Attenzione, a chi ama mangiare noodles! Questo tipo di intossicazione alimentare è più comune in estate e nei casi gravi può essere fatale!

Spaghetti di riso fritti, spaghetti di riso Guilin, spaghetti di riso Changde, involtini di spaghetti di riso Guangdong, spaghetti di riso Laoyou Nanning, spaghetti di lumaca Liuzhou, spaghetti di montone Guizhou, spaghetti di riso Huaxi, spaghetti misti Nanchang, spaghetti di riso fritti Xinjiang, spaghetti freddi Shaanxi... Per gli amanti degli spaghetti, la sola lettura di questa lista di nomi probabilmente farà venire l'acquolina in bocca. Se vi mettete in bocca una manciata di questi noodles salati, profumati e caldi, vivrete un piacere raro e delizioso al mondo.

Tuttavia, l'estate è ormai alle porte e in molte parti del Paese il clima è caldo e umido. Gli studenti che amano i noodles di riso devono fare attenzione: mangiarli con questo clima può causare avvelenamento!

È possibile avvelenarsi mangiando spaghetti freddi o spaghetti di riso?

Di recente, una ricerca molto gettonata su "qualcuno è morto per avvelenamento dopo aver mangiato noodles freddi e la vendita di noodles freddi è stata vietata in un posto nell'Henan" ha spinto le persone a stare alla larga dal mangiare noodles freddi.

Secondo quanto riportato, due donne della città di Yongcheng, nella provincia di Henan, sono rimaste avvelenate dopo aver mangiato dei noodles freddi, provocando una morte e un ferimento. Al momento, tutti i negozi di noodles Liangpi nella città di Yongcheng sono stati chiusi e la vendita di noodles Liangpi è temporaneamente vietata. Esistono due versioni sulla causa dell'avvelenamento: una sostiene che sia stato aggiunto troppo borace ai noodles freddi; l'altra sostiene che i noodles freddi erano contaminati da batteri e si erano deteriorati, favorendo la proliferazione dell'aflatossina e causando l'avvelenamento.

Infatti, incidenti simili si verificano quasi ogni anno.

Secondo i dati forniti dai Centri per il controllo delle malattie del Guangxi, nel decennio dal 1996 al 2005, si sono verificati 11 casi di intossicazione alimentare causati dal consumo di vermicelli in otto contee, tra cui Bama e Lingyun, solo nelle due città di Hechi e Baise nel Guangxi. In totale, 77 persone rimasero avvelenate, di cui 50 morirono!

Nel luglio 2020, si è verificato un caso di intossicazione alimentare in un negozio di involtini di riso a Huilai, nel Guangdong. Undici clienti hanno manifestato vomito e diarrea di varia entità dopo aver mangiato spaghetti di riso (kuey teow). Tra queste, una persona è morta dopo che tutti i tentativi di soccorso e cura sono falliti, le condizioni di due persone erano critiche, le condizioni di due persone erano relativamente stabili e sei persone erano sotto osservazione a casa perché i loro sintomi erano lievi.

Perché questi spaghetti di riso umidi o freddi producono "aflatossina di riso"? Da dove proviene la tossina fumonisina? Riesci ancora a sorseggiare allegramente i noodles dopo?

Oggi diamo un'occhiata più da vicino a questo killer dei noodles di riso: l'aflatossina.

Che cosa è la fumonisina?

Nel 1977, la fumonisina fu scoperta per la prima volta nella farina di riso fermentata e andata a male nel nord-est del mio Paese. È un agente patogeno trasmesso tramite gli alimenti. Dalla metà del XX secolo, in Cina sono stati segnalati più di 9.000 casi di avvelenamento da fumonisina.

L'aflatossina è una tossina batterica con una struttura di acidi grassi a catena lunga. È prodotto da Burkholderia gladiolus (sottospecie di Pseudomonas cerebrovenenans) che può causare intossicazione alimentare o addirittura la morte. 26℃~28℃ è la temperatura ottimale per la produzione di tossine.

Quando il cibo è contaminato da Burkholderia gladiolus, viene prodotta fumonisina, che può causare avvelenamento se ingerita dagli esseri umani. Il Bacillus flavus è altamente tossico e l'avvelenamento spesso colpisce organi solidi come fegato, reni, cervello, cuore e polmoni. Nei casi lievi, la vittima dell'avvelenamento può soffrire di dolori addominali, vomito, diarrea, stanchezza e irritabilità. Nei casi gravi, può causare rapidamente danni al fegato e ai reni e portare all'insufficienza multiorgano e persino alla morte.

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Il problema è che gli alimenti contaminati sono incolori e inodori, il che ne rende difficile l'identificazione. L'acido fumonisico è molto resistente. Non solo non teme la cottura, ma è anche estremamente resistente al calore. Nemmeno le alte temperature e le alte pressioni riescono a decomporlo. Attualmente non esiste un antidoto specifico per l'avvelenamento da acido fumonisico. Una volta avvelenato, il tasso di mortalità varia dal 40% al 100%.

Una volta che la tossina fumonisina entra nel corpo umano, il periodo di incubazione dura generalmente dai 30 minuti alle 12 ore. In alcune persone la malattia si manifesta solo dopo 1 o 2 giorni. Può attaccare organi importanti come il fegato, i reni, il cuore e il cervello. I sintomi principali sono disturbi nella parte superiore dell'addome, nausea, vomito, lieve diarrea, vertigini e debolezza generale. I soggetti con sintomi gravi possono manifestare ittero, ingrossamento del fegato, emorragia sottocutanea, ematemesi, ematuria, oliguria, confusione, irritabilità, convulsioni, spasmi muscolari, shock e persino la morte. In genere non si verificano sintomi febbrili.

Se sospetti di essere stato avvelenato da fumonisina, interrompi immediatamente il consumo dell'alimento sospetto, quindi provoca il vomito il prima possibile ed espelle quanto più contenuto possibile dallo stomaco per ridurre l'assorbimento delle tossine e i danni all'organismo, quindi recati immediatamente in ospedale per le cure necessarie.

Come prevenire l'avvelenamento da fumonisina?

Nella vita quotidiana, ci sono 3 tipi di alimenti che sono facilmente contaminati da Pseudomonas cerebrovenans, vale a dire:

Tagliatelle di riso umide, tagliatelle di riso, tagliatelle di patate e tagliatelle fredde;

Fungo nero e fungo bianco inzuppati;

Alimenti preparati con farina di mais fermentata, farina di riso glutinoso, farina di sorgo, farina di miglio glutinoso, amido di mais, ecc., come gnocchi di riso, gallette di riso glutinoso e gelatina.

Il 5 ottobre 2020 si è verificato un caso di intossicazione alimentare causato dall'ingestione di zuppa acida nella contea di Jitong, nella provincia di Heilongjiang. In totale 9 persone rimasero avvelenate e morirono tutte dopo il fallimento dei soccorsi. La zuppa acida è una spessa striscia di cibo ricavata dai chicchi di mais macinati e fermentati con acqua. È un cibo tradizionale della Cina nordorientale.

Questi alimenti hanno una cosa in comune: richiedono un ammollo o una fermentazione prolungati durante la produzione. Questo ambiente umido a lungo termine costituisce un terreno fertile per Pseudomonas parahaemolyticus, consentendo alla tossina aflatossina di accumularsi in grandi quantità.

Per prevenire l'avvelenamento da fumonisina, ci sono 9 punti da tenere a mente:

1. Scegli un ristorante normale: quando mangi fuori e mangi spaghetti di riso umidi, spaghetti di fiume, spaghetti di patate, gelatina, spaghetti freddi e altri cibi, presta attenzione alle condizioni igieniche del ristorante e alla licenza commerciale.

2. Cercare di evitare la pasta fermentata fatta in casa: è difficile controllare l'ambiente in cui si cucinano riso e farina fermentati in casa e il fattore di sicurezza è basso. Se ti piace mangiare cibi come la zuppa acida e i noodles di riso in umido, è meglio acquistarli direttamente dai produttori abituali e prestare attenzione a fattori quali la data di produzione, la durata di conservazione e le condizioni di conservazione.

3. Prestare attenzione alla data di produzione e alla durata di conservazione dei prodotti: quando si acquistano i suddetti alimenti in busta nei supermercati o nei mercati, leggere attentamente le etichette dei prodotti e la durata di conservazione e osservare le loro proprietà con i propri occhi per vedere se ci sono macchie di muffa, macchie nere, macchie di polvere, macchie verdi, macchie gialle, ecc. Quando si acquistano funghi neri, funghi bianchi o altri prodotti a base di cereali fermentati e prodotti a base di patate, è necessario scegliere un operatore con qualifiche formali.

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4. Acquisto di prodotti sfusi in piccole quantità: quando si acquistano all'ingrosso i prodotti alimentari sopra menzionati, assicurarsi di confermare la data di produzione e la data di conservazione. Acquista ogni volta piccole quantità e acquista quelle fresche quando hai finito di mangiarle.

5. Non mangiare spaghetti di riso umidi, funghi neri, funghi bianchi e altri alimenti: prima di mettere in ammollo in casa spaghetti di riso bagnati, spaghetti di riso, farina di patate o funghi neri e bianchi, dovresti controllarne in anticipo la forma. Se sono umidi e si sospetta che siano andati a male, non mangiarli.

6. Pulire prima dell'ammollo: prima dell'ammollo, pulire la superficie dai funghi neri e bianchi per ridurre il numero di Pseudomonas cocosvenorensis.

7. Modo corretto di mettere a bagno il fungo nero: il tempo e l'ambiente in cui mettere a bagno il fungo nero sono molto importanti. Non lasciarlo in ammollo per troppo tempo. Si consiglia di effettuare il controllo entro 4 ore e che la temperatura dell'acqua non sia troppo alta. In genere, la temperatura più adatta è 30℃. Gli esperimenti hanno dimostrato che se il fungo nero viene immerso per lungo tempo, ad esempio più di 6 ore, sui bordi del fungo si formeranno delle crepe, che ne comprometteranno seriamente la qualità e lo renderanno più suscettibile alla contaminazione microbica.

8. Corretta conservazione della Tremella fuciformis: maggiore è la temperatura di conservazione della Tremella fuciformis fresca, più attivo è il cocovenan di Pseudomonas e più facile è la produzione di fumonisina. Dopo aver acquistato la Tremella fuciformis fresca, assicuratevi di conservarla a bassa temperatura, refrigerandola a 4°C o congelandola, e consumatela il prima possibile.

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9. Consultare immediatamente un medico se non ci si sente bene: il periodo di incubazione dell'avvelenamento da fumonisina è compreso tra 30 minuti e 12 ore, raramente tra 1 e 2 giorni e il più lungo è di 3 giorni. Se non ci si sente bene dopo aver mangiato un alimento sospettato di contenere fumonisina, è necessario consultare un medico il prima possibile. Prima si consulta un medico, maggiori sono le speranze di guarigione. Non affidarti alla fortuna.

D'estate il clima è caldo e non dovremmo solo prevenire le intossicazioni alimentari causate dalla fumonisina, ma anche prestare attenzione ai danni causati dal deterioramento degli alimenti. La sicurezza alimentare non è una questione da poco. Non pentirtene per il resto della tua vita perché pensi "va bene mangiarlo una volta".

Riferimenti

[1] Cai Jie, Luo Lin, Liu Xuye et al. Progressi della ricerca sui metodi di rilevamento della fumonisina negli alimenti[J]. Guida alla sicurezza alimentare, 2023, n. 375(10):156-159. DOI:10.16043/j.cnki.cfs.2023.10.050.

[2] Ma Yinpeng, Du Boda, Zhang Jiechi et al. Studio sui fattori che influenzano la velocità di espansione del fungo nero[J]. Funghi commestibili, 2017, 39(004):62-65.

[3] Ma Tao, Zhang Ligong, He Zhican et al. Studio sulla fumonisina di Tremella fuciformis fresca in diverse condizioni di conservazione[J]. Funghi commestibili cinesi, 2020, 39(12): 87-91. Italiano:

[4] Chen Jia, il capo della polizia. Studio sul meccanismo di avvelenamento da Pseudomonas cocovenenans e sulle sue misure preventive[J]. Cibo moderno, 2019(13):102-104. DOI:10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2019.13.032.

Autore: Zeng Xinyue, creatore di divulgazione scientifica

Recensione | Han Hongwei, ricercatore presso il National Food Safety Risk Assessment Center