L'ammollo degli alimenti è pericoloso e può causare un'intossicazione da aflatossina? Attenzione amici amanti dei noodles di riso e dei funghi neri!

pettegolezzo

"Una donna di Yongcheng, Henan, è morta dopo aver mangiato dei noodles freddi", "Incidente per avvelenamento da zuppa acida nell'Heilongjiang", "Incidente per avvelenamento da noodles di riso nel Guangdong"... Negli ultimi anni, si sono verificati frequentemente casi di avvelenamento da amilopectina causati da cibo inzuppato. L'aflatossina è una tossina prodotta dalla sottospecie di fermentazione di Pseudomonas cereus che può causare intossicazioni alimentari. È la causa principale di avvelenamento nei prodotti a base di farina di mais fermentata, nei funghi bianchi freschi avariati e in altri prodotti amidacei avariati.

Poiché l'ammollo degli alimenti è comodo, veloce e ha un buon sapore, cibi come i noodles freddi e i noodles larghi sono da tempo diventati parte della dieta quotidiana delle persone in molte zone. Nessuno avrebbe mai pensato che questi alimenti potessero causare la morte. Dopo essersi resi conto dei potenziali pericoli derivanti dall'ammollo degli alimenti, per un po' di tempo si sono diffuse voci su Internet e molti internauti hanno iniziato a credere che tale pratica fosse molto pericolosa e potesse causare un'intossicazione da aflatossina .

analizzare

La causa principale dell'avvelenamento da fumonisina è l'ammollo prolungato degli alimenti, la loro conservazione non corretta dopo l'ammollo o l'impiego in un ambiente di ammollo non igienico, che porta alla produzione della tossina fumonisina . In circostanze normali, se si selezionano con cura gli ingredienti per l'ammollo e si controllano il tempo e l'ambiente, l'ammollo degli alimenti è sicuro e non bisogna preoccuparsi troppo . Puoi mangiare i noodles di riso come preferisci e bere la zuppa acida quando vuoi.

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Successivamente esploreremo da una prospettiva scientifica come viene prodotta la fumonisina, la sua tossicità e come prevenirla e proteggersi. Ci auguriamo inoltre che dopo aver letto questo articolo tutti abbiano una comprensione più oggettiva dei rischi derivanti dall'ammollo degli alimenti.

Produzione di fumonisina

L'aflatossina è prodotta dal batterio Pseudomonas cerebroventris, un batterio onnipresente in natura che preferisce in particolare un ambiente con una temperatura compresa tra 26 e 28 gradi Celsius e un pH leggermente acido compreso tra 5 e 7 [1]. L'estate e l'autunno caldi e umidi sono molto adatti alla riproduzione di questo tipo di batteri, mentre le cucine e i laboratori di produzione umidi e sigillati sono terreni fertili per questo tipo di batteri .

Gli alimenti che causano avvelenamento da aflatossina hanno una cosa in comune durante il processo di produzione: devono essere sottoposti a un lungo periodo di fermentazione o ammollo . Nella vita quotidiana, gli alimenti con cui entriamo in contatto più spesso sono i prodotti a base di cereali fermentati, i prodotti a base di patate, i funghi neri e i funghi bianchi. Tra questi, i cibi a base di cereali fermentati includono spaghetti di riso, involtini di riso, zuppa acida, diaojiangba, torte di riso, amido di mais, ecc. I prodotti a base di patate includono vermicelli, spaghetti di patate dolci, spaghetti larghi, amido di patate dolci, ecc. Durante il processo di produzione di prodotti a base di riso e spaghetti, se l'ambiente non è igienico, le materie prime si rovinano o vengono conservate in modo improprio, ad esempio lasciandole in ammollo per troppo tempo o in un ambiente di stoccaggio umido, potrebbero essere contaminate.

È opportuno notare che se i funghi bianchi e neri ammollati non vengono consumati in tempo e vengono lasciati a lungo in un ambiente umido e ad alta temperatura, i batteri prolifereranno in modo significativo e potrebbero anche causare un avvelenamento da aflatossina.

Tossicità e sintomi dell'avvelenamento da fumonisina

L'acido fumonisico è altamente tossico e può inibire l'azione del trasportatore ADP/ATP (noto anche come trasportatore ADP/ATP mitocondriale), impedendo all'ATP sintetizzato nei mitocondri di lasciare i mitocondri e quindi fornire energia ad altre parti della cellula [2]. Nel 2019 è stata scoperta la struttura di legame della fumonisina e del trasportatore ADP/ATP, dimostrando che la fumonisina è legata al sito di legame del substrato del trasportatore, impedendo all'ATP nella matrice mitocondriale di legarsi al trasportatore[3].

Gli organi bersaglio della fumonisina sono i principali organi solidi come il fegato, il cervello e i reni . Pertanto, i principali sintomi di avvelenamento sono danni all'apparato digerente, al sistema urinario e al sistema nervoso, come disturbi nella parte superiore dell'addome, nausea, vomito (sostanza marrone nei casi gravi), diarrea lieve, ecc.; i pazienti gravi soffrono spesso di coma epatico, paralisi del sistema nervoso centrale e muoiono per insufficienza respiratoria.

L'aflatossina è estremamente resistente al calore: nemmeno l'acqua bollente a 100 °C e una pentola a pressione riescono a distruggerne la tossicità . Dopo aver mangiato cibo contaminato da fumonisina, i sintomi di avvelenamento solitamente iniziano a manifestarsi entro 30 minuti, iniziando con nausea e vomito, diarrea, dolori addominali, vertigini e debolezza, per poi progredire fino a gravi danni al fegato, perdita di coscienza e persino la morte. Purtroppo, al momento non esiste un antidoto specifico e, una volta avvenuto l’avvelenamento, il tasso di mortalità può raggiungere il 40-100% [4].

Come prevenire l'avvelenamento da fumonisina

Per prevenire l'avvelenamento da fumonisina, possiamo prestare attenzione ai seguenti punti:

1. Quando si acquistano spaghetti di riso umidi, spaghetti di riso umidi, spaghetti di riso, spaghetti freddi e altri alimenti, prestare attenzione alla durata di conservazione e alle condizioni di conservazione. Se sono scaduti, non comprarli né mangiarli. Controllare l'aspetto e verificare se ci sono muffe o cambiamenti di colore. Acquista ogni volta piccole quantità e consumale il prima possibile. Se al momento non si prevede di consumarli o se avanzano degli avanzi, è opportuno conservarli in frigorifero, ma non per più di 48 ore.

2. Quando si preparano alimenti a base di cereali fermentati fatti in casa, non utilizzare ingredienti ammuffiti come mais, riso, ecc.; cambiare frequentemente l'acqua durante la produzione per prevenire la proliferazione di microrganismi, mantenere l'igiene e garantire che il cibo sia inodore; quando si conservano i cereali, prestare attenzione a proteggerli dall'umidità per evitare la formazione di muffa.

3. Non mangiare funghi neri e bianchi avariati o ammuffiti; utilizzare acqua e contenitori puliti quando si mettono in ammollo i funghi neri e bianchi secchi; consumarli subito dopo l'ammollo; il tempo di ammollo non deve superare le 24 ore.

4. Mantenere l'igiene nella manipolazione e nella cottura degli alimenti: utilizzare utensili da cucina e ripiani puliti, lavarsi spesso le mani, maneggiare separatamente i diversi tipi di alimenti e cuocere accuratamente gli alimenti, in particolar modo la carne.

5. Impedire a mosche, scarafaggi e altri animali di entrare in contatto con gli alimenti: la migliore misura di protezione è conservare gli alimenti in contenitori ermetici per impedire ai parassiti di cui sopra di introdurre microrganismi patogeni negli alimenti.

Come salvarsi dopo un avvelenamento da fumonisina

Se qualcuno mostra sintomi di intossicazione alimentare come vomito, diarrea, dolori addominali, ecc., dovrebbe innanzitutto smettere di mangiare il cibo sospetto e chiamare immediatamente il 120 per chiedere aiuto .

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Prima dell'arrivo dell'ambulanza, è possibile adottare le seguenti misure di autosoccorso.

1. Indurre il vomito : per coloro che sono stati avvelenati per un breve periodo e non hanno vomito evidente, è possibile utilizzare le dita, le bacchette, ecc. per stimolare la radice della lingua e indurre il vomito, oppure lasciare che la persona avvelenata beva grandi quantità di acqua calda e indurre ripetutamente il vomito da sola per ridurre l'assorbimento delle tossine. Se nel vomito si riscontra la presenza di liquido sanguinolento, ciò indica una possibile emorragia nel tratto digerente o nella faringe; in tal caso, il vomito deve essere temporaneamente interrotto.

2. Catarsi : se il paziente ha mangiato cibo velenoso per molto tempo (più di due ore) ed è di buon umore, si possono usare dei lassativi per aiutare l'espulsione del cibo velenoso dal corpo. Lo scopo di indurre la diarrea può essere raggiunto decottando foglie di rabarbaro e senna o assumendole con acqua bollente.

3. Conservare campioni di cibo : poiché l'identificazione della sostanza avvelenante è fondamentale per il trattamento, dopo che si è verificata un'intossicazione alimentare, è necessario conservare campioni dell'alimento che ha causato l'avvelenamento e fornirli all'ospedale per le analisi. Se non sono disponibili campioni di cibo, è possibile conservare anche il vomito e gli escrementi del paziente per facilitare la diagnosi e il trattamento del medico.

Insomma

La tossicità della fumonisina non può essere sottovalutata, ma non bisogna pensare ciecamente che tutti gli alimenti ammollati possano causare avvelenamento da fumonisina. Finché sviluppiamo buone abitudini igieniche, prestiamo attenzione alla freschezza degli alimenti e comprendiamo i sintomi dell'avvelenamento e come proteggerci, la fumonisina non sarà più così spaventosa .

Autore: Chen Qiao, dottorando in microbiologia

Revisore: Zhang Na, ricercatore associato, supervisore di dottorato, Facoltà di sanità pubblica dell'Università di Pechino

Riferimenti:

[1] Sostanze tossiche presenti naturalmente negli alimenti. Accademia nazionale delle scienze. Italiano: 1973: 472.

[2] Ruprecht, JJ, King, MS, Zögg, T., Aleksandrova, AA, Pardon, E., Crichton, PG, ... & Kunji, ER (2019). Il meccanismo molecolare del trasporto da parte del trasportatore mitocondriale ADP/ATP. Cellula, 176(3), 435-447.

[3] Garcia, RA (1999). Effetto dei lipidi sulla produzione di tossina acida bongkrekic (Bongkrek) da parte di Burkholderia cocovenenans nei substrati di cocco. Additivi e contaminanti alimentari, 16(2), 63-69.

[4] De Bruijn, J., Frost, DJ, Nugteren, DH, Gaudemer, A., Lijmbach, GWM, Cox, HC, & Berends, W. (1973). La struttura dell'acido bongkrekico. Tetraedro, 29(11), 1541-1547.

Pianificazione丨Zhong Yanping

Redattore: Li Mengxin

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