"La punta della lingua ha un sapore dolce, la parte posteriore ha un sapore amaro"? Ciò che pensi sia la "mappa del gusto" della tua lingua è in realtà falso

"La punta della lingua ha un sapore dolce, la parte posteriore ha un sapore amaro e i lati hanno un sapore aspro e salato."

Qualcuno ha tracciato una mappa del "gusto", affermando che la punta della lingua è più sensibile al dolce, la radice è più sensibile all'amaro e i lati della lingua sono responsabili del sapore aspro e salato...

Analisi delle voci

Non è così.

Questo malinteso è stato causato originariamente da una traduzione errata di un articolo. Infatti, gli scienziati hanno scoperto che il gusto viene in realtà percepito attraverso le cellule recettrici del gusto distribuite sulle papille gustative. Nelle papille gustative della lingua, la distribuzione di queste cellule recettrici del gusto non presenta differenze regionali significative e ogni sede può percepire una varietà di sapori.

Pioniere nel gustare cibi deliziosi, la lingua è in realtà una forma di muscolo del nostro corpo, ma poiché è ricoperta da numerose papille gustative, diventa la più speciale.

Le papille gustative di ogni persona contengono in genere circa 100 recettori del gusto molto vicini tra loro, in grado di percepire il dolce, l'aspro, l'amaro, il salato e l'umami. C'è un detto che circola da molto tempo: "La punta della lingua è dolce, la radice è amara e i lati sono aspri e salati" (come mostrato di seguito). Ma sapevi che questo punto di conoscenza è in realtà un completo malinteso? Nel sistema gustativo umano non esiste una mappa del genere . In realtà il metodo di prova è molto semplice. Puoi usare la punta della lingua per assaporare rispettivamente zuppe acide, dolci, salate e amare e ti accorgerai che non c'è molta differenza nella loro percezione.

Come è nato questo malinteso?

L'idea sbagliata che "la punta della lingua ha un sapore dolce, la parte posteriore ha un sapore amaro"

Come è apparso?

Questo equivoco in realtà ha avuto origine da un articolo pubblicato nel 1901[1].

Lo scienziato DP Hanig ha fatto gocciolare il succo di diversi sapori su diverse parti della lingua e ha testato la soglia di percezione dei diversi sapori in ogni punto. E poi è giunto ad alcune conclusioni, che sono rappresentate dalla mappa del gusto mostrata sopra. Ma il suo intento originario era semplicemente quello di dimostrare che questi luoghi sono più sensibili a un certo odore, non che solo questi luoghi possono percepire quell'odore. Inoltre, a causa dei limiti delle condizioni sperimentali dell'epoca, le conclusioni tratte non furono particolarmente rigorose e l'articolo non fu ampiamente discusso all'epoca.

Poi la storia prende una svolta.

Nel 1942, Edwin Garrigues Boring dell'Università di Harvard tradusse l'articolo originale tedesco in inglese, ma per errore scrisse "sensibilità assoluta" anziché "sensibilità relativa", il che distorse completamente il significato dell'articolo originale e lo trasformò in un'altra storia. Da quel momento in poi la cosiddetta mappa del gusto divenne completa e venne perfino inserita nel suo libro, rendendola ampiamente nota.

In studi successivi, alcune persone iniziarono a ripetere l'esperimento di DP Hanig, ma i risultati non furono esattamente gli stessi. Un articolo pubblicato da Virginia Collings nel 1974 ha dimostrato che esistono effettivamente alcune differenze nella soglia di percezione del gusto in diverse posizioni. La punta della lingua è più sensibile al salato, mentre il palato molle è più sensibile all'amaro, ma la differenza non è molto grande . [3] Nello stesso periodo, un altro scienziato, Sato Kaoru, ha condotto un esperimento dimostrando che in realtà non c'è differenza nel modo in cui le diverse aree della lingua percepiscono i diversi gusti . [4]

Naturalmente, queste sono le prove più semplici del fenomeno. Come percepiamo il sapore?

Dal punto di vista del meccanismo

È possibile avere una "mappa del gusto"?

In studi successivi, gli scienziati hanno scoperto che il gusto viene in realtà percepito attraverso le cellule recettrici del gusto distribuite sulle papille gustative . Tra questi, la salatura e l'acidità sono percepite attraverso i recettori dei canali ionici[5-6], mentre l'amarezza, la dolcezza e l'umami sono percepiti attraverso i recettori accoppiati alle proteine ​​G[7-9]. Nelle papille gustative della lingua, la distribuzione di queste cellule recettrici del gusto non presenta differenze regionali significative , per cui il dibattito sulla "mappa del gusto" potrebbe giungere al termine. In realtà non è poi così complicato e in ogni luogo si possono percepire sapori diversi.

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Quindi, come vengono convertiti i segnali del gusto nei nostri veri sentimenti? Gli scienziati hanno già sviluppato un circuito neurale del cervello relativamente completo.

Dopo che le cellule recettrici delle papille gustative sulla lingua percepiscono questi sapori, questi vengono trasmessi al ramo epiglottico del nervo vago attraverso il ramo timpanico del nervo facciale e il nervo glossofaringeo, quindi al nucleo solitario del tronco encefalico, quindi al nucleo mediale ventroposteriore del talamo e infine all'insula anteriore e all'opercolo frontale della corteccia cerebrale. Una volta che questi centri di livello superiore preposti all'elaborazione delle informazioni sul gusto hanno terminato l'elaborazione, potresti sospirare: "Ah, così salato/dolce/amaro/fresco/aspro!" [10]

Negli esperimenti sugli animali, gli scienziati hanno addirittura identificato neuroni che rispondono in modo diverso al sapore amaro e a quello dolce . Hanno scoperto che quando i segnali amari raggiungono il centro per l'elaborazione delle informazioni del gusto, producono un feedback negativo inibitorio sui neuroni dolci e attivano i neuroni amari, amplificando la risposta amara[10].

Quindi forse la lingua non ha davvero una “mappa del gusto”, ma i neuroni nel cervello sì. Non fraintendermi adesso.

Guardando nello specchio delle voci

Molte voci nascono dall'interpretazione errata di articoli di ricerca scientifica o dei risultati di una determinata ricerca in una certa fase, ma in seguito si verificano nuovi sviluppi. Quando vedi "questo e quel studio afferma...", puoi rimanere scettico e provare a cercare prima una ricerca correlata.

Autore: Ding Yu, dottore di ricerca in neurobiologia, Università di Zhejiang

Revisore: Li Jingjing, Professore e Primario, Dipartimento di Neurologia, Ospedale Tiantan di Pechino