Non puoi mangiare panini al vapore congelati se sono vecchi di più di due giorni? La verità scientifica secondo cui "l'aflatossina è quasi 70 volte più potente dell'arsenico"

Di recente, un breve video che sostiene che "una ricerca dell'Università di Zhejiang ha scoperto che i panini cotti a vapore durante la notte possono generare aflatossina" ha attirato molta attenzione. Ma è davvero così?

I panini al vapore conservati in frigorifero non presentano le condizioni ideali affinché l'aflatossina possa crescere rapidamente.

L'Aspergillus flavus è una muffa comune che cresce facilmente in ambienti caldi e umidi . Secondo i precedenti risultati sperimentali del team del professor Peng Jian della China Agricultural University, in condizioni di umidità relativa del 60%, la temperatura minima di crescita dell'Aspergillus flavus nel grano è di 6,5 ℃, la temperatura massima di crescita è di 52,7 ℃ e la temperatura ottimale di crescita è di 31,4 ℃. L'umidità nei frigoriferi domestici è in genere compresa tra il 40% e il 60%, la temperatura nel frigorifero è in genere compresa tra 0℃ e 4℃ e la temperatura nel congelatore è in genere intorno a -18℃. Un ambiente con temperature così basse inibisce efficacemente la crescita della maggior parte dei microrganismi, tra cui l'Aspergillus flavus. Per questo motivo, i panini cotti a vapore e conservati in frigorifero non presentano le condizioni per una rapida crescita dell'aflatossina.

L'aflatossina in sé non è tossica, ma lo è l'aflatossina che produce.

L'Aspergillus flavus è un fungo appartenente al genere Aspergillus, ampiamente diffuso nell'ambiente naturale, in particolare nel terreno, nel materiale vegetale e in altre sostanze organiche. È un fungo multicellulare che forma ife e spore visibili a occhio nudo. L'Aspergillus flavus può produrre diversi tipi di spore, come conidi e blastospore, in diverse condizioni ambientali. L'aflatossina in sé non è direttamente tossica, ma alcuni ceppi di aflatossina possono produrre metaboliti tossici, ovvero le aflatossine.

Le aflatossine sono una classe di metaboliti secondari prodotti da Aspergillus flavus e Aspergillus parasiticus. La loro struttura contiene un eterociclo di ossigeno e un anello cumarina, che li rende chimicamente molto stabili e difficilmente degradabili. Nell'ambiente possono persistere a lungo e accumularsi attraverso le catene alimentari. I principali tipi di aflatossine includono AFB1, AFB2, AFG1, AFG2, M1 e M2, tra cui l'AFB1 è la più comune e la più tossica. Queste tossine si trovano principalmente nelle colture alimentari nelle regioni tropicali e subtropicali, come mais, arachidi, ecc. Ad esempio, il 15% dei campioni di arachidi campionati in alcuni paesi africani erano contaminati da aflatossina, con un contenuto pari a 1000~10000 μg/kg. Anche nelle zone ad alta temperatura e umidità nella parte meridionale del mio Paese, dove si producono cereali e olio, il tasso di rilevamento dell'aflatossina è molto alto.

L'aflatossina è quasi 70 volte più tossica dell'arsenico

Già nel 1993 l'aflatossina è stata classificata come cancerogena naturale dal Cancer Research Institute dell'Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) ed è una sostanza altamente tossica. L'impatto dell'aflatossina sulla salute dell'organismo umano si manifesta principalmente sotto forma di danni al fegato. L'assunzione prolungata di basse dosi di aflatossina può portare al carcinoma epatocellulare. Inoltre, le aflatossine sono state collegate a disturbi della crescita e dello sviluppo nei bambini, danni al sistema immunitario e mutazioni genetiche. Allo stesso tempo, secondo uno studio scientifico condotto dall'Amministrazione di Medicina Tradizionale Cinese di Shanghai nel luglio 2019, la tossicità dell'aflatossina è 68 volte superiore a quella dell'arsenico. L'assunzione di 1 mg può causare il cancro, mentre l'assunzione di 20 mg può essere fatale . È la muffa più tossica conosciuta. Se ingerito in grandi quantità, si verifica un avvelenamento acuto, mentre anche piccole quantità possono causare un avvelenamento cronico.

Come comportarsi in caso di alimenti contaminati da aflatossina?

Il pane cotto a vapore è ricco di sostanze nutritive e ha un alto contenuto di acqua. Se non viene conservato correttamente, può essere facilmente contaminato da microrganismi e comprometterne la qualità. La placca batterica sul pane cotto a vapore e conservato a temperatura ambiente proviene principalmente dalla superficie. Il tempo di infezione della superficie e del nucleo interno differisce di 8-12 giorni. Sebbene la differenza sia evidente, per motivi di sicurezza si sconsiglia di mangiare pane cotto a vapore con placca batterica in superficie.

Anche gli altri alimenti contaminati da aflatossina devono essere maneggiati con rigore. Dovrebbe essere smaltito in un apposito bidone della spazzatura e il coperchio dovrebbe essere tenuto ben chiuso per evitare che la tossina si diffonda nell'ambiente circostante; le superfici venute a contatto con alimenti contaminati devono essere accuratamente pulite e disinfettate, come contenitori di stoccaggio, coltelli e taglieri; Per evitare che gli alimenti vengano nuovamente contaminati dall'aflatossina, è necessario adottare misure di conservazione adeguate, tra cui mantenere l'ambiente di conservazione asciutto e pulito e controllare rigorosamente la temperatura. Grazie a queste misure preventive possiamo proteggere efficacemente gli alimenti dall'aflatossina e garantirne la sicurezza alimentare.