Oltre al latte fresco, cosa sai del latte pastorizzato?

Autore: He Junwei (Istituto Pasteur di Shanghai, Accademia cinese delle scienze)

L'articolo proviene dall'account ufficiale dell'Accademia delle Scienze (ID: kexuedayuan)

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Quando entriamo in un supermercato, vediamo sul bancone un'ampia varietà di latte, tra cui latte puro, latte ad alto contenuto di calcio, latte intero, latte scremato e così via. Esiste però un solo tipo di latte che è "isolato dal mondo" e si nasconde silenziosamente nel frigorifero: il "latte pastorizzato".

Il latte pastorizzato con le stesse specifiche non solo è più costoso del latte a temperatura ambiente, ma ha anche un tempo di conservazione più breve. Nonostante ciò, molte persone continuano a scavare in profondità nel terreno per portarselo a casa quando vanno al supermercato. Alla domanda sul perché, l'unica risposta è "fresco e delizioso".

Sì, il “latte pastorizzato” è davvero fresco, ma cos’altro ne sai? Oggi esplorerò con voi il passato e il presente del latte pastorizzato.

Perché il latte pastorizzato ha paura del "calore"?

Il motivo per cui il latte pastorizzato teme così tanto il "calore" è dovuto principalmente al suo speciale processo di produzione, che prevede la pastorizzazione. L'obiettivo della pastorizzazione è uccidere i microrganismi patogeni presenti nel latte. Dopo la pastorizzazione, non tutti i microrganismi presenti nel latte vengono uccisi, per cui è comunque necessario refrigerarlo dopo la sterilizzazione. Se si presta maggiore attenzione, si scoprirà che la durata di conservazione del "latte pastorizzato" è generalmente molto breve.

Cos'è la pastorizzazione?

La pastorizzazione, nota anche come sterilizzazione a bassa temperatura, è un metodo di sterilizzazione che utilizza temperature relativamente basse (generalmente 60-82 °C) per uccidere i patogeni senza danneggiare la qualità degli alimenti. Oggi viene spesso utilizzato in senso lato per definire metodi di trattamento termico volti a uccidere vari agenti patogeni.

Sapevi che la pastorizzazione non ha avuto origine dal latte, ma dal vino?

Nel XVIII secolo, il vino e la birra francesi erano diventati popolari in Europa, ma c'era sempre un problema che li tormentava: se conservati a lungo, diventavano acidi. Le botti di vino dolce e profumato finirebbero per trasformarsi in un "succo aspro" che perfino i topi non vorrebbero mangiare. Per questo motivo, alcuni commercianti di vino sono addirittura falliti.

Solo nel 1856 uno scienziato di nome Pasteur venne invitato dal proprietario di una cantina vinicola di Lille ad aiutarli a scoprire perché il vino era diventato acido.

Louis Pasteur (1822-1895): famoso microbiologo francese, chimico patriottico e fondatore della microbiologia e dell'immunologia moderne. Il suo contributo fu quello di spostare lo studio della morfologia microbica verso lo studio dei percorsi fisiologici microbici, aprendo così la strada alla fisiologia microbica. Naturalmente il suo contributo non si limita a questo. Ad esempio, debellarono con successo la malattia del baco da seta, il colera dei polli, l'antrace e la rabbia. Nella lista delle 100 persone che hanno influenzato il corso della storia umana (stilata dallo studioso americano Michael Hart), Pasteur si è classificato al 12° posto, subito dopo Einstein, il che dimostra il suo grande contributo alla salvezza e al beneficio dell'umanità.

Pasteur era molto interessato a questo problema. Utilizzò un microscopio per osservare e scoprì che nel vino invecchiato avariato c'era un "agente patogeno". Aveva la forma di un bastoncino sottile: sì, era un Lactobacillus.

È a causa della loro riproduzione massiva che il vino diventa "succo acido". Tuttavia, il vino invecchiato che non si è deteriorato contiene cellule di lievito sferiche.

Lactobacillus (in alto) e cellule di lievito (in basso) al microscopio

Per risolvere ulteriormente il problema dell'"inacidimento", iniziò a fare degli esperimenti lui stesso. Non è così semplice come sembra. In realtà la sterilizzazione non è difficile. Basta farlo bollire per un po', ma il risultato è che il vino si rovina.

Pasteur riempì un cestino di metallo con bottiglie di vino sigillate e le immerse in acqua, riscaldandole a diverse temperature. Il suo obiettivo era trovare un modo per sbarazzarsi di questi "piantagrane" mantenendo al contempo il sapore originale del vino e della birra.

Dopo ripetuti esperimenti, ha finalmente trovato un metodo semplice ed efficace: se il vino viene posto in un ambiente con una temperatura di 50-60 °C per 30 minuti, i batteri lattici in esso contenuti possono essere "catturati in un colpo solo". Questo metodo prende il nome da Pasteur, la famosa "sterilizzazione Pasteur" (nota anche come sterilizzazione a bassa temperatura).

Naturalmente, latte e vino sono diversi e, considerando le esigenze dell'industrializzazione, il metodo di lavorazione deve essere il più semplice e comodo possibile. Ovviamente non è economico lavorarlo per 30 minuti come si fa con l'alcol. Per questo motivo, gli scienziati alimentari hanno esplorato diversi metodi più efficienti e rapidi per lavorare il latte, basati sul concetto di pastorizzazione.

La differenza tra latte pastorizzato, latte a temperatura ambiente e latte ESL

Latte pastorizzato

Il latte pastorizzato, noto anche come latte pastorizzato, latte fresco e latte da consumo, è un latte prodotto a partire da latte fresco. Presenta requisiti elevati per quanto riguarda la fonte del latte e viene lavorato tramite pastorizzazione. Lo scopo è quello di uccidere tutti i microrganismi patogeni presenti nel latte. Il processo di produzione prevede il riscaldamento a 75-85 °C per 10-15 secondi e la durata di conservazione in genere non supera i 7 giorni. Grazie alla sterilizzazione a bassa temperatura, riesce a conservare al massimo i nutrienti naturali e originali del latte, uccidendo al contempo i microrganismi.

Latte UHT (trattato a temperatura ultra elevata)

Il latte UHT è noto anche come latte a temperatura ambiente, latte ad alta temperatura, latte sterilizzato istantaneo a temperatura ultra elevata e latte trattato termicamente a temperatura ultra elevata. Il suo processo produttivo utilizza il metodo di sterilizzazione UHT, il cui scopo è quello di uccidere tutti i microrganismi presenti nel latte. UHT è un processo di sterilizzazione del latte fresco. Utilizza la sterilizzazione istantanea a temperatura ultraelevata, 135-140°C per 4-10 secondi. Non necessita di essere conservato a una temperatura inferiore a 10°C e ha una conservabilità da 1 a 6 mesi. A causa dell'elevata temperatura di sterilizzazione del latte UHT, la qualità del sapore del latte viene notevolmente influenzata.

Latte ESL (Extended Shelf Life)

Ciò significa che il latte pastorizzato con una maggiore conservabilità viene prodotto migliorando il processo di sterilizzazione e il livello di igiene delle attrezzature di riempimento. Adotta principalmente il metodo di ultrapastorizzazione, 125-130 ℃, riscaldamento per 2,5-4 secondi e ha una durata di conservazione di 10-20 giorni.

Questo metodo utilizza una temperatura di sterilizzazione più elevata rispetto al latte pastorizzato, ma più bassa rispetto al latte UHT, e ha una durata di conservazione più breve. Si trova a metà strada tra il normale latte pastorizzato e il latte UHT, ed è sostanzialmente ancora latte pastorizzato. Il latte ESL non solo ha il sapore fresco del latte pastorizzato, ma presenta anche una carica batterica inferiore rispetto al latte pastorizzato. La sua conservabilità è più lunga rispetto al latte pastorizzato e il suo colore apparente, l'aroma, il sapore e la conservazione dei nutrienti interni sono molto simili a quelli del latte pastorizzato tradizionale, per questo è definito "la nuova generazione di latte pastorizzato".

Cosa ha di speciale il latte pastorizzato in termini di contenuto nutrizionale?

Dopo quasi 200 anni, la pastorizzazione è ancora utilizzata, soprattutto per il latte. Il motivo principale è che il latte pastorizzato "ha un suo alone". Contiene quasi tutti i nutrienti di cui ha bisogno il corpo umano: proteine, grassi, calcio, vitamine e oligoelementi essenziali per il corpo umano.

Dopo anni di test, gli esperti caseari taiwanesi hanno concluso che il contenuto di lattoferrina del latte pastorizzato è 1.800 volte superiore a quello del latte a temperatura ambiente e che conserva i componenti attivi del calcio del latte, rendendolo un "imbroglio naturale". Quindi come spieghi l'“alone autosufficiente”? Non c'è molta differenza nel contenuto nutrizionale tra il latte pastorizzato e il latte a temperatura ambiente, ma i nutrienti del latte pastorizzato sono "vivi", cioè il latte pastorizzato contiene molte sostanze attive.

A cosa servono i principi attivi? Il nostro corpo umano è come un "motore". Possiamo funzionare solo se ci vengono fornite materie prime. Le materie prime sono cibo e acqua. Una volta avviato, il motore può produrre l'energia di cui abbiamo bisogno per la nostra vita normale. Naturalmente vengono prodotte anche sostanze attive. L'energia è ciò che consumiamo; le sostanze attive sono un gruppo di piccoli team "entusiasti". Ad esempio, se c'è un problema con le cellule, lo ripareranno; se vengono prodotte nuove cellule, anche queste parteciperanno.

Il latte crudo contiene alcune sostanze attive, come la fosfatasi alcalina. Questi principi attivi possono partecipare direttamente al metabolismo dell'organismo. Se sottoposti a trattamento termico ad alta temperatura, questi principi attivi verranno "uccisi". Inoltre, dopo la sterilizzazione UHT, le proteine ​​immunitarie attive presenti nelle proteine ​​del siero del latte scompariranno quasi del tutto.

Pertanto, sebbene il latte pastorizzato e il latte a temperatura ambiente contengano la stessa quantità di nutrienti, il loro tasso di utilizzo e il loro valore effettivo sono molto diversi.

A questo punto, molti si chiederanno: non sarebbe meglio bere direttamente il latte appena spremuto?

Ovviamente no. Non puoi bere latte appena spremuto con noncuranza. Il latte crudo che non è stato pastorizzato o sterilizzato a temperature elevatissime contiene batteri della tubercolosi e della Brucella, che possono essere dannosi per la salute umana.

Detto questo, credo che sarai in grado di fare la tua scelta razionale tra "fresco" e "non fresco", "nutriente" e "comodo".