Il pane congelato cotto a vapore contiene aflatossina? Posso ancora mangiarlo?

Di recente, un breve video che sosteneva che "una ricerca dell'Università di Zhejiang ha scoperto che i panini congelati cotti al vapore non possono essere mangiati e sviluppano aflatossina se congelati per più di due giorni" è diventato rapidamente popolare ed è diventato oggetto di ricerche su più piattaforme, suscitando grande attenzione e panico.

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Quindi, i panini al vapore surgelati sviluppano davvero aflatossina se vengono congelati per due giorni? Davvero non è commestibile?

Vorrei innanzitutto trarre una conclusione: innanzitutto, sulla base degli attuali progressi della ricerca scientifica, questa affermazione esagera i possibili rischi dei panini al vapore congelati. In secondo luogo, dopo aver effettuato la ricerca, nessuno dei media che hanno diffuso questa notizia ha elencato le informazioni esatte della ricerca, tra cui il titolo specifico dell'articolo, il team di ricerca, ecc. Trattandosi di un resoconto che coinvolge una ricerca scientifica, questo non è credibile.

Analizziamolo nel dettaglio.

È difficile che i panini cotti a vapore congelati ammuffiscano, per non parlare dell'aflatossina. Sebbene tutti abbiano paura dell'aflatossina, la produzione di questa tossina in realtà non è così semplice come tutti immaginano. Da un lato, l'Aspergillus flavus è una famiglia numerosa con numerose specie e solo alcuni ceppi specifici di Aspergillus flavus possono produrre aflatossina. D'altro canto, è improbabile che nei panini cotti al vapore congelati e conservati correttamente cresca l'Aspergillus flavus, perché l'Aspergillus flavus è molto "schizzinoso" e non ama l'ambiente congelato del frigorifero, né "mangia" i panini cotti al vapore. Nello specifico:

Innanzitutto l'ambiente. L'aflatossina necessita di condizioni specifiche per produrre tossine, tra cui due fattori importanti: la temperatura e l'umidità. L'Aspergillus flavus può crescere in un ambiente con temperature comprese tra 10 e 45 °C e la temperatura più adatta è di circa 30 °C, mentre la temperatura del congelatore in frigorifero è di -18 °C, una temperatura troppo fredda per questo batterio, che non può crescere felicemente; l'umidità più adatta per l'Aspergillus flavus è di circa l'85%, mentre il congelatore nel frigorifero è troppo secco.

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Alcuni amici potrebbero chiedere: anche se non è presente l'aflatossina, altre muffe possono causare la formazione di muffa nei panini congelati cotti al vapore? Puoi stare certo che per la maggior parte delle muffe la temperatura di crescita adatta è compresa tra 10 e 40 °C e, in circostanze normali, la temperatura del frigorifero-congelatore è di -18 °C. Pertanto, finché un panino cotto a vapore non ammuffisce quando viene riposto nel congelatore del frigorifero, la possibilità che ammuffi dopo essere stato congelato correttamente per soli 2 giorni è molto bassa.

In secondo luogo, l'Aspergillus flavus è anche molto esigente in fatto di "cibo". L'aflatossina ha bisogno di nutrienti per crescere e produrre tossine. I nutrienti di cui ha bisogno si trovano principalmente nei cereali e negli oli come riso, mais, arachidi e nei loro derivati. L'aflatossina non gradisce altri nutrienti. Per questo motivo, a volte le condizioni nutrizionali non sono adatte e, anche se l'Aspergillus flavus riesce a malapena a crescere, non è detto che riesca a sintetizzare le tossine.

Inoltre, secondo i risultati delle valutazioni dei rischi per la sicurezza alimentare a livello mondiale, l'aflatossina contamina principalmente alimenti come cereali, noci e semi, nonché il latte. Tra questi, il mais e le arachidi ammuffite rappresentano i fenomeni di contaminazione più gravi e comuni. Ciò avviene principalmente perché i cereali e le altre colture nei campi prima del raccolto vengono infettati da funghi che producono tossine, come l'Aspergillus flavus. Per questo motivo, i cereali e la frutta secca ammuffiti vengono facilmente contaminati dall'aflatossina. Per quanto riguarda la presenza di aflatossina nel latte, in realtà è dovuta al fatto che le mucche mangiano mangimi contaminati e quindi l'aflatossina passa nel latte.

Da questo punto di vista, la possibilità che il pane congelato cotto a vapore sviluppi aflatossina e produca aflatossina può essere quasi ignorata. Inoltre, finora non sono stati riscontrati casi di avvelenamento da aflatossina causati da pane congelato cotto a vapore contaminato da aflatossina. Pertanto, considerando che finora non sono stati pubblicati documenti o dettagli autorevoli, non si può escludere che si tratti di un resoconto distorto e di una notizia falsa, estrapolata dal contesto.

Stai lontano dall'aflatossina e ricorda questi due principi

L’“ingiustizia” dei panini surgelati cotti al vapore è stata risolta, ma non si può ignorare il danno dell’aflatossina. Per questo motivo dedicherò un po' più di spazio qui per condividere con voi le conoscenze sull'aflatossina.

L'aflatossina proviene dall'Aspergillus flavus, un tipo di muffa, un fungo saprofita ampiamente diffuso in natura che può crescere e riprodursi parassitando cereali, alimenti e mangimi. L'aflatossina in sé non è tossica, ma lo sono le aflatossine che produce.

Le aflatossine sono metaboliti secondari prodotti da Aspergillus flavus e Aspergillus parasiticus durante il loro processo di crescita. Tra le più comuni vi sono l'aflatossina B1, B2, G1, G2, M1, M2, ecc., tra cui la più comune è l'aflatossina B1. L'aflatossina ha una buona stabilità termica e non si decompone facilmente con i metodi di cottura e riscaldamento convenzionali.

La nocività dell'aflatossina per l'uomo e gli animali si riflette principalmente nelle sue proprietà immunosoppressive, nonché nelle sue proprietà mutagene, cancerogene e teratogene. L'agenzia di ricerca sul cancro dell'Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) ha classificato l'aflatossina B1 come cancerogeno di classe 1, principalmente perché aumenta il rischio di cancro al fegato. Come possiamo quindi prevenire correttamente i rischi derivanti dall'aflatossina? Ricorda solo questi due punti:

1. La fonte principale di aflatossina sono i cereali e le noci ammuffiti, come riso, mais, arachidi, ecc. Quando conservi il riso, il mais, ecc. che acquisti, dovresti prestare attenzione a prevenire la muffa e cercare di non acquistare olio di arachidi spremuto localmente.

2. L'aflatossina ha un sapore molto amaro. Se senti un sapore amaro quando mangi arachidi, noci e altri alimenti ammuffiti, sputali immediatamente e sciacquati la bocca.

Riassumendo, l'aflatossina è dannosa per la nostra salute, ma il pane congelato cotto a vapore correttamente conservato non è adatto alla crescita dell'Aspergillus flavus e non produrrà aflatossina, quindi puoi comunque acquistarlo e mangiarlo con fiducia.

Ora condividerò con voi alcuni dettagli sulla conservazione dei panini al vapore congelati, che possono aiutarvi a mangiare in modo più sano. Ecco alcuni suggerimenti:

1. Cercare di evitare ripetuti scongelamenti e congelamenti. Lo scongelamento e il congelamento ripetuti deteriorano il sapore dei panini al vapore e c'è anche il rischio che si sviluppino microrganismi.

2. Non lasciarlo a temperatura ambiente per troppo tempo. Consumate gli avanzi di panini al vapore il prima possibile oppure conservateli nel congelatore. Non lasciarli all'aperto perché la temperatura esterna è elevata e potrebbero essere contaminati da microrganismi.

Riferimenti

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Autore: Ruan Guangfeng, vicedirettore del Kexin Food and Health Information Exchange Center

Recensione丨Zhang Yu, ricercatore presso il Centro cinese per il controllo e la prevenzione delle malattie, esperto nazionale di scienze sanitarie

Han Hongwei, ricercatore presso il National Food Safety Risk Assessment Center