Bellissima vacanza estiva, cibo fresco

Autore: Li Haijie, Facoltà di Salute Pubblica, Università di Tecnologia della Cina Settentrionale

Revisore: Yan Shengguang, Professore della Facoltà di Sanità Pubblica, Università di Tecnologia della Cina Settentrionale

“Un cavallo galoppa nella polvere rossa e la concubina sorride, nessuno sa che stanno arrivando i litchi.” Nei tempi antichi, solo i ricchi e i potenti potevano godere della “freschezza” del cibo. Oggigiorno, all'inizio dell'estate, i litchi possono essere gustati in tutto il Paese. Con il rapido sviluppo dell'economia del mio Paese, anche le esigenze delle persone in fatto di "cibo" sono in continuo aumento. In passato abbiamo completato la transizione dal "mangiare abbastanza" al "mangiare bene", e ora ciò che perseguiamo è mangiare "in modo sicuro" e "fresco". Sono arrivate le vacanze estive. L'estate è solitamente il periodo di massima diffusione delle malattie trasmesse dagli alimenti. Oggi parleremo del rapporto tra "freschezza" degli alimenti e sicurezza alimentare.

Quali sono alcuni alimenti “freschi”?

Quando si parla di "fresco", la maggior parte delle persone pensa probabilmente a tutti i tipi di frutta fresca, verdura, carne di bestiame e pollame e prodotti acquatici venduti nei supermercati. Infatti, con il termine "alimenti freschi" si intendono prodotti primari che non hanno subito lavorazioni approfondite, come cottura e produzione, e che vengono venduti solo dopo la necessaria conservazione e una semplice sistemazione sugli scaffali, nonché un termine generico per prodotti lavorati in loco, come pane e cibi cotti. I prodotti freschi includono principalmente frutta, verdura, carne, pesce, prodotti secchi, generi di prima necessità, cibi preparati e dolci. Di solito le condizioni di conservazione degli alimenti freschi sono più o meno le stesse, la durata di conservazione è relativamente breve e gli alimenti devono essere conservati in frigorifero o congelati.

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Perché il cibo deve essere “fresco”?

1. Più il cibo è fresco, meglio è .

Nella nostra vita quotidiana sappiamo tutti che la maggior parte degli alimenti dovrebbe essere fresca. Quali sono quindi i vantaggi del cibo fresco? L'edizione 2022 delle "Linee guida alimentari per i residenti cinesi" raccomanda di consumare verdure a ogni pasto, garantendo un apporto giornaliero non inferiore a 300 g di verdure fresche; mangiare frutta ogni giorno, assicurando un apporto giornaliero di 200-350 g di frutta fresca. Perché dovremmo prestare particolare attenzione alla freschezza di frutta e verdura? Questo perché la frutta e la verdura fresca sono ricche di diverse vitamine necessarie all'organismo umano. Man mano che la freschezza diminuisce, si perde anche il contenuto di alcune vitamine. La vitamina C e il carotene sono le vitamine più abbondanti nella frutta e nella verdura fresca. La vitamina C, nota anche come acido ascorbico, ha le seguenti funzioni: mantenere la funzione immunitaria dell'organismo, favorire l'assorbimento di acido folico, calcio e ferro non eme, partecipare al metabolismo del colesterolo, essere antiossidante, eliminare i radicali liberi e aumentare la resistenza. Il carotene è la fonte principale di vitamina A, che esiste principalmente in tre forme: a, β e γ. Il più importante di questi è il β-carotene, che può attivare la vitamina A, prevenire la cecità notturna e la perdita della vista, migliorare problemi agli occhi come la degenerazione maculare, la cataratta, la secchezza oculare e l'affaticamento degli occhi, e inoltre prevenire la secchezza della pelle, mantenere e promuovere la funzione immunitaria.

2. Non fresco ≈ cattivo sapore, non sicuro .

Innanzitutto, il cibo non fresco ha un sapore peggiore. Ad esempio, la frutta e la verdura raccolte troppo a lungo perderanno umidità e diventeranno meno croccanti, mentre i prodotti a base di carne conservati troppo a lungo perderanno elasticità e ne comprometteranno il sapore. In secondo luogo, gli alimenti non freschi hanno maggiori probabilità di decomporre sostanze dannose per l'organismo umano. Ad esempio, i nitrati presenti nei pasti serali e nelle verdure stantie possono essere convertiti in nitriti. Un consumo eccessivo di nitriti può facilmente causare intossicazioni alimentari. Infine, se gli alimenti vengono conservati a lungo, possono causare intossicazioni alimentari anche se non si notano alterazioni evidenti sulla superficie. Ad esempio, la Salmonella non scompone le proteine ​​né produce indaco. Sebbene le proprietà sensoriali dei prodotti a base di carne non cambino dopo essere stati contaminati dalla Salmonella, possono comunque causare intossicazioni alimentari.

Se il cibo perde la sua "freschezza"

Il processo attraverso il quale un alimento passa dallo stato fresco a quello deteriorabile è un processo in cui i microrganismi utilizzano i nutrienti presenti nel cibo per crescere e moltiplicarsi in grandi quantità. Ciò non solo riduce il valore nutrizionale degli alimenti, ma produce anche vari prodotti metabolici dannosi per l'organismo umano. Quando un alimento si deteriora, solitamente è possibile constatarlo dal suo aspetto, che comprende principalmente tre tipi di cambiamenti:

1. Cambiamento di colore . Le verdure verdi possono ingiallire e il colore di alcuni frutti e della carne di bestiame può diventare più scuro o più chiaro. Quando avviene il marciume, i frutti sviluppano macchie marroni e la carne del bestiame diventa verde scuro.

2. Cambiamenti nell'olfatto . La frutta stantia ha un aroma di frutta molto leggero o addirittura nullo, mentre la frutta leggermente marcia produrrà l'odore della fermentazione alcolica. I frutti di mare stantii, la carne di bestiame e di pollame producono un cattivo odore, che è l'odore dei prodotti di putrefazione prodotti dalla decomposizione delle proteine ​​da parte dei microrganismi. Istamina, cadaverina, putrescina, ecc., prodotti dai batteri che decompongono le proteine ​​presenti nella carne e nei prodotti a base di carne, non solo provocano odori sgradevoli, ma possono anche causare intossicazioni alimentari.

3. Cambiamenti nella consistenza . Innanzitutto, il frutto o la verdura perderanno umidità, la buccia o la superficie diventeranno rugose e il tutto appassirà. Quindi diventerà morbido e appiccicoso, ne uscirà del succo e perfino il corpo fruttifero, i gambi e le foglie marciranno. I prodotti a base di carne cominciano ad ammorbidirsi e a perdere elasticità, e la carne diventa appiccicosa quando marcisce e si deteriora.

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Come mantenere freschi gli alimenti?

Grazie al rapido sviluppo del settore della logistica, possiamo mangiare litchi di Lingnan, albicocche dello Xinjiang, carne di montone della Mongolia Interna e gamberi di Qingdao senza uscire di casa. I trasporti più comodi offrono la possibilità di mangiare cibo "fresco", mentre le tecnologie di conservazione più avanzate aiutano a preservare la "freschezza". Questo è il duplice risultato dello sviluppo economico e tecnologico del Paese. Cosa possiamo fare quindi per preservare la freschezza degli alimenti? Innanzitutto dobbiamo acquistare in base alla domanda ed eliminare gli sprechi. Secondo le raccomandazioni dell'ultima versione delle "Linee guida dietetiche per i residenti cinesi 2022", acquistare cibo in base alla situazione effettiva della famiglia, bilanciare l'alimentazione e fare combinazioni ragionevoli per garantire che ogni alimento fresco possa contribuire alla nostra salute nel miglior modo possibile. In secondo luogo, per mantenere il cibo fresco il più possibile, dobbiamo prestare attenzione al metodo di conservazione. Per prolungare la conservazione delle verdure, nelle regioni settentrionali si ricorre spesso alla salatura, che comporta un maggiore contenuto di nitriti nelle verdure e aumenta l'incidenza del cancro gastrico e dell'esofago. Frutta e verdura essiccate tendono a causare una grande perdita di vitamine idrosolubili durante il processo di produzione e lavorazione. Per questo motivo, le famiglie spesso ricorrono alla refrigerazione a breve termine o al congelamento a lungo termine per conservare gli alimenti. Infine, il metodo di cottura corretto può preservare la freschezza degli alimenti il ​​più possibile. Ad esempio, è possibile ridurre la perdita di vitamina C nelle verdure saltandole velocemente in padella a fuoco alto, e si può usare la stufatura, la brasatura, la cottura a fuoco lento e la bollitura anziché arrostire, cuocere al forno, friggere e friggere in immersione per ridurre la formazione di ammine eterocicliche negli alimenti.

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C'è un vecchio detto che dice: "Un paese si basa sulla sua gente, la gente dipende dal cibo per la propria sopravvivenza e la sicurezza alimentare viene prima di tutto". La sicurezza alimentare è legata alla salute fisica e alla sicurezza della vita di tutti noi. La scienza e la tecnologia alimentare costantemente innovative e l’ampia rete di trasporti garantiscono che possiamo mangiare non solo “in modo sicuro” ma anche “fresco”. Quest'estate, la sicurezza è "fresca" da sapere, il cibo è "fresco" da mangiare, e "fresco" è il tuo compagno e la "sicurezza" segue.

Riferimenti

[1] Il signor Liu. Rassegna dello stato attuale e delle prospettive future delle bevande a base di succhi di frutta e verdura in Cina [J]. Cibo moderno, 2018 (06): 25-27.

[2] Sole Changhao. Nutrizione e igiene alimentare[M]. Pechino: People's Medical Publishing House, 2017.