Quali ossa vengono utilizzate per preparare il brodo? Come preparare le ossa per fare il brodo?

Sappiamo tutti che il brodo è un ingrediente comune nelle zuppe. Può essere utilizzato per preparare una varietà di piatti deliziosi e molte persone preparano il brodo in casa. Per preparare il brodo si usano solitamente ossa di maiale e di pollo, che solitamente devono essere lavorate prima di essere utilizzate. Quindi, come si fa a usare le ossa per fare il brodo? Diamo un'occhiata più da vicino qui sotto!

Come gestire le ossa per fare la zuppa

1. Lavorazione delle ossa prima della produzione

① [Ammollo per rimuovere il sangue]: la carne sulla superficie o all'interno delle ossa appena acquistate avrà molto sangue, che è una delle fonti dell'odore di pesce. Per prima cosa tagliate le ossa in pezzi grandi e poi immergetele in acqua pulita. Aggiungere un po' d'acqua e lasciare in ammollo per due ore per far drenare il sangue dalle ossa. Cambiare frequentemente l'acqua al centro finché l'acqua di ammollo non diventa limpida. Quindi procedere al passaggio successivo. ——(Aggiungendo un po' di aceto bianco si possono ammorbidire gli ingredienti e far defluire meglio il sangue)

②【Sbollentare le ossa】: Dopo l'ammollo, parte del sangue è stato rimosso dalle ossa, ma quello che non è stato completamente rimosso deve essere sbollentato. Mettete le ossa in acqua fredda, aggiungete pepe, vino da cucina (vino ad alta gradazione alcolica per ossa di manzo e montone) e zenzero e sbollentatele in acqua fredda per 5 minuti. Durante la cottura si formerà molta schiuma galleggiante. La schiuma bianca è il sangue che non riesce a fuoriuscire dalle ossa. Mettere le ossa in acqua fredda può far precipitare lentamente il sangue. Non mettere le ossa dopo che l'acqua è bollita, perché i pori sulla superficie del cibo si restringeranno all'istante quando raggiungeranno alte temperature e il sangue non potrà essere espulso, il che finirà per influenzare il sapore del brodo. Togliete le lische sbollentate e pulitele, rimuovendo completamente i detriti galleggianti sulla superficie delle lische prima di procedere alla fase successiva.

2. Lavorazione delle ossa durante la produzione

Il trattamento deodorante delle ossa prima della cottura rimuove solo una parte dell'odore. Alcuni ingredienti hanno un odore di pesce dovuto alle loro caratteristiche specifiche e non possono essere eliminati. Ad esempio, il pesce è un ingrediente che sa molto di pesce. Per eliminare l'odore di pesce, puoi semplicemente aggiungere alcuni ingredienti deodoranti per coprirlo. Lo stesso vale per la preparazione del brodo di ossa. Se si vuole coprire l'odore particolare del brodo, si possono aggiungere solo ingredienti che possano eliminare l'odore di pesce. Quando si prepara il brodo di ossa di maiale, se si aggiunge lo zenzero e lo si abbina ai cipollotti, il sapore sarà molto buono, perché l'odore particolare di ingredienti come le ossa di maiale non è così forte; basta aggiungere lo zenzero solo per eliminare l'odore di pesce e insaporire.

Alcuni ingredienti, come le ossa di manzo e di montone, hanno un odore molto forte, per cui i materiali aggiunti sono diversi da quelli usati per le ossa di maiale. Se si vogliono attenuare questi odori, oltre allo zenzero, si possono aggiungere al brodo anche delle spezie: scorza di mandarino, grani di pepe bianco e angelica. Questi tre sono più adatti per essere aggiunti al brodo di ossa di manzo e di montone. Basta aggiungerne solo uno e la quantità non deve essere eccessiva, altrimenti è facile che i sapori si mescolino.

Oltre alle tre spezie sopra menzionate, c'è un altro ingrediente indispensabile per cucinare le ossa di manzo e di montone: il ravanello bianco. L'aggiunta di ravanello bianco svolge un ruolo fondamentale nella preparazione del brodo di ossa di manzo e di montone. Il ravanello bianco non solo rende la zuppa più saporita, ma ha anche un effetto assorbente, che può assorbire l'odore di pesce nella zuppa, rendendo il brodo di ossa di manzo o di montone più saporito. La quantità di ravanello bianco aggiunta non deve essere eccessiva (50 chilogrammi di acqua più due chilogrammi di ravanello bianco). Aggiungerne troppo conferirà al brodo un forte sapore di ravanello. Si consiglia di sbucciare il ravanello bianco, aggiungerne l'intero pezzo e lasciarlo cuocere per un'ora.

Quali ossa vengono utilizzate per preparare la zuppa?

Il brodo stufato solitamente si prepara con pollo o ossa di grandi dimensioni. Utilizzare acqua fredda, in modo che il livello dell'acqua copra completamente il cibo all'interno. Aggiungere vino da cucina per eliminare l'odore di pesce. È meglio non aggiungere condimenti dall'odore forte, come cipolle e zenzero, perché coprirebbero il sapore originale del brodo. Una volta che l'acqua bolle, togliere la schiuma e abbassare la fiamma. Lasciare cuocere finché le ossa non saranno morbide e la carne tenera, quindi spegnere il fuoco. Quindi scolate la zuppa, lasciatela raffreddare ed eliminate lo strato di olio solidificato in superficie: potrete preparare un brodo rinfrescante e delizioso.

Quali sono i requisiti per preparare il brodo di zuppa?

1. Non aggiungere sale in anticipo quando si prepara il brodo. Il sale va aggiunto alla fine. Se si aggiunge sale in anticipo, le proteine ​​presenti negli ingredienti si coaguleranno prematuramente e il sapore delle ossa non verrà fuori, con il risultato che il brodo non sarà abbastanza ricco.

2. Aggiungere le ossa durante la preparazione del brodo può rendere la zuppa più concentrata e profumata, ma le ossa da sole non bastano. Anche il brodo deve avere un sapore umami; le galline vecchie o gli scheletri di pollo sono ottimi ingredienti. La loro combinazione renderà il gusto più fresco e profumato. Gli ingredienti aggiunti al brodo possono essere riassunti in una frase: "Il brodo non è denso senza ossa, non è fresco senza pollo, non è profumato senza anatra e non è denso senza pelle". Lo scopo della preparazione del brodo è quello di abbinare il brodo richiesto agli ingredienti richiesti per arricchirne il sapore.

3. Quando si prepara il brodo, non aggiungere spezie pesanti (anice stellato, foglie di alloro, cannella, cardamomo, ecc.). Sebbene queste spezie siano profumate, hanno un sapore forte. Se non si controlla bene la quantità, il brodo diventerà facilmente amaro, influenzando il sapore dell'intera pentola di brodo. Inoltre, l'aggiunta di queste spezie renderà il colore del brodo più scuro, quindi non aggiungere spezie dai sapori forti.

4. Quando si prepara il brodo, è fondamentale controllare il calore, poiché influisce direttamente sulla corposità del sapore del brodo. Se si usa una temperatura troppo alta, il brodo evaporerà facilmente. In genere, è sufficiente controllare il calore per far bollire la zuppa. Il brodo così preparato avrà un colore bianco denso e un sapore delicato. Questo tipo di brodo è chiamato "zuppa densa". Se si prepara una zuppa chiara, il controllo del calore è diverso. La zuppa chiara si basa su una lenta e prolungata cottura a fuoco lento per esaltarne il sapore. La superficie della zuppa non può rotolare violentemente (sembra che non stia né bollendo né non bollendo). Lasciare cuocere a fuoco lento per 6 ore. Il brodo così preparato è limpido e brillante, ma non privo di sapore. Questo tipo di brodo è anche il più popolare. Il brodo più comunemente utilizzato è quello di ossa di manzo.

5. Molte aziende ritengono che il costo di una scorta di brodo sia molto elevato. Infatti, per una pentola grande piena di ossa, alcune possono essere bollite più volte (di solito vengono sostituite tre volte). Se il sapore non è abbastanza forte, si possono aggiungere nuove ossa e riciclarle per ridurre le spese. Alcuni ingredienti morbidi, come gli scheletri di pollo e le galline vecchie, marciscono se vengono bolliti a lungo. Una volta che il sapore è evaporato, bisogna tirarli fuori e buttarli via, per evitare che restino a lungo immersi nel liquido, cosa che renderebbe la zuppa torbida.