Prestate attenzione a questi 5 punti per mangiare il cavolo cappuccio sottaceto in tutta sicurezza! Arrivano contenuti hardcore

Di recente, poiché il Gala del 3.15 ha messo in luce i problemi legati alla conservazione dei crauti sottaceto, molti amici mi hanno chiesto se il kimchi è ancora sicuro da mangiare e molti altri mi hanno chiesto di scrivere su come preparare i crauti in modo sicuro.

Come da richiesta di tutti, ne parlerò brevemente. Parleremo prima dei principi scientifici alla base di questo prodotto e poi riassumeremo i punti chiave su come prepararlo e mangiarlo. (Per coloro che non hanno la pazienza di leggere le ragioni scientifiche, scorri fino alla fine dell'articolo per i suggerimenti.)

Cibi come i crauti vengono preparati fin dall'antichità e sono apprezzati in tutto il mondo. Se fatto bene, è sicuro e delizioso. I batteri dell'acido lattico e l'acido lattico in essi contenuti hanno anche alcuni effetti benefici sulla salute. Aiutano a migliorare l'appetito, favoriscono la digestione e sono utili anche per la salute intestinale. Tuttavia, se questa operazione non viene eseguita correttamente, può portare alla contaminazione da batteri patogeni, a livelli eccessivi di nitriti o addirittura alla produzione di nitrosammine cancerogene.

Pertanto, non dobbiamo limitarci a condannare questo tipo di cibo, ma piuttosto diffondere la conoscenza della sua produzione razionale e supervisionare e ispezionare la sicurezza e la qualità dei prodotti correlati.

Per prima cosa vorrei spiegarvi i principi base della preparazione del kimchi. Una volta compresi i principi scientifici su cui si basa, saprai naturalmente come realizzarlo in modo ragionevole.

1 Come si trasformano le verdure fresche in kimchi acido?

Prima che esistessero ceppi puri di batteri o che si producesse con successo "l'acqua di kimchi", le verdure venivano semplicemente messe in barattoli (o vasche o fosse per verdure) e compattate. Dopo un po' di tempo, diventarono kimchi aspro. Questo processo è chiamato "fermentazione naturale".

Da dove provengono i batteri per la fermentazione naturale? Si tratta dei batteri dell'acido lattico presenti sulla superficie delle verdure.

Utilizzano la piccola quantità di zucchero e di aminoacidi presenti nel succo vegetale per produrre acido lattico, che conferisce un sapore aspro.

Poiché questi batteri dell'acido lattico non riescono a decomporre proteine ​​di grandi dimensioni, il kimchi acido sicuro ha un sapore fragrante e non ha odore.

Inoltre non sono in grado di scomporre la cellulosa e la pectina, quindi non danneggiano la struttura della parete cellulare delle verdure. Per questo motivo, il kimchi di successo ha una consistenza croccante e non è appiccicoso.

——E se avesse un cattivo odore o fosse appiccicoso? Questo è stato il danno causato dai batteri vari, il che significa che non sono stati adeguatamente soppressi durante il processo di fermentazione e anche la sicurezza è preoccupante.

Naturalmente, in alcune zone la gente preferisce mangiare verdure sottaceto leggermente puzzolenti. In realtà, non tutti i tipi di batteri possono causare malattie, quindi la loro sicurezza dipende solo dalla fortuna. Se i batteri producono nitrosammine, nonostante siano cancerogene, gli effetti non si manifesteranno dopo pochi morsi e ci vorranno molti anni prima che il rischio per la sicurezza si manifesti.

2 Come si sono distinti i batteri dell'acido lattico?

Detto questo, le materie prime vegetali non sono state sterilizzate e sulla superficie sono presenti batteri di ogni tipo, non solo batteri dell'acido lattico, giusto? Perché la fermentazione dell'acido lattico è l'ultima cosa che avviene? Questa è una bella domanda.

Infatti, all'inizio, tra le numerose specie di funghi, i batteri lattici non erano affatto dominanti.

Dopo aver messo le verdure nel barattolo o nella vasca, è necessario compattarle. Questa compattazione ha due importanti implicazioni. Uno consiste nel far uscire l'aria dagli spazi vuoti, l'altro nel far uscire un po' di succo vegetale. Soprattutto dopo aver aggiunto il sale e aver strizzato, il succo uscirà facilmente.

Questi succhi vegetali sono nutrienti. Sebbene le verdure non siano molto dolci, contengono comunque il 2-5% di zucchero solubile. Contiene anche potassio, magnesio, numerosi aminoacidi e vitamine. Con un cibo così buono, tutti i tipi di microrganismi si riverseranno naturalmente su di esso e cresceranno in modo spontaneo.

Fonte dell'immagine: Tuchong Creative

In questo momento, i batteri dell'acido lattico non hanno alcun vantaggio nell'impennata della "marea batterica". Mettendoci in punta di piedi per dare un'occhiata, ci sono troppi microrganismi in cima alla lista... Soprattutto quei batteri che amano l'ossigeno, perché l'ossidazione aerobica produce molta energia e anche il loro tasso di crescita è molto rapido.

Tuttavia, i batteri dell'acido lattico sono pazienti.

Questo perché le verdure vengono pressate molto strettamente, non rimane molta aria e la parte superiore è sigillata, quindi l'ossigeno non può entrare e si esaurisce rapidamente. Quei funghi che all'inizio crescevano rapidamente, gradualmente avvertirono la "mancanza di ossigeno", non riuscirono a riprodursi e divennero deboli.

Cosa fare senza ossigeno? È richiesta la fermentazione anaerobica. I batteri dell'acido lattico sono molto bravi a farlo. Fermenta il glucosio in acido lattico, liberando un po' di energia. Poiché la fermentazione dell'acido lattico produce meno energia, la velocità con cui i batteri dell'acido lattico proliferano è relativamente lenta.

In effetti, alcuni batteri possono produrre acido, ma la loro capacità di tollerarlo non è buona quanto quella dei batteri dell'acido lattico. Man mano che l'acidità del barattolo aumentava, l'ossigeno si esauriva gradualmente. La maggior parte dei batteri riteneva di "non poter sopravvivere" e vennero gradualmente soppressi, fino a morire.

In questo modo, dopo alcuni giorni o anche più di dieci giorni, i batteri dell'acido lattico sono finalmente emersi e sono diventati i batteri predominanti nel barattolo del kimchi.

A questo punto tirammo un sospiro di sollievo. Perché una volta che i batteri dell'acido lattico prendono il sopravvento, il kimchi diventa sicuro.

E se ci fosse sempre ossigeno? Sarebbe problematico. Se i funghi sono sempre attivi, il cibo non sarà sicuro. Per questo motivo, le verdure devono essere coperte d'acqua e non esposte all'aria, e i bordi del barattolo del kimchi devono essere sigillati con acqua! Questa è una misura fondamentale per impedire l'ingresso dell'ossigeno!

3 Perché il kimchi qualificato non contiene molto nitrito?

Come accennato in precedenza, all'inizio c'era abbondanza di ossigeno e nutrimento e tutti i tipi di batteri proliferavano in modo selvaggio. In realtà al momento è molto pericoloso. Poiché molti batteri possono produrre "nitrato reduttasi", il contenuto di nitriti nelle verdure aumenterà rapidamente, determinando un "picco di nitriti". Questo picco di nitriti è coerente con l'attività di batteri vari come le Enterobacteriaceae (Yan Pingmei et al., 2010).

Il periodo in cui i batteri sono più attivi è solitamente compreso tra 2 e 8 giorni dopo l'inizio della produzione, a seconda di fattori quali la varietà della verdura, la temperatura di fermentazione, il contenuto di sale e altri ingredienti.

Tuttavia, il "picco di protossido d'azoto" non dura a lungo. Man mano che l'ossigeno si esaurisce e l'acidità aumenta, questi batteri diminuiscono gradualmente. Tuttavia, i "batteri buoni", come i batteri dell'acido lattico, non producono nitriti. Pertanto, una volta che i batteri dell'acido lattico si saranno stabilizzati, la produzione di nitrito sarà molto ridotta.

Ma che dire del nitrito che si è già formato? La risposta è: in condizioni acide, soprattutto quando il valore del pH è inferiore a 4, il nitrito formatosi continuerà a decomporsi. Quanto più forte è l'acidità, tanto più velocemente si decompone, quindi il contenuto diventa sempre più basso. Allo stesso tempo, i batteri dell'acido lattico contengono essi stessi la "nitrito reduttasi", che riduce anch'essa il contenuto di nitriti. Infine, verrà ridotto a un livello sicuro, completamente innocuo per la salute. Di solito è sicuro dopo circa 14 giorni, ma in inverno si può aspettare fino a 20 giorni per stare tranquilli.

In breve, finché il kimchi è abbastanza acido e contiene batteri dell'acido lattico, non dobbiamo preoccuparci del problema dei nitriti.

4 Quando si preparano sottaceti, crauti e kimchi, cosa si può aggiungere per ridurre i nitriti?

Studi hanno dimostrato che l'aggiunta di ingredienti come vitamina C, aglio, cipolle, zenzero, peperoni freschi o antiossidanti come i flavonoidi durante la preparazione del kimchi può ridurre efficacemente la quantità di nitriti prodotti durante il processo di fermentazione.

Infatti, come accennato in precedenza, se si aspetta pazientemente per più di dieci giorni, il contenuto di nitriti diminuirà da solo una volta che l'acidità sarà sufficientemente elevata. Tuttavia, alcune persone sono molto impazienti e vogliono mangiarlo dopo averlo messo sottaceto/ammollo per alcuni giorni. È in questo periodo che il contenuto di nitriti è più alto, il che è molto pericoloso. Per questo motivo è importante aggiungere alcuni ingredienti che inibiscono i nitriti.

Ad esempio, il tempo di marinatura del kimchi coreano è molto breve, ma vengono aggiunte grandi quantità di aglio schiacciato, peperoncini e frutta, che possono inibire efficacemente l'attività di vari batteri e migliorare la sicurezza del prodotto.

5 Cosa si può mangiare con il cavolo sottaceto per ridurre i nitriti?

Studi hanno dimostrato che, anche se non si è sicuri del prodotto in sé, mangiare alcuni alimenti ricchi di vitamina C o assumere compresse di vitamina C durante i pasti può ridurre efficacemente la quantità di nitrito assorbita dal corpo umano.

Questo perché la vitamina C è un agente riducente, mentre il nitrito è un forte agente ossidante. Quando i due si incontrano, si verifica una reazione redox, che trasforma il nitrito in ossido nitrico e azoto gassoso.

Gli esperimenti hanno confermato che l'aggiunta di vitamina C ai prodotti a base di kimchi può ridurre notevolmente il contenuto di nitriti (Gao Yurong, 2010). Altri studi hanno scoperto che in condizioni simulate di fluido gastrico, dopo l'aggiunta di vitamina C, la concentrazione di nitrito diminuisce gradualmente nel tempo, fino a raggiungere quasi il 90% di nitrito (Zhan Xiuhuan et al., 2016).

Quindi, quando si parla della sicurezza alimentare del kimchi, è sufficiente ricordare questi pochi punti.

1 Quando acquistate le verdure in salamoia, scegliete quelle dal sapore profumato e dalla consistenza croccante, che sono più sicure.

2 Quando si preparano i crauti fatti in casa, assicurarsi di isolarli dall'ossigeno e di chiudere ermeticamente il barattolo per dare ai batteri dell'acido lattico la possibilità di prevalere.

3 Non essere impaziente quando lo prepari. Aspettate qualche giorno e aspettate che il picco di nitriti sia passato prima di aprirlo e consumarlo.

4. Aggiungere ingredienti come cipolla, zenzero, aglio, peperoncino, pepe o vitamina C durante il processo di preparazione per ridurre la quantità di nitriti prodotti.

5 Se sei preoccupato, puoi mangiare il kimchi con verdure e frutta ricche di vitamina C.

Infine, vorrei ricordarvi che i crauti e il kimchi sono adatti a persone con scarso appetito, indigestione, anemia, carenza di calcio, ecc. L'acido lattico stesso è benefico per l'assorbimento di vari minerali come calcio, ferro e zinco. Tuttavia, le persone che soffrono di eccessiva acidità di stomaco e reflusso gastroesofageo non sono adatte a mangiare troppi crauti e kimchi.

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Fonte: Fan Zhihong_Informazioni nutrizionali originali