attento! Nella tua cucina potrebbe esserci un veleno che può ucciderti con appena 1 mg!

Gli alimenti fermentati sono amati dalle persone per il loro sapore unico. Con l'arrivo dell'estate, il graduale aumento delle temperature porta con sé anche una certa comodità nella produzione di alimenti fermentati.

Tuttavia, dietro questo tipo di prelibatezza si celano dei rischi che non possono essere ignorati.

Alla fine di marzo si è verificato un episodio di intossicazione alimentare nel distretto di Xinyi, nella città di Taipei, nella provincia di Taiwan, il mio paese. Alla fine di marzo, 2 persone erano morte, 5 erano in condizioni critiche e 18 soffrivano di sintomi lievi.

Il colpevole di questo incidente di intossicazione alimentare ha un nome sconosciuto e ricorrente: aflatossina.

In che modo esattamente questo veleno contamina il cibo? Come possiamo prevenire tali incidenti?

Parte 1

Batteri mortali "invadono" la Cina

L'aflatossina è prodotta da un batterio chiamato Pseudomonas cerebrovenenans , ma questo batterio non "uccide" le persone fin dall'inizio. La sua tossicità è stata dimostrata nel corso di più di cento anni.

Il batterio è stato scoperto per la prima volta in Indonesia. L'Indonesia ha un cibo tradizionale chiamato "tempeh", fatto con cocco fermentato.

Tempeh fatto con cocco fermentato (Fonte: buyandship)

Dal 1895 in Indonesia si sono verificati diversi casi di avvelenamento causati dal consumo di tempeh. Da allora incidenti simili si sono verificati ogni anno. Sebbene le persone sappiano già che il tempeh che preparano potrebbe essere velenoso, continuano comunque a mangiarlo nella speranza di essere fortunati.

Di conseguenza, la situazione continuò a peggiorare. Nel 1975, il numero di decessi per avvelenamento dovuto al consumo di tempeh in Indonesia aveva raggiunto più di 3.000; e un avvelenamento di massa nel 1988 causò la morte di più di 300 persone in una sola volta.

Da allora, il governo indonesiano ha emanato una legge per vietare la produzione e la vendita di tempeh e il numero di casi di avvelenamento da aflatossina causati da Pseudomonas cereus è gradualmente diminuito.

Questo tipo di batterio è stato trovato anche nel mio Paese, ma prima del 2010 i batteri rilevati nel mio Paese non avevano la capacità di produrre aflatossina.

Dopo il 2010, i casi di avvelenamento da aflatossina hanno cominciato a diffondersi gradualmente nel mio Paese.

Nel luglio 2018, una famiglia della città di Jinhua, nella provincia di Zhejiang, ha mangiato del fungo nero rimasto in ammollo per troppo tempo, provocando l'avvelenamento di tre persone e la morte di una; nell'agosto 2020, 11 clienti della città di Jieyang, nella provincia del Guangdong, hanno sviluppato sintomi di intossicazione alimentare come vomito e diarrea dopo aver mangiato spaghetti di riso; alla fine una persona è morta e due sono state ricoverate in terapia intensiva; Il 5 ottobre 2020 si è verificato un incidente di intossicazione alimentare di gruppo nella città di Jixi, nella provincia di Heilongjiang. Durante una cena in famiglia, consumarono una zuppa acida (un alimento fermentato locale) che era stata conservata per troppo tempo, provocando la triste morte di nove persone. Anche questa è una tragedia causata dalla contaminazione degli alimenti da parte della fumonisina .

Zuppa acida (Fonte: Commissione sanitaria provinciale di Heilongjiang)

Sembra che l'invasione di batteri stranieri nel nostro Paese abbia causato l'incidente di avvelenamento da aflatossina causato da Pseudomonas cereus. Quanto è tossica la fumonisina? Esiste una cura?

Parte 2 La fumonisina che taglia fuori l’approvvigionamento alimentare delle persone

L'acido fumonisico è un acido carbossilico organico altamente insaturo, estremamente tossico. Colpisce principalmente organi importanti come fegato, cervello e reni, provocando sintomi quali vomito, diarrea, ritenzione urinaria, dolori addominali e sudorazione eccessiva.

Anche solo 1 mg di questo veleno è mortale e non esiste un antidoto per disintossicarlo. Dal punto di vista clinico si possono adottare solo terapie di supporto e trattamenti sintomatici, che non riescono ad alleviare completamente i sintomi. Per questo motivo, il tasso di mortalità dopo avvelenamento è estremamente elevato e supera il 40%.

Anche il periodo di incubazione dopo l'avvelenamento è molto breve. La malattia può manifestarsi dopo mezz'ora o mezza giornata. Quando la malattia si manifesta, progredisce rapidamente. Nel giro di uno o due giorni, la tossina raggiungerà vari organi del corpo e causerà danni irreversibili.

L'aflatossina non ha altro sapore che l'aspro, ma gli alimenti fermentati sono di per sé acidi, quindi è difficile identificarla dall'odore.

Ciò che è ancora più terribile è che, in generale, cucinare il cibo può uccidere molte sostanze nocive, ma la fumonisina è estremamente resistente al calore e alla pressione, e la sua tossicità non può essere eliminata nemmeno attraverso la cottura ad alta temperatura e ad alta pressione.

In che modo questa sostanza avvelena il corpo umano?

Le cellule umane sono una "macchina ad alta velocità" e ciascuna cellula necessita di energia. I componenti cellulari che forniscono energia alle cellule sono chiamati mitocondri.

Nei mitocondri, il glucosio viene infine completamente ossidato e scomposto in anidride carbonica e acqua, e l'energia in esso immagazzinata viene convertita in un'energia attiva chiamata ATP, pronta per essere utilizzata dalla cellula.

L'energia contenuta nel glucosio è paragonabile a quella dei "lingotti d'oro". Sebbene siano preziosi, non possono essere utilizzati per acquistare cose per strada. Pertanto, la funzione dei mitocondri è quella di scambiare i "lingotti d'oro" con "argento sfuso", chiamato ATP, che è più comodo da utilizzare.

Il motivo per cui la fumonisina è così tossica è che può entrare nei mitocondri, combinarsi con l'enzima responsabile della sintesi dell'ATP e "strangolarlo", rendendo impossibile per le cellule sintetizzare l'ATP e perdendo così la loro fonte di energia.

"Cibo ed erba" vennero tagliati, il morale dell'esercito era nel caos e le cellule morirono rapidamente. Non importa se alcune cellule normali muoiono, ma quando le cellule cardiache e le cellule cerebrali che necessitano di più energia muoiono, il corpo umano sostanzialmente morirà.

Parte 3 Come prevenire l'avvelenamento da fumonisina

Come accennato in precedenza, la fumonisina è prodotta da Pseudomonas cocovenenans, un fungo che preferisce un ambiente di vita particolare: ama i prodotti della fermentazione di ingredienti nutritivi come cereali, noci di cocco o funghi commestibili.

Gli esperimenti dimostrano che la probabilità della comparsa di Pseudomonas cocovenenans aumenta notevolmente negli alimenti con un contenuto di sale inferiore al 2%, nei cereali fermentati a temperatura ambiente per 1-2 giorni e con un elevato contenuto di acqua.

Nel mio Paese, sebbene non ci siano molti tipi di prodotti a base di riso e farina fermentati destinati al consumo umano (principalmente ravioli di zuppa acida), alcuni prodotti comuni a base di riso e farina con un elevato contenuto di acqua, come i ravioli di riso glutinoso e i noodles di riso umidi, possono diventare terreno fertile per l'attività batterica se lasciati per troppo tempo.

Per questo motivo, Exporer ricorda a tutti i lettori che l'estate si avvicina e che non è una cattiva idea prestare attenzione a ciò che si mangia.

Cercate di non preparare in casa prodotti a base di riso o farina fermentati e fate attenzione al rischio di deterioramento causato dalla conservazione troppo prolungata degli alimenti. Quando si mettono in ammollo alimenti come spaghetti di riso, funghi neri, vermicelli e funghi shiitake, evitare di lasciarli in ammollo troppo a lungo per evitare la contaminazione batterica. I prodotti a base di pasta con un elevato contenuto di acqua, come i noodles freddi e quelli contenenti glutine, dovrebbero essere consumati il ​​prima possibile.

La sicurezza alimentare non è una questione da poco. Sebbene sosteniamo la parsimonia e la diligenza, dobbiamo anche prestare attenzione alla qualità del cibo. Spero che i miei lettori possano acquisire concetti corretti sulla sicurezza alimentare, mangiare sano e vivere una vita felice.

Fonte: Istituto scientifico