Una vita sana grazie al petrolio | Quali sono i possibili fattori di rischio per la sicurezza dell'olio commestibile?

Oltre ai fattori di rischio per la sicurezza quali acidi grassi trans, micotossine, inquinamento da metalli pesanti e residui di pesticidi, gli oli commestibili contengono anche fattori di rischio quali idrocarburi policiclici aromatici, plastificanti ed esteri del 3-cloropropanolo, che incidono gravemente sul valore nutrizionale e sulla sicurezza degli oli commestibili.

Acidi grassi trans Gli acidi grassi trans naturali provengono principalmente dal grasso dei ruminanti come cavalli, bovini e ovini e dai loro latticini. Gli oli vegetali commestibili non contengono acidi grassi trans naturali, ma possono subire reazioni di isomerizzazione o polimerizzazione durante il processo di raffinazione o in condizioni di alta temperatura, come la frittura, per produrre acidi grassi trans. Inoltre, gli acidi grassi trans vengono prodotti facilmente anche durante la produzione di margarina e altri prodotti attraverso il processo di idrogenazione degli oli vegetali commestibili.

Aflatossina Le arachidi, la soia e altri semi oleosi vengono facilmente infettati da muffe e producono tossine fungine durante la crescita, lo stoccaggio e il trasporto. Queste tossine fungine sono altamente lipofile e possono essere facilmente trasferite agli oli. Oltre alle ben note aflatossine, tra le tossine fungine più comuni ci sono lo zearalenone, la vomitossina, ecc., ma l'aflatossina è la più tossica e cancerogena.

Idrocarburi policiclici aromatici (IPA) Gli IPA sono idrocarburi contenenti 2 o più anelli benzenici disposti in modo lineare o raggruppato. Quando il numero di anelli benzenici è superiore a 4, la tossicità è relativamente elevata. Se acque reflue, gas di scarico e residui di rifiuti vengono scaricati nell'ambiente di crescita delle colture oleaginose, i semi delle colture oleaginose saranno contaminati da IPA; se l'olio commestibile entra in contatto con olio lubrificante o olio minerale durante il trasporto o la lavorazione, causerà anche una contaminazione da IPA.

Con il termine plastificanti si fa spesso riferimento ai ftalati, utilizzati principalmente per aumentare la flessibilità delle materie plastiche. I plastificanti sono sostanze liposolubili e vengono facilmente trasferiti nell'olio quando entrano in contatto con esso. I plastificanti presenti negli oli vegetali provengono da un lato dall'inquinamento provocato dalle pellicole di plastica nei terreni agricoli e dall'altro da barili o tappi di bottiglia di plastica di scarsa qualità.

Inquinamento da metalli pesanti e residui di pesticidi L'inquinamento da metalli pesanti negli oli vegetali comprende principalmente piombo, cadmio, mercurio, cromo e arsenico metalloide. I limiti per piombo, arsenico, stagno e nichel negli oli vegetali commestibili nel mio Paese sono coerenti con quelli della Commissione del Codex Alimentarius, che sono rispettivamente 0,1 mg/kg, 0,1 mg/kg, 250 mg/kg e 1 mg/kg.

L'estere 3-cloropropanolo (abbreviato come estere 3-cloropropanolo) è un composto tossico che si forma quando il gruppo idrossilico del glicole propilenico viene sostituito da 1 o 2 gruppi cloro, il che può causare potenziali danni alla salute umana. Un esempio rappresentativo è l'estere 3-MCPY, ovvero il prodotto di esterificazione del 3-MCPY e dell'acido grasso. Il 3-MCP può causare danni al fegato e ai reni nei topi, ridurre l'attività e il numero degli spermatozoi nei ratti, inibire la secrezione di ormoni maschili, ridurre la capacità riproduttiva e persino portare alla sterilità. Finora non esiste alcuna relazione ufficiale che dimostri che gli esteri 3-MCP abbiano effetti tossici diretti sugli esseri umani, ma gli esteri 3-MCP che entrano nell'organismo possono essere idrolizzati in alcol 3-MCP libero sotto l'azione della lipasi pancreatica intestinale, esercitando così effetti tossici. Inoltre, il metabolita dell'estere 3-MCP, l'estere glicidilico, è classificato come Classe 2A dall'Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro, il che significa che è un probabile cancerogeno.

Ossidi di steroli Gli oli vegetali sono ricchi di fitosteroli. I fitosteroli sono uno dei principali componenti delle membrane cellulari delle piante e hanno la funzione di abbassare il colesterolo e prevenire le malattie cardiovascolari. Tuttavia, in condizioni di induzione di alta temperatura, luce, ioni metallici o ossigeno, gli steroli produrranno ossidi di sterolo dannosi per la salute. Per questo motivo, l'olio da cucina deve essere tenuto al riparo dalla luce e conservato in modo scientifico.