Il vino fa bene alla salute? Fai attenzione quando bevi vino fatto in casa

L'autunno è la stagione in cui l'uva matura e molte persone iniziano in questo periodo a produrre il proprio vino. Molte persone credono che il vino che producono non sia solo delizioso, ma che consenta loro anche di evitare di bere vino contraffatto. Hanno anche sentito voci secondo cui bere vino regolarmente fa bene all'organismo.

Va sottolineato che, nonostante il vino fatto in casa sia economico, è sicuro? Si dice che bere alcolici faccia male alla salute, ma questo significa che bere vino sia innocuo? In questo articolo parleremo di come preparare il proprio vino.

Come si produce il vino fatto in casa?

Il vino è una bevanda alcolica ricavata dall'uva fresca o dal succo d'uva attraverso una fermentazione parziale o completa. La storia del vino è piuttosto lunga. La più antica testimonianza dell'esistenza del vino proviene dall'Iran occidentale, dove è stata rinvenuta una giara per il vino risalente al 6000 a.C., sul cui fondo sono presenti tracce di vino. Intorno al 700 a.C. il vino divenne la bevanda standard in Grecia. A quei tempi il vino era molto forte e doveva essere diluito con acqua prima di poter essere consumato. La cultura del vino ebbe origine in Italia nel 200 a.C.

Copyright delle immagini nella galleria. La loro ristampa e il loro utilizzo potrebbero dare luogo a controversie sui diritti d'autore.

Nel mio Paese la produzione artigianale di vino ha una storia di oltre 3.000 anni. L'uva può conservare una grande quantità di acido tartarico, che non può essere metabolizzato dalla maggior parte dei microrganismi ma è molto utile per la crescita del lievito. Per questo motivo l'uva è molto adatta alla produzione di vino. Per prima cosa bisogna selezionare e lavorare l'uva. Scegliete uve mature, morbide, dalla buccia sottile ed elastica. Lavateli con acqua, ma non usate troppa forza per non rompere i frutti. Dopo il lavaggio, scolare l'acqua. Scegliere contenitori adatti per la pulizia e la sterilizzazione. Se si tratta di oggetti in vetro, è possibile sterilizzarli in acqua bollente e asciugarli. Strofinare e schiacciare l'uva secca per spremere il succo d'uva, poiché molti componenti dell'uva non sono distribuiti uniformemente. Le sostanze fenoliche, ad esempio, si trovano principalmente nella pelle. Dopo la pigiatura, possono essere distribuiti uniformemente, migliorando la qualità del vino. Tuttavia, poiché i raspi dell'uva contengono resina amara e i semi dell'uva contengono acido tannico, questi ingredienti conferiranno un sapore sgradevole e aumenteranno l'amarezza, quindi non schiacciateli durante la manipolazione ed è meglio rimuoverli.

Copyright delle immagini nella galleria. La loro ristampa e il loro utilizzo potrebbero dare luogo a controversie sui diritti d'autore.

Mettere il succo d'uva pressato, la buccia e la polpa in un contenitore, aggiungere lo zucchero, mescolare uniformemente e chiudere ermeticamente, quindi effettuare la fermentazione preliminare per 5-7 giorni in un ambiente a 25°C. Questo è un passaggio fondamentale nella vinificazione casalinga. Quando è matura, l'uva contiene molto zucchero e sulla superficie della buccia si trova del lievito naturale di glucosio (pertanto, quando si lava l'uva, non lavare via la brina bianca). Il lievito di vino può anche essere aggiunto artificialmente. Il lievito converte lo zucchero in alcol e anidride carbonica, producendo molto gas, quindi assicuratevi di esaurire il gas durante questo periodo. Una volta terminata la fermentazione iniziale, la produzione di gas cesserà. A questo punto, filtrare le bucce e le vinacce con una garza, chiudere ermeticamente per 10-15 giorni, quindi capovolgere il barattolo per rimuovere i sedimenti sul fondo e sigillarlo nuovamente. Infine, il vino invecchia (matura) in contenitori, il che ne migliora ulteriormente il sapore e il gusto. Completa la trasformazione da una fragranza leggera a una forte, da rinfrescante a delicata.

Perché il vino è delizioso?

Il motivo per cui a molte persone piace il vino è dovuto al suo aroma e al suo gusto unici. L'aroma del vino è dato in parte dal sapore dell'uva stessa e in parte dai componenti aromatici prodotti dopo la fermentazione. Durante il processo di fermentazione del vino, il lievito di birra può metabolizzare e produrre una varietà di composti aromatici attivi, come alcoli, esteri e solfuri volatili, che sono i tre tipi più importanti di sostanze aromatiche nel sapore del vino. Può conferire al vino aromi fruttati, come mela, ananas, pompelmo, frutto della passione e bosso.

Copyright delle immagini nella galleria. La loro ristampa e il loro utilizzo potrebbero dare luogo a controversie sui diritti d'autore.

Una volta completata la fermentazione alcolica, il vino subirà il processo di fermentazione malolattica, che può ridurre l'acidità originale del vino e produrre diversi composti aromatici unici, come il diacetile dal sapore cremoso, che rende il sapore del vino più morbido. Più avanti nel processo di invecchiamento del vino si verificheranno reazioni redox, reazioni di esterificazione, ecc., che renderanno il sapore del vino maturo più completo e il gusto più morbido. I tannini e alcuni composti fenolici presenti nel vino provocano una sensazione di astringenza. In realtà l'astringenza non è un gusto, ma un senso del tatto. Poiché i tannini reagiscono con le proteine ​​presenti nella saliva formando piccoli aggregati e aumentando l'attrito, la lingua risulta ruvida; i composti fenolici hanno un sapore leggermente amaro. Inoltre, l'acido succinico prodotto durante il metabolismo del lievito può aumentare il sapore umami del vino. La dolcezza deriva dal fruttosio e dal glucosio contenuti nell'uva, nonché dallo zucchero aggiunto in un secondo momento.

Copyright delle immagini nella galleria. La loro ristampa e il loro utilizzo potrebbero dare luogo a controversie sui diritti d'autore.

Quali sono i problemi nel produrre vino in casa?

Sebbene il vino abbia un sapore delicato, il vino fatto in casa può presentare rischi per la sicurezza alimentare. In passato non era raro che si verificassero casi di avvelenamento dovuti al consumo di vino fatto in casa. Nel 2014, il signor Zhang di Hunan ha improvvisamente avvertito un'accelerazione del battito cardiaco, un senso di costrizione al petto e la vista offuscata dopo aver bevuto del vino fatto in casa. Il medico ha affermato che il signor Zhang è stato avvelenato perché il contenuto di metanolo nel vino da lui bevuto superava i limiti standard. Nel luglio 2022, la signora Pan di Chongqing ha imparato a produrre vino online. Dopo aver assaggiato il vino, il marito sviluppò sintomi di avvelenamento, come vertigini e mal di testa, e fu quindi portato in ospedale. Dopo le analisi, si è scoperto che non era ubriaco, ma che potrebbe essere stato avvelenato dal metanolo.

Copyright delle immagini nella galleria. La loro ristampa e il loro utilizzo potrebbero dare luogo a controversie sui diritti d'autore.

Pertanto, rispetto al vino prodotto dai produttori tradizionali, il vino fatto in casa presenta comunque alcuni rischi per la salute. Principalmente nei seguenti quattro aspetti:

1

Problema del contenuto di metanolo

Il problema più comune nel vino fatto in casa è l'eccessivo contenuto di metanolo. Durante il processo di vinificazione viene prodotto metanolo, il che è inevitabile. Poiché l'uva contiene pectina, presente principalmente nella buccia dell'uva, questa si decompone in metanolo sotto l'azione della pectinasi o dell'energia termica. Il metanolo è una neurotossina. Un consumo eccessivo può causare avvelenamento, problemi alla vista e sintomi neurologici e, nei casi più gravi, cecità o addirittura la morte. Il contenuto di metanolo dipenderà dalla varietà dell'uva, dalle condizioni di pulizia, dalla temperatura di fermentazione, dal ceppo di lievito utilizzato, ecc. In particolare, le varietà di uva hanno l'impatto maggiore. In generale, vino rosso > vino rosato > vino bianco. La norma nazionale "GB/T15037-2006 Vino" stabilisce chiaramente che il contenuto di metanolo del vino rosso deve essere ≤400mg/L, mentre il contenuto di metanolo dei vini bianchi e rosati deve essere ≤250mg/L. I produttori tradizionali testano gli indicatori rilevanti prima che il vino lasci la fabbrica, ma il vino fatto in casa non soddisfa le condizioni per i test e il contenuto di metanolo potrebbe superare lo standard. Nel 2015, i ricercatori hanno raccolto sei tipi di vini fatti in casa e hanno utilizzato la cromatografia gassosa per rilevare e analizzare il contenuto di metanolo. I risultati hanno mostrato che il contenuto di metanolo nei sei tipi di vini fatti in casa superava lo standard, con il contenuto più alto che superava lo standard di 1,6 volte.

2

Residui di pesticidi

Quando si sceglie l'uva, si possono preferire frutti con più residui di pesticidi come materie prime per la fermentazione. Quando l'uva viene pigiata, i pesticidi contamineranno direttamente il succo. Sebbene la quantità residua di alcuni pesticidi venga ridotta dopo la fermentazione, la chiarificazione, la filtrazione e altri passaggi, alcuni pesticidi verranno metabolizzati in componenti più tossici e nocivi. I pesticidi residui influenzano la crescita e il metabolismo del lievito durante il processo di vinificazione, compromettendo anche la qualità, il gusto e il colore del vino e potrebbero anche conferire al vino un odore sgradevole.

3

Problemi di igiene

L'igiene ambientale del vino prodotto in casa è difficile da controllare. Esistono problemi quali scarse condizioni igieniche e un gran numero di batteri. La disinfezione dei contenitori e la pulizia dell'uva potrebbero non essere accurate. Ciò aumenterà il rischio di contaminazione da parte di batteri estranei durante il processo di vinificazione, soprattutto quando si produce vino fatto in casa in botti di plastica, che possono anche produrre ingredienti nocivi e mettere a repentaglio la salute.

Produrre il vino in casa comporta grandi rischi, quindi è sconsigliato provarci. Copyright delle immagini nella galleria. La loro ristampa e il loro utilizzo potrebbero dare luogo a controversie sui diritti d'autore.

L'utilizzo di fusti di plastica per conservare liquidi contenenti alcol consente ai ftalati di penetrare nel liquido. Il ftalato è un plastificante e un composto tossico che, secondo le disposizioni dello Stato, non può essere presente negli alimenti. Tuttavia, la solubilità dei ftalati nell'alcol è molto maggiore di quella nell'acqua. Se per conservare liquidi contenenti alcol si utilizzano contenitori di plastica, è facile che i ftalati penetrino nel vino. Maggiore è il contenuto di alcol, maggiore è il contenuto. Può contaminare gli alimenti e mettere a repentaglio la salute.

4

C'è il rischio di esplosione

Durante il processo di vinificazione si produce gas che deve essere rilasciato a metà strada. Se durante la preparazione della birra si apre la bottiglia per far uscire l'aria, è facile che si verifichi una contaminazione batterica. Se non si rilascia l'aria, la bottiglia rischia di esplodere. Inoltre, durante il processo di vinificazione artigianale è difficile controllare la temperatura di fermentazione, il che influisce sulla qualità del vino. Per questo motivo, vorrei consigliare a tutti di non provare a produrre il proprio vino. Oltre al vino fatto in casa, dovresti fare attenzione ai problemi di sicurezza alimentare anche con altri cibi preparati in casa, fermentati o conservati in salamoia!

Bere vino regolarmente fa bene alla salute?

Che si tratti di vino fatto in casa o di vino prodotto da produttori tradizionali, la maggior parte delle persone si consola silenziosamente quando beve vino: "Va bene bere più vino, fa bene ai vasi sanguigni e al cuore!" È davvero così? Si dice che bere vino faccia bene ai vasi sanguigni perché alcuni studi hanno dimostrato che bere quantità moderate di vino può aumentare il colesterolo legato alle lipoproteine ​​ad alta densità. Questo è il "colesterolo buono", che fa bene alla salute dei vasi sanguigni. Aiuta ad abbassare il "colesterolo cattivo" nei vasi sanguigni, cioè il colesterolo legato alle lipoproteine ​​a bassa densità, riducendo così il rischio di malattie coronariche. Tuttavia, le "Linee guida per la prevenzione e il trattamento della dislipidemia negli adulti cinesi (edizione rivista del 2016)" e le "Linee guida dietetiche per adulti con iperlipidemia (edizione del 2023)" affermano chiaramente: sebbene bere moderatamente possa aumentare il colesterolo HDL, anche piccole quantità di alcol possono aumentare ulteriormente i livelli di trigliceridi nei pazienti con ipertrigliceridemia, il che non favorisce la salute cardiovascolare.

Anche il vino è alcol e il suo consumo può rappresentare una minaccia per il sistema cardiovascolare. Copyright delle immagini nella galleria. La loro ristampa e il loro utilizzo potrebbero dare luogo a controversie sui diritti d'autore.

Le "Linee guida per la prevenzione e il trattamento della dislipidemia negli adulti cinesi (edizione rivista del 2016)" stabiliscono che il consumo moderato di alcol è: da 20 a 30 grammi di etanolo al giorno per gli uomini e da 10 a 20 grammi di etanolo al giorno per le donne. Prendendo come esempio un vino al 13% VOL, questo contenuto di etanolo equivale a 153~230 ml per gli uomini e a 76~153 ml per le donne. Molte persone superano di gran lunga questa cifra!

C'è anche chi sostiene che il vino contenga resveratrolo, un composto polifenolico dalle proprietà antiossidanti. Ha la funzione di proteggere le cellule dai danni, prevenire il diabete, ridurre il rischio di cancro e proteggere il cuore. La maggior parte delle ricerche sul resveratrolo si limita agli esperimenti sugli animali, mentre i dati sugli esperimenti sugli esseri umani sono meno numerosi. La dose ottimale di resveratrolo non è stata ancora determinata negli studi sull'uomo. Alcuni studi hanno affermato che la dose efficace di resveratrolo per gli animali può essere estrapolata agli esseri umani e che la dose efficace per gli esseri umani è di 1 grammo al giorno. Durante il processo di produzione del vino, il contenuto di resveratrolo è influenzato da vari fattori, tra cui la temperatura, il valore del pH e altri fattori. I dati mostrano che la concentrazione di resveratrolo nel vino rosso è compresa tra 0,361 e 1,972 mg/L. A giudicare da questi dati, se si volesse soddisfare l'assunzione giornaliera di 1 grammo di resveratrolo bevendo vino rosso, bisognerebbe bere centinaia di bottiglie di vino rosso.

Possiamo dirlo molto chiaramente: questa quantità è estremamente dannosa per la salute e non può essere bevuta! Inoltre, il resveratrolo si trova nell'uva, nelle mele, nei mirtilli, nelle prugne e nelle arachidi, quindi non c'è bisogno di bere vino.

Inoltre, una valutazione dell'impatto globale dell'alcol sulla salute pubblicata sulla rivista The Lancet nel 2018 ha dimostrato che non esiste una dose sicura di alcol e che non bere una goccia di alcol presenta il rischio più basso per la salute. Riepilogo: Il vino è davvero delizioso, ma produrlo in casa può comportare rischi per la salute, quindi fate attenzione. Dal punto di vista della salute, è importante controllare la quantità di alcol che si beve. È meglio non bere affatto. Non perdere di vista il quadro generale a causa dei cosiddetti "benefici per la salute".

Riferimenti

[1] Harold Mackey, Cibo e cucina. Pasta, Salse, Dolci, Bevande. Casa editrice di belle arti e fotografia di Pechino. Agosto 2013.

[2] Il principe Huang Shengjun. Metodo e tecnologia per la produzione casalinga di vino rosso[J]. Gansu Agricoltura, 2006(01):208.DOI:10.15979/j.cnki.cn62-1104/f.2006.01.213.

[3] Zhao Shanshan, Li Minmin, Chen Jieyin, Tian Jian, Kong Zhiqiang, Dai Xiaofeng. Progressi della ricerca sui cambiamenti dei residui di pesticidi e sulla loro interferenza con la qualità del sapore durante la vinificazione[J]. Scienza dell'alimentazione, 2022, 43(01): 223-231.

[4] Wang Yuhong, Li Meijuan, Sun Ruilin, Yang Huihui, Zheng Qiliang. Studio sul contenuto di metanolo nel vino fatto in casa[J]. Freschezza e lavorazione, 2018, 18(05): 107-111.

[5] Zhang Guangfang, Zeng Guifeng, Zeng Lingwen. Rilevamento e analisi di metanolo e alcoli vari nel vino fatto in casa[J]. Additivi alimentari cinesi, 2016(05):141-146.

[6] Liu Xiufeng, Chen Dongwan, Lü Jinchang, Gao Peng, Li Yongjin, Yang Dajin. Rilevamento di 18 plastificanti ftalati in alcuni liquori disponibili in commercio a Pechino[J]. Rivista cinese di tecnologia di laboratorio sanitario, 2016, 26(03): 347-349.

[7] Chen Tongqiang, Li Can, Guo Jincai, Xiang Jun, Xu Wenyang, Yi Shoufu, Li Kailong. Studio sul controllo del contenuto di metanolo nel vino fatto in casa durante la fermentazione[J]. Italiano: La Repubblica, 2021, 40(02): 193-197.

[8]SabineWeiskirchen,RalfWeiskirchen,Resveratrolo:quantovinobisognabereperrimanereinsalute?, AdvancesinNutrition,Volume7,Numero4,Luglio2016,Pagine706–718, https://doi.org/10.3945/an.115.011627

Autore: Xue Qingxin, uno dei primi istruttori di nutrizione della Commissione sanitaria nazionale e nutrizionista registrato in Cina

Recensione丨Zhang Na, PhD Supervisore, Ricercatore associato, Facoltà di sanità pubblica dell'Università di Pechino