Anche i piatti freddi sono "merci pericolose". Come possiamo mangiare piatti freddi in modo sano in estate?

Autore: Xue Qingxin, dietista registrato

Revisore: Zhang Yu, ricercatore presso il Centro cinese per il controllo e la prevenzione delle malattie

Nella calda estate, i piatti freddi sono diventati i preferiti della maggior parte delle persone. Quando sudi molto, un piatto freddo e rinfrescante può conquistarti il ​​cuore. Tuttavia, non possiamo essere incuranti di ciò che mangiamo. Ci sono alcune precauzioni da prendere quando si mangiano piatti freddi in estate. Se sei distratto e non presti attenzione, potresti arrecare danni al tuo corpo.

Qualche giorno fa è uscita una notizia: un uomo di 67 anni ha mangiato un piatto di insalata di cetrioli fredda la sera prima, è rimasto avvelenato ed è stato ricoverato in ospedale! Il medico diagnosticò la causa come "infezione batterica che ha portato alla sepsi, che a sua volta ha portato allo shock settico". Il colpevole era il piatto con gli avanzi di insalata fredda di cetrioli. I cetrioli sono velenosi? Ovviamente no. Ciò accadde principalmente perché i piatti freddi erano stati conservati in modo improprio, il che favorì la proliferazione di batteri, provocando un'intossicazione alimentare all'anziano dopo averli mangiati.

Vedete, un piccolo piatto di pietanze fredde può causare grossi problemi se consumato in modo improprio. Ora parliamo di come mangiare piatti freddi in estate, così che tutti possano gustare piatti deliziosi in tutta sicurezza.

1. Quali ingredienti vanno preparati con cautela se serviti freddi?

Sebbene i piatti freddi siano comodi e veloci da preparare, non tutte le verdure possono essere consumate direttamente fredde. Alcuni ingredienti devono essere pre-lavorati, altrimenti potrebbero causare intossicazioni alimentari.

* Fagioli e fagiolini : non possono essere mangiati crudi! Se questi due fratelli non vengono cotti bene, conterranno saponine e fitoemoagglutinine, che possono causare avvelenamento dopo il consumo e, nei casi più gravi, persino la morte!

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* Funghi : in genere acquistiamo funghi secchi, che devono essere lasciati in ammollo prima della cottura. Tuttavia, se il fungo rimane in ammollo per troppo tempo, può produrre acido fumonisico, che è altamente tossico per gli esseri umani e gli animali e può causare un'epatite tossica. Nei casi più gravi, può causare anche l'insufficienza di più organi e persino la morte! La cosa più terrificante è che il tasso di mortalità dopo avvelenamento è superiore al 40% e attualmente non esiste un antidoto efficace. Pertanto, si raccomanda che il tempo di ammollo del fungo non superi le 4 ore e che la temperatura dell'acqua non superi i 30℃. Quando si preparano piatti freddi, è opportuno sbollentarli prima per eliminare impurità e microrganismi, rendendoli più sicuri da mangiare.

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* Piante acquatiche : piante acquatiche come la radice di loto, la houttuynia cordata e le castagne d'acqua possono avere problemi di contaminazione da parassiti. Ad esempio, mangiare castagne d'acqua crude può causare infezioni da vermi dello zenzero, che possono causare sintomi lievi come dolore addominale, diarrea, nausea e febbre. Nei casi più gravi può causare ostruzione intestinale e persino la morte. Pertanto, se si vogliono cucinare questi ingredienti a freddo, bisogna prima sbollentarli e poi cuocerli a freddo.

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*Verdure con un alto contenuto di acido ossalico : come spinaci, germogli di bambù primaverili, spinaci d'acqua, portulaca, ecc., hanno un alto contenuto di acido ossalico, che influisce sull'assorbimento e l'utilizzo dei minerali e aumenta il rischio di calcoli renali. Prima di servirli freddi, è necessario sbollentarli per eliminare l'acido ossalico.

*Toona sinensis : Toona sinensis è una verdura con un alto contenuto di nitriti. I nitriti possono formare sostanze cancerogene (nitrosammine) nello stomaco. Un'assunzione eccessiva di nitriti può comportare rischi per la salute. Tuttavia, dopo averlo sbollentato, il contenuto di nitriti sarà notevolmente ridotto, quindi potrete mangiarlo in tutta sicurezza.

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*Emerocallide fresco : l'emerocallide fresco non può essere mangiato direttamente! Perché alcuni "ingredienti tossici" presenti nell'emerocallide fresco possono causare nausea, vomito, secchezza delle fauci e diarrea dopo il consumo. Le ultime ricerche dimostrano che gli "ingredienti tossici" presenti nell'emerocallide sono componenti co-eluenti di composti multipli, facilmente solubili in acqua e che possono essere decomposti mediante cottura a vapore e sbiancamento. Possono essere consumati tranquillamente dopo la cottura.

*Germogli di soia : se mangiate i germogli di soia freddi, assicuratevi di sbollentarli prima! Poiché i germogli di fagiolo crudi possono contenere la Listeria, mangiarli può causare nausea, febbre, diarrea e, nei casi più gravi, meningite, potenzialmente letale; soprattutto se vengono mangiati da donne incinte, c'è il rischio di aborto spontaneo. Inoltre, i germogli di fagiolo crudi contengono una piccola quantità di inibitori della tripsina, che sono fattori antinutrizionali in grado di inibire l'attività della tripsina e della chimotripsina, ridurre la digestione e la velocità di assorbimento delle proteine ​​e possono causare disagio fisico dopo il consumo, con sintomi quali nausea e vomito. Per questo motivo, i germogli di soia crudi devono essere riscaldati e bolliti prima di essere serviti freddi.

2. È possibile conservare in frigorifero gli avanzi di piatti freddi?

È meglio non mangiare piatti freddi durante la notte!

Questo perché molti piatti freddi vengono serviti freddi, senza essere riscaldati, e i batteri si mescolano facilmente agli ingredienti stessi o durante il processo di lavorazione. Le persone usano anche le bacchette per mescolare i piatti mentre mangiano, il che aumenta il rischio di contaminazione. Se i piatti vengono lasciati freddi durante la notte, i batteri si moltiplicheranno ulteriormente, aumentando il rischio di deterioramento dei piatti e di intossicazione alimentare; Anche se conservati in frigorifero, possono essere facilmente contaminati da vari batteri e, se vengono tirati fuori e consumati senza essere riscaldati, possono causare un'intossicazione alimentare. Nella nostra vita quotidiana è molto comune soffrire di diarrea dopo aver mangiato piatti freddi durante la notte.

Per questo motivo è meglio preparare i piatti freddi il giorno stesso e cercare di non mangiare gli avanzi.

3. Come mangiare piatti freddi in modo sicuro?

Nella calda estate, se vuoi mangiare piatti freddi in modo sano e sicuro, dovresti seguire i seguenti suggerimenti.

*Acquisto degli ingredienti : assicuratevi di acquistare gli ingredienti da canali regolari, preferibilmente nei grandi supermercati, che avranno procedure di test pertinenti per garantirne la sicurezza. Se gli ingredienti alimentari non vengono reperiti correttamente, potrebbero esserci rischi di residui di pesticidi e di superamento degli standard; gli ingredienti alimentari acquistati direttamente dagli agricoltori possono essere irrigati con letame e contaminati da agenti patogeni e uova di insetti, come Escherichia coli, Salmonella e Staphylococcus aureus.

*Ingredienti per la pulizia : risciacquare accuratamente e a fondo gli ingredienti più volte. Per gli ingredienti con la buccia "dura", come cetrioli, carote, zucchine, ecc., è possibile spennellarli con una spazzola a setole morbide o sbucciarli direttamente.

*Tenere separati i taglieri per cibi crudi e cotti : non usare lo stesso tagliere per tagliare carne cruda, frutta e verdura. Mescolarli può facilmente causare contaminazione incrociata e aumentare il rischio di intossicazione alimentare. Inoltre, lavare accuratamente il tagliere dopo l'uso e appenderlo ad asciugare.

*Eseguire un buon pretrattamento : le verdure che devono essere sbollentate devono essere sbollentate per rimuovere l'acido ossalico e altre sostanze potenzialmente tossiche e nocive. Non essere pigro!

*Cuocere e consumare immediatamente : non tagliare gli ingredienti e metterli da parte con largo anticipo. L'esposizione prolungata all'aria aumenta la possibilità che gli ingredienti vengano contaminati da microrganismi. Prepara solo la quantità necessaria e consumala durante lo stesso pasto. Non conservare gli avanzi di piatti freddi per il secondo pasto o per il giorno dopo. Sai, rischiare delle vite per "salvarle" potrebbe non valere la pena, quindi è meglio controllare la quantità e non esagerare.

*Scelta del ristorante : se si vogliono mangiare piatti freddi quando si cena fuori, è necessario scegliere un ristorante formale. Prestate attenzione alla licenza commerciale del ristorante. Solo se è contrassegnato con la dicitura "produzione e vendita di cibi freddi" è possibile ordinare piatti freddi. In assenza di una licenza per la vendita di piatti freddi, il ristorante non ha le condizioni per produrre e vendere piatti freddi.

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Inoltre, vale la pena notare che gamberetti ubriachi, granchi ubriachi, sashimi, ecc. possono contenere parassiti e batteri, che possono causare intossicazioni alimentari, quindi bisogna essere più cauti quando li si mangia.

Riferimenti

Ma Wei, Gao Jie, Xing Qian et al. Analisi della sicurezza dell'emerocallide fresco[J]. Cibo moderno, 2021(23):153-155.