Il durian è davvero profumato e il torsolo può essere mangiato! Come scegliere un buon durian?

Il durian è il "collezionista di odori strani" del mondo della frutta: chi lo ama non riesce a smettere di mangiarlo, mentre chi lo detesta ne sta alla larga. Di recente ho sentito dire che il prezzo del durian sta per scendere, il che ha reso felicissimi gli amanti del durian!

Sapete, gli abitanti del nostro Paese amano molto il durian. Il Ministero dell'Agricoltura thailandese ha affermato: La Cina è il più grande acquirente di durian thailandese al mondo. Nel 2021, il mercato al dettaglio del durian nel mio Paese ha raggiunto i 49,02 miliardi di yuan e sono state importate 821.600 tonnellate di durian, di cui 821.560 tonnellate dalla Thailandia, pari al 99,99%.

Tuttavia, essendo il "re dei frutti", le persone hanno ancora molte domande a riguardo, ad esempio se sia "profumato" o "puzzolente"? Oltre a poter pungere le persone, il guscio del durian ha altri usi? Chi dovrebbe fare attenzione a mangiare durian... Non preoccupatevi, in questo articolo parleremo del durian.

Il durian è profumato o puzzolente?

Le persone hanno opinioni molto diverse sull'odore del durian, che è considerato una combinazione di "fragrante + puzzolente". Alcuni dicono che ha un odore molto "profumato", altri che sa di serbatoio di benzina e altri ancora pensano che puzzi di "merda". Se arrostisci un durian nel forno, i tuoi vicini potrebbero erroneamente pensare che stai "arrostendo merda".

Perché il durian ha un odore così speciale?

Infatti, l'odore tipico del durian fresco è molto dolce, accompagnato dal sapore di cipolla e da un elegante aroma fruttato, molto gradevole. Ma se il durian viene raccolto troppo tardi e lasciato maturare troppo sull'albero, emetterà un odore di zolfo. Inoltre, se conservato in un ambiente chiuso, il durian emetterà un odore particolare.

Qualcuno ha analizzato i componenti aromatici di 7 tipi comuni di durian e ha scoperto che il durian contiene 58 sostanze volatili, quindi ha un sapore forte. Grazie alla presenza di esteri e solfuri, il durian ha un aroma unico e forte. Tra questi, i composti dello zolfo conferiscono al durian un odore caratteristico, simile a quello della cipolla e dello zolfo. Anche i diversi contenuti e le diverse proporzioni dei composti solforati possono dare luogo a valutazioni percettive diverse. La componente di solfuro è più elevata nel durian Golden Phoenix, per questo il suo odore è il più particolare e forte; la presenza di sostanze esteriche conferisce al durian un aroma fruttato e un odore gradevole. Questa componente è più elevata nel durian Golden Pillow, ma è influenzata anche dalla genetica, dall'ambiente (temperatura, precipitazioni, altitudine), dalla coltivazione, dalla tecnologia di raccolta e da altri fattori. [1]

Quanto è nutriente il durian?

Nonostante il sapore forte, il durian è molto nutriente.

-Vitamine: il contenuto di vitamine del durian è migliore rispetto a quello di molti frutti comuni, come vitamine del gruppo B, vitamina E, niacina, ecc.

- Minerali: il durian è ricco di potassio e magnesio. In particolare, il contenuto di potassio è elevato, pari a 261 mg/100 g. [2] Questo valore è superiore al contenuto di potassio delle banane, che sono note per reintegrare il potassio. Mangiare 100 g di durian può soddisfare il 13% del fabbisogno giornaliero di potassio di una persona media ed è anche utile per controllare la pressione sanguigna.

- Proteine: Sebbene la qualità delle proteine ​​contenute nella frutta non sia buona come quella della carne, delle uova, del latte e dei fagioli, in termini di contenuto proteico il durian è considerato un frutto di prima qualità, poiché fornisce 2,6 grammi di proteine ​​ogni 100 grammi, ovvero 6,5 volte in più rispetto alle mele.

-Fibre alimentari: secondo il database dei nutrienti del Dipartimento dell'agricoltura degli Stati Uniti, il contenuto totale di fibre alimentari del durian è di 3,8 grammi per 100 grammi, [3] che è 1,6 volte il contenuto totale di fibre alimentari delle mele. [4]

Tuttavia, nonostante il durian sia ricco di sostanze nutritive, non bisogna sottovalutare il suo apporto calorico. Le calorie per 100 grammi raggiungono le 150 kcal, equivalenti a una piccola ciotola di riso.

Come utilizzare i gusci e i nuclei dei durian?

Sebbene il durian sia morbido all'interno, è ricoperto da una corazza e ha spine. La maggior parte delle persone butta via il guscio e il torsolo del durian dopo averlo mangiato, pensando che non serva a nulla conservarli.

▲Foto: guscio del durian (sinistra), nucleo del durian (destra)

In effetti, possono davvero essere sfruttati al meglio. La buccia bianca interna del guscio del durian e il suo cuore possono essere utilizzati per preparare una zuppa, aumentandone il sapore. Il cuore del durian può anche essere cucinato e mangiato da solo. Dopo la cottura, togliete la buccia esterna e troverete un piccolo seme al suo interno. Ha un sapore che ricorda un po' la castagna ed è davvero delizioso.

▲Foto: Il piccolo nocciolo all'interno del nucleo del durian

Inoltre, anche il guscio e il cuore del durian hanno un certo valore nutrizionale. Esperimenti sugli animali hanno dimostrato che l'estratto della buccia interna del guscio del durian ha un certo effetto antinfiammatorio; [5] Il nucleo del durian contiene vitamine, minerali e altri nutrienti.

Come acquistare un buon durian?

- Osserva le crepe: quando il durian è maturo, il guscio si crepa. Cerca di scegliere quelli con crepe più piccole. Le crepe di grandi dimensioni aumentano il rischio di contaminazione.

- Osserva il colore: man mano che il durian matura, il guscio diventa gradualmente giallo, probabilmente a causa dell'aumento del contenuto di beta-carotene. [6] Pertanto, scegliere un durian con un guscio più giallo significa che è relativamente più maturo. Se il colore è bluastro, significa che non è abbastanza maturo e il sapore potrebbe essere peggiore.

- Odore: scegli quelli con odori dolci e fruttati. Evitate quelli dall'odore forte, perché potrebbero essere troppo maturi o andati a male.

-Toccare le spine: man mano che il durian matura, le spine si ammorbidiranno gradualmente e le punte diventeranno marroni. Se le spine del durian sono verdi o molto dure, significa che il frutto non è abbastanza maturo. [6]

▲Immagine: La punta della spina diventa marrone

-Tocca e ascolta il suono: quando il frutto raggiunge un certo grado di maturazione, si creerà uno spazio tra la polpa e il guscio. Se si tocca il frutto con qualcosa (ad esempio il dorso di un coltello), si otterrà un suono sordo.

- Scegli una varietà: il durian dorato è il più grande, ha più polpa, semi più piccoli ed è altamente commestibile, ma ha una buccia spessa e un contenuto più elevato di acidi organici; Il durian Musang King ha un frutto grande, più polpa, una buccia più spessa e un contenuto più elevato di solidi solubili. [7]

Come conservare il durian acquistato?

Se il durian viene lasciato troppo a lungo, il cattivo odore verrà percepito più facilmente. Questo perché il durian è un tipo di frutto che sperimenta una frequenza respiratoria climaterica, il che significa che la frequenza respiratoria aumenta improvvisamente e raggiunge un picco nel periodo tra l'interruzione della crescita e l'inizio dell'invecchiamento. Questo processo rilascia etilene, la respirazione aumenta rapidamente e il frutto diventa più maturo.

Studi hanno dimostrato che a temperature pari a 24℃, 27℃, 30℃ e 33℃, la transizione respiratoria del durian è molto attiva. I durian troppo maturi marciscono e puzzano facilmente. [6]

Pertanto, per ridurre il grado di transizione respiratoria durante la conservazione del durian, è necessario collocarlo in un ambiente con temperatura relativamente bassa. Tuttavia, poiché si tratta di un frutto tropicale, se la temperatura di conservazione è troppo bassa si possono verificare danni da freddo, soprattutto se conservato con la buccia. La pelle è più suscettibile ai danni causati dal freddo. Ad esempio, il durian dorato subirà danni dovuti al freddo se conservato a 13°C. [6]

Pertanto, se il durian acquistato è con il guscio, si consiglia di conservarlo a circa 15°C; può essere conservato fino a circa 3 settimane. Poiché la polpa del durian è meno suscettibile ai danni del freddo rispetto al guscio, è possibile sbucciare la polpa separatamente, avvolgerla nella pellicola trasparente e conservarla in frigorifero. A seconda della sua maturazione, può essere conservato fino a un mese. Tuttavia, il sapore potrebbe deteriorarsi se conservato troppo a lungo, quindi è meglio non superare le quindici settimane.

In alternativa, è possibile congelare la polpa del durian. Anche se conservato per più di 3 mesi, il sapore è comunque buono e si può anche ottenere un gelato al durian.

Chi dovrebbe mangiare il durian con cautela?

Sebbene il durian abbia un sapore unico e un sapore delicato e dolce, non tutti possono mangiarlo. Esistono 4 tipi di persone che devono mangiare meno durian o non devono mangiarne affatto.

- Pazienti diabetici: Sebbene il suo valore IG (indice glicemico) non sia molto alto, solo 49, il che lo rende un alimento a basso IG, il suo contenuto di carboidrati è elevato, pari a 28,3 grammi/100 grammi, contenenti saccarosio, glucosio, maltosio e fruttosio. Mangiare 100 grammi di durian comporta un carico glicemico superiore a 10 e l'aumento della glicemia è comunque piuttosto evidente.

Pertanto, se soffrite di problemi di glicemia alta, cercate di non mangiarlo.

-Persone obese: il durian è il frutto con il più alto contenuto calorico. Mangiare un pugno di durian equivale all'apporto calorico di una piccola ciotola di riso e rappresenta quasi tre volte l'apporto calorico di una mela. Se vuoi controllare il tuo peso o perdere peso, devi controllare la tua dieta e mangiare meno durian.

▲Foto: 1 pezzo di polpa di durian senza il torsolo pesa circa 90 grammi

- Pazienti con malattie renali: il durian è un frutto ricco di potassio. I pazienti affetti da malattie renali e iperkaliemia dovrebbero cercare di mangiare meno durian o addirittura niente.

-Persone allergiche al durian: alcune persone potrebbero essere allergiche al durian, quindi non mangiatelo.

Riassumere:

La libertà dei durian potrebbe arrivare, ma gli amanti di questa specialità non dovrebbero ostentarla troppo in una volta sola, altrimenti diventerebbero davvero "rotondi"!

I tre elementi essenziali per aprire il durian: un coltello adatto + un paio di guanti spessi che non temano di essere punzecchiati + un coltello che possa essere utilizzato per romperlo

Riferimenti:

[1] Chen Dongjie, Li Huisheng, Sui Qing, Yuan Yanling, Zhang Yuhua, Duan Yupeng, Sun Chongde. Analisi della qualità post-raccolta e dell'odore volatile di sette varietà di durian a maturità [J/OL]. Industrie alimentari e della fermentazione: 1-12 [09-05-2023]. DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.035314.

[2] Il principe ereditario di Yang Yuexin. Tabella di composizione degli alimenti cinesi, sesta edizione, volume 1[M]. Università di Pechino Medical Press, 2018

[3]https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/168192/nutrients

[4]https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/168202/nutrients

[5] Xie Guo, Wu Minzhi, Cheng Jinle, Zhan Ruoting, Chen Weiwen. Studio sull'effetto antinfiammatorio dell'estratto di buccia di durian [J]. Rivista di medicina tradizionale cinese dell'Università di Guangzhou, 2015, 32(1): 130-135

[6] Il Pan Yonggui. Cambiamenti nella qualità fisiologica post-raccolta e tecnologia di conservazione del frutto del durian[J]. Alberi da frutto nella Cina meridionale, 2008(04):45-47.

[7] Mao Haitao, Lin Xinge, Ding Zheli, Ming Jianhong, Gao Hongmao, Sun Xinhang, Tang Yuedong, Zhou Zhaoxi. Analisi comparativa delle principali caratteristiche dei frutti di nove varietà di durian[J]. Rivista di scienze agricole dello Zhejiang, 2020, 61(11): 2360-23612365

[8]https://glycemicindex.com/gi-search/?food_name=durian&product_category=&country=&gi=&gi_filter=&serving_size_(g)=&serving_size_(g)_filter=&carbs_per_serve_(g)=&carbs_per_serve_(g)_filter=&gl=&gl_filter=

L'articolo è prodotto da Science Popularization China-Creation Cultivation Program. In caso di ristampa, si prega di indicare la fonte.

Autore: Xue Qingxin, membro della Chinese Nutrition Society, dietista registrato, responsabile sanitario, nutrizionista pubblico

Revisore: Ruan Guangfeng, vicedirettore del Kexin Food and Health Information Exchange Center

Fonte: Progetto Cielo Stellato