Il cibo bruciato può causare il cancro? Fai queste 4 cose prima di cucinare e non avrai più paura di bruciarti!

Per chi ama cucinare, la cucina di casa è il luogo in cui si respira l'aria più "casalinga". Per renderli deliziosi, gli ingredienti devono essere cucinati con tecniche diverse, come la frittura in padella, la cottura arrosto, la frittura, la frittura a immersione e la cottura alla griglia.

Oggigiorno, con il miglioramento degli standard di vita, le persone prestano sempre più attenzione all'alimentazione e alla sicurezza alimentare. Spesso sentiamo dire: "Non mangiare cibo bruciato, ti causerà il cancro!" Ciò rende molte persone ancora più preoccupate quando vedono il cibo croccante e croccante sulla tavola.

Si può mangiare cibo bruciato? Se può causare il cancro, significa che sicuramente avrai il cancro? Oggi vogliamo chiarire una cosa.

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Dopo che il cibo è bruciato

che succede?

Come tutti sappiamo, il segreto della cucina sta nel controllo del "calore". La giusta temperatura non influisce solo sul sapore, sulla consistenza e sull'aspetto del cibo, ma ci consente anche di gustarlo in modo più sicuro.

Quando il fuoco è troppo alto, cioè la temperatura di riscaldamento è troppo alta, il colore e l'odore di bruciato degli ingredienti nella pentola ci ricordano che il cibo è bruciato. Ciò significa non solo che le vitamine, gli acidi grassi insaturi e gli altri nutrienti originariamente contenuti nel cibo vengono distrutti, ma, cosa ancora più importante, verranno anche prodotte diverse sostanze nocive.

1. Acrilamide: cancerogeno di classe 2A, cioè “possibile cancerogeno per l’uomo”

Quando gli alimenti amidacei (come patate, panini al vapore, ecc.) vengono riscaldati a una certa temperatura, si noterà che il colore del cibo inizia a diventare giallo e marrone, e che emana un leggero odore di bruciato.

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Questo fenomeno è chiamato "reazione di Maillard" ed è anche la via principale per la produzione dell'acrilamide, un agente cancerogeno di classe 2A.

Un esperimento ha registrato il processo di aumento della temperatura dell'olio da 150°C, 165°C a 180°C durante la frittura delle patatine fritte, e ha scoperto che il tasso di generazione di acrilammide aumentava significativamente con l'aumento del tempo di frittura e della temperatura di frittura [1].

In altre parole, più gli alimenti bruciati, come le patate e i panini al vapore, sono, in genere, ricchi di acrilammide, una sostanza cancerogena .

2. Ammine eterocicliche: mutagene e cancerogene

Quando gli alimenti ricchi di proteine ​​(come pollo, manzo, maiale e pesce) vengono cotti ad alte temperature, vengono prodotte ammine eterocicliche . Studi hanno dimostrato che le ammine eterocicliche hanno forti capacità cancerogene e mutagene e sono associate a tumori come il cancro del colon e il cancro al seno [2].

Nella cucina quotidiana, la velocità e la quantità di ammine eterocicliche che compaiono sono impressionanti:

Solitamente, entro 5 minuti dall'inserimento della carne nella padella si forma una grande quantità di ammine eterocicliche, mentre la velocità di formazione rallenta dopo 5-10 minuti; quando la temperatura della padella aumenta da 200℃ a 300℃, la mutagenicità delle ammine eterocicliche aumenta di 5 volte[3].

Vale la pena notare che tra i metodi di cottura della carne, la frittura e la grigliatura producono livelli più elevati di ammine eterocicliche rispetto alla cottura al forno, allo stufato e al microonde.

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3. Benzopirene: il livello più alto di cancerogeno, Classe 1, che significa "sicuramente cancerogeno per l'uomo"

Gli esperimenti hanno dimostrato che quando la carne viene fritta o grigliata a temperature superiori a 200 °C, si forma una grande quantità di sostanze nocive, tra cui gli idrocarburi policiclici aromatici, che rientrano tra le sostanze cancerogene.

Tra gli oltre 200 IPA scoperti fino ad oggi, il benzopirene è il più cancerogeno [4].

Un agente cancerogeno così letale può essere facilmente contaminato dagli alimenti durante la cottura[5]:

1) Quando si affumica o si griglia il cibo, il carbone utilizzato, il fumo emesso e la polimerizzazione termica dei grassi carbonizzati del cibo che gocciolano sul fuoco formeranno benzopirene, che aderirà alla superficie del cibo;

2) Quando si frigge un alimento ad alta temperatura, l'olio vegetale ad alta temperatura utilizzato più volte, il cibo fritto eccessivamente e i fumi prodotti dal riscaldamento a oltre 270°C produrranno benzopirene; maggiore è la temperatura dell'olio, maggiore è la quantità di benzopirene prodotta.

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Mangiare cibo bruciato

Mi verrà sicuramente il cancro?

Sebbene teoricamente tutti questi agenti cancerogeni rappresentino un rischio di cancro quando entrano nel corpo umano. Ma in ultima analisi si tratta di una questione di probabilità e non significa che sicuramente causerà il cancro .

Innanzitutto non possiamo parlare di tossicità senza considerare il dosaggio . Sebbene al momento non vi sia una chiara relazione quantitativa tra il rischio di cancro causato da agenti cancerogeni presenti negli alimenti bruciati.

Gli esperimenti hanno dimostrato che se si aggiunge farina di pesce bruciata al mangime e lo si somministra ai criceti per tutta la loro vita (la durata della vita dei criceti è di 2-3 anni), i criceti coinvolti nell'esperimento non si ammaleranno di cancro.

Nella nostra cucina quotidiana è inevitabile che alcuni ingredienti presentino parti bruciate. La quantità assunta occasionalmente è ben lontana dalla quantità che alla fine causerà il cancro, quindi non c'è motivo di preoccuparsi troppo .

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Allo stesso tempo, il corpo umano ha anche un completo sistema di difesa immunitaria anti-cancro[6].

La milza ha il compito di eliminare dal sangue vari batteri, corpi estranei e cellule tumorali. Il sangue contiene anche globuli bianchi e macrofagi che sono responsabili della fagocitosi dei batteri... Nel corpo umano ci sono diverse "guardie" che lavorano sempre per prevenire l'insorgenza del cancro.

Inoltre, non tutti gli alimenti che si bruciano durante la cottura possono causare il cancro. Anche se riso, verdure, frutta, ecc. venissero bruciati accidentalmente, non produrranno sostanze cancerogene simili, ma avranno un sapore sgradevole. Pertanto, per preservare il gusto e la salute, è opportuno evitare di mangiare le parti bruciate e, se possibile, evitare di mangiarle.

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Cucina quotidiana

Come ridurre le sostanze cancerogene?

Infatti, molti agenti cancerogeni presenti nella vita moderna non possono essere evitati del tutto. Le diverse tipologie di carne rappresentano il nostro principale mezzo di assorbimento delle proteine, ed è difficile rinunciarvi completamente dalla nostra dieta quotidiana. Ciò che possiamo fare è quindi ridurre al minimo la produzione di sostanze cancerogene nella cucina quotidiana.

1. Pretrattamento delle materie prime

L'ammollo degli ingredienti alimentari può ridurre efficacemente il contenuto di zucchero riducente e asparagina sulla superficie e all'interno, controllando così la formazione di acrilammide[1]. Marinare in anticipo la carne da grigliare con le spezie può contenere antiossidanti in grado di inibire la formazione di agenti cancerogeni[7].

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2. Controllare il tempo e la temperatura di riscaldamento

Preriscaldare gli ingredienti in anticipo può ridurre efficacemente il tempo di riscaldamento della cottura vera e propria; l'utilizzo di una padella calda e di olio freddo durante la cottura può preservare i nutrienti degli ingredienti evitando la produzione rapida ed eccessiva di agenti cancerogeni come l'acrilamide ad alte temperature [1][4].

3. Evitare il contatto diretto con le fiamme

Per affumicare gli alimenti si consiglia di utilizzare più fumo liquido indiretto rispetto al fumo gassoso ; si consiglia di utilizzare un forno elettrico che non entri in contatto con fiamme libere per grigliare il cibo, il che non solo impedisce che le sostanze cancerogene presenti nel fumo aderiscano al cibo, ma impedisce anche direttamente che venga prodotto il benzopirene, l'agente cancerogeno più forte, quando l'olio gocciola sul fuoco.

4. Mantenere la cucina pulita

Quando cucini quotidianamente, cerca di usare una cappa aspirante per espellere tempestivamente i fumi che contengono piccole quantità di sostanze cancerogene. Dopo aver fritto un piatto, le incrostazioni nere che si formano attorno alla pentola contengono anche la sostanza cancerogena benzopirene, quindi assicuratevi di strofinare la pentola prima di cucinare il piatto successivo .

La vita è complicata e lo è anche il processo di formazione di varie sostanze nocive. Finché siamo in grado di riconoscere chiaramente l'esistenza e il meccanismo dei potenziali pericoli e di sviluppare buone abitudini per prendere ragionevoli precauzioni, non c'è motivo di averne paura.

Riferimenti:

[1] Chai Qingqing, Wu Wen, Liu Pengfei et al. Progressi della ricerca sul meccanismo di formazione, sui metodi di rilevamento e sulle misure di controllo dell'acrilamide negli alimenti[J]. Cibo e macchinari, 2021, 37(5):6.

[2] Il principe Wu. Ammine eterocicliche I: cancerogenicità e mutagenicità dei prodotti di decomposizione termica di proteine ​​e amminoacidi negli alimenti cotti [J]. Igiene medica straniera, 1993, 20(5):282-285,294.

[3] Il principe Wu. Ammine eterocicliche II, prodotti della decomposizione termica di proteine ​​e amminoacidi negli alimenti cotti. Meccanismo di formazione, metodo di rilevamento e livello di contenuto [J]. Igiene medica straniera, 1993, 20(5):286-290.

[4] Zhu Xiaoling. Produzione e controllo di idrocarburi policiclici aromatici nel processo di cottura[J]. Rivista del Sichuan College of Culinary Arts, 2012(5):4.

[5] Il signor Wu. Nocività della contaminazione da benzopirene negli alimenti e misure preventive [J]. Scienza e tecnologia dell'industria alimentare, 2008, 29(5): 309-311.

[6] Zhang Guoliang. Il cancro e il sistema di difesa antitumorale del corpo umano [J]. Farmaci e esseri umani, 1998, 11(6): 20-21.

[7] Istituto Italiano di Cultura. Cinque passaggi per grigliate sicure contro il cancro[Z]. 2018,06,26.

Autore: jting

Revisore: Gao Chao, ricercatore associato, Istituto di nutrizione e salute, Centro cinese per il controllo e la prevenzione delle malattie

L'immagine di copertina e le immagini in questo articolo provengono dalla biblioteca del copyright

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