Congelare i panini al vapore per troppo tempo può generare "una specie di cancerogeno"? Attenzione: il frigorifero non è un "sicuro"

Esperto di questo articolo: Li Jiaxi, Master in Biotecnologia Alimentare, China Agricultural University

Questo articolo è stato rivisto da Li Lin, dottore di ricerca in Scienze Alimentari e professore presso lo Zhongshan College dell'Università di Scienze e Tecnologie Elettroniche della Cina, ed esperto di sicurezza alimentare nella città di Zhongshan

Le temperature sono aumentate vertiginosamente in molti luoghi di recente

Dritto a 35℃!

Quanti amici hanno fatto scorta di provviste?

Mangiare a una velocità inferiore a quella di deterioramento?

Cibo a casa tua

Ha iniziato a formare muffa o a deteriorarsi?

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frigorifero

È l'elettrodomestico più indispensabile nella nostra vita quotidiana.

Ma è anche il più incompreso

Domanda dell'anima:

Quante persone considerano il frigorifero una "cassaforte"?

Credo che la maggior parte di voi alzerà debolmente la mano.

Di recente c'è la notizia che

Mangiare pane congelato cotto a vapore per lungo tempo non è salutare

Il pane congelato cotto a vapore può produrre aflatossina

Hai sentito? La materia prima principale dei panini cotti al vapore è la farina. L'elevato contenuto di acqua nella farina può facilmente portare alla contaminazione da muffe. L'aflatossina è ampiamente presente in vari cereali e grani. L'aflatossina è cancerogena e mutagena. Se congelati a lungo, i panini al vapore producono aflatossina, che può causare il cancro se ingerita!

I panini al vapore possono essere congelati e conservati?

A quali agenti patogeni dovremmo fare più attenzione durante la conservazione?

Se anche i panini al vapore sono il tuo alimento base

Allora devi guardare

Pane al vapore congelato per più di tre giorni

Produrrà un agente cancerogeno di prima classe?

Le aflatossine sono prodotte da Aspergillus flavus e Aspergillus parasiticus, appartenenti al genere Aspergillus.

Per la produzione di aflatossina sono inoltre necessarie le seguenti condizioni ambientali:

① L'intervallo di temperatura di crescita dell'Aspergillus flavus è generalmente compreso tra 12℃ e 42℃, e la temperatura ottimale è 33℃;

②La temperatura adattabile per la produzione di aflatossina è generalmente compresa tra 24℃ e 28℃;

③L'umidità relativa minima per l'adattamento è del 78% RH, mentre l'umidità ottimale è del 93%-98% RH.

Pertanto la contaminazione da aflatossina è più comune in ambienti umidi con temperature relativamente elevate.

La temperatura nel congelatore di un frigorifero è generalmente di circa -18°C, l'umidità massima non supera il 75% di umidità relativa e l'umidità media è di circa il 50% di umidità relativa. Né la temperatura né l'umidità soddisfano le condizioni idonee alla crescita dell'Aspergillus flavus.

Inoltre, in condizioni di congelamento, le attività vitali dei microrganismi rallentano o addirittura si arrestano, e questi non producono più tossine. Pertanto, finché i panini cotti a vapore non vengono contaminati prima del congelamento e il frigorifero è pulito, la possibilità che l'aflatossina si riproduca è generalmente bassa.

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Refrigerare il pane cotto a vapore può impedirne l'invecchiamento e il deterioramento, ridurre l'attività di microrganismi ed enzimi e prolungarne la durata di conservazione. Al contrario, i panini cotti al vapore hanno maggiori probabilità di ammuffire a temperatura ambiente. Se si desidera conservare a lungo i panini al vapore, si consiglia di congelarli.

Se i panini cotti al vapore sono ammuffiti, posso comunque mangiarli dopo aver rimosso le parti ammuffite?

La frugalità è una bella tradizione della nazione cinese. Molte persone, quando vedono che il cibo è un po' ammuffito, sono restie a buttarlo via, quindi rimuovono le parti ammuffite e continuano a mangiarlo. Se il panino cotto a vapore è ammuffito, la parte senza peli può essere comunque mangiata?

La risposta è: è sconsigliato mangiare panini ammuffiti cotti al vapore.

Questo perché: molte muffe producono micotossine in condizioni appropriate. Le muffe sono visibili a occhio nudo e la superficie è spesso grigio-verde, ma le tossine sono inodori, insapori e incolori e non possono essere distinte a occhio nudo. Anche se le parti ammuffite sono state rimosse, le tossine potrebbero diffondersi ad altre parti del panino cotto a vapore insieme al micelio. Inoltre, i panini cotti a vapore sono relativamente morbidi e presentano dei buchi, il che li rende più facili da spalmare.

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Quindi, dopo averlo riscaldato per uccidere la muffa, possiamo mangiarlo?

La risposta è: no

L'aflatossina è altamente resistente al calore e può essere scomposta solo a temperature superiori a 280 °C. La normale cottura e il riscaldamento a una temperatura massima di 200°C non lo distruggeranno.

L'ingestione accidentale di aflatossina può causare avvelenamento acuto negli esseri umani e negli animali. La sua tossicità si manifesta principalmente sotto forma di cancerogenicità e mutagenicità. Studi sui meccanismi fisiologici cancerogeni hanno dimostrato che l'aflatossina può legarsi ai residui purinici del DNA nell'organismo, causando danni al DNA, portando a modifiche nella struttura e nella funzione del DNA e provocando il cancro. La sua tossicità è equivalente a 10 volte quella di una stessa quantità di cianuro di potassio e 68 volte quella dell'arsenico. Si tratta di una sostanza particolarmente tossica e fortemente cancerogena.

Quindi, se i panini al vapore sono ammuffiti, non mangiarli per evitare di aumentare i rischi per la sicurezza.

È davvero questa la cosa di cui i panini al vapore hanno più paura quando vengono conservati in frigorifero?

Il nostro più grande equivoco sui frigoriferi è che pensiamo che siano il posto più sicuro. In realtà, se non vengono puliti per molto tempo, il frigorifero potrebbe essere contaminato da vari agenti patogeni di origine alimentare, come Staphylococcus aureus, Salmonella, Listeria monocytogenes e Yersinia, mentre gli alimenti vengono riposti al suo interno.

Anche se la temperatura nello strato refrigerante del frigorifero è molto bassa, i batteri smetteranno sostanzialmente di crescere, ma non moriranno congelati. In condizioni appropriate può ancora riprodursi.

Inoltre, tra i batteri patogeni presenti nel frigorifero, c'è una specie di batteri psicrofili a cui dovremmo prestare particolare attenzione. Un tipico rappresentante è la Listeria monocytogenes.

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La Listeria monocytogenes ha una forte adattabilità all'ambiente, che varia da 2℃ a 42℃, sia acido che alcalino, e ha basse esigenze nutrizionali. Può crescere e riprodursi alla temperatura di refrigerazione degli alimenti (solitamente 0℃-8℃) e può sopravvivere e riprodursi lentamente anche a temperature inferiori a 0℃.

Se non si presta attenzione all'igiene, una volta contratta l'infezione da Listeria, si possono manifestare sintomi lievi come febbre, nausea, diarrea, ecc., oppure sintomi gravi come "enterite da frigorifero", che può portare a meningite, sepsi e aborto spontaneo nelle donne incinte.

Pertanto, la cosa più importante a cui fare attenzione quando si conservano i panini al vapore in frigorifero è la Listeria. Gli alimenti conservati in frigorifero e quelli congelati devono essere riscaldati completamente prima del consumo.

A cos'altro dovremmo fare attenzione quando conserviamo gli alimenti in frigorifero?

Primo: pulizia e disinfezione regolari

Pulire e disinfettare regolarmente le aree a contatto con gli alimenti, compresi i vari strati e filtri, e pulirle ogni pochi mesi per inibire la sopravvivenza di agenti patogeni. È inoltre necessario disinfettare regolarmente strofinando con candeggina diluita o permanganato di potassio allo 0,1%.

Secondo: il volume di archiviazione non dovrebbe essere eccessivo

Lasciare un po' di spazio quando si impilano gli oggetti per evitare di ostacolare la circolazione dell'aria fredda.

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Terzo: separare gli alimenti crudi da quelli cotti

Quando si conservano gli alimenti, bisogna fare attenzione a tenere separati gli alimenti crudi da quelli cotti; gli alimenti cotti devono essere conservati sigillati per evitare infezioni incrociate di batteri.

Quarto: assicurati di riscaldarlo completamente prima di mangiarlo

Compra il meno possibile e mangia quello che ti capita. Cercate di evitare gli avanzi. Lasciate raffreddare gli avanzi prima di riporli in frigorifero. Prima del consumo successivo è necessario cuocerli completamente per uccidere i germi.

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Quinto: questi alimenti non devono essere messi in frigorifero

I frutti tropicali come banane e mango possono congelarsi se conservati in frigorifero, diventando neri a causa della buccia; il miele può cristallizzare se conservato in frigorifero, alterandone il sapore.

Sebbene il frigorifero non sia un luogo "sicuro", non ci sono problemi nel congelare i panini al vapore entro la loro data di scadenza.

Finché presti attenzione all'igiene del frigorifero nella tua vita quotidiana e segui i punti sopra indicati, non dovrai preoccuparti troppo. Infine, vorrei sottolineare ancora una volta: non mangiare cibi ammuffiti! Non mangiare cibo ammuffito!

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