Wang Xingguo: Il colpevole dell'"odore rancido" - valore di perossido eccessivo

Professore Wang Xingguo

Professore della Facoltà di Scienze e Ingegneria Alimentare, Università di Jiangnan

Direttore del Laboratorio congiunto internazionale di nutrizione e sicurezza dei lipidi

Parere dell'esperto 1: Il valore del perossido è uno degli indicatori importanti che riflettono il grado di ossidazione dei grassi negli alimenti

Il valore dei perossidi riflette il contenuto di idroperossido, il principale prodotto di ossidazione dei grassi e degli oli presenti negli alimenti, ed è uno degli indicatori più importanti per misurare il grado di ossidazione degli acidi grassi insaturi presenti nei grassi e negli oli. Le norme nazionali sulla sicurezza alimentare stabiliscono i valori limite dei perossidi per gli oli commestibili e vari alimenti contenenti olio. Ad esempio, lo "Standard nazionale per la sicurezza alimentare degli oli vegetali" (GB 2716-2018) stabilisce che il valore di perossido dell'olio vegetale grezzo e dell'olio vegetale commestibile deve essere inferiore o uguale a 0,25 g/100 g. In generale, più alto è il valore del perossido, più l'olio è ossidato.

Parere dell'esperto 2: Il valore di perossido degli alimenti è facilmente influenzato dall'ambiente esterno e aumenta

Alimenti come biscotti, torte, oli da cucina, semi di melone e noci contengono grassi. L'ossidazione dei grassi può far sì che il valore dei perossidi superi lo standard. Oltre alle caratteristiche dell'alimento in sé, i fattori che influenzano la velocità di ossidazione dei grassi sono legati anche a fattori ambientali esterni, come la temperatura, il contenuto di ossigeno e la luce. In generale, più alta è la temperatura di conservazione, più veloce è il tasso di ossidazione; più alto è il contenuto di ossigeno, più veloce è il tasso di ossidazione; la luce accelera anche la velocità di ossidazione dell'olio. Pertanto, se le aziende non prestano attenzione alla lavorazione delle materie prime, al processo di produzione, allo stoccaggio, al trasporto e ad altri collegamenti, il valore del perossido supererà lo standard, influenzando così la qualità del prodotto.

Parere dell'esperto 3: Gli alimenti con valori di perossido eccessivi presentano potenziali rischi per la salute umana

Se il valore dei perossidi di un alimento supera lo standard, significa che l'alimento è stato ossidato e deteriorato, il che può avere effetti negativi sul corpo umano. I pericoli si manifestano principalmente in tre aspetti: in primo luogo, alterazioni del gusto e dell'odore e perdita di nutrienti; in secondo luogo, aldeidi, chetoni, acidi, ecc. prodotti quando il cibo è gravemente ossidato e deteriorato, impediscono l'assorbimento delle vitamine liposolubili, causando disturbi gastrointestinali, diarrea e persino danni al fegato; in terzo luogo, il consumo a lungo termine di alimenti con un valore di perossidi eccessivo aggraverà le malattie croniche come quelle cardiovascolari.

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Suggerimento dell'esperto 1: le aziende di produzione alimentare dovrebbero rafforzare il controllo dei processi in base alle caratteristiche dei diversi alimenti

Le aziende di produzione alimentare dovrebbero selezionare materie prime di alta qualità e ottimizzare i parametri di processo in base alle caratteristiche dei diversi alimenti e agli obiettivi di produzione. Per gli alimenti ricchi di grassi, è ancora più importante adottare rigorosamente metodi come l'isolamento dell'ossigeno, la deossigenazione e l'aggiunta di antiossidanti per ritardare l'ossidazione dei grassi. Allo stesso tempo, valutare ragionevolmente la durata di conservazione del prodotto per garantire la stabilità del processo di circolazione.

Consiglio dell'esperto 2: Prestare attenzione alle informazioni riportate sull'etichetta del prodotto ed effettuare acquisti ragionevoli

Al momento dell'acquisto di prodotti alimentari, i consumatori dovrebbero innanzitutto prestare attenzione alle informazioni riportate sulla confezione esterna, in particolare alla data di produzione, alla durata di conservazione e alle condizioni di conservazione. Dal punto di vista di una dieta equilibrata, dovresti consumare cibi ricchi di grassi con moderazione e ragionevolezza, né in quantità eccessive né in quantità insufficienti. Le "Linee guida dietetiche per i residenti cinesi" raccomandano che il rapporto energetico giornaliero dei grassi della popolazione generale sia mantenuto al di sotto del 30% e che l'assunzione di oli vegetali sia di circa 25 grammi.

Consiglio dell'esperto tre: conservare l'olio da cucina e gli alimenti ricchi di olio a basse temperature, al riparo dalla luce e dall'ossigeno

Dopo aver acquistato l'olio da cucina e gli alimenti ricchi di olio, è opportuno conservarli in un ambiente a bassa temperatura, al riparo dalla luce e privo di ossigeno. Allo stesso tempo, dovresti cercare di scegliere alimenti confezionati in piccole confezioni oppure prodotti confezionati in grandi confezioni singole. Gli alimenti che non sono terminati in una sola apertura devono essere sigillati, confezionati e riposti in un luogo fresco e al riparo dalla luce.

La "Media Communication Conference on Scientific Interpretation of Food Safety and Health Hot Topics" si è tenuta per 10 anni consecutivi dal 2012. Ogni anno, autorevoli esperti sono invitati a fornire interpretazioni scientifiche degli argomenti caldi annuali sulla sicurezza alimentare e sulla salute. Sarà ampiamente diffuso sotto forma di "consenso nella comunità scientifica e tecnologica" attraverso i media tradizionali e i nuovi media, tra cui televisione, giornali, Internet, Weibo, WeChat e altri mezzi. Utilizzare la verità scientifica e consigli imparziali per orientare l'opinione pubblica sulla sicurezza alimentare nel mio Paese, affinché si orienti gradualmente verso una direzione scientifica, oggettiva e rigorosa e trasmetta energia positiva per la sicurezza alimentare della Cina.