La “cottura lenta a bassa temperatura” è davvero più sana? Non cucinare questi tre tipi di cibo in questo modo

Rispetto ai metodi di cottura tradizionali, alcuni di voi potrebbero aver sentito parlare della "cottura lenta a bassa temperatura", che prevede che la temperatura di cottura del cibo sia compresa tra 50 e 80 °C, il che sembra più salutare.

Su Internet si trova un tipo di "macchina per la cottura lenta a bassa temperatura" che vende bene. In cosa consiste questo metodo di cottura? È davvero più sano? È necessario acquistare una "pentola a cottura lenta a bassa temperatura" per cucinare tutti i giorni?

Pentola a cottura lenta a bassa temperatura dalla piattaforma di e-commerce

Vorrei innanzitutto esporre la conclusione :

La "cottura lenta a bassa temperatura" è in effetti una scelta più sana rispetto alla tradizionale cottura ad alta temperatura. Può ridurre al minimo la perdita di acqua, consentire al cibo di mantenere il suo sapore originale, proteggere le proteine ​​e le vitamine presenti negli alimenti e trattenere più nutrienti.

Ma non si possono ignorare i suoi difetti. In particolare, ci sono tre tipi di alimenti per i quali è sconsigliata la cottura lenta e a bassa temperatura . Per quanto riguarda la "cucina lenta a bassa temperatura", si consiglia di valutare attentamente la frequenza di utilizzo e di acquistarla con cautela.

Origine e storia della “cottura lenta a bassa temperatura”

Innanzitutto la cosiddetta "cottura lenta a bassa temperatura" non è un metodo di cottura nuovo. Non effettuare un ordine solo perché pensi che si tratti di un metodo altamente tecnologico. Questo metodo di cottura è anche chiamato "cottura sottovuoto a bassa temperatura". In sostanza, si tratta di sigillare gli ingredienti in un sacchetto di plastica morbido e resistente alle alte temperature prima della cottura, e di mettere il sacchetto sottovuoto per eliminare tutta l'aria. Viene poi cotto a bagnomaria, in un forno a vapore combinato o in un altro sistema di riscaldamento che consenta una regolazione precisa della temperatura, generalmente tra 50°C e 80°C, per diverse ore o anche per più di una dozzina di ore o più. Questo metodo è in uso dagli anni '60.

Negli anni '60 la NASA ebbe un problema nel nutrire i suoi astronauti. Poiché è difficile conservare il cibo in bottiglie e lattine in un'astronave, hanno provato a utilizzare sacchetti di plastica resistenti alle alte temperature per conservarlo. Si è trattato dell'esplorazione iniziale di un metodo di cottura simile alla "cottura sottovuoto". Nello stesso periodo, anche un ospedale in Svezia stava provando a sigillare immediatamente il cibo preparato in modo tradizionale, ancora caldo, in sacchetti di plastica, per poi continuare a cuocerlo per 3-10 minuti e infine raffreddarlo. In questo modo hanno fornito almeno 5 milioni di pasti ai pazienti, un metodo che si avvicina alla "cottura sotto vuoto a bassa temperatura".

Metodo di cottura lenta a bassa temperatura da wiki

Sempre negli anni '60, Ambrose T. McGuckian inventò un nuovo metodo per sigillare sottovuoto ingredienti non lavorati e poi cuocerli al momento e alla temperatura giusti. Questa tecnica si chiama "cottura sottovuoto" e mira anche a migliorare la qualità del cibo servito negli ospedali. Successivamente, McKicken, in qualità di consulente tecnico alberghiero, applicò questo metodo alla fornitura alimentare del suo albergo.

Nei primi anni '70, George Puarus risolse il problema della perdita di liquidi e grassi durante la cottura del foie gras in pentole di terracotta mediante la "cottura sottovuoto a bassa temperatura", riducendo così il tasso di perdita di foie gras dal 40% al 5%.

Questo incidente lo portò anche a collaborare con Cryovac, che alla fine portò alla produzione di plastiche multistrato resistenti alle alte temperature, che possono essere utilizzate per conservare più succo negli alimenti durante la cottura. George Pualus è anche conosciuto come il "padre della cucina sous vide". Verso la fine degli anni '70, la "cottura sottovuoto" iniziò a essere utilizzata nei sistemi aerei e ferroviari britannici e francesi per offrire ai passeggeri un'esperienza culinaria migliore.

Successivamente, la "cottura sottovuoto a bassa temperatura" si è sviluppata lentamente e molti produttori di elettrodomestici hanno sviluppato apparecchiature adatte all'uso commerciale o domestico. Ora molti di questi prodotti vengono confezionati come "cottura lenta a bassa temperatura".

A giudicare dalla cronologia dello sviluppo e dagli scenari applicativi, la cottura lenta a bassa temperatura si concentra sulla prelibatezza e sulla praticità. Quindi, dovresti acquistare questi prodotti per la cucina? Comprendiamo i suoi pro e contro prima di prendere una decisione.

Vantaggi della cottura lenta

La cottura lenta presenta numerosi vantaggi, tra cui:

Evita la produzione di sostanze nocive: la temperatura di cottura lenta a bassa temperatura è generalmente di soli 50℃ - 80℃, quindi non c'è bisogno di preoccuparsi della produzione di sostanze cancerogene; Allo stesso tempo, non si producono praticamente fumi di cottura, il che non solo riduce il rischio di cancro, ma evita anche l'impatto dei fumi sulla salute respiratoria. Quando friggiamo il pesce o una bistecca, poiché il cibo viene riscaldato gradualmente, quando il centro del cibo è cotto, lo strato esterno della carne sarà inevitabilmente troppo cotto, il che fa sì che la carne diventi dura, che i nutrienti vadano persi e che vengano persino prodotte sostanze cancerogene. La cottura lenta a bassa temperatura può risolvere questo problema.

I fumi prodotti dalla frittura, dalla frittura in padella e dalla frittura a immersione sono inevitabili. Si prega di non ristampare senza autorizzazione.

Meno preoccupazioni durante la cottura: la cottura lenta a bassa temperatura può essere "impostata sul tempo", quindi non devi preoccuparti di controllare il calore ed è difficile che la pentola si bruci o si attacchi per disattenzione o dimenticanza. Cuocere troppo a lungo non compromette in modo significativo la qualità del cibo. È molto adatto per gli amici che non hanno tempo di studiare cucina. Ad esempio, è difficile sbagliarsi nel cucinare uova o bistecche di sorgenti termali utilizzando il metodo di cottura lenta a bassa temperatura. E la cottura lenta a bassa temperatura è sufficientemente stabile da garantire la costanza del gusto.

Il cibo ha un sapore più tenero e succoso: la tecnologia odierna è in grado di controllare con precisione la temperatura e il tempo della cottura lenta a bassa temperatura, in modo che il cibo venga riscaldato in modo uniforme e ogni sua parte raggiunga la stessa temperatura, ottenendo così risultati quasi impossibili da ottenere con i metodi di cottura tradizionali, soprattutto quando si cucinano pezzi di carne di grandi dimensioni. Ad esempio, una bistecca cotta lentamente a bassa temperatura può essere così tenera che si scioglie in bocca. Cuocere lentamente la carne di manzo a 60°C per 4 ore non solo riduce la perdita di sostanze nutritive causata dalla cottura a vapore, ma migliora anche il sapore della carne trattata ad alte temperature, rendendola morbida, asciutta e, in una certa misura, dura. La cottura lenta a bassa temperatura può anche migliorare i problemi del petto di pollo secco, del cattivo sapore e della grande perdita di nutrienti, e migliorare la capacità del pollo di ritenere acqua. Altri hanno studiato gli effetti della cottura lenta a bassa temperatura sulle caratteristiche qualitative del muscolo delle capesante e hanno scoperto che la qualità sensoriale delle capesante era migliore e il tasso di perdita di succo era basso quando venivano cotte a 70 e 75 °C per 30 minuti.

Migliore conservazione degli alimenti: la cottura lenta può essere utilizzata anche per conservare gli alimenti, poiché è meno probabile che perdano sapore e consistenza quando vengono riscaldati (ecco perché in primo luogo veniva utilizzata negli ospedali, nelle ferrovie, nelle compagnie aeree, ecc.). Se conservato con metodi ordinari, l'ossidazione del grasso del pesce gli conferirà un odore di pesce; l'ossidazione della mioglobina nella carne rosso vivo la farà diventare marrone; e le fette di frutta si ossideranno e diventeranno marroni, ma tutto questo può essere evitato cuocendo lentamente a basse temperature. Questo perché il confezionamento sottovuoto evita le reazioni chimiche che si verificano quando l'ossigeno entra in contatto con gli alimenti. Inoltre, essendo sigillato in un sacchetto di plastica, è possibile evitare la contaminazione incrociata tra alimenti durante la conservazione, garantendo così la sicurezza alimentare.

Il congelamento diretto presenta alcuni svantaggi. Si prega di non ristampare previa autorizzazione della Copyright Library.

Anche gli alimenti cotti lentamente a basse temperature e poi congelati presentano evidenti vantaggi rispetto al congelamento diretto. La conservazione congelata dopo una cottura lenta a bassa temperatura può prevenire meglio la crescita di batteri, impedire il più possibile la perdita di succo degli alimenti e l'evaporazione di sostanze volatili ed evitare l'irrancidimento ossidativo degli alimenti durante la conservazione congelata. Non solo, può anche prolungare la durata di conservazione degli alimenti. Alcuni ricercatori hanno scoperto che campioni di cosce di pollo cotte a 75°C per 6 ore venivano conservate a temperatura refrigerata (3°C) e a temperatura ambiente (20°C). Sebbene il conteggio totale delle colonie, dei batteri dell'acido lattico e del Bacillus cereus sia aumentato con l'estensione del tempo di conservazione, il periodo di conservazione in condizioni refrigerate potrebbe superare i 25 giorni, il che è già molto lungo e supera il limite di tempo per la conservazione refrigerata convenzionale delle cosce di pollo.

C'è anche chi ritiene che la cottura lenta a bassa temperatura possa ridurre la perdita di sostanze nutritive degli alimenti, ma non è un principio generale. Perché la cottura lenta a bassa temperatura, sebbene riduca la temperatura, può anche preservare meglio il "sapore originale". Tuttavia, la perdita di nutrienti è correlata anche alla durata del riscaldamento. La perdita di alcuni nutrienti, in particolare vitamine , durante un processo di riscaldamento che può durare diverse ore può essere maggiore rispetto a quella che si verifica durante una rapida frittura a fuoco alto per decine di secondi.

Svantaggi della cottura lenta

Sebbene la cottura lenta a bassa temperatura abbia molti aspetti negativi, presenta anche degli svantaggi.

1

Tempo di cottura lungo

Come suggerisce il nome, "cottura lenta", è davvero lenta! Solitamente, friggere o bollire il petto di pollo richiede solo 10-15 minuti. Tuttavia, se si utilizza la "cottura lenta a bassa temperatura", potrebbero volerci anche 2 ore, il che è molto scomodo per chi lavora in ufficio, il cui tempo è prezioso.

2

Elevati requisiti per le attrezzature

È necessario che siano soddisfatti i tre elementi: vuoto + bassa temperatura + cottura lenta. Ciò significa che è necessario predisporre attrezzature per il sottovuoto, attrezzature per la cottura lenta e di precisione a bassa temperatura e contenitori per l'acqua. Le macchine di buona qualità non sono economiche e occupano molto spazio per essere riposte.

3

Può causare intossicazione alimentare

Se non si ha dimestichezza con la tecnologia di cottura lenta a bassa temperatura, il cibo potrebbe non essere riscaldato per un tempo sufficiente e virus e batteri potrebbero non essere completamente eliminati. Inoltre, poiché la cottura lenta a bassa temperatura prevede una fase di sottovuoto, anche la pulizia della macchina per il sottovuoto può rappresentare un problema.
Inoltre, alcuni alimenti possono causare avvelenamento se non vengono riscaldati alla temperatura corretta o per il tempo corretto, pertanto si sconsiglia la cottura lenta a basse temperature.

Questi tre tipi di alimenti non sono consigliati per la cottura lenta a bassa temperatura

1. Funghi : molti funghi sono tossici e difficili da distruggere in un ambiente a bassa temperatura e con cottura lenta.

2. Fagioli : come fagioli, fagiolini, fagioli rossi, latte di soia, ecc. Contengono emoagglutinine o saponine vegetali, che hanno un forte effetto irritante sulla mucosa gastrica e danneggiano ed emolizzano le cellule. Sono tossici fino a un certo punto. Se vuoi mangiarli in sicurezza, devi riscaldarli a 100 °C per diversi minuti o anche più di mezz'ora.

3. Carne con tessuto connettivo : in generale, la carne della pancia sotto le costole dell'animale è ricca di tessuto connettivo, come la carne del petto a forma di bolla che viene utilizzata principalmente per la produzione di olio. Il tessuto connettivo non può essere scomposto a basse temperature e deve essere lavorato ad alte temperature prima di poter essere consumato.

In sintesi, non possiamo semplicemente dire che la cottura lenta a bassa temperatura sia una "tassa sull'intelligenza". Questo metodo di cottura presenta numerosi vantaggi, tra cui un sapore migliore e una conservazione più lunga, ed è molto utile per la lavorazione di grandi pezzi di carne o frutti di mare. Tuttavia, questo metodo di cottura richiede attrezzature di alta qualità, il procedimento non è molto semplice e richiede molto tempo. Esistono anche delle limitazioni riguardo agli ingredienti adatti alla lavorazione.

Pertanto, per coloro che sono abituati alla cucina cinese, la cottura lenta a bassa temperatura potrebbe non essere molto comune. Potrebbe non essere adatto a persone che conducono una vita quotidiana frenetica, quindi tutti dovrebbero pensarci due volte prima di acquistarlo.

Riferimenti

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[5] Li Mengqi. Studio sull'influenza del processo di cottura sotto vuoto a bassa temperatura sulla qualità e sicurezza della carne di coscia di pollo [D]. Università di Yantai, 2019.

Pianificazione e produzione

Questo articolo è un'opera di divulgazione scientifica del Progetto Cielo Stellato Cina

Prodotto da: Dipartimento di divulgazione scientifica dell'Associazione cinese per la scienza e la tecnologia

Produttore｜China Science and Technology Press Co., Ltd., Pechino Zhongke Xinghe Culture Media Co., Ltd.

Autore | Xue Qingxin, dietista registrato

Revisore: Ruan Guangfeng, Direttore del Dipartimento di Scienza e Tecnologia, Kexin Food and Nutrition Information Exchange Center

Pianificazione | Ding Zong

Redattore: Ding Zong