Mi viene l'acquolina in bocca quando passo davanti a una panetteria. Quel profumo invitante è finto?

Ogni volta che passo davanti a una panetteria, ne sento sempre il profumo, che sembra ancora più curativo nel freddo inverno. Ma una volta entrato, ho scoperto che il profumo non proveniva dal pane.

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Fonte dell'immagine: Stazione radiotelevisiva di Guangzhou

Il profumo del panificio è finto? Perché succede questo? Esploriamolo oggi.

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Da dove proviene l’odore del pane?

Il motivo per cui il pane appena sfornato ha un aroma forte è dovuto principalmente al fatto che batteri, lievito, pasta fermentata e zuccheri, ecc., quando riscaldati producono reazioni chimiche che danno origine a una serie di composti con odori di caramello, bruciato, alcol e dolce [1].

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Ma entro poche ore dalla cottura, l'umidità e l'alcol presenti nel pane evaporano gradualmente e questi composti si dissipano lentamente, facendo sì che il pane non abbia più lo stesso profumo.

Durante il processo di cottura, gli zuccheri e le proteine ​​presenti nel pane reagiscono tra loro, producendo una serie di composti.

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Ecco perché, per attrarre clienti, alcuni panifici, oltre a sfornare pane una infornata dopo l'altra, devono affidarsi a una sorta di "tecnologia e duro lavoro" chiamata aroma del pane .

Recensione del prodotto Aromaterapia del pane Fonte: Vista Hydrogen Business

Gli aromi alimentari catturano composti con sapori specifici per ripristinare il sapore del cibo. Gli ingredienti delle fragranze sono spesso una classe di composti organici complessi, come pirazine, alcoli, aldeidi, chetoni e composti fenolici. Se prendi uno qualsiasi di questi ingredienti da solo, potresti pensare che abbia un sapore strano, ma dopo averlo sapientemente miscelato, otterrai il sapore di pane a cui sei abituato.
Come i comuni profumi e l'aromaterapia, anche le fragranze alimentari sciolgono le spezie in solventi volatili. Con l'evaporazione del solvente, le spezie verranno rilasciate lentamente e si sprigionerà l'aroma.

L'olfatto è un segnale che l'uomo riceve attraverso un'elaborazione completa da parte di una serie di organi e tessuti. La cavità nasale umana contiene circa 40 milioni di cellule olfattive. Ogni cellula olfattiva è dotata di una struttura sporgente simile a un pelo, chiamata "peli olfattivi", che contiene un gran numero di recettori in grado di generare segnali nervosi dopo aver catturato le molecole dell'odore. Dopo la conduzione nervosa, vengono infine elaborati nel nostro cervello e combinati nell'odore che sentiamo.

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Perché usare gli aromi alimentari?

Per altri alimenti che hanno un sapore specifico e il cui sapore si disperde facilmente, i commercianti potrebbero prendere in considerazione l'uso di fragranze per attrarre più clienti. Oltre al pane, anche altri alimenti, come il caffè e i popcorn, possono essere imitati in modo "realistico" attraverso l'aroma.

Oggi, nonostante la popolarità dei pasti precotti, molti commensali continuano a ricercare l'"aroma del wok". Per questo motivo, alcune aziende hanno lanciato sul mercato "wok aroma essence" con l'obiettivo di integrare l'esperienza olfattiva.

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Negli ultimi anni le tipologie di aromi alimentari sono diventate sempre più diversificate. La domanda è quindi: il sapore del cibo è davvero così importante? La risposta è sì, gli esseri umani sono molto sensibili all'"olfatto".

Rispetto agli altri sensi, l'olfatto è il più speciale: è l'unico in grado di raggiungere direttamente i centri emozionali e della memoria del cervello. Dopo aver percepito gli oggetti esterni, gli altri sensi devono prima passare attraverso il talamo e poi essere trasmessi al cervello, ma l'olfatto non ha bisogno di deviare. I segnali provenienti dalle cellule olfattive possono raggiungere direttamente l'amigdala e l'ippocampo del cervello, responsabili rispettivamente dell'elaborazione delle emozioni e della memoria e dell'apprendimento.

Pertanto, quando sentiamo di nuovo un odore familiare, l'amigdala evocherà emozioni e l'ippocampo farà emergere ricordi, il che crea una stretta connessione tra "odore", "emozione" e "memoria" [2]. Per alcuni pazienti affetti da Alzheimer, gli odori familiari possono addirittura far riaffiorare dei ricordi [3]!

Il morbo di Alzheimer è una comune malattia cerebrale associata alla neurodegenerazione.

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Pertanto, come stimolazione "a distanza", semplicemente annusandolo, il tuo cervello ricorderà la gioia che hai provato mangiando il pane e il suo sapore dolce, rendendoti molto goloso.

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Gli aromi alimentari sono dannosi per l'organismo umano?

Durante il processo di fermentazione, il pane forma una struttura morbida e porosa. Questa caratteristica lo rende simile a un filtro in grado di assorbire gli odori. Per questo motivo, alcune persone lo utilizzano per assorbire gli odori presenti nel frigorifero.

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Allora non si può fare a meno di chiedersi: se il pane assorbe i sapori, non assorbe anche gli aromi? Questo tipo di pane può essere ancora mangiato?

Sebbene gli ingredienti delle fragranze in commercio non siano stati resi pubblici, le fragranze alimentari catturano semplicemente composti specifici presenti negli alimenti, che possono evaporare e venire catturati e riconosciuti dall'olfatto (collettivamente denominati "aromi"). Anche in assenza di questi composti, durante il processo di lavorazione degli alimenti verranno prodotte le stesse sostanze. Ciò significa che , se utilizzato in concentrazioni normali, non provoca danni all'organismo umano e può essere consumato in tutta sicurezza.

Naturalmente, proprio come per il profumo, la concentrazione che ogni persona può accettare è diversa. Questo perché il numero di cellule olfattive e di peli olfattivi nel naso di ogni persona è diverso, quindi anche la sensibilità ai diversi odori è diversa. Lo stesso odore può eccitare molto una persona, mentre un'altra può rimanerne indifferente.

Il profumo può dare una fragranza, ma se ne spruzzi troppo, l'odore diventerà pungente.

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Quindi, la prossima volta che senti il ​​profumo di un panificio, perché non controlli se hanno del pane appena sfornato?

Riferimenti [1] Li Wenhai. Il colore e il sapore del pane[J]. Guangdong: Guangzhou Sugar Company, 1994.

[2] Brann DH, Datta S R. Trovare il cervello nel naso[J]. Revisione annuale di neuroscienze, 2020, 43: 277-295.

[3] Velayudhan L, Lovestone S. Test di identificazione dell'olfatto come marcatore della risposta al trattamento nei pazienti con malattia di Alzheimer che ricevono donepezil[J]. Rivista di psicofarmacologia clinica, 2009, 29(4): 387-390.

Autore: Wu Erping, membro della Shanghai Science Writers Association e della Chinese Chemical Society Curatore: Bai Ming Ringraziamenti: Wu Yang, Ph.D. in Scienze, Professore associato, Facoltà di Ingegneria ambientale e chimica, Università di Shanghai; La consulenza scientifica per questo articolo è stata fornita dal Dott. Jiang Mengping del Centro di eccellenza in scienze del cervello e tecnologie dell'intelligenza (Istituto di neuroscienze) dell'Accademia cinese delle scienze.