Acidi grassi trans: perché sono gli "ospiti sgraditi" nel mondo alimentare?

Sulle confezioni dei prodotti alimentari troviamo spesso diciture come "zero acidi grassi trans" e "senza acidi grassi trans". Da queste descrizioni possiamo dedurre che gli acidi grassi trans non sono popolari. Cosa sono esattamente gli acidi grassi trans? Perché questi alimenti cercano con tanta insistenza di prenderne le distanze?

I grassi sono composti da glicerolo e acidi grassi. La molecola del glicerolo è relativamente semplice, mentre la struttura degli acidi grassi è varia. Diversi acidi grassi combinati con il glicerolo possono formare diversi tipi di grassi. La definizione di acidi grassi trans nel Dictionary of Nutritional Science è "acidi grassi insaturi contenenti uno o più doppi legami trans non coniugati". Il glicerolo e gli acidi grassi trans si combinano per formare i grassi trans. Cosa significano rispettivamente "non coniugato", "doppio legame trans" e "acido grasso insaturo"?

Gli acidi grassi sono composti formati da tre elementi: C, H e O. Possono essere suddivisi in diversi tipi in base alle loro diverse strutture di acidi grassi. Se la molecola di acido grasso non contiene un doppio legame carbonio-carbonio (legame insaturo) e gli atomi di carbonio sono collegati da legami singoli, si parla di acido grasso saturo; se la molecola di grasso contiene un doppio legame carbonio-carbonio, viene definita acido grasso insaturo. A seconda del numero di doppi legami carbonio-carbonio presenti nella molecola, gli acidi grassi possono essere suddivisi in acidi grassi monoinsaturi e acidi grassi polinsaturi.

Poiché gli acidi grassi saturi non hanno legami insaturi, sono relativamente stabili e non si ossidano facilmente. Sono ampiamente presenti nei grassi animali e sono generalmente solidi a temperatura e pressione ambiente. Gli acidi grassi insaturi si trovano principalmente negli oli vegetali. Generalmente sono liquidi a temperatura e pressione ambiente. Sono relativamente instabili e facilmente ossidabili, soprattutto gli acidi grassi polinsaturi contenenti più legami insaturi.

Gli acidi grassi insaturi contengono almeno un doppio legame carbonio-carbonio, che presenta due strutture: cis e trans. Se gli atomi di idrogeno legati ai due atomi di carbonio nel doppio legame si trovano sullo stesso lato della catena di carbonio, si parla di doppio legame cis; se gli atomi di idrogeno legati ai due atomi di carbonio nel doppio legame si trovano su entrambi i lati della catena di carbonio, si parla di doppio legame trans.

Negli acidi grassi contenenti più doppi legami carbonio-carbonio, se tra due doppi legami è presente un solo legame semplice (C=CC=C), si parla di doppio legame coniugato, altrimenti si parla di doppio legame non coniugato.

Dopo aver compreso questi concetti, ritengo che tutti abbiano una conoscenza di base di cosa sono gli acidi grassi trans.

Gli acidi grassi trans sono rari in natura e la maggior parte di essi proviene dalla lavorazione degli alimenti. Le fonti sono principalmente le seguenti:

(1) Grassi di animali ruminanti. Ad esempio, il latte di manzo, di pecora, di mucca e di pecora e i relativi prodotti caseari contengono piccole quantità di acidi grassi trans, che sono acidi grassi trans naturali. Attualmente, si ritiene generalmente che, in normali quantità, gli acidi grassi trans naturali non siano dannosi per la salute umana e possano anzi avere alcuni effetti benefici. Quelli che comunemente chiamiamo acidi grassi trans dannosi per l'organismo umano in realtà sono acidi grassi trans artificiali, che provengono principalmente dagli oli vegetali.

(2) Oli vegetali raffinati. Gli oli vegetali naturali non contengono quasi nessun acido grasso trans, ma i nostri normali oli da cucina sono generalmente ottenuti dopo una serie di lavorazioni e raffinazioni. Durante questo processo di lavorazione, una piccola quantità di acidi grassi cis-insaturi presenti nell'olio vegetale si trasformerà in acidi grassi trans.

(3) Olio vegetale idrogenato. Poiché i grassi insaturi sono instabili e si ossidano facilmente, spesso si idrogenano gli oli vegetali. Vale a dire che, in determinate condizioni, all'olio vegetale viene aggiunto idrogeno per consentire ai doppi legami carbonio-carbonio degli acidi grassi insaturi di subire una reazione di addizione con gli atomi di idrogeno. Durante questo processo, alcuni doppi legami diventano legami saturi e alcuni doppi legami possono subire modifiche strutturali da cis a trans. Se si tratta di olio vegetale completamente idrogenato, l'idrogeno viene aggiunto ai doppi legami per trasformarsi in acidi grassi saturi, quindi non contiene acidi grassi trans; se si tratta di olio vegetale parzialmente idrogenato, potrebbe contenere acidi grassi trans. Tuttavia, gli oli vegetali completamente idrogenati contengono solo acidi grassi saturi, che sono troppo duri e hanno scarso valore pratico. Per questo motivo, generalmente vengono utilizzati oli vegetali non completamente idrogenati.

L'olio vegetale idrogenato può essere aggiunto ad alcuni ingredienti o additivi per realizzare margarina, panna vegetale, sostituto del burro di cacao, ecc. Se la confezione del cibo contiene parole come olio vegetale idrogenato, margarina, burro vegetale, burro biologico, burro vegetale, panna vegetale, panna e sostituto del burro di cacao, è necessario prestare particolare attenzione al contenuto di acidi grassi trans. Tuttavia, con il miglioramento della tecnologia di idrogenazione degli oli vegetali, anche il contenuto di acidi grassi trans sta diminuendo.

La norma nazionale sulla sicurezza alimentare del mio Paese "GB28050-2011 Regole generali per l'etichettatura nutrizionale degli alimenti preconfezionati" stabilisce che quando gli ingredienti alimentari contengono grassi idrogenati e/o parzialmente idrogenati o vengono utilizzati nel processo di produzione, anche il contenuto di acidi grassi trans deve essere indicato nell'etichetta nutrizionale. Se il contenuto di acidi grassi trans è ≤0,3 g/100 g (solido) o 100 ml (liquido), il contenuto di acidi grassi trans può essere etichettato come 0. Attraverso l'elenco degli ingredienti e l'etichetta nutrizionale, possiamo sapere se il prodotto utilizza olio vegetale idrogenato e il contenuto di acidi grassi trans in esso.

È opportuno sottolineare che per gli alimenti che non utilizzano oli vegetali idrogenati non esiste una normativa nazionale obbligatoria che imponga di indicare in etichetta il contenuto di acidi grassi trans. Pertanto, il fatto che gli acidi grassi trans non siano indicati sulle confezioni degli alimenti non significa necessariamente che l'alimento non contenga acidi grassi trans.

(4) Elaborazione impropria. Gli acidi grassi trans possono essere prodotti anche se l'olio da cucina viene riscaldato per troppo tempo o a temperature troppo elevate durante la cottura quotidiana (in particolare quando si frigge, si frigge in immersione e si cuoce al forno).

Gli acidi grassi polinsaturi possono fornire una varietà di acidi grassi essenziali necessari al corpo umano e sono benefici per la salute umana, mentre gli acidi grassi saturi e gli acidi grassi trans non sono acidi grassi essenziali. Studi hanno dimostrato che una dieta ricca di grassi saturi e trans aumenta il rischio di malattie cardiovascolari.

Nel 2018, l'Organizzazione Mondiale della Sanità ha raccomandato che non più del 10% dell'apporto calorico giornaliero provenga da grassi saturi e non più dell'1% da grassi trans. Allo stesso tempo, si raccomanda di sostituire gli alimenti contenenti grassi saturi e trans con alimenti contenenti grassi polinsaturi.

Come consumatori, dovremmo seguire una dieta equilibrata, mangiare più frutta e verdura fresca, cercare di evitare cibi contenenti acidi grassi trans (prestare attenzione all'etichetta nutrizionale degli alimenti), mangiare piccole quantità di cibi ricchi di acidi grassi saturi (grassi animali come maiale, manzo e agnello), mangiare una quantità moderata di cibi ricchi di acidi grassi polinsaturi (pesce, olio di colza, olio d'oliva, ecc.) e cercare di evitare fritture ad alte temperature e riscaldamenti prolungati nella cucina quotidiana.

Riferimenti:

[1] Zuo Dan, Wang Nini. Progressi della ricerca sui pericoli degli acidi grassi trans negli alimenti e sulle tecnologie di riduzione e controllo[J]. Guida alla sicurezza alimentare, 2020(18):40-43.

[2] Il signor Wang. Sui grassi, gli acidi grassi e il colesterolo[J]. Dottore del fegato, 2020(01):34-35.

[3] Ruan Guangfeng. Equilibrio e moderazione: la strada per convivere con la "famiglia degli acidi grassi" [N]. Notizie farmaceutiche dalla Cina, 05-07-2018 (008).

[4]. L'OMS raccomanda di ridurre l'assunzione di grassi saturi e trans[J]. Cibo e macchinari, 2018, 34(05): 220.

[5] GB28050-2011, Regole generali per l'etichettatura nutrizionale degli alimenti preconfezionati[S].

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