Perché mangiare un'arancia ha un sapore amaro dopo essersi lavati i denti?

Se al mattino, dopo esserti lavato i denti, mangi subito un'arancia o bevi un bicchiere di succo d'arancia. Potresti scoprire che il succo d'arancia è diventato più amaro e acido. Cosa sta succedendo?

Il problema non è il succo d'arancia, ma il dentifricio che usiamo per lavarci i denti, che altera temporaneamente le nostre papille gustative. Per capirlo, dobbiamo parlare dei recettori del gusto presenti sulla lingua e degli ingredienti presenti nel dentifricio.

Le papille gustative sono in realtà come i boccioli dei fiori

Per prima cosa, parliamo dei recettori del gusto presenti sulla lingua.

In passato si diceva che le diverse parti della lingua fossero responsabili della percezione dei diversi sapori: la punta della lingua era responsabile della percezione del dolce e la radice della lingua era responsabile della percezione dell'amaro. C'è addirittura chi è riuscito a mappare il gusto della lingua. Ma in realtà questa affermazione è errata.

Sulla nostra lingua ci sono molte strutture che percepiscono i sapori: le papille gustative. Il nome papille gustative è molto vivido. Ogni papilla gustativa è dotata di recettori del gusto responsabili della percezione di cinque gusti: aspro, dolce, amaro, salato e fresco. Questi recettori sono nascosti all'interno delle papille gustative come petali indipendenti.

Papille gustative, fonte dell'immagine: Wikipedia

Quando il cibo entra in contatto con le papille gustative, ogni recettore inizia a lavorare per identificare il gusto a cui è responsabile. Quindi i recettori del gusto raccolgono le informazioni percepite e il cervello ricostruisce il sapore del cibo.

Quando beviamo del succo d'arancia, gli zuccheri presenti nel succo d'arancia attivano i recettori del dolce e anche le sostanze amare e aspre in esso contenute vengono rilevate dai recettori corrispondenti. Tuttavia, poiché il succo d'arancia contiene una quantità relativamente elevata di zucchero, l'acidità e l'amarezza vengono "mascherate", quindi la percezione complessiva del succo d'arancia da parte del cervello è dolce.

Il lauril solfato di sodio rende amaro il succo d'arancia

Nel dentifricio è presente una sostanza chiamata sodio lauriletere solfato (abbreviato in SLS o SLES), talvolta indicato anche come sodio lauril poliossietilene etere solfato.

È un tensioattivo molto comune con determinati effetti detergenti e schiumogeni. È relativamente economico e viene ampiamente utilizzato nel dentifricio, nello shampoo e nel sapone.

Oltre alla sua capacità di purificare e creare schiuma, questa sostanza può anche inibire la capacità dei recettori del dolce nelle papille gustative, rendendoci meno sensibili al dolce. Ecco perché il succo d'arancia non ha più un sapore dolce. Tuttavia, l'SLS non agisce sui recettori del gusto aspro. Il motivo per cui abbiamo la sensazione che il succo d'arancia sia diventato acido è perché la dolcezza è stata soppressa e l'acidità è diventata predominante.

Perché il succo d'arancia diventa amaro?

Questo perché il tensioattivo SLS distrugge i fosfolipidi presenti nella bocca.

I fosfolipidi si legano ai recettori dell'amaro presenti sulle papille gustative, rendendole meno "sensibili". Ma quando i fosfolipidi vengono distrutti, i recettori dell'amaro possono legarsi completamente alle molecole amare presenti nel succo d'arancia. Inoltre, senza il "mascheramento" della dolcezza, l'amarezza diventa più evidente.

Ma fortunatamente questa situazione non durerà a lungo e potrà essere risolta sostanzialmente nel giro di un'ora.

Altre cose che possono "cambiare" il tuo gusto

In realtà, non è solo l’SLS presente nel dentifricio a poter alterare il gusto.

Ad esempio, il "frutto miracoloso" dell'Africa occidentale, un tempo molto popolare, è un piccolo frutto che assomiglia a una versione più piccola di un pomodoro ciliegino e che può anche "ingannare" le nostre papille gustative.

Frutto miracoloso, Fonte immagine: Wikipedia

Il frutto in sé non ha un sapore particolare, nemmeno dolce. Tuttavia, se dopo aver mangiato questo frutto si mangiano cose aspre, anche se si mangia direttamente il limone o si beve direttamente l'aceto, il sapore non sarà aspro, ma molto dolce.

Questo perché il frutto miracoloso contiene una "proteina di frutto miracoloso". Dopo essersi unito alle papille gustative, può attivare i recettori del sapore dolce quando il valore del pH si abbassa (cioè in un ambiente acido), consentendoci di percepire il sapore dolce quando mangiamo limoni o beviamo direttamente l'aceto.

Questa dolcezza sovrasta i segnali provenienti dai recettori del gusto aspro, dandoci l'illusione che il limone sia dolce.

Naturalmente, l'effetto del frutto miracoloso è lo stesso dell'SLS presente nel dentifricio. Può durare solo per un periodo di tempo relativamente breve e in genere perde la sua efficacia nel giro di mezz'ora. Se hai intenzione di mettere in scena il trucco del limone davanti ai tuoi amici, assicurati di non mangiare il frutto miracoloso con troppo anticipo.

A proposito, sul mercato sono disponibili alcuni dentifrici che non contengono tensioattivi SLS. Se siete interessati, potete provare anche a usare questo tipo di dentifricio. Dopo aver lavato i denti con l'arancia e bevuto il succo d'arancia, quest'ultimo non diventerà né acido né amaro.

Riferimenti:

[1] https://www.scientificamerican.com/video/why-toothpaste-makes-orange-juice-t2013-07-02/

[2] https://health.howstuffworks.com/mental-health/human-nature/perception/orange-juice-toothpaste.htm

[3] ALLISON ANNMA, Chambers D H. Effetti del sapore residuo del dentifricio sui profili aromatici di cibi e bevande comuni[J]. Rivista di studi sensoriali, 2005, 20(2): 167-186.

Autore: Tian Dawei, creatore di divulgazione scientifica

Revisore: Zhang Yu, ricercatore/PhD, Centro cinese per il controllo e la prevenzione delle malattie, esperto nazionale in scienze della salute

L'articolo è prodotto da Science Popularization China-Creation Cultivation Program. In caso di ristampa, si prega di indicare la fonte.