Serie “Guida alla sicurezza alimentare” | In quali alimenti l’aflatossina può “nascondersi” facilmente? Scopri di più in un articolo

L'Aspergillus flavus è la muffa più comune nelle regioni e nelle stagioni calde. La temperatura di crescita adatta è compresa tra 4 e 50 °C, mentre quella ottimale è compresa tra 25 e 40 °C. In generale, la pastorizzazione convenzionale o la temperatura di cottura del pane non sono sufficienti per inattivare completamente l'aflatossina; inoltre, l'aflatossina è anche in una certa misura resistente ai raggi ultravioletti.

In quali alimenti è più probabile che l'aflatossina si "nasconda" nella nostra vita quotidiana?

1. Arachidi e mais ammuffiti

L'aflatossina è spesso nascosta negli alimenti ammuffiti, in particolare in quelli ad alto contenuto di amido, come arachidi e mais. In ambienti umidi e con temperature elevate, l'amido può generare aflatossina, che provoca il cancro al fegato. Il riso, il miglio e i fagioli che mangiamo spesso, soprattutto in un ambiente caldo e umido, cadono nelle sue grinfie una volta ammuffiti.

Raccomandazione: i cereali devono essere prima essiccati al sole e poi conservati in un luogo asciutto e ventilato. Acquistare piccole quantità e non conservarne troppe, in modo da evitare efficacemente la formazione di muffa. Poiché l'aflatossina si diffonde sotto forma di spore, gli alimenti possono facilmente ammuffire. Se scopri che un'arachide è andata a male, difficilmente le arachidi, il mais, ecc. conservati nello stesso contenitore saranno risparmiati.

2. Olio spremuto da officine abusive

Le arachidi sono una delle colture più facilmente contaminate dall'aflatossina. Nelle officine che producono olio di arachidi è difficile filtrare le arachidi ammuffite durante il processo di produzione. Inoltre, se il frantoio non viene pulito per lungo tempo, il contenuto di aflatossina nell'olio di arachidi estratto supererà lo standard. Le presse utilizzate in alcuni piccoli laboratori o nei frantoi domestici sono semplici nella tecnologia, non dispongono di un processo per rimuovere le sostanze nocive e non riescono a raffinare le materie prime.

Raccomandazione: quando acquistate prodotti a base di cereali e oli, assicuratevi di scegliere prodotti provenienti da produttori abituali. Se la confezione è danneggiata, non acquistarla. Inoltre, evita di conservare troppi cereali e olio in casa per prevenire la formazione di muffa.

3. Fungo nero ammollato a lungo

In genere, i funghi possono essere lasciati in ammollo in acqua fredda per circa 3 ore e possono essere lasciati in ammollo. Più a lungo resta in ammollo, più batteri si prolifereranno. Inoltre, se il fungo resta immerso nell'acqua per lungo tempo, è molto facile che si riproduca l'aflatossina, una sostanza cancerogena, producendo così delle tossine. Pertanto, metti a bagno solo la quantità che riesci a mangiare e non lasciare i funghi in ammollo per diversi giorni.

Consiglio: non lasciare il fungo nero in ammollo per troppo tempo e consumarlo il giorno stesso.

4. Riso andato a male

L'aflatossina presente nel riso si distribuisce principalmente sulla superficie dei chicchi di riso. Non pensare di poter allentare la vigilanza dopo aver cucinato. Il riso avariato ha maggiori probabilità di sviluppare l'Aspergillus fusiformis e produrre aflatossina.

Consiglio: quando lavate il riso, strofinatelo con le mani tre o quattro volte per rimuovere l'80% dell'aflatossina. È meglio consumarlo il giorno stesso e non lasciare avanzi.

5. Noci amare

Se mangi semi di melone amaro, noci, pistacchi, ecc., assicurati di sputarli e di sciacquarti immediatamente la bocca, perché il sapore amaro delle noci deriva dall'aflatossina prodotta durante il processo di muffa e l'assunzione regolare aumenta il rischio di cancro al fegato.

Consiglio: se mangi noci ammuffite o amare, non essere pigro, sputale immediatamente e sciacquati la bocca in tempo

6. Prepara i tuoi cibi fermentati

Molte famiglie amano preparare le proprie salse, come il tofu fermentato, la pasta gialla, ecc. Tuttavia, se non vengono gestite correttamente, è facile che si sviluppi l'aflatossina.

Raccomandazione: non mangiare cibi fermentati fatti in casa. È possibile scegliere di acquistare tali alimenti dai produttori abituali e consumarli il prima possibile dopo l'apertura. Se compare della muffa, non continuare a mangiarli.

7. Prodotti lattiero-caseari

L'aflatossina compare per la prima volta nei cereali. Se il cereale ammuffito diventa mangime e viene mangiato dagli animali, una parte della tossina verrà immagazzinata nel corpo dell'animale, mentre il resto verrà convertito in latte o urina. Il tasso di conversione generale è del 3,45% all'11,39%.

Consiglio: quando si acquistano latticini, si dovrebbe scegliere un luogo abituale. Dopo l'acquisto, prestare attenzione alle condizioni di conservazione in casa e consumare il prodotto il prima possibile entro il periodo di validità.

8. Condimento

Anche i condimenti come peperoncini secchi, finocchio secco, anice stellato, ecc., una volta ammuffiti, conterranno aflatossina.

Raccomandazione: non acquistare troppi condimenti in una sola volta e conservarli in un luogo ventilato e asciutto.

9. Bacchette e taglieri non lavati

Normalmente l'aflatossina non cresce sui taglieri e sulle bacchette. La maggior parte delle bacchette e dei taglieri che abbiamo in casa sono fatti di legno. Se il legno viene lasciato a lungo in ammollo in acqua e non viene essiccato, è facile che si sviluppino batteri, in particolare aflatossine.

Raccomandazione: per prima cosa, mantenere puliti e asciutti i piatti e gli utensili della cucina per impedire la proliferazione dell'aflatossina. In secondo luogo, le tradizionali bacchette di legno possono essere sostituite da bacchette di ferro (metallo) e il tagliere può essere sostituito con un tagliere in acciaio inossidabile o in plastica, sui quali non è facile nascondere sporco e polvere. Prendi l'abitudine di usare taglieri separati per tagliare le verdure crude e quelle cotte.

(Questo articolo è stato rivisto scientificamente da Li Suyun, vicedirettore di nutrizione presso l'Ospedale oncologico dell'Accademia cinese delle scienze mediche e dottore in medicina nutrizionale.)