I fagiolini "non meritano" di essere serviti in tavola? I medici ti insegnano il segreto del "riso secco non tossico"

Di recente, Luzhou, nel Sichuan, ha emanato gli "Standard di gestione della sicurezza alimentare per la ristorazione collettiva rurale di Luzhou", tra cui il nuovo regolamento "non deve utilizzare funghi selvatici, patate verdi e germogliate, crisantemi freschi crudi, fagiolini e altre materie prime alimentari ad alto rischio", suscitando un'accesa discussione.

"Ho mangiato fagiolini per tutta la vita, perché non posso usarli nei banchetti?" molti internauti si sono interrogati. Nello stesso periodo, "I fagiolini non sono ammessi nelle riunioni rurali" divenne una ricerca molto gettonata.

Anche i fagiolini possono causare avvelenamento? Gli esperti del Dipartimento di Nutrizione Clinica del Secondo Ospedale Affiliato dell'Università Medica del Fujian spiegano le ragioni di ciò e forniscono indicazioni su come mangiare i fagiolini in modo sicuro.

I fagiolini, conosciuti anche come fagioli o lenticchie, sono un ortaggio comune in tavola. Contengono fibre alimentari, vitamine del gruppo B e vari minerali. Sono molto amati dalle persone per il loro sapore fresco e il loro alto valore nutrizionale. Allora perché i fagiolini sono stati improvvisamente "messi nella lista nera" quando è chiaro che si tratta di un piatto cucinato in casa?

"In effetti, i fagiolini apparentemente sani possono causare intossicazioni alimentari se non vengono trattati correttamente." Ke Zhiyuan, direttore del Dipartimento di nutrizione clinica del secondo ospedale dell'Università medica del Fujian, ha affermato che ogni anno in Cina si verificano casi di intossicazione alimentare dovuti al consumo di fagiolini. I pazienti possono manifestare sintomi quali nausea, vomito, dolore addominale e diarrea entro 30 minuti o fino a 2 ore dal pasto. Nei casi gravi potrebbe addirittura essere necessario un trattamento medico d'urgenza a causa della disidratazione e della bassa pressione sanguigna.

Perché i fagiolini sono così velenosi?

Il direttore Ke Zhiyuan ha spiegato che la causa principale dell'intossicazione alimentare da fagiolini è il loro contenuto naturale di ingredienti tossici, tra cui principalmente saponine, emoagglutinine e glicosidi cianogenici. Queste sostanze possono causare reazioni gastrointestinali acute e portare a sintomi di avvelenamento se non vengono riscaldate adeguatamente .

Saponine: sono composti vegetali con proprietà schiumogene che possono danneggiare le membrane cellulari del tratto intestinale umano, irritare l'apparato digerente e causare nausea, vomito e diarrea. Tuttavia, le saponine sono sensibili alla temperatura e vengono distrutte dalla cottura ad alte temperature.

Emoagglutinina: proteina che provoca l'agglutinazione dei globuli rossi ed è ampiamente presente nelle piante leguminose. Può essere inattivato riscaldandolo a una temperatura superiore a 80°C per 10 minuti, ma se la temperatura di riscaldamento non è elevata o il tempo di riscaldamento è troppo breve, può comunque causare sintomi di avvelenamento come disturbi allo stomaco, nausea e diarrea.

Glicosidi cianogenici: dopo essere stati metabolizzati dall'organismo, rilasciano cianuro, che influisce sul metabolismo dell'ossigeno nelle cellule, causando affaticamento, vertigini e persino difficoltà respiratorie. Tuttavia, il contenuto di glicosidi cianogenici è relativamente basso e la loro tossicità può essere generalmente eliminata mediante un riscaldamento adeguato.

Questo è il modo più sicuro per mangiare i fagioli

Se vuoi gustare i fagiolini nella tua cucina quotidiana in tutta sicurezza ed evitare intossicazioni alimentari, devi tenere a mente i seguenti principi:

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Completamente riscaldato

I fagiolini devono essere riscaldati a 100°C e conservati per almeno 10 minuti per distruggere completamente i loro ingredienti nocivi. Durante la cottura, si consiglia di sbollentare i fagiolini in acqua bollente per 5-10 minuti prima di saltarli in padella, per garantire che l'interno dei fagiolini sia ben cotto. Inoltre, anche la cottura a vapore per più di 15 minuti può rimuovere efficacemente le sostanze nocive, mentre metodi come la frittura lenta a bassa temperatura o il riscaldamento in acqua potrebbero non soddisfare gli standard di sicurezza e dovrebbero essere evitati il ​​più possibile.

Evitare l'insalata fredda

È importante sottolineare che i fagiolini non sono adatti a piatti freddi o insalate. Anche se il colore della superficie cambia, non significa che l'interno sia stato completamente riscaldato a una temperatura sicura.

Non mangiare crudo

Solitamente il colore dei fagiolini cotti cambierà da verde brillante a verde scuro, la consistenza diventerà più morbida e il sapore non sarà più quello crudo. Se i fagiolini risultano ancora duri o astringenti dopo la frittura, non sono completamente cotti e si consiglia di continuare a riscaldarli.

Gli esperti consigliano

"I sintomi dell'avvelenamento da fagiolini verdi solitamente si manifestano entro un breve periodo di tempo dal consumo. I pazienti lievi possono avvertire solo disturbi allo stomaco, mentre i casi gravi possono manifestare disidratazione, bassa pressione sanguigna e persino influenzare il sistema nervoso." Il direttore Ke Zhiyuan ha inoltre sottolineato che l'avvelenamento da fagiolini di solito non provoca danni alla salute a lungo termine e che i sintomi solitamente scompaiono entro 24 ore, ma per i bambini, gli anziani e le persone con un sistema immunitario debole, una volta che compaiono i sintomi dell'avvelenamento, è opportuno consultare un medico e farsi ricoverare in ospedale per osservazione in tempo, nonché sottoporsi a una terapia di sostituzione dei liquidi per evitare che la disidratazione peggiori la condizione.