Mangiare regolarmente patate dolci al forno può causare il cancro? Non è così. La patata dolce che davvero non si può mangiare è →

Rumor: "Le patate dolci al forno sono deliziose, ma possono causare il cancro"

Su Internet circola la voce che "le patate dolci al forno sono deliziose, ma possono causare il cancro!"

Analisi della voce: non è vero.

Le patate dolci al forno sono considerate potenzialmente cancerogene perché la cottura ad alte temperature favorisce la produzione di acrilammide, un agente cancerogeno di classe 2A. Tuttavia, vi sono prove evidenti che questa sostanza provoca il cancro negli animali, ma prove limitate che provochi il cancro negli esseri umani. Inoltre, alcuni ricercatori hanno testato il contenuto di acrilammide nelle patate dolci cotte al forno disponibili in commercio e hanno scoperto che solo la buccia delle patate dolci cotte al forno conteneva una piccola quantità di acrilammide, mentre l'interno non ne conteneva quasi nulla, quindi non c'è motivo di preoccuparsi troppo.

Adesso è la stagione delle patate dolci! Sono poche le persone a cui non piacciono le patate dolci arrostite, dolci e morbide. Tuttavia, ci sono opinioni diverse sul consumo di patate dolci. C'è una diceria che dice: "Le patate dolci al forno sono deliziose, ma possono causare il cancro!" È vero?

Mangiare patate dolci al forno può provocare il cancro?

Il motivo per cui le patate dolci arrostite sono considerate cancerogene è dovuto principalmente al fatto che la tostatura è un metodo di cottura ad alta temperatura, che solitamente raggiunge i 160-170°C. La temperatura della tostatura nel microonde può raggiungere i 160-180°C, quella della tostatura elettrica può raggiungere i 225-240°C e quella della tostatura a carbone può raggiungere i 350°C. [1] La cottura di cibi ricchi di carboidrati e di amido a temperature superiori a 120°C favorisce la produzione di acrilammide, una sostanza cancerogena.
Infatti, sebbene l'acrilamide sia cancerogena, rientra nella classe 2A. Le prove che provochi il cancro negli animali sono relativamente chiare, ma quelle che provochi il cancro negli esseri umani sono limitate. Può causare il cancro, ma non è detto che lo sia se ingerito. È considerato potenzialmente cancerogeno. Le carni rosse che consumiamo abitualmente, come quella di maiale, manzo e montone, sono tutte cancerogene di classe 2A. Possiamo mantenere un atteggiamento mentale normale quando mangiamo queste carni, e anche quando trattiamo l'acrilamide.

Inoltre, alcuni ricercatori hanno testato il contenuto di acrilammide nelle patate dolci cotte al forno disponibili in commercio e hanno scoperto che nella buccia delle patate dolci cotte al forno era presente solo una piccola quantità di acrilammide, mentre nella polpa della patata dolce non è stata rilevata quasi nessuna traccia di acrilammide. [2]

Pertanto, il danno causato dall'acrilamide nelle patate dolci al forno alla salute umana può essere sostanzialmente escluso e non c'è motivo di preoccuparsi troppo di questo aspetto. Le parti bruciate visibili a occhio nudo possono essere rimosse prima di consumarle.

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È importante ricordarti che puoi mangiare patate dolci cotte al forno, nel microonde o nella friggitrice ad aria senza preoccupazioni, ma dovresti mangiare meno patate dolci cotte sul fuoco a carbone per strada. Gli studi hanno evidenziato che la buccia, lo strato sottocutaneo e lo strato intermedio delle patate dolci cotte sul fuoco a carbone sono tutti gravemente contaminati da zolfo e metalli pesanti come rame, piombo, mercurio e arsenico, in particolar modo la buccia, che è la più gravemente contaminata. [2]

Quanto sono nutrienti le patate dolci?

Le patate dolci, come alimento a base di patate dolci, possono sostituire alcuni alimenti base, come il riso di patate dolci, il porridge di patate dolci, i panini al vapore di patate dolci, le patate dolci al forno, le patate dolci al vapore, ecc. Quanto sono nutrienti?

Ricco di fibre alimentari: i dati del database nutrizionale del Dipartimento dell'agricoltura degli Stati Uniti mostrano che il contenuto totale di fibre alimentari delle patate dolci è di 3 grammi per 100 grammi,[4] che è 1,2 volte quello delle patate[5]. Le patate dolci possono aumentare il senso di sazietà, prevenire la stitichezza e sono benefiche per la salute intestinale. Ma non mangiare troppo in una volta sola per evitare disturbi allo stomaco o gonfiore.

Ricco di beta-carotene: il contenuto di carotene delle patate dolci è piuttosto buono tra le patate. Rispetto alle patate, che sono sempre patate, il contenuto di carotene delle patate dolci è 125 volte superiore a quello delle patate. Questo ingrediente può essere convertito in vitamina A nell'organismo, che è benefica per la salute dei nostri occhi e della nostra pelle. Può prevenire la secchezza oculare e la cecità notturna, preservare la resistenza della pelle e ritardarne l'invecchiamento. Tuttavia, se si mangiano troppe patate dolci in un breve lasso di tempo, la buccia potrebbe ingiallire temporaneamente.

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Come mangiare le patate dolci se si ha la glicemia alta?

Le patate dolci hanno un sapore dolce e un alto contenuto di zucchero. Se mangi solo patate dolci, il livello di zucchero nel sangue sarà alto dopo il pasto, il che non favorisce il controllo della glicemia. Il valore IG è un indicatore efficace per misurare la risposta glicemica postprandiale causata dal cibo. Se supera 70, è considerato un alimento ad alto indice glicemico, il che significa che i pazienti con glicemia alta devono mangiarlo con moderazione.

L'IG delle patate dolci bollite è 77,[6] mentre arrostirle con la buccia su carbone preriscaldato per 45 minuti ha un IG di 81, e cuocerle al forno con la buccia a 175°C per 45 minuti ha un IG di 83.[7] Sebbene vi siano lievi differenze tra le diverse varietà, quasi tutte sono alimenti ad alto indice glicemico.

Pertanto, le persone che hanno bisogno di tenere sotto controllo la glicemia non dovrebbero mangiare solo patate dolci. È meglio non mangiare patate dolci arrostite e non dovresti mangiarne troppe. Se proprio vi piace mangiarlo, scegliete di bollire le patate dolci. Controlla la quantità. Sostituisci una parte del riso con patate dolci e mangialo insieme a verdure e cibi proteici, come mezzo pugno di pollo e 2 pugni di verdure (100 grammi di verdure a foglia verde crude equivalgono a circa 1 pugno dopo la cottura). La diversità alimentare favorisce la stabilizzazione della glicemia dopo i pasti.

I germogli di patata dolce sono velenosi?

Se si acquistano troppe patate dolci e le si conservano a lungo, germoglieranno. Molte persone pensano che le patate dolci germogliate siano velenose e non possano essere mangiate, quindi le buttano via. Questo è uno spreco. Infatti, le patate dolci germogliate possono essere mangiate, a patto che non siano ammuffite o andate a male. Puoi anche trovare un bel vaso di fiori in cui piantarlo. Non solo puoi raccogliere una bella pianta in vaso, ma le foglie di patata dolce possono anche essere utilizzate in cucina, ottenendo il meglio da entrambi i mondi.

Foto fornita dall'autore Le foglie di patata dolce sono molto nutrienti, contengono quasi il doppio delle fibre alimentari delle patate dolci,[8] 10 volte più calcio, 1,3 volte più potassio e 3,4 volte più magnesio. Il contenuto di vitamina B2 è 36 volte superiore a quello delle patate dolci. [4] È bene preparare un'insalata fredda di foglie di patate dolci o saltarle in padella con carne di maiale tritata.

Quali sono le patate dolci che proprio non si possono mangiare?

Le patate dolci possono essere mangiate se germogliano, ma non se sono ammuffite. Le patate dolci ammuffite possono produrre la tossina serotonina[9], che può causare necrosi epatica nei topi e in altri animali. Questa tossina è stabile in natura, resistente alle alte temperature e non facilmente distrutta. Non può essere scomposto tramite i normali metodi di cottura, come la bollitura, la cottura a vapore e la cottura al forno. Se vedete che la buccia della patata dolce è nera o marrone con macchie nere, per motivi di sicurezza non mangiatela.

Come conservare le patate dolci?

Molte famiglie del nord hanno l'abitudine di conservare le patate dolci. Acquistano una scatola grande alla volta. Come riescono a conservare così tante patate dolci senza che si rovinino? È meglio non conservare in frigorifero le patate dolci acquistate. Se la temperatura è troppo bassa, le patate dolci subiranno danni dovuti al freddo, che causerà l'imbrunimento dell'interno o la comparsa di macchie nere. Inoltre, non posizionarli in un ambiente troppo caldo. Se la temperatura ambiente è troppo alta, le patate dolci germoglieranno prematuramente o presenteranno un torsolo cavo. Si consiglia di conservarli a una temperatura compresa tra 10 e 15 °C e di riporli in un luogo fresco e asciutto sul balcone. [10]

Guardando nello specchio delle voci

Il motivo per cui molte persone credono erroneamente alla diceria secondo cui "mangiare patate dolci al forno provoca il cancro" è dovuto principalmente alla mancanza di chiarezza sulla classificazione degli agenti cancerogeni. Oggi ne parleremo~

Secondo la classificazione dell'Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro (IARC) dell'Organizzazione Mondiale della Sanità, gli agenti cancerogeni si dividono principalmente nelle seguenti categorie:

Cancerogeni di categoria 1: si tratta di sostanze o miscele note per causare il cancro negli esseri umani. Esistono prove sufficienti per dimostrare la cancerogenicità per l'uomo e sono state inoltre evidenziate importanti caratteristiche cancerogene e sufficienti prove di cancerogenicità negli animali da esperimento. Ad esempio, aflatossina, arsenico, amianto, ecc. Cancerogeni di classe 2A: si tratta di sostanze o miscele che possono causare il cancro negli esseri umani. Sono state riscontrate sufficienti prove di cancerogenicità negli esperimenti sugli animali, ma limitate prove di cancerogenicità negli esseri umani. Ad esempio, acrilammide, carne rossa (maiale, manzo, montone), ecc. Cancerogeni di categoria 2B: si tratta di sostanze o miscele che possono causare il cancro negli esseri umani. Per queste sostanze o miscele vi sono prove limitate di cancerogenicità negli esseri umani, prove sufficienti di cancerogenicità negli esperimenti sugli animali o forti prove che possiedono le caratteristiche principali di un agente cancerogeno. Cancerogeni di categoria 3: si tratta di sostanze o miscele la cui cancerogenicità per l'uomo non può ancora essere classificata. Una sostanza viene solitamente inserita in questa categoria quando non vi sono prove sufficienti di cancerogenicità né negli esperimenti sugli animali né negli esseri umani. Cancerogeni di categoria 4: si tratta di sostanze o miscele che difficilmente potrebbero essere cancerogene per l'uomo. Attualmente in questa categoria è presente solo una sostanza.

Riferimenti

[1] Yang Yuexin, Ge Keyou. Enciclopedia scientifica della nutrizione cinese, seconda edizione (volume 1)[M]. Casa editrice medica popolare, 2019

[2] Zhang Shasha, Gao Guitian, Sun Xiangyu, et al. Studio sulla determinazione dell'acrilamide nelle patate dolci al forno mediante HPLC[J]. Lavorazione dei prodotti agricoli (Rivista), 2012(09):115-117+120.

[3] Lu Haibo, Zhang Ling, Yin Lifang et al. Analisi della contaminazione e valutazione della sicurezza delle patate dolci al forno[J]. Scienza alimentare, 2011, 32(01): 229-231.

[4]https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/168482/nutrients

[5]https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/170032/nutrients

[6] Il principe ereditario di Yang Yuexin. Tabella di composizione degli alimenti cinesi, sesta edizione, volume 1[M]. Università di Pechino Medical Press, 2018

[7]https://glycemicindex.com/gi-search/?food_name=sweet+potato&product_category=&country=&gi=&gi_filter=&serving_size_(g)=&serving_size_(g)_filter=&carbs_per_serve_(g)=&carbs_per_serve_(g)_filter=&gl=&gl_filter=

[8]https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/169303/nutrients

[9] Il principe ereditario di Shen Yan. Effetti dei fattori di conservazione sull'accumulo di chetoni di patata dolce nelle patate dolci post-raccolta[D]. 2018.

[10] Il signor Bo. Tecnologia di conservazione e stoccaggio delle patate dolci[J]. Tecnologia di ingegneria agricola, 2022, 42(17): 95-96

Autore: Xue Qingxin, nutrizionista registrato

Recensione | Chen Ran Bibliotecario associato di ricerca e ingegnere senior, COFCO Nutrition and Health Research Institute