Quante ore ci vogliono perché il cibo stufato si ossidi e diventi nero? Come evitare che il cibo stufato si ossidi e diventi nero?

Sappiamo tutti che i piatti brasati sono un tipo di pietanza molto comune. Ne esistono numerose varianti, sia a base di carne che vegetariane. Hanno un sapore piccante e delizioso e sono molto apprezzati dalla gente. Molte persone amano mangiare piatti brasati. I piatti brasati si ossidano facilmente e cambiano colore dopo essere stati lasciati lì per un certo periodo di tempo. Come possiamo evitare che i piatti brasati si ossidino e diventino neri? Diamo un'occhiata più da vicino qui sotto!

Come evitare che i piatti brasati si ossidino e diventino neri

1. Rendere la salamoia il più densa possibile

Quando la marinata diventa densa, il cibo marinato vi si attaccherà naturalmente, rendendola più luminosa e mantenendola idratata. Il metodo di funzionamento specifico consiste nel brasare più materie prime ricche di gelatina, come zampetti di maiale, pelle di maiale, ecc. Se si prepara una salamoia rossa, è possibile utilizzare anche il maltosio per aumentarne la viscosità.

2. Friggere lo zucchero colorato fino a renderlo tenero

Per colorare la salamoia rossa si usa solitamente il colorante zuccherino. Quando si frigge lo zucchero colorato, deve essere tenero. Non appena compaiono le bollicine di rabarbaro, versare acqua bollente nel liquido zuccherato e poi riabbassarlo. In questo modo il colore dello zucchero non risulta né troppo vecchio né troppo tenero.

3. Quando si usa il colorante per zucchero per colorare, dovrebbe essere più chiaro

Il colore della zuppa brasata dovrebbe essere leggermente più chiaro durante la preparazione e raggiungerà il colore giusto dopo l'ossidazione del prodotto brasato. La colorazione dello zucchero è strettamente correlata al tempo e al calore di brasatura. Ci sono anche due cose da notare qui: ① Quando si usa il colorante zucchero per colorare il piatto, aggiungerne piccole quantità e più volte; ② Quando si colora il piatto con lo zucchero, assicurarsi di usare una fiamma medio-alta e poi passare a una fiamma bassa una volta che lo zucchero si è colorato.

4. Ridurre la quantità di zucchero colorante quando si marina il cibo nella fase successiva

Non c'è dubbio che la salamoia con coloranti zuccherini sia particolarmente facile da ossidare, ma non è necessario aggiungere coloranti zuccherini ogni volta. Il maltosio può essere utilizzato in una fase successiva per ridurre l'aggiunta di colore da zucchero. Il maltosio non solo può addensare la salamoia, ma anche colorarla e ha un effetto fissante del colore.

5. Manutenzione e conservazione della salamoia

Ciò è strettamente correlato anche all'ossidazione dei prodotti marinati. Ci sono tre cose da tenere a mente quando si conserva la marinatura. ① Evitare di farlo bollire vuoto. Quanto più scuro è il colore della marinata, tanto più velocemente si ossiderà. Quando fate bollire la marinata, usate una fiamma bassa e spegnete il fuoco dopo circa cinque minuti di ebollizione. ② Mantenere ben circolante il liquido di cottura. Aggiungere un po' d'acqua ogni volta che si brasano gli ingredienti per consentirne la circolazione. In questo modo il colore del liquido di cottura non sarà troppo scuro e sarà più facile regolarne il colore. ③Il rapporto tra ingredienti e salamoia deve essere appropriato. Per stufare 40 chilogrammi di prodotto è possibile utilizzare 50 chilogrammi di salamoia, ma per stufare 10 chilogrammi di prodotto non è possibile utilizzare 50 chilogrammi di salamoia. La salamoia che non viene utilizzata spesso può essere congelata per la conservazione.

6. Cercare di non usare salse o salse di soia quando si mescola la salamoia

È meglio non usare la salsa di soia, tranne che per i prodotti marinati, poiché può facilmente causare l'ossidazione dei prodotti marinati.

7. Non usare pentole di ferro per stufare gli ingredienti

Anche le padelle di ferro possono facilmente causare l'ossidazione dei prodotti marinati, quindi è meglio utilizzare pentole in acciaio inox o casseruole.

8. Assicurati di usare meno salamoia e stufa più frequentemente

È sufficiente venderlo e, quando i prodotti marinati saranno ossidati, saranno esauriti. Penso che questo sia il modo più sicuro per prolungare il tempo di ossidazione dei prodotti marinati.

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1. Idratazione nelle sorgenti termali

Dopo la cottura, i prodotti brasati vengono immersi nella zuppa e venduti per mantenerli umidi ed evitare che si disidratino. Un altro vantaggio è che aumenta la quantità del prodotto. Sebbene questo metodo sia valido, alcuni clienti non lo acquistano e si ritengono svantaggiati. Pertanto, quando si utilizza questo metodo, gli amici possono adattarlo in base alla situazione locale. Ciò a cui bisogna fare attenzione quando si usa questo metodo è: non marinare il cibo per troppo tempo e non renderlo troppo salato.

2. Spennellare con salamoia per isolare l'aria

Dopo aver tolto il cibo marinato, adagiatelo su un vassoio, eliminate l'olio che galleggia sulla superficie della marinata e, con un pennello, applicate uno strato di olio per marinatura sulla superficie del cibo marinato. Oltre ad isolare l'aria, conferisce luminosità al cibo marinato, rendendolo più appetitoso.

3. Sigillare con pellicola trasparente per mantenere l'umidità e isolare l'aria

Dopo aver applicato l'olio per marinatura sulla superficie del prodotto marinato, è possibile avvolgere il vassoio e il prodotto marinato con pellicola trasparente. Ci sono due cose da tenere a mente: ① Non affrettarti a sigillare la pellicola di plastica quando la temperatura del cibo marinato è troppo alta, perché il lato del cibo marinato che è direttamente a contatto con la pellicola di plastica presenterà delle macchie, rendendo il colore inomogeneo. Attendere che la temperatura scenda prima di sigillarlo. ②Dopo aver sigillato la pellicola di plastica, ricordatevi di fare dei piccoli fori con uno stuzzicadenti per consentire la ventilazione.

Invece di usare la pellicola trasparente, ti consiglio di usare un panno di cotone per coprirlo. Il tessuto di cotone è traspirante, può isolare l'aria, consente di risparmiare sui costi ed è comodo da usare.

4. Il cibo marinato non deve essere servito troppo caldo

Se il cibo viene servito troppo caldo, l'evaporazione dell'umidità sarà più rapida, rendendo la superficie secca e nera. La temperatura del cibo brasato fuori dalla pentola deve essere mantenuta tra i 50 e i 60 gradi. In questo caso bisogna fare attenzione al tempo di brasatura, che non può essere troppo lungo, e bisogna anche tenere conto del tempo di stufatura.

In genere, il cibo brasato si ossida e diventa nero nel giro di poche ore.

Gli alimenti brasati si ossideranno e cambieranno colore se lasciati a temperatura ambiente per circa tre o quattro ore.

L'ossidazione dei prodotti marinati è causata dalla disidratazione delle proteine ​​e di altre sostanze sulla superficie dei prodotti marinati e dal successivo contatto con l'ossigeno presente nell'aria, che fa sì che il colore dei prodotti marinati diventi più scuro e la superficie diventi secca, compromettendone così l'aspetto.

Pertanto, le due condizioni per l'ossidazione dei prodotti alogenati sono la disidratazione e il contatto con l'aria, e l'ossidazione si verificherà se una delle condizioni è soddisfatta.

Infatti, l'80% della nostra zuppa brasata è composta da acqua. Contiene ossigeno e si ossiderà, ma non sarà visibile in poco tempo. C'è anche chi sostiene che sia possibile utilizzare il confezionamento sottovuoto. Questo metodo sembra isolare l'aria e mantenere l'umidità, ma quando prepariamo prodotti brasati, dovremmo presentare ai clienti il ​​lato fresco anziché quello confezionato. Inoltre, il confezionamento sottovuoto richiede che il cibo marinato venga completamente raffreddato prima di essere confezionato (se è caldo, si rovina facilmente). Durante questo processo di raffreddamento si verificherà anche l'ossidazione.