I funghi contengono metalli pesanti e non possono essere mangiati? La verità non è così spaventosa

"I funghi contengono metalli pesanti e non possono essere mangiati."

In rete si trovano video in cui si afferma che, nonostante i funghi abbiano un sapore delizioso, hanno una forte capacità di accumulare metalli pesanti. Il corpo umano non è in grado di eliminare i metalli pesanti, che col tempo causano la necrosi tubulare renale. Possiamo quindi concludere che i funghi contengono metalli pesanti e non possono essere mangiati.

Analisi della voce: non è vero.

I funghi hanno la capacità di accumulare metalli pesanti, ma questo non significa che i funghi che mangiamo ne contengano in quantità eccessive. Se il contenuto di metalli pesanti nei funghi supera lo standard è correlato al fatto che il terreno di coltura dei funghi contenga una grande quantità di metalli pesanti; Anche il tipo di funghi influirà sulla loro capacità di arricchirsi di metalli pesanti. I funghi che mangiamo sono fondamentalmente coltivati ​​artificialmente e solitamente non presentano problemi di eccesso di metalli pesanti.

I funghi sono ricchi di metalli pesanti e non possono essere mangiati?

Ogni estate, i funghi diventano quasi sempre i protagonisti del mondo gastronomico. Se non mangi funghi in estate, hai sempre la sensazione che manchi qualcosa. Tuttavia, circolano voci secondo cui i funghi avrebbero una forte capacità di accumulare metalli pesanti. Se mangi troppo, i metalli pesanti si accumulano nell'organismo e mettono a repentaglio la tua salute. Innanzitutto, i funghi hanno la capacità di arricchire i metalli pesanti, e questa capacità supera di gran lunga quella delle piante verdi e degli alimenti di origine animale, in particolare per quanto riguarda l'assorbimento di metalli tossici come piombo, arsenico, cadmio e mercurio. Molte aree inquinate utilizzano anche funghi con una forte capacità di adsorbimento per riparare il terreno contaminato da metalli pesanti, principalmente sotto due aspetti: azione biologica e adsorbimento. Dal punto di vista della fisiologia delle cellule vegetali, i principali passaggi fisiologici dell'adsorbimento dei metalli pesanti da parte dei funghi commestibili includono: accumulo extracellulare, adsorbimento sulla superficie della membrana cellulare e accumulo nel citoplasma, tra i quali l'accumulo extracellulare è limitato alle cellule biologiche viventi.

1. Effetti biologici

Quando gli elementi dei metalli pesanti entrano nel citoplasma fungino, i loro gruppi macromolecolari attivi si combinano con ioni di metalli pesanti per formare sostanze insolubili o precipitati, oppure nel citoplasma vengono prodotti enzimi speciali per ridurre i metalli pesanti e la loro forma viene convertita in uno stato adsorbibile, cosicché i metalli pesanti vengono accumulati o adsorbiti nel citoplasma dei funghi commestibili.

2. Adsorbimento

Le ife dei funghi commestibili assorbono i metalli pesanti presenti nel terreno, attraversano la membrana plasmatica mediante trasporto passivo e formano precipitazioni inorganiche nelle cellule delle ife. La specie del fungo, le sue diverse parti, i metodi di coltivazione, ecc. influiranno sull'accumulo di metalli pesanti. Tra i funghi selvatici, il porcino ha una forte capacità di accumulare metalli pesanti; il contenuto della maggior parte dei metalli pesanti nel cappello (ombrello) o nelle branchie è significativamente più alto rispetto a quello nel gambo, il contenuto di piombo nel gambo dell'Agaricus bisporus è significativamente più alto rispetto a quello nel cappello e nelle branchie, mentre il contenuto di cadmio è ancora significativamente più basso rispetto a quello nel cappello e nelle branchie. Tuttavia, non dobbiamo preoccuparci troppo di questo. La maggior parte dei funghi che acquistiamo al mercato attraverso i canali ufficiali sono coltivati ​​artificialmente e solitamente non contengono metalli pesanti in quantità eccessive.

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Secondo lo Standard nazionale sulla sicurezza alimentare - Limiti dei contaminanti negli alimenti GB 2762-2017, il mio Paese ha fissato i valori limite per i metalli pesanti nei funghi commestibili come segue: 1,0 mg/kg per il piombo metallico, 0,5 mg/kg per l'arsenico totale e 0,1 mg/kg per il mercurio metallico. Il valore limite per il cadmio metallico nei funghi freschi commestibili (ad eccezione dei funghi shiitake e dell'Agaricus blazei) è di 0,2 mg/kg, mentre per i funghi shiitake è di 0,5 mg/kg.

Finora molti ricercatori hanno condotto test sul contenuto di metalli pesanti nei funghi commestibili disponibili in commercio e la maggior parte di essi si è rivelata positiva.

Per comprendere il livello di contenuto di metalli pesanti nei funghi commestibili secchi venduti nella provincia di Anhui, i ricercatori hanno condotto test di campionamento su tre tipi di funghi commestibili secchi, vale a dire funghi shiitake secchi, funghi neri secchi e funghi bianchi, in supermercati, negozi di alimentari e mercati agricoli in sei aree della provincia di Anhui, tra cui Hefei, Anqing, Chizhou, Bozhou, Fuyang e Huaibei. Sono stati raccolti complessivamente 50 campioni. Sebbene il tasso di rilevamento di metalli pesanti in 50 funghi commestibili essiccati fosse del 100%, il contenuto di metalli pesanti era generalmente basso, la qualità e la sicurezza erano buone ed il prodotto era relativamente sicuro da mangiare.

I ricercatori hanno raccolto cinque tipi di funghi freschi commestibili comuni venduti nelle grandi catene di supermercati e nei mercati agricoli di Pechino, tra cui funghi shiitake, funghi ostrica, funghi fioriti, funghi enoki e funghi cardoncelli. Sono stati raccolti complessivamente 42 campioni e analizzati per rilevare il contenuto di metalli pesanti. I risultati hanno mostrato che, nonostante il contenuto di vari metalli pesanti nei funghi shiitake fosse relativamente alto, rientrava comunque in un intervallo sicuro. Il contenuto di arsenico, cadmio, piombo e mercurio in tutti i campioni non ha superato i limiti stabiliti dagli standard nazionali e il rischio di assunzione di metalli pesanti attraverso la dieta è risultato basso.

Altri hanno misurato il contenuto di cinque metalli pesanti, piombo, arsenico, mercurio, cadmio e cromo, in cinque tipi di funghi commestibili coltivati ​​nella provincia di Guizhou. Sono stati raccolti in totale 336 lotti di funghi freschi commestibili da 62 aziende produttrici di funghi commestibili nella prefettura di Qianxinan, nella città di Zunyi e nella città di Bijie, nella provincia di Guizhou, tra cui 135 lotti di funghi shiitake, 43 lotti di funghi ostrica, 37 lotti di fungo nero, 59 lotti di spugnole e 62 lotti di fungo bambù. I risultati hanno mostrato che i funghi commestibili nella provincia di Guizhou erano generalmente a un livello sicuro. Il contenuto di metalli pesanti nella maggior parte dei funghi commestibili era inferiore al limite di sicurezza stabilito dalla norma nazionale, ma l'inquinamento da cadmio nelle spugnole era relativamente elevato. Il rischio di assunzione di metalli pesanti nella dieta di tre funghi commestibili, vale a dire il fungo shiitake, il fungo ostrica e il fungo nero, è relativamente basso; mentre due funghi commestibili, la spugnola e il fungo del bambù, presentano un certo rischio di assunzione di metalli pesanti nella dieta e possono essere consumati in quantità minori in periodi normali.

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In altre parole, sebbene i funghi abbiano una forte capacità di accumulare metalli pesanti, ciò non significa che ne siano ricchi, né che il contenuto di metalli pesanti nei funghi supererà sicuramente lo standard. Normalmente non mangiamo i funghi come alimento base in grandi quantità, ma solo occasionalmente come piatto delizioso, quindi non c'è motivo di preoccuparsi troppo. Si può evitare di scegliere funghi selvatici e provare ad acquistare funghi coltivati ​​garantiti attraverso canali ufficiali.

A cosa bisogna fare attenzione quando si mangiano i funghi?

Anche se i funghi sono deliziosi, non è detto che si possano semplicemente mangiare. Prima di mangiarli è necessario sapere queste due cose.

1. Fai attenzione ai funghi velenosi

Tra i funghi identificati nel mio Paese, circa 300 specie sono commestibili, circa 100 specie sono velenose e almeno 10 specie possono causare la morte. Attualmente non esiste un metodo semplice e affidabile per riconoscere a colpo d'occhio i funghi velenosi, quindi, per motivi di sicurezza, è meglio non mangiare funghi che non abbiamo mai mangiato prima. Non raccogliere funghi troppo belli e non toccarli per curiosità. La maggior parte dei funghi velenosi può causare sintomi quali danni al fegato e ai reni, danni ai nervi, gastroenterite, dermatite e, nei casi più gravi, la morte. Anche se alcuni funghi sono commestibili, devono essere cotti bene, altrimenti potrebbero causare avvelenamenti, come nel caso dei porcini.

2. Si consiglia di sbollentare prima l'acqua

I funghi non solo hanno un odore terroso, ma nascondono anche facilmente sporcizia. Lavandoli e sbollentandoli con acqua è possibile evitare questi problemi e ridurre i rischi microbici. Riepilogo: Sebbene i funghi siano inclini ad accumulare metalli pesanti, non dobbiamo preoccuparci troppo finché mangiamo meno funghi selvatici e cerchiamo di acquistare funghi coltivati ​​garantiti attraverso canali formali. Allo stesso tempo, la cosa più importante è: non raccogliere o mangiare funghi che non riconosci, fai attenzione all'avvelenamento!

Guardando nello specchio delle voci

Generalizzare eccessivamente la capacità dei funghi di accumulare metalli pesanti, implicando che tutti i funghi contengano livelli pericolosi di metalli pesanti, ignora le variabili dell'ambiente di coltivazione dei funghi, come il fatto che i funghi coltivati ​​vengono solitamente coltivati ​​in un ambiente controllato, riducendo il rischio di contaminazione da metalli pesanti.

Quando ci imbattiamo in voci di generalizzazione eccessiva e di variabili ignorate, dobbiamo imparare a esprimere giudizi oggettivi e cercare di verificare le informazioni attraverso più canali per evitare di basarci su un'unica fonte.

Autore: Xue Qingxin, nutrizionista registrato

Recensione丨Zhang Yu, ricercatore/PhD, Centro cinese per il controllo e la prevenzione delle malattie, esperto nazionale in scienze della salute