Il bacon è vera carne? È dannoso per l'organismo?

Involtini di pancetta con funghi enoki, purè di patate arrotolato nella pancetta, involtini di pancetta con formaggio... sono tantissimi i piatti deliziosi che si possono preparare con la pancetta!

In particolare, il suono "sfrigolante" che si sente quando la pancetta viene fritta in padella e il sapore croccante una volta tolta dalla padella hanno conquistato il cuore di molti "ghiottoni". Inoltre, il bacon ha un sapore dolce-salato e un sapore affumicato che catturano il palato della maggior parte delle persone.

Tuttavia, nonostante il bacon sia un alimento molto popolare tra il pubblico, se ne discute anche molto.

Il prezzo della pancetta non è alto. Il bacon che compriamo è fatto di vera carne? Ci sono rischi per la salute se mangiati frequentemente? Non preoccuparti, in questo articolo approfondiremo tutti i fatti sul bacon.

01 Prodotti di carne di alta qualità: tagli originali

Si ritiene generalmente che il bacon abbia avuto origine in Occidente. Viene anche chiamato Bacon ed è un tipo di salume stagionato. Nel mio Paese, infatti, le sue origini risalgono addirittura al 1500 a.C. I cuochi cinesi per primi utilizzarono il sale per stagionare la carne di maiale e produrre la pancetta, che può essere considerata il predecessore della pancetta stessa.

Si può dire che la pancetta sia una prelibatezza tradizionale | Tuchong creativo

Il bacon in stile occidentale è un prodotto a base di carne di alta qualità. È fatto con carne di pancetta di maiale di alta qualità, marinata e affumicata. Ha una consistenza soda ed elastica e un sapore affumicato delicato, per questo motivo il bacon piace a molte persone. Naturalmente, questo metodo tradizionale per produrre pancetta intera è costoso e non economico.

Poiché l'interesse per il bacon è sempre maggiore, per ridurre i costi di produzione è gradualmente apparso sul mercato il bacon ricostituito, fatto di carne macinata, anziché essere tagliato direttamente da un pezzo di carne intero. Il prezzo di questo tipo di pancetta è molto più basso rispetto a quello della pancetta tagliata originale e anche il sapore è diverso.

02 Hai comprato la pancetta tagliata originale?

Esistono due tipi di bacon comunemente reperibili sul mercato: il bacon tagliato originale e il bacon ricostituito. Esiste anche un tipo di "pancetta artificiale" che al momento non è molto diffuso, ma che è già in fase di studio negli Stati Uniti. [1]

L'ingrediente principale del bacon tagliato originale è solo la carne; mentre gli ingredienti del bacon ricostruito, ricavati da carne macinata, contengono anche additivi come proteine ​​di soia e carragenina, oltre a un po' di carne, per aumentarne l'elasticità e la forma. Il bacon artificiale è carne di origine vegetale e il suo ingrediente principale è la proteina di soia.

Come fai a sapere se il bacon che hai comprato è carne pura o ricostituita? Considerare principalmente i seguenti 4 punti:

① Ingredienti: l'unico ingrediente del bacon tagliato originale è il maiale, a cui vengono aggiunti anche un po' di sale, zucchero aggiunto, nitrito di sodio, ecc., come quello mostrato di seguito.

▲Immagine: Piattaforma di e-commerce

L'elenco degli ingredienti del bacon ricostituito comprende non solo carne di maiale, ma anche proteine ​​di soia, carragenina, ecc., come quello nella foto qui sotto.

▲Immagine: Piattaforma di e-commerce

② Osserva l'aspetto: la consistenza della pancetta tagliata originale è più chiara, con strisce di grasso e magro alternate; mentre la consistenza del bacon ricostituito è più disordinata.

③ Osserva i cambiamenti durante la cottura: la pancetta tagliata originariamente produce generalmente più olio durante la cottura e si restringe quando viene fritta nell'olio; mentre la pancetta ricostituita mantiene meglio la sua forma dopo essere stata riscaldata, ma tende a bruciarsi facilmente.

④ Gusto: il bacon tagliato originale ha un aroma forte, mentre il bacon ricostituito ha un aroma più debole.

03 Mangiare regolarmente pancetta fa male alla salute?

Il bacon è così delizioso che non ne puoi mai avere abbastanza, ma mangiarne troppo non fa bene alla salute, quindi devi davvero controllarne l'assunzione.

Già nel 2015, l'Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro (IARC), facente parte dell'Organizzazione mondiale della sanità, aveva inserito i prodotti a base di carne lavorata, come pancetta, salsiccia, prosciutto e bacon, tra le sostanze cancerogene di classe 1. Detto questo, ci sono ampie prove che le carni lavorate come la pancetta possono causare il cancro negli esseri umani. Perché il delizioso bacon è così dannoso per l'organismo?

La pancetta è un prodotto marinato e affumicato. L'affumicatura conferisce alla pancetta un gradevole sapore e colore affumicato, e riduce inoltre l'attività dell'acqua e aumenta la concentrazione di sale, garantendone così la sicurezza biologica. [2] Tuttavia, è anche il fumo a lungo termine che provoca l'aumento del contenuto di ammine eterocicliche nella pancetta, rendendola cancerogena negli esperimenti su cellule e animali.

La carne affumicata può causare il cancro | Tuchong creativo

Inoltre, le ammine biogene e i nitriti presenti nei prodotti a base di carne reagiscono producendo N-nitrosammine, che sono un tipo di sostanza cancerogena. Gran parte del bacon che acquistiamo contiene nitrosammine. Uno studio ha analizzato la qualità nutrizionale e la sicurezza di 10 marchi di bacon in stile occidentale presenti sul mercato. I risultati hanno mostrato che nei prodotti a base di pancetta esaminati sono stati rilevati 9 tipi di N-nitrosammine in diverse concentrazioni, tra cui la N-nitrosodimetilammina che ha superato lo standard del 60%. [3]

L'eccessiva quantità di nitrosammine nel bacon è dovuta ai nitriti aggiunti durante la sua produzione. Il nitrito ha la funzione speciale di colorare, inibire l'ossidazione dei lipidi, conferire un sapore unico ai prodotti a base di carne stagionata e inibire la crescita del Clostridium botulinum e la produzione delle sue tossine; non può essere completamente sostituito. Non solo la pancetta, ma anche il prosciutto cotto che mangiamo spesso ne è ricco.

D'altro canto, il bacon è ricco di calorie e mangiarlo spesso può far ingrassare; inoltre, ha un sapore generalmente salato. Ad esempio, con la pancetta tagliata originale menzionata sopra, anche se ne mangi solo 50 grammi, consumerai circa 1,5 grammi di sale, pari al 25% dell'assunzione massima di sale raccomandata per la giornata. Un consumo frequente può facilmente portare ad un'assunzione eccessiva di sale, che aumenta il rischio di malattie come l'ipertensione e l'osteoporosi.

▲Immagine: Piattaforma di e-commerce

Ecco perché mangiare regolarmente pancetta è davvero dannoso per la salute.

04 Mangiare carne fresca è più sano che mangiare pancetta

L'ingrediente principale della pancetta è il maiale, un tipo di carne lavorata. Un'analisi dei dati provenienti da 10 studi ha stimato che il consumo di 50 grammi di carne lavorata al giorno aumenterebbe il rischio di cancro del colon-retto di circa il 18%. [4] In particolare, i prodotti a base di carne affumicata promuovono la produzione di composti N-nitroso, aumentando ulteriormente l'incidenza del cancro del colon-retto. [5]

Quanto costano 50 grammi di pancetta? Circa 2,5 fette.

Gli ingredienti freschi sono più sani della carne affumicata | Tuchong creativo

Quindi, per il bene della salute, dovresti mangiare meno pancetta. Quindi, che tipo di carne dovremmo mangiare? Secondo le raccomandazioni contenute nelle "Linee guida dietetiche per i residenti cinesi", si consiglia di consumare complessivamente dai 40 ai 75 grammi di carne di bestiame e pollame al giorno. Si consiglia di scegliere più carne fresca e di mangiare meno prodotti a base di carne lavorata, come la pancetta.

Inoltre, è una buona idea mangiare ogni giorno un po' di pesce, circa 40-75 grammi, come pesce, gamberi, molluschi, oppure una palma di pesce, sette o otto gamberi grandi o circa 15 vongole.

Riepilogo: Il bacon è delizioso, ma non siate golosi! Se ti piace davvero mangiarlo, devi controllarne l'assunzione e abbinarlo a frutta e verdura fresca. Ingredienti come il VC, il calcio, la clorofilla e i polifenoli presenti nella frutta e nella verdura fresca possono inibire la formazione di composti N-nitroso o di altri agenti cancerogeni e, in una certa misura, indurci a mangiare in modo più sano. [6]

Riferimenti:

[1] iiRicerca sui media

https://www.iimedia.cn/c460/65482.html

[2] Du Hongzhen, Zhang Pin, Tian Xinglei, Zhang Lang, Liu Qian, Kong Baohua. Effetto del tempo di affumicatura sul contenuto di ammine eterocicliche e sulla qualità del prodotto bacon[J]. Scienza dell'alimentazione, 2020, 41(01): 16-23.

[3] Chen Wenjing, Zhang Yongmin, Yang Hua, Ma Lizhen, Ren Xiaoqing. Analisi della qualità nutrizionale e della sicurezza di 10 marchi di bacon occidentale disponibili in commercio[J]. Freschezza e lavorazione, 2021, 21(01): 117-123+130.

[4] CHI. Domande frequenti sulla cancerogenicità della carne rossa e dei prodotti a base di carne lavorata

.https://www.who.int/features/qa/cancer-red-meat/en/

[5] Zhang Yueshu, Wu Junrui, Li Chunqiang. Progressi della ricerca sulla relazione tra carne rossa e prodotti a base di carne lavorata e rischio di cancro del colon-retto[J]. Scienza e tecnologia dell'industria alimentare, 2019, 40(09)

:323-328.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2019.09.055.

[6] Centro per la sicurezza alimentare, Governo della Regione amministrativa speciale di Hong Kong

https://www.cfs.gov.hk/sc_chi/multimedia/multimedia_pub/multimedia_pub_fsf_113_01.html

Autore | Xue Qingxin, membro della Chinese Nutrition Society, tecnico nutrizionista registrato, responsabile sanitario, nutrizionista pubblico

Recensione | Song Shuang, ricercatore associato, Istituto di nutrizione e salute, Centro cinese per il controllo e la prevenzione delle malattie

Redattore | Fan di Jiang

Redattore | Ding Zong

Questo articolo è stato pubblicato per la prima volta su Science Refutes Rumors