La voce che circolava su internet sul “miglior assistente” in cucina è crollata? La verità su "La salsa di ostriche può aumentare i livelli di acido urico" →

Di recente, diversi amici mi hanno posto la stessa domanda: ho visto un video online in cui si diceva che mangiare salsa di ostriche può causare un aumento dell'acido urico?

L'amica A ha detto: Il livello di acido urico nel sangue di mio marito è alto. Dopo aver sentito questo, ho semplicemente buttato via la salsa di ostriche che avevo in casa!

L'amico B ha detto: Avevo solo sentito dire che la salsa di soia contiene molti additivi, quindi sono passato alla salsa di ostriche perché penso che abbia un sapore più delizioso e abbia lo stesso valore nutrizionale delle ostriche. Di conseguenza, la salsa di ostriche non è più commestibile. Cosa dovrei fare?

L'amico C ha detto: Nel video si dice che la salsa di ostriche contiene "nucleotidi aromatizzanti", che possono aumentare l'acido urico. Che tipo di tecnologia e duro lavoro sono questi?

Li ho consolati subito e ho detto: Non buttate via ancora la salsa di ostriche, ascoltatemi, analizzerò attentamente il motivo.

Cominciamo con gli ingredienti e i componenti della salsa di ostriche.

Di cosa è composta la salsa di ostriche?

Ho dato un'occhiata alla salsa di ostriche "senza additivi" che ho a casa. I suoi ingredienti principali sono: succo di ostriche (ostriche, acqua, sale), acqua, salsa di soia fermentata, zucchero bianco, sale, amido, farina di frumento ed estratto di lievito.

Questa formula non contiene additivi alimentari o "nucleotidi aromatizzanti". Ma è un prodotto a basso contenuto di purine?

Non proprio.

Perché il suo primo ingrediente è il "succo di ostriche", e le ostriche sono frutti di mare, che sono di per sé una fonte di purina. Le persone affette da iperuricemia non dovrebbero mangiare frutti di mare. La pasta di gamberetti, la salsa di ostriche, la salsa di capesante, ecc. non sono adatte al loro uso abituale.

Secondo i dati della Tabella cinese di composizione degli alimenti, 100 grammi di ostriche contengono 282 mg di purina. Quando si produce il succo di ostrica, vengono estratti i componenti purinici idrosolubili presenti nella polpa dell'ostrica. Ma dopotutto è diluito con acqua, quindi il contenuto di purine nel succo di ostriche sarà significativamente inferiore a quello delle ostriche stesse.

L'ultimo ingrediente di questo prodotto è l'estratto di lievito. Secondo la tabella di composizione degli alimenti del mio Paese, il contenuto di purina in 100 grammi di lievito è di 338 mg. Il lievito è un microrganismo che dopo la decomposizione delle sue cellule produce una varietà di nucleotidi e amminoacidi, alcuni dei quali hanno un sapore umami. I nucleotidi sono la fonte delle purine .

Tuttavia, poiché è posizionato per ultimo, significa che la quantità aggiunta è relativamente piccola e il suo contributo all'aumento del contenuto di purine non dovrebbe essere significativo.

Tuttavia, non tutte le salse di ostriche disponibili in commercio utilizzano come primo ingrediente il succo di ostriche di alta qualità. Dopo l'acquisto, dovresti leggere attentamente la lista degli ingredienti. Alcuni prodotti contengono una percentuale molto bassa di succo di ostrica e sono privi di sapore umami, per questo motivo vengono aggiunti vari ingredienti di condimento per esaltarne il sapore. Tra questi ingredienti di condimento, quello con il più alto contenuto di purine è costituito dai "nucleotidi aromatizzanti", ovvero l'inosinato di sodio e il guanilato di sodio.

Condimenti con il più alto contenuto di purine: Condimenti per pollo

Gli stessi nucleotidi aromatici hanno un sapore umami e, quando entrano in contatto con il glutammato monosodico (MSG), esercitano un magico "effetto sinergico": basta aggiungere una piccola quantità di nucleotidi aromatici per aumentare il sapore umami del glutammato monosodico di oltre 10 volte, e il sapore umami è del tutto naturale. Questa è la base per realizzare "Chicken Essence".

Gli ingredienti base dei tradizionali prodotti a base di essenza di pollo/pollo in polvere sono grossolanamente: sale, glutammato monosodico, nucleotidi aromatici, zucchero, spezie, amido e destrina (utilizzati per diluire vari ingredienti e granulare).

Su questa base, in base ai diversi sapori dei prodotti, vengono aggiunti estratto di pollo o di ossa di pollo, estratto di uova, estratto di pesce e crostacei, estratto di lievito o idrolizzato di proteine ​​vegetali, sale sodico di acido organico (una delle fonti naturali di sapore dei frutti di mare), polvere di funghi, aroma di carne e altri ingredienti per preparare zuppa di pollo, zuppa di funghi, zuppa di capesante, ecc.

Dopo aver mescolato insieme questi ingredienti, basta aggiungere un cucchiaio di condimento in polvere in una ciotola d'acqua per ottenere una zuppa fresca dal sapore più naturale.

I nucleotidi non sono prodotti sintetizzati chimicamente; sono presenti naturalmente negli alimenti e fanno parte del corpo umano . Vengono prodotti durante la degradazione del materiale genetico nel nucleo cellulare. Per essere precisi, questi componenti vengono prodotti anche dalla decomposizione dei tessuti umani e sono le cosiddette "purine endogene". **

Tuttavia, l'aggiunta di nucleotidi aromatizzanti agli ingredienti aumenterà notevolmente il contenuto di purine del prodotto. Secondo i dati della Tabella cinese di composizione degli alimenti, 100 grammi di essenza di pollo contengono 300~500 mg di purina. Sebbene 1 grammo di essenza di pollo contenga solo da 3 a 5 grammi di purina, aggiungendo l'essenza di pollo a diversi alimenti per tre pasti al giorno, è facile aumentare di decine di milligrammi di purina al giorno.

L'ho detto 10 anni fa: i pazienti affetti da iperuricemia non sono adatti a mangiare frequentemente l'essenza di pollo.

In risposta all'avversione dei consumatori per il glutammato monosodico e i nucleotidi aromatizzanti, alcuni prodotti di condimento di alta qualità sono stati sostituiti con altri ingredienti, come la polvere di matsutake, i peptidi umami, l'estratto di lievito, l'estratto di brodo, ecc. Ma anche gli ingredienti fungini, gli estratti di lievito e gli estratti di brodo sono fonti di purine .

Oltre all'essenza di pollo, dove altro possiamo trovare i nucleotidi aromatizzanti?

Tuttavia, anche se la tua famiglia non mangia affatto l'essenza di pollo, potresti non riuscire a evitare i nucleotidi aromatici presenti nel condimento. Perché gli ingredienti che esaltano il sapore vengono comunemente aggiunti ai condimenti composti, ai prodotti di ristorazione e agli alimenti trasformati. Dopotutto, i consumatori usano la lingua per identificare il cibo e più il cibo è delizioso, più è popolare.

Per esempio:

Condimenti salati come salsa di soia, salsa di pesce al vapore, salsa di ostriche, ecc.

Varie salse ai funghi, salsa al peperoncino, salsa all'aglio, salsa per insalata, salsa barbecue e altri condimenti;

Vari contorni come tuberi di senape sottaceto, germogli di bambù in olio rosso, costolette di fagioli dall'occhio sottaceto, ecc.

Bustine di condimento e ripieni per alimenti quali noodles istantanei, noodles di riso istantanei, ravioli surgelati e wonton surgelati;

Deliziosi spuntini come i noodles piccanti e agrodolci, la zuppa piccante e la zuppa piccante;

Vari snack salati come semi di melone, noci fritte, tofu essiccato, strisce piccanti, carne secca e zampe di pollo al peperone sottaceto;

Carne alla griglia, salsiccia, prosciutto, pollo arrosto, anatra in salamoia, cibo in scatola e altre carni cotte;

Nei ristoranti e nelle mense vengono venduti anche vari piatti e zuppe...

Perché il cibo del ristorante è molto più buono di quello che cucini tu? Perché la maggior parte di essi aggiunge una serie di ingredienti che esaltano il sapore, molti dei quali contengono nucleotidi aromatizzanti o estratti di lievito.

Lo stesso vale per varie ricette culinarie su Internet, che ti dicono di aggiungere "un cucchiaio di sale, un cucchiaio di zucchero, un cucchiaio di salsa di soia, un cucchiaio di salsa di ostriche e un cucchiaio di essenza di pollo". Con un condimento così forte, come potrebbe non essere delizioso? Non solo aggiungono troppi nucleotidi aromatici, ma aggiungono anche troppo sodio.

Non è un gran problema riuscire a preparare piatti deliziosi usando tanto olio + tanto sale + zucchero + tanti condimenti che esaltano il sapore.

Qualcuno dirà: "Tecnologia + duro lavoro", come può essere salutare?

Questo non è del tutto vero. Il brodo “tradizionale” è povero di purine?

Tutti sanno che i pazienti affetti da gotta non possono bere brodo di carne, brodo di pollo o brodo di pesce.

Il brodo che gli chef preparano utilizzando pollo intero, ossa di maiale, manzo, frutti di mare e altri ingredienti contiene una grande quantità di nucleotidi aromatici e molti ingredienti MSG provenienti da fonti naturali. Altrimenti come potrebbe avere un sapore così delizioso? Tuttavia, lo chef si prende il tempo necessario per estrarre e concentrare il glutammato monosodico e l'essenza di pollo da ingredienti naturali. Il processo è più complicato e i costi saranno più elevati.

Pertanto, buttare via la salsa di ostriche a casa non eliminerà i nucleotidi aromatici presenti negli alimenti.

Altri fattori dietetici che aumentano l'acido urico

Se parliamo della causa principale dell'iperuricemia, la salsa di ostriche non rientra sicuramente tra i condimenti.

Secondo le attuali prove di ricerca, mangiare troppi frutti di mare freschi, troppa carne e consumare troppe bevande zuccherate e dolci sono tutti fattori importanti che favoriscono l'aumento dell'acido urico nel sangue. Anche un apporto insufficiente di alimenti di base come verdura, frutta, patate, latte e cereali ha un certo impatto. Il sovrappeso e l'obesità sono fattori che aumentano il livello di acido urico.

Molti bambini hanno livelli elevati di acido urico prima di raggiungere i 18 anni . La prima cosa che dovrebbero fare è riflettere se hanno la cattiva abitudine di bere bevande zuccherate o se sono troppo grassi .

Gli amici che hanno familiari affetti da iperuricemia potrebbero voler dare un'occhiata a questo articolo.

C'è un altro fattore che molti potrebbero non conoscere: sia il sale sia il glutammato monosodico sono fonti di sodio. Mangiare grandi quantità di sale e MSG per un lungo periodo di tempo può aumentare il livello di acido urico nell'organismo.

Alcuni ricercatori hanno scoperto, attraverso esperimenti sugli animali, che una dieta ricca di sodio favorisce il percorso metabolico dell'aldeide reduttasi-fruttosio chinasi e aumenta la produzione endogena di fruttosio nel fegato e nell'ipotalamo. Il fruttosio non solo favorisce l'obesità, il fegato grasso e la resistenza all'insulina, ma favorisce anche l'aumento dell'acido urico. Inoltre, le persone amano mangiare carne, quindi il loro apporto di purine è già elevato; inoltre aumentano di peso, il che provoca disturbi metabolici, peggiorando ulteriormente la situazione.

Per questo motivo, molte persone che amano i cibi pesanti non solo hanno molto grasso sullo stomaco, ma soffrono anche di pressione alta e livelli elevati di acido urico .

Detto questo, hai qualche idea su come controllare i livelli di acido urico dal punto di vista alimentare?

Per contenuti pertinenti sul controllo dei livelli di acido urico nel sangue, puoi leggere il mio articolo precedente: "Perché ci sono così tanti giovani con livelli elevati di acido urico? Test di 25 domande e 15 suggerimenti per migliorare".

Nel complesso, questo video è molto fuorviante.

Che si tratti di alti livelli di acido urico o di resistenza all'insulina, tutto è dovuto principalmente a una dieta e a uno stile di vita poco sani. Non dare tutta la colpa a un condimento o a un alimento in particolare.

Che si tratti di essenza di pollo, glutammato monosodico o salsa di ostriche, non c'è nulla di peccaminoso in sé. Per le persone sane è consigliabile aggiungere un po' di esaltatore di sapidità. Ma dal punto di vista del condimento, ignorare il sapore naturale del cibo e ricercare eccessivamente sapori forti e deliziosi è di per sé una preferenza di gusto malsana. Aggiungendo brodo di zuppa o essenza di pollo, si aumenterà l'assunzione di purina.

Immagino che a questo punto qualcuno si chiederà: questo esaltatore di sapidità va bene? Questo condimento è sicuro?

In effetti, il principio degli esaltatori di sapidità è lo stesso dei dolcificanti: tutto ciò che è voluttuario deve essere in quantità limitata. L'indulgenza ha un prezzo. Un'eccessiva indulgenza nei piaceri sensoriali provocherà inevitabilmente reazioni avverse nell'organismo. Questo vale per il dolce, il salato e l'umami.

In sintesi, è giusto cercare di preservare il sapore naturale degli alimenti durante la cottura e limitare l'uso di condimenti salati e umami. Ma la cosa più importante è bere meno bevande zuccherate, mangiare meno dolci, non mangiare troppo pesce, carne e frutti di mare, assicurarsi di mangiare abbastanza verdura, frutta, cereali e patate, bere più acqua, fare più esercizio fisico e non ingrassare .