Utilizzare un “sostituto del burro di cacao” per imitare il cioccolato? Fate attenzione quando comprate il cioccolato!

Un noto marchio di prodotti alimentari al cioccolato è sempre stato molto popolare, ma di recente è finito sotto i riflettori a causa del "ribaltamento delle materie prime" e molti consumatori hanno dichiarato che non lo acquisteranno mai più. Perché a luglio dell'anno scorso, il marchio ha descritto la base del mooncake come "base di cioccolato", ma se si guardano attentamente gli ingredienti, in realtà si tratta di "base di cioccolato con sostituto del burro di cacao".

Un famoso marchio di cioccolato utilizza in realtà un "sostituto del burro di cacao" | Tuchong creativo

Quindi, cosa sono i sostituti del burro di cacao? È vero cioccolato? Quale tipo di cioccolato dovremmo scegliere per dimostrare la nostra sincerità nel giorno di San Valentino?

Cominciamo con il processo di produzione del cioccolato.

01 Come si produce il cioccolato?

L'impressione che il cioccolato dà alle persone è quella di essere "setoso e dolce". Quando sei di cattivo umore, anche solo mangiare un boccone di cioccolato ti farà sentire subito diverso e ti darà una profonda sensazione di felicità. Come viene prodotto questo cioccolato magico?

Il cioccolato tradizionale è piuttosto difficile da realizzare. La formula si basa principalmente sul burro di cacao e per prima cosa è necessario raccogliere i frutti maturi dall'albero del cacao. Il sapore del frutto del cacao è in realtà agrodolce e la polpa è bianca e un po' appiccicosa, un po' come quella del mangostano. Ogni frutto di cacao contiene da 25 a 40 fave di cacao.

▲Libreria di immagini di piante cinesi: frutto del cacao

Dopo essere state raccolte, le fave di cacao avvolte nella polpa bianca vengono fermentate a temperatura ambiente. Dopo alcuni giorni, le fave di cacao trasudaranno liquido e diventeranno marroni. Asciugateli dal liquido e fateli asciugare al sole o nel forno. Dopo l'essiccazione, cuoceteli in forno per circa 20 minuti. Poi togli la buccia delle fave e le fave marroni che ottieni sono fave di cacao!

Le fave di cacao diventano così dopo essere state lavorate | Tuchong creativo

Le fave di cacao sbucciate vengono schiacciate fino a ottenere una polvere, riscaldate in acqua per scioglierle in un liquido viscoso (è anche possibile utilizzare direttamente le fave di cacao tritate e macinarle a lungo), il burro di cacao liquido viene versato nello stampo e poi refrigerato per farlo solidificare: il cioccolato tradizionale è pronto.

Tuttavia, il cioccolato prodotto in questo modo è generalmente amaro, per cui il sapore del cioccolato è stato modificato. Per ridurre l'amarezza del cioccolato tradizionale, il cioccolato in commercio non solo presenta diverse concentrazioni di burro di cacao, ma molti prodotti contengono anche zucchero aggiunto per renderne il sapore più dolce. In alcuni tipi di cioccolato sono presenti anche dei sostituti del burro di cacao.

02 Che cosa è il sostituto del burro di cacao? Qual è la differenza?

Le fave di cacao vengono prodotte principalmente in una stretta striscia di terra compresa tra 18 gradi a nord e a sud dell'equatore, per cui la fonte di burro di cacao per la produzione di cioccolato con metodi tradizionali è molto limitata. il mio Paese può contare solo sulle importazioni per ottenere materie prime, il che non solo è costoso ma comporta anche una carenza di fave di cacao.

Per questo motivo sono nati i sostituti del burro di cacao, principalmente per sostituire il burro di cacao e ridurre così i costi di produzione del cioccolato. Si tratta di una stearina artificiale ricavata da olio vegetale attraverso un processo di idrogenazione. Oltre alle somiglianze con il burro di cacao nello stato e nelle proprietà fisiche, ci sono altre differenze significative.

① Ingredienti: Sebbene i componenti principali di entrambi siano i grassi, il burro di cacao è composto principalmente da acido stearico, acido oleico e acido palmitico, tra cui l'acido stearico può abbassare il contenuto di colesterolo nel sangue. Il burro di cacao contiene anche polifenoli, che hanno effetti antiossidanti e sono utili nella prevenzione delle malattie cardiovascolari. Poiché il burro di cacao apporta determinati benefici all'organismo, viene utilizzato per valutare il "contenuto d'oro" del cioccolato. [1]

Il burro di cacao è molto costoso e il suo contenuto determina il "contenuto d'oro" del cioccolato | Tuchong creativo

Esistono due tipi di sostituti del burro di cacao: quelli con acido laurico e quelli senza acido laurico. Poiché i tipi di acido non laurico non presentano particolari vantaggi nel processo di lavorazione del cioccolato, vengono più comunemente utilizzati sostituti del burro di cacao con acido laurico. [2] Nei test alimentari, la presenza di acido laurico può essere utilizzata come base per determinare se il cioccolato contiene sostituti del burro di cacao.

② Acidi grassi trans: l'acido laurico presente nei sostituti del burro di cacao si ottiene mediante idrogenazione selettiva degli oli di acido laurico (come l'olio di palmisti), quindi potrebbe contenere acidi grassi trans. Studi hanno dimostrato che l'assunzione regolare di acidi grassi trans aumenta la viscosità del sangue, favorisce la formazione di coaguli di sangue, aumenta il colesterolo legato alle lipoproteine ​​a bassa densità, favorisce l'arteriosclerosi e aumenta il rischio di diabete e malattie cardiovascolari. [1]

Vorrei ricordare a tutti qui che anche se l'etichetta nutrizionale sulla confezione del cioccolato sostitutivo del burro di cacao che acquistiamo riporta "0 acidi grassi trans", ciò non significa necessariamente che non ce ne siano affatto.

▲Fonte immagine: piattaforma e-commerce

Poiché il nostro Paese ha una normativa sugli alimenti preconfezionati, quando il contenuto di acidi grassi trans in un alimento è ≤0,3g/100g, sulla confezione possono essere riportate le diciture "0 acidi grassi trans" o "senza acidi grassi trans". Ciò non significa che non siano presenti acidi grassi trans.

Altri studi hanno dimostrato che il consumo di grandi quantità di cioccolato sostitutivo del burro di cacao può far sì che la metionina in esso contenuta favorisca l'arteriosclerosi, le saponine possano causare carenza di iodio e le purine possano favorire attacchi di gotta. [3]

Ecco perché dovresti davvero mangiare meno cioccolato con sostituti del burro di cacao!

03 Come faccio a sapere se il cioccolato è un sostituto del burro di cacao?

Se non vuoi acquistare cioccolato con sostituti del burro di cacao, il modo più intuitivo per giudicare è guardare l'elenco degli ingredienti e il tipo di prodotto sulla confezione.

Secondo le disposizioni della norma "Cioccolato, surrogato del burro di cacao e suoi prodotti" del mio Paese, quando si produce il cioccolato, se la quantità di surrogato del burro di cacao aggiunta supera il 5%, sulla confezione deve essere indicata la dicitura "cioccolato surrogato del burro di cacao".

▲Figura: GB 9678.2-2014

Ad esempio, quello mostrato di seguito è un cioccolato sostitutivo del burro di cacao:

▲Fonte immagine: piattaforma e-commerce

Quello qui sotto è cioccolato fondente puro:

▲Fonte immagine: piattaforma e-commerce

04 Quali sono le differenze tra i diversi tipi di cioccolato? Come scegliere?

A seconda del contenuto di burro di cacao, il cioccolato comunemente in commercio può essere suddiviso in tre tipologie: cioccolato fondente, cioccolato bianco e cioccolato al latte.

Cioccolato fondente: il contenuto totale di solidi di cacao deve essere ≥30%, il colore è marrone o marrone-nero e il sapore è di cacao amaro. [4]

Cioccolato bianco: contiene più del 20% di burro di cacao e più del 14% di ingredienti contenenti latte, ma non contiene cacao in polvere o solidi di cacao. Ha un sapore di latte più forte e un gusto più dolce. [4]

Cioccolato al latte: al cioccolato vengono aggiunti latticini, il contenuto di latte è superiore al 12%, il requisito di solidi di cacao totali è ≥25%, è marrone o marrone chiaro e ha aromi di cacao e latte. [4]

▲Figura: GB/T 19343-2016

Rispetto a questi tre tipi di cioccolato, il cioccolato fondente è più consigliato perché contiene alcuni ingredienti benefici per la salute, come i flavonoidi del cacao, la teobromina, i polifenoli, ecc. Se proprio non ne sopporti l'amarezza, puoi provare il cioccolato fondente con un contenuto totale di solidi di cacao dal 70% al 75%.

Per gli altri due tipi di cioccolato, spesso viene aggiunta una quantità maggiore di zucchero bianco agli ingredienti. Ad esempio, nei due cioccolatini nella foto qui sotto, lo zucchero bianco è al primo posto nell'elenco degli ingredienti. Secondo le "Regole generali per l'etichettatura degli alimenti preconfezionati", l'elenco degli ingredienti delle confezioni alimentari deve essere ordinato in base alla quantità decrescente, ovvero: più è alto il punteggio, più zucchero viene aggiunto.

▲Piattaforma e-commerce: una certa marca di cioccolato bianco

▲Piattaforma di e-commerce: una certa marca di cioccolato al latte

Inoltre, è meglio evitare cibi come il gelato al cioccolato e la torta al cioccolato, che piacciono a tutti. La maggior parte di questi alimenti ha una copertura di cioccolato realizzata con sostituti del burro di cacao e contiene anche alti livelli di zucchero e grassi. Se proprio volete mangiarli, vi consigliamo di controllare prima la lista degli ingredienti!

Riassumere:

Sebbene il cioccolato al burro di cacao sia più sano del cioccolato sostitutivo del burro di cacao in termini di materie prime, non è consigliabile consumarlo frequentemente.

Perché anche il cioccolato fondente puro contiene molti grassi e calorie. Anche se ne mangi solo 50 grammi, le calorie sono più di 300 kcal. Mangiare troppo ti farà davvero ingrassare! Inoltre, il cioccolato ha un alto contenuto di acido ossalico, quindi bisognerebbe evitare di mangiarne grandi quantità.

Riferimenti:

[1] Yuan Han, Ma Yue, Li Shuangshi. Analisi di identificazione GC-MS e applicazione del burro di cacao e dei suoi sostituti[J]. Industrie alimentari e di fermentazione, 2012, 38(08): 178-181. Italiano:

[2] Zhu Li, Tan Wei, Zhang Jiayan, Hou Lu. Progressi della ricerca nella tecnologia analitica del burro di cacao e dei suoi sostituti nel cioccolato[J]. Industria chimica applicata, 2017, 46(12): 2472-2475+2479. DOI: 10.16581/j.cnki.issn1671-3206.20170928.035.

[3] Yuan Han, Ma Yue, Li Xiaoyan, Song Jinhui. Analisi GC-MS e confronto nutrizionale del burro di cacao e dei suoi sostituti nel cioccolato[J]. Scienze agrarie dell'Hubei, 2015, 54(07): 1707-1709. DOI: 10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2015.07.045.

[4] GB/T 19343-2016 Cioccolato e prodotti a base di cioccolato, cioccolato con sostituti del burro di cacao e prodotti a base di cioccolato con sostituti del burro di cacao

Autore | Xue Qingxin, membro della Chinese Nutrition Society, tecnico nutrizionista registrato, responsabile sanitario, nutrizionista pubblico

Recensione | Song Shuang, ricercatore associato, Istituto di nutrizione e salute, Centro cinese per il controllo e la prevenzione delle malattie

Redattore | Fan di Jiang

Redattore | Ding Zong

Questo articolo è stato pubblicato per la prima volta su Science Refutes Rumors