Perché la carne di manzo rimane così incastrata tra i denti? 5 segreti del gusto del cibo

Il cibo non solo ci fornisce nutrimento, ma ci permette anche di provare la gioia del mangiare. Questa gioia non è data solo dal sapore delizioso, ma anche dal sapore: gommoso, duro e masticabile, fresco e appiccicoso...

Perché il cibo ci conferisce un sapore intenso? Qual è il segreto?

1. Il segreto della durabilità della Flammulina velutipes

I funghi sono un ingrediente molto resistente alla cottura. Se dovessimo stilare una classifica, i funghi enoki sarebbero sicuramente al primo posto. Presumibilmente, chiunque abbia mangiato funghi Flammulina enoki ha sperimentato la sensazione di "cibo incastrato tra i denti" e di "funghi nella merda". Il motivo è che i funghi Flammulina enoki sono ricchi di chitina.

La chitina, nota anche come chitosano, deriva dal termine greco "chiton" che significa armatura. È uno dei componenti più importanti dell'esoscheletro e della matrice nutritiva intestinale dei crostacei. Si trova generalmente nei gusci di granchi, gamberetti e insetti. Tuttavia, la chitina fu scoperta e isolata per la prima volta dai funghi nel 1811. È un componente importante della parete cellulare dei funghi commestibili e svolge un ruolo protettivo. Si chiama "cellulosa fungina". [1]

La chitina è resistente al calore e può sopportare temperature fino a 380°C.[2] È quasi insolubile in acqua, quindi le normali temperature di cottura non lo influenzeranno e non diventerà molliccio nemmeno dopo lunghi tempi di cottura. Ciò provoca anche il fenomeno per cui i funghi enoki non si ammorbidiscono dopo una lunga cottura, sono difficili da masticare e possono addirittura essere espulsi "così come sono".

Anche se la chitina non può essere cotta, ciò non significa che non possa essere digerita. Una volta ingerita, la chitina può essere completamente degradata in glucosio e quindi assorbita e utilizzata dall'organismo. Dopotutto, si tratta di un tipo di fibra alimentare che può favorire il movimento meccanico gastrointestinale, favorire la defecazione, è benefica per la salute intestinale e aiuta anche a controllare la glicemia.

Per evitare di sprecare chitina, oltre a masticare con cura i funghi enoki prima di mangiarli, puoi anche tagliarli in piccoli pezzi durante la cottura, per aumentare la superficie digeribile e aiutare l'organismo ad assorbire e utilizzare la chitina. In questo modo, non rimarrà incastrato tra i denti e non lo "vedrai" di nuovo nelle feci del giorno dopo.

2. Il segreto della gelatina gommosa di pelle di maiale

Hai mai mangiato la gelatina di cotenna di maiale? Nel nord-est del mio Paese, ogni anno, durante la Festa di Primavera, quasi ogni famiglia è tenuta a preparare una pentola di gelatina di pelle di maiale. Ha un aspetto cristallino e una consistenza gommosa e tenera. È buonissimo condito con salsa di soia, aceto e aglio schiacciato!

Il segreto principale della consistenza gommosa della gelatina di cotenna di maiale risiede nel suo ricco collagene. Il nome in greco significa "fabbricazione di colla". La pelle, le ossa e i tendini degli animali sono ricchi di collagene, che rappresenta circa 1/3 delle proteine ​​presenti nel corpo animale. La sua particolarità è che il collagene solido è insolubile in acqua fredda, ma una volta riscaldato in acqua, una parte si scioglierà trasformandosi in una gelatina appiccicosa. Le molecole di collagene denaturate dal calore possono essere nuovamente reticolate in una struttura reticolare tridimensionale con una buona capacità di combinarsi con l'acqua. Dopo essere stati formati e solidificati, diventeranno cristallini ed elastici. [3, 4]

Il contenuto proteico totale della pelle di maiale è di circa il 33% e il collagene è la proteina principale, rappresentando l'87% delle proteine ​​totali. [4] Pertanto, la pelle di maiale è un ingrediente ideale per preparare la gelatina di pelle di maiale.

Anche se la gelatina di pelle di maiale è deliziosa, non aspettarti che abbellisca la tua pelle! Dopotutto, il collagene è una proteina incompleta e il suo tasso di assorbimento da parte del corpo umano è basso. Inoltre, il collagene che mangiamo verrà scomposto in aminoacidi utilizzabili dall'organismo e non agirà direttamente sulla pelle del viso, aiutandoci a renderla più bella e a prenderci cura della sua pelle. Inoltre, la gelatina di pelle di maiale ha un alto contenuto calorico. Mangiarlo per motivi di bellezza ti farà solo ingrassare e ingrandire il tuo viso.

3. Il segreto della viscosità della zuppa Tremella

La Tremella fuciformis è ricca di vari nutrienti ed è conosciuta come il "re dei funghi". La zuppa di Tremella, la zuppa di semi di loto di Tremella e altre prelibatezze a base di Tremella sono sempre state molto apprezzate, soprattutto per la loro consistenza appiccicosa dopo la bollitura, che ha conquistato il cuore di molti buongustai.

Molti potrebbero dire: "La tremella dalla consistenza appiccicosa è particolarmente indicata per il collagene!" Infatti, la Tremella non contiene collagene. La ragione per cui è appiccicoso è perché contiene ricchi polisaccaridi di Tremella. Uno studio ha confrontato il contenuto di polisaccaridi nella Tremella fuciformis prodotta in otto diverse regioni, tra cui il contenuto di polisaccaridi più elevato è stato del 31,25% a Gutian, Fujian, seguito dal 30,67% nel distretto forestale di Shennongjia, Hubei, dal 30,31% a Tongjiang, Sichuan, dal 28,98% a Yulong, Yunnan, dal 28,66% a Ji'an, Jiangxi e infine dalla città di Dayangshu, Heilongjiang, Qingyuan, Zhejiang e dalla contea di Kang, Gansu. Il contenuto più basso è stato del 24,73% nella contea di Kang, Gansu. [5]

Il polisaccaride di Tremella è un tipo di fibra alimentare idrosolubile con buone proprietà di assorbimento e ritenzione idrica. Sciolto in acqua, rende la soluzione acquosa viscosa, quindi la zuppa di tremella cotta risulterà appiccicosa. Poiché il polisaccaride di Tremella è estremamente idrofilo, può assorbire lipidi e colesterolo, il che è benefico per l'escrezione di lipidi e colesterolo nell'intestino e svolge un ruolo nel controllo dei lipidi nel sangue; e il polisaccaride Tremella regola l'attività degli enzimi metabolici dello zucchero, favorisce la secrezione di insulina e aumenta l'utilizzo del glucosio da parte dei tessuti periferici, il che è utile anche per il controllo della glicemia; Inoltre, alcuni studi hanno evidenziato che il polisaccaride di Tremella è utile anche per le sue proprietà antinfiammatorie, per regolare l'immunità e per migliorare la memoria. [6]

4. Il segreto della carne di manzo gommosa

Tra gli alimenti a base di carne, la carne di manzo è uno dei più difficili da masticare. È difficile da masticare e potrebbe rimanere incastrato tra i denti. Ogni volta che finisci di mangiare carne di manzo, ti rimarranno dei residui ostinati tra i denti.

Il motivo per cui la carne di manzo è difficile da masticare è che le fibre muscolari della maggior parte di essa sono relativamente grossolane. Le fibre muscolari raggruppate conferiscono al muscolo una consistenza densa e dura, che diventa più soda e asciutta dopo la cottura. Gli animali che fanno molto esercizio hanno muscoli più spessi e forti e una carne più dura. Quanto più un animale è anziano, tanto meno collagene ha nel suo corpo, lasciando solo filamenti proteici più complessi e meno solubili in acqua. [3] La carne con meno grassi, meno acqua e un contenuto proteico più elevato sarà anche più dura e avrà una consistenza legnosa dopo la cottura. La carne di vitello, invece, contiene più collagene ed è quindi più morbida e tenera.

La carne di manzo ha una percentuale maggiore di carne magra e meno grasso, ed è priva di "grasso", quindi il sapore sarà un po' più secco rispetto al maiale, che ha un contenuto di grassi relativamente elevato. Se si tratta di carne di manzo utilizzata spesso nei campi, il sapore sarà più secco; se si tratta di carne vecchia, sarà più difficile da masticare.

Come possiamo rendere il sapore della carne di manzo più morbido?

-Scegli le parti giuste: le mucche sono animali che stanno fermi e mangiano erba. Le spalle, i polpacci e le zampe posteriori sono le parti che esercitano la maggiore forza, quindi la carne in queste zone è relativamente dura e non marcisce facilmente. È meglio cuocerli per più di 1 ora o utilizzare direttamente una pentola a pressione; le costole, il petto e la lombata sono le parti più tenere della mucca. [3]

- Marinare prima di cucinare: prima di cucinare la carne di manzo, tagliarla a listarelle, quindi ricoprirla con amido, vino da cucina, sale, ecc. e lasciarla marinare per 15-30 minuti. La carne di manzo cotta in questo modo non solo sarà morbida e facile da masticare, ma ridurrà anche la perdita di acqua e proteggerà meglio i nutrienti.

5. Il segreto del riso glutinoso

Gli gnocchi di riso della Festa delle Barche Drago, gli Yuanxiao e le palline di riso glutinoso del quindicesimo giorno del primo mese lunare richiedono tutti la presenza di riso glutinoso. Il sapore più evidente quando li metti in bocca è che sono appiccicosi e appiccicano ai denti.

Se vuoi sapere perché il riso glutinoso è così appiccicoso dopo la cottura, devi iniziare dall'amido. L'amido è composto da molecole di glucosio, che vengono aggregate in due modi: lineare e ramificato. La struttura dell'amido del riso che consumiamo abitualmente è prevalentemente lineare, mentre quella del riso glutinoso è prevalentemente ramificata.

La struttura dell'amilosio è lineare, è facilmente solubile in acqua calda e non forma una soluzione colloidale, quindi non è molto viscoso; mentre l'amilopectina ha una struttura a ramificazione arborea con più rami e una struttura cristallina più compatta, che rende difficile alle molecole d'acqua di penetrare all'interno, rendendo i granuli di amido difficili da sciogliere in acqua fredda, quindi è più viscosa.

Per questo motivo, il cibo preparato con riso glutinoso ha una consistenza più appiccicosa. Inoltre, gli alimenti trasformati con riso glutinoso hanno generalmente una risposta glicemica post-pasto più elevata,[7] quindi le persone che hanno bisogno di controllare la glicemia dovrebbero mangiarne di meno.

Che tipo di consistenza del cibo ti piace?

Riferimenti:

[1] Dai Peng, Zheng Jinlu, Liu Bingrong, Wang Ganying, Liu Feng. Modifica chimica e applicazione della chitina e del chitosano[J]. Bollettino sui polimeri, 2020(07): 1-17. Italiano:

[2]https://www.pbs.org/wgbh/nova/article/mushrooms-overcook-heat-chitin/

[3] Harold Mackey, Cibo e cucina: latte, uova, carne, pesce. Tradotto da Lin Huizhen. Casa editrice di belle arti e fotografia di Pechino. Agosto 2013.

[4] Il principe ereditario di Chang Yi Istituzione di un sistema di valutazione sensoriale della gelatina di pelle di maiale e ricerca sulla sua tecnologia di lavorazione[D]. Università di Bohai, 2021. DOI: 10.27190/d.cnki.gjzsc.2021.000432.

[5] Chen Xiaozhen, Zeng Zaochang. Studio sul contenuto di polisaccaridi e sulle prestazioni di assorbimento transdermico in vitro di Tremella fuciformis di diverse origini[J]. Rivista di medicina tradizionale cinese dell'Università di Guangzhou, 2018, 35(06): 1084-1088. DOI: 10.13359/j.cnki.gzxbtcm.2018.06.027.

[6] Xu Huanyi, Li Quancen, Zheng Mingfeng et al. Progressi della ricerca sulla struttura, funzionalità e applicazione del polisaccaride Tremella fuciformis [J/OL]. Scienza e tecnologia dell'industria alimentare: 1-15 [11-09-2023]. https://doi.org/10.13386/j.issn1002-0306.2023040052.

[7] Pan Haikun, Wang Shuying, Fan Zhihong. Valutazione della glicemia e della sazietà dopo pasti a base di alimenti trasformati contenenti glutine[J]. Scienza dell'alimentazione, 2016, 37(17): 225-229

L'articolo è prodotto da Science Popularization China-Creation Cultivation Program. In caso di ristampa, si prega di indicare la fonte.

Autore: Xue Qingxin, membro della Chinese Nutrition Society, dietista registrato, responsabile sanitario, nutrizionista pubblico

Revisore: Ruan Guangfeng, vicedirettore del Kexin Food and Health Information Exchange Center

Fonte: Progetto Cielo Stellato