Sono tutte zuppe di fagioli mungo, perché alcune sono rosse e altre verdi? Quale è meglio?

È l'inizio della canicola estiva e la zuppa di fagioli mungo è considerata da tutti un ottimo modo per alleviare il caldo estivo. Che si tratti della zuppa di fagioli mungo con i loro chicchi distinti o della pasta di fagioli mungo con i loro fiori che si fondono nella zuppa, tutte deliziano il nostro palato.

Gli amici che hanno un buon senso dell'osservazione avranno notato che a volte la zuppa di fagioli mungo è verde, mentre altre volte assume un bel colore rosso. Perché c'è una tale differenza di colore? Quale è più sano?

Copyright delle immagini nella galleria. La loro ristampa e il loro utilizzo potrebbero dare luogo a controversie sui diritti d'autore.

Perché la zuppa di fagioli mungo è rossa e verde?

Il colore della zuppa di fagioli mungo può essere verde o rosso, a seconda che i polifenoli presenti nei fagioli mungo siano ossidati o meno . Quando i polifenoli entrano in contatto con l'ossigeno durante il processo di riscaldamento, si ossidano e si trasformano in chinoni, cambiando il loro colore dal verde al rosso.

Se i polifenoli siano facilmente ossidabili dipende principalmente dai seguenti fattori:

1

Qualità dell'acqua

Più l'acqua è dura, più minerali contiene. Gli ioni minerali possono chelare i polifenoli, riducendone la capacità antiossidante e il colore diventerà rosso. Ad esempio, in alcune zone della Cina settentrionale l'acqua del rubinetto contiene più componenti minerali, per cui la zuppa di fagioli mungo cucinata al suo interno tende a essere rossastra.

Se si usa acqua purificata o acqua dolce del rubinetto per cucinare la zuppa di fagioli mungo, il colore sarà solitamente verde.

Inoltre, anche il pH dell'acqua inciderà sul colore. In un ambiente acido, la zuppa di fagioli mungo rimarrà verde, mentre in un ambiente alcalino diventerà rossa. Ad esempio, se si aggiunge un alcali durante la cottura della zuppa di fagioli mungo, il colore diventerà rosso.

2

Tempo e metodo di cottura

Il tempo di cottura è breve e la zuppa di fagioli mungo è solitamente verde . Se i fagioli mungo vengono cotti a lungo o bolliti ripetutamente , i polifenoli in essi contenuti saranno completamente esposti all'ossigeno e si ossidano, diventando facilmente rossi .

Ad esempio, se si cuoce la zuppa di fagioli mungo a fuoco basso per lungo tempo, aumenta la possibilità che cambi colore.

Copyright delle immagini nella galleria. La loro ristampa e il loro utilizzo potrebbero dare luogo a controversie sui diritti d'autore.

3

Esposizione all'aria

Anche la zuppa di fagioli mungo tende a diventare rossa se esposta all'aria per lungo tempo dopo la cottura.

Ad esempio, se la zuppa di fagioli mungo cotta non viene coperta in tempo con un coperchio, entrerà una grande quantità di aria, che potrebbe accelerarne l'ossidazione e lo scolorimento.

4

Materiale del contenitore

Se si utilizzano contenitori metallici, come pentole di ferro, per cucinare la zuppa di fagioli mungo, gli ioni metallici potrebbero reagire con gli ingredienti dei fagioli mungo, facendoli diventare rossi .

La cottura in una casseruola o in una pentola di acciaio inossidabile ha relativamente meno probabilità di cambiare colore.

Di che colore è la zuppa di fagioli mungo?

Meglio e più sano?

Per capire quale colore di zuppa di fagioli mungo è più nutriente e più sano, dobbiamo prima capire quali sono gli ingredienti della zuppa di fagioli mungo. La zuppa di fagioli mungo è sempre stata considerata un buon prodotto per alleviare il caldo. In realtà i benefici della zuppa di fagioli mungo sono molto più di questo.

1

Basso indice glicemico

I fagioli mungo appartengono alla categoria dei fagioli vari, come il riso, il miglio, l'avena, ecc., e costituiscono principalmente un alimento base nella dieta. Tuttavia, rispetto ad altri alimenti di base, i fagioli mungo contengono pochi carboidrati e aumentano la glicemia più lentamente , con un indice glicemico di solo 27 (inferiore a 55, il che lo rende un alimento a basso indice glicemico). Rispetto alle zuppe preparate con altri cereali, i fagioli mungo sono molto adatti ai diabetici. Il livello di IG è correlato al contenuto di fibre alimentari, al tipo di amido, ecc.

Fonte dei dati: Chinese Food Composition Table (Standard Edition/Volume 1) e Verywell Health

Naturalmente il valore IG è strettamente correlato anche al grado di cottura. Se viene cotto per ottenere una pasta di fagioli mungo, il livello di zucchero nel sangue salirà sicuramente più velocemente di quello della zuppa di fagioli mungo, ma non c'è alcuna relazione diretta con il colore della zuppa.

2

alto contenuto proteico

In quanto legume eterogeneo, il fagiolo mungo ha un alto contenuto di proteine, con un contenuto proteico che può raggiungere il 21%~28% , ovvero il doppio di quello delle uova e paragonabile a quello della carne.

Inoltre, a differenza di altri cereali integrali, le sue proteine ​​sono proteine ​​complete e il suo tasso di digestione, assorbimento e utilizzo è relativamente elevato.

Fonte dei dati: "Chinese Food Composition Table (Standard Edition)"

Tuttavia, il contenuto proteico della zuppa di fagioli mungo non è influenzato dal colore.

3

Ricco di fibre alimentari

Il contenuto di fibre alimentari dei fagioli mungo arriva fino al 16,3%. Sono ricchi di fibre alimentari solubili, come gli oligosaccaridi, che possono favorire la proliferazione dei probiotici intestinali e svolgono un ruolo importante nel mantenimento dell'equilibrio della microecologia intestinale.

Inoltre, le fibre alimentari insolubili possono aiutare a stimolare la motilità intestinale, prevenendo e alleviando la stitichezza.

Fonte dell'immagine: "Enciclopedia scientifica della nutrizione cinese (seconda edizione/volume 1)"

Come le proteine, la fibra alimentare è una "componente ostinata" tra i nutrienti. Non è facilmente influenzato da fattori quali la temperatura e l'ossigeno ed è relativamente stabile.

4

Ricco di vitamine del gruppo B, potassio e altri ingredienti

D'estate si suda molto e alcune vitamine idrosolubili, il potassio e altri minerali vengono persi facilmente attraverso il sudore. I fagioli mungo sono ricchi di vitamine B1, B2 e potassio, ingredienti benefici per alleviare il caldo (i disturbi del metabolismo degli elettroliti possono causare colpi di calore).

Fonte dei dati: "Chinese Food Composition Table (Standard Edition/Volume 1)"

Le vitamine B1 e B2 sono stabili in ambienti acidi e vengono facilmente distrutte in ambienti alcalini. Ad esempio, la vitamina B1 può mantenere la sua attività fisiologica se riscaldata a 120°C quando il pH è inferiore a 5; facendolo bollire a un pH superiore a 7 ne verrà distrutta la maggior parte o la totalità.

Nella maggior parte dei casi, la differenza di colore ha poco a che fare con queste vitamine e minerali. Tuttavia, se la zuppa di fagioli mungo diventa rossa perché durante la cottura viene aggiunto un alcali, allora quella verde contiene più vitamine del gruppo B di quella rossa.

5

Ricco di antiossidanti polifenolici

I fagioli mungo contengono una ricca varietà di sostanze fitochimiche, come fitosteroli, polifenoli e altri antiossidanti. Tra questi, i componenti antiossidanti dei polifenoli svolgono un ruolo importante nell'eliminare i radicali liberi e ritardare l'invecchiamento. Una volta bolliti i fagioli mungo per ottenere la zuppa, la quantità di polifenoli è influenzata dal grado di ossidazione. Quanto più alto è il grado di ossidazione, tanto più rosso sarà il colore della zuppa di fagioli mungo e tanto più basso sarà il contenuto di polifenoli.

Copyright delle immagini nella galleria. La loro ristampa e il loro utilizzo potrebbero dare luogo a controversie sui diritti d'autore.

Nel complesso, nella maggior parte dei casi, non c'è una differenza significativa nel valore nutrizionale tra la zuppa di fagioli mungo rossi e verdi (se l'aggiunta di alcali al porridge provoca scolorimento, quello verde è più nutriente di quello rosso), ma quello verde è migliore in termini di benefici per la salute.

La zuppa di fagioli mungo è più buona se cucinata in questo modo

Questi punti sono molto importanti per cucinare una deliziosa e piccante zuppa di fagioli mungo.

1

Selezione dei materiali

Scegliete fagioli mungo freschi, di alta qualità, privi di insetti e di muffa, lavateli e lasciateli in ammollo per 2 o 3 ore per ridurre i tempi di cottura. Se si desidera cucinare la zuppa al mattino, è possibile metterla in ammollo il giorno prima, chiuderla e conservarla in frigorifero.

2

Qualità dell'acqua

Provate a usare acqua dolce o acqua purificata per ridurre l'impatto dei minerali sul colore della zuppa. In questo modo potrete raccogliere la zuppa di fagioli mungo verdi! Se l'acqua di casa è dura, puoi anche aggiungere una piccola quantità di succo di limone o di aceto bianco alla zuppa, che è utile anche per proteggere i polifenoli.

3

Pentole

Se si desidera ottenere una zuppa di fagioli mungo più ricca di polifenoli, è possibile utilizzare pentole, casseruole o vasi di vetro in acciaio inox al posto di pentole di ferro e altre pentole, per evitare che gli ioni metallici si chelino con i polifenoli, riducendo così l'effetto antiossidante.

4

Calore

Dopo aver fatto bollire a fuoco alto, abbassare la fiamma e lasciare sobbollire, mantenendo una leggera ebollizione per evitare una bollitura prolungata ad alta temperatura che potrebbe causare la perdita di nutrienti e il cambiamento di colore. La durata complessiva è controllata entro 1,2 ore. Inoltre, durante la cottura, coprite la pentola con un coperchio per evitare il contatto prolungato con l'aria.

Copyright delle immagini nella galleria. La loro ristampa e il loro utilizzo potrebbero dare luogo a controversie sui diritti d'autore.

5

Condimento

È possibile aggiungere datteri rossi, funghi bianchi e altri ingredienti, a seconda del gusto personale, per migliorarne il sapore e il valore nutrizionale, ma è necessario prestare attenzione a controllare l'assunzione di zucchero. Inoltre, se si aggiunge zucchero bianco, è possibile aggiungerlo prima di bere, per evitare che lo zucchero influisca sulla dissoluzione dei polifenoli e riduca il contenuto di polifenoli nella zuppa di fagioli mungo.

6

salva

La zuppa di fagioli mungo cotti deve essere consumata il prima possibile per evitare la proliferazione batterica dovuta alla conservazione a lungo termine. In caso di conservazione, conservare in frigorifero e consumare entro 24 ore.

È importante non aggiungere alcali durante la cottura della zuppa di fagioli mungo. Anche se ciò renderà la cottura più semplice, le vitamine del gruppo B e le sostanze fenoliche verranno in gran parte distrutte.

Bevi zuppa di fagioli mungo, questi amici dovrebbero prestare attenzione

1

Glicemia anormale

I fagioli mungo stessi aumentano lentamente i livelli di zucchero nel sangue. Tuttavia, quando li cucinate, non aggiungete pasta o riso alla zuppa e non fatela cuocere troppo morbida. Sebbene abbia un profumo delizioso, questo tipo di zuppa ha maggiori probabilità di aumentare i livelli di zucchero nel sangue.

I fagioli mungo devono essere cotti finché ogni chicco non assume una colorazione diversa, il che è il metodo più adatto alle persone affette da diabete e non è necessario attendere la fioritura.

2

indigestione

Sebbene gli oligosaccaridi contenuti nei fagioli mungo siano benefici per la salute intestinale, la fibra alimentare può alleviare la stitichezza. Tuttavia, se si consuma troppo cibo o si ha una cattiva digestione, si possono verificare gonfiore o flatulenze frequenti.

Chi ha una cattiva digestione può aggiungere del riso o dell'avena durante la cottura e cuocerli finché non diventano più morbidi, per ridurre le reazioni avverse.

Vedendo questo, credo che tu abbia capito meglio cos'è la zuppa di fagioli mungo. Vai a cucinare una ciotola di zuppa di fagioli mungo per alleviare il caldo~

Riferimenti

[1] Il principe ereditario di Yang Yuexin. Tabella di composizione degli alimenti cinesi, sesta edizione, volume 1 e 2 [M]. Università di Pechino Medical Press, 2018

[2]verywellhealth.Che cos'è l'indice glicemico?.

https://www.verywellhealth.com/glicemic-index-chart-for-common-foods-1087476

[3] Società cinese di nutrizione. Enciclopedia della scienza nutrizionale cinese (seconda edizione/volume 1). Pechino: Casa editrice medica popolare, 2019

[4] Zhang Guifang, Yu Jinchi, Wang Ying, Zhang Dongjie. Effetti della cottura sul contenuto di flavonoidi nei fagioli mungo[J]. Ricerca e sviluppo alimentare, 2017, 38(04): 38-41.

Pianificazione e produzione

Autore: Li Chun, nutrizionista registrato

Recensione | Ruan Guangfeng, vicedirettore del Kexin Food and Health Information Exchange Center

Pianificazione丨Wang Mengru

Redattore: Wang Mengru

Revisionato da Xu Lailinlin

L'immagine di copertina e le immagini in questo articolo provengono dalla biblioteca del copyright

La ristampa può dare luogo a controversie sul copyright