Una cucina unica dell'Anhui! Tofu peloso e pesce mandarino puzzolente

Qualche giorno fa sono andato a Tunxi Song Dynasty Old Street con il mio amico chef per assaggiare le prelibatezze locali. Dopo esserci seduti in un piccolo negozio, il proprietario ci portò in un attimo due piatti di tofu peloso, giallo brillante e profumato, e di puzzolente pesce mandarino. Dopo averlo assaggiato, io e il mio amico abbiamo detto all'unisono: "È davvero all'altezza della sua reputazione, la cucina dell'Anhui è unica!"

Tofu peloso

Il proprietario ha affermato che il tofu Huizhou Mao è davvero squisito nella sua produzione. Utilizza come materia prima semi di soia di alta qualità. Il tofu, lavorato con cura, è trasparente come la neve, tagliato come la giada, non si rovescia quando cade a terra e presenta caratteristiche sia di colore che di profumo. Per prepararlo, tagliate prima il tofu fresco a pezzetti, lasciateli in ammollo nell'acqua con gli ingredienti per diverse ore, poi tirateli fuori e fateli asciugare pezzo per pezzo su bastoncini di bambù, cestini di bambù o cornici di legno o scatole di legno, cospargeteli con un po' di sale fino e riponeteli in un luogo fresco e asciutto. Dopo circa una settimana, sulla superficie del tofu crescerà uno strato di peluria, che può essere lungo fino a 7,5 cm. Il suo pelo si divide in pelo di tigre, pelo di topo, pelo di coniglio e pelo di cotone.

Friggere il tofu in una padella finché entrambi i lati non saranno dorati, quindi servire con condimenti piccanti. Al momento di mangiarlo, si può immergere nella salsa di soia, nell'aceto di riso, ecc. Il tofu Mao può essere cotto a vapore, stufato, brasato o trasformato in zuppa, ed è sempre delizioso. Quando il tofu con peli di tigre viene fritto in padella, i suoi peli si drizzano e il suo colore diventa variopinto; il tofu di pelo di topo diventa leggermente nero durante la cottura; mentre il tofu di pelo di coniglio e quello di cotone assumono un colore giallo dorato se sottoposti ad alte temperature.

Il tofu peloso di Huizhou non solo ha un sapore unico, ma è anche ricco di sostanze nutritive. Contiene proteine, grassi, carboidrati, minerali, vitamine, ecc. Ha anche funzioni salutari: elimina il calore, idrata la secchezza, favorisce la salivazione, disintossica, tonifica il tratto intestinale, allarga l'intestino e riduce la torbidità.

Non c'è da stupirsi che il tofu Huizhou Mao non venga prodotto solo nei negozi, ma possa essere visto ovunque sui carretti dei venditori ambulanti nelle strade e nei vicoli. Hanno una padella da una parte e tofu peloso, olio di sesamo e salsa piccante dall'altra. Quando i turisti ne hanno bisogno, battono con le mani sui battagli di bambù e friggono il tofu. Anche gli stranieri amano mangiarlo. C'è un detto popolare che dice: "Dopo aver mangiato il tofu Huizhou Mao, non vomiterai nemmeno se ti darai uno schiaffo".

Pesce mandarino puzzolente

Quando ho parlato del puzzolente pesce mandarino, i miei amici e il proprietario hanno avuto la sensazione di aver incontrato l'anima gemella. Un amico mi ha raccontato che il famoso piatto di pesce mandarino puzzolente (noto anche come pesce mandarino puzzolente) ha una storia di oltre 300 anni. La leggenda narra che quando l'imperatore Qianlong giunse nella prefettura di Huizhou, il governatore di Huizhou lo intrattenne con del puzzolente pesce mandarino. Dopo averlo assaggiato, Qianlong lo ha elogiato molto e ha detto: "Il pesce mandarino puzzolente è famoso da molto tempo. Quando l'ho assaggiato oggi, era proprio come me l'aspettavo."

Sono molto curioso, il pesce mandarino fresco non è delizioso anche brasato? Perché farlo puzzare prima di bruciarlo? Il mio amico rise e disse che la "puzza" del pesce mandarino era un incidente. La prefettura di Huizhou era originariamente situata nella zona montuosa dell'Anhui meridionale, dove c'erano molte montagne e poca acqua. Prodotti acquatici come pesci e gamberetti dovevano essere trasportati da oltre 300 miglia di distanza. Ai pescivendoli servivano almeno tre o quattro giorni per arrivare lì e il pesce mandarino fresco non poteva sopravvivere così a lungo. Per evitare che il pesce morto si rovinasse, i pescivendoli dovevano acquistare del sale lungo il tragitto per metterlo sottaceto. Una volta arrivato nella prefettura di Huizhou, il "pesce in salamoia" inevitabilmente iniziava a puzzare. Lo chef approfittò della situazione e aggiunse semplicemente un po' di puzzolente marinata di tofu durante la cottura del pesce, aggiungendo zenzero, zucchero, peperoncino, aglio, vino da cucina e altri condimenti. Inaspettatamente, creò un piatto famoso: il pesce mandarino puzzolente, che ha un odore un po' pungente ma un sapore fragrante e diventa ancora più delizioso più lo si mangia. Ciò fece sì che tutti i ristoranti e gli hotel di tutte le dimensioni della città di Huizhou dell'epoca lo considerassero un tesoro e lo inaugurassero.

Per prepararlo, il pesce mandarino fresco viene eviscerato, squamato e pulito, quindi marinato con una piccola quantità di sale raffinato, pepe e altri condimenti per un giorno o due, quindi immerso in una marinata speciale per circa una settimana per fargli emettere un odore particolare, simile al tofu puzzolente. Dopo l'attenta preparazione dello chef, il famoso piatto di pesce mandarino puzzolente è pronto. La mia amica mi ha detto misteriosamente che il segreto del sapore delizioso del pesce mandarino sta nella ricetta e nella preparazione della marinata.

(L'autore Rui Hailin è membro della China Science Writers Association)