Le “frattaglie” sono sporche? Quali parti dei bovini e degli ovini non possono essere commestibili? La risposta autorevole è qui...

Esperti in questo articolo:

Zhao Aili, dottorando in nutrizione e alimentazione, Università medica del Fujian

Wang Wenxiang, Dottore in Medicina, Professore Associato della Fujian Medical University, Supervisore di Dottorato in Nutrizione e Alimentazione

Le frattaglie di manzo, di montone e le frattaglie stufate sono gli avanzi di carne di manzo, di montone e di maiale, comunemente noti come "frattaglie", che solitamente comprendono più di dieci tipi, tra cui trippa, intestini, cuore, fegato, polmoni, tendini, zoccoli, testa e sangue.

I cinesi hanno una lunga tradizione nel consumo di "frattaglie". Nello Shandong c'è l'"intestino crasso a nove giri", nel Sichuan c'è l'"intestino di maiale fritto a secco", a Chongqing c'è il "maoxuewang", a Guangzhou le "frattaglie di manzo stufate" e a Pechino il "luzhu".

Esistono molti modi di mangiare le "frattaglie", che fanno venire l'acquolina in bocca solo a nominarle. E grazie al suo prezzo contenuto, è amato da molti amici "buongustai". Ma alcune persone si chiedono anche se gli avanzi di carne, come le frattaglie di manzo, di montone e la carne brasata, siano sporchi. Posso mangiarlo con sicurezza? Chiariamolo una volta per tutte oggi.

Le frattaglie di manzo, di montone e la carne in umido sono sporche?

La gente si preoccupa che queste "frattaglie" animali siano sporche, principalmente perché il fegato, i reni, l'intestino, lo stomaco, ecc. sono le zone in cui il cibo viene metabolizzato e dove vengono immagazzinati cibo e residui alimentari. Se non vengono puliti correttamente, gli alimenti potrebbero essere contaminati da corpi estranei, residui di sangue, ecc.

Pertanto, la chiave di questo problema è come gestire questi ingredienti. Esistono diversi modi per gestire i diversi organi degli animali (prendiamo come esempio i reni, i polmoni e l'intestino crasso):

1. Rene: strappare la membrana esterna, tagliarla a metà e rimuovere il tendine bianco al centro.

2. Polmoni: allineare i principali vasi sanguigni dei polmoni con il rubinetto e irrigarli. Ripetere la pulizia 4-5 volte fino a quando i lobi polmonari non diventano bianchi. Dopo lo sbiancamento, rimuovere il tubo polmonare.

3. Intestino crasso: girare l'intestino e lavarlo, strofinarlo ripetutamente con sale e amido per rimuovere muco e odore e utilizzare un coltello per rimuovere il grasso dalla parete intestinale.

Quindi, non importa di quale parte si tratti, finché è pulita correttamente, non devi preoccuparti se è sporca o meno.

Possiamo mangiare le frattaglie degli animali e in quale quantità?

Poiché le frattaglie animali contengono molte vitamine e minerali benefici per l'organismo umano, come la vitamina A, la vitamina B1, la vitamina B2, il ferro eme, il selenio, ecc., si consiglia di consumare frattaglie animali 2-3 volte al mese, con un'assunzione di circa 50 grammi ciascuna, per integrare queste vitamine e minerali.

Sebbene queste "frattaglie" di animali siano deliziose, non dovrebbero essere mangiate in quantità eccessive e alcuni "gruppi specifici di persone" dovrebbero cercare di non mangiarle. Le ragioni sono le seguenti:

1. Residuo di tossina

Gli organi interni, in particolare fegato e reni, sono organi metabolici e possono presentare accumuli di scorie metaboliche e metalli pesanti.

2. Colesterolo alto

Il contenuto di colesterolo nelle frattaglie animali è relativamente elevato. Prendiamo come esempio la coscia posteriore dell'agnello (83 mg/100 g). Il colesterolo nel fegato di agnello (349 mg/100 g) è 4,2 volte quello della zampa posteriore di agnello, il colesterolo nel polmone di agnello (319 mg/100 g) è 3,84 volte quello della zampa posteriore di agnello e il colesterolo nel rene di agnello (289 mg/100 g) è 3,48 volte quello della zampa posteriore di agnello. Anche il contenuto di colesterolo nello stomaco, nell'intestino crasso e nel cuore dell'agnello è più elevato rispetto a quello presente nella zampa posteriore dell'agnello. Mangiare troppo può portare ad alti livelli di lipidi nel sangue e causare malattie cardiovascolari. Pertanto, le persone obese, con alti livelli di lipidi nel sangue, alti livelli di zucchero nel sangue o con malattie cardiovascolari non dovrebbero mangiarlo.

Tabella del contenuto di colesterolo nelle frattaglie di varie parti di bovini, ovini e suini (contenuto per 100 grammi di alimento)

Fonte dei dati: Tabella di composizione degli alimenti cinesi (edizione 2009), compilata da Yang Yuexin et al., Institute of Nutrition and Food Safety, Chinese Center for Disease Control and Prevention

3. Elevata purina

Le frattaglie animali sono un alimento ricco di purine e non sono consigliate ai pazienti affetti da iperuricemia e gotta, poiché possono facilmente causare la gotta.

4. Ricco di vitamina A

Secondo la dose giornaliera di vitamina A raccomandata dalla Chinese Nutrition Society, gli uomini adulti assumono 800 microgrammi di retinolo equivalenti (ER) e le donne 700 microgrammi.

Tra le frattaglie, l'organo con il più alto contenuto di vitamina A è il fegato. Ad esempio, ogni 100 grammi di fegato di maiale contengono 4972 microgrammi di vitamina A, ovvero più di sei volte la dose giornaliera raccomandata. Ogni 100 grammi di fegato di manzo e di pecora contengono rispettivamente 20.220 microgrammi e 20.972 microgrammi di vitamina A, ovvero più di 25 volte la dose giornaliera raccomandata. Pertanto, un consumo eccessivo può causare avvelenamento da vitamina A.

Inoltre, le persone allergiche alla carne di manzo e di montone non dovrebbero mangiarla.

Qual è la parte più deliziosa di una mucca o di una pecora?

La risposta varia da persona a persona. Il sapore della carne varia a seconda del contenuto di grassi e di tessuto connettivo. La carne con un contenuto di grassi moderato ha un sapore migliore, essendo succosa ma non unta. La carne con un alto contenuto di tessuto connettivo ha una consistenza soda e gommosa.

Il contenuto di grassi e di tessuto connettivo della carne varia nelle diverse parti. Tra questi, il filetto di manzo e quello di pecora hanno un contenuto di grassi inferiore e un contenuto proteico superiore. La carne è tenera e può essere saltata in padella, stufata o fritta, il che la rende una delle parti preferite.

Naturalmente, ogni parte della carne di manzo e di montone ha i suoi "appassionati". Diversi metodi di lavorazione e stagionatura gli conferiranno un gusto unico. Ognuno può scegliere in base alle proprie esigenze.

Tabella dei tre principali nutrienti produttori di energia nelle varie parti della carne di montone (contenuto per 100 grammi di alimento)

Fonte dei dati: Tabella di composizione degli alimenti cinesi (edizione 2009), compilata da Yang Yuexin et al., Institute of Nutrition and Food Safety, Chinese Center for Disease Control and Prevention

Tabella dei tre principali nutrienti produttori di energia nelle varie parti della carne di manzo (contenuto per 100 grammi di alimento)

Fonte dei dati: Tabella di composizione degli alimenti cinesi (edizione 2009), compilata da Yang Yuexin et al., Institute of Nutrition and Food Safety, Chinese Center for Disease Control and Prevention

Quali parti dei bovini e degli ovini non possono essere commestibili?

Ciò che non si può assolutamente mangiare sono le "tre ghiandole" dei bovini e degli ovini: la tiroide, le ghiandole surrenali e i linfonodi malati. Se la tiroide e le ghiandole surrenali vengono ingerite accidentalmente, la tiroxina e altre sostanze ormonali in esse contenute causeranno una serie di sintomi all'organismo, come vertigini, mal di testa, palpitazioni, vomito, ecc. I linfonodi malati hanno funzioni immunitarie e difensive per i bovini e gli ovini stessi, ma l'ingestione accidentale può causare danni anche all'organismo umano.

In sintesi,

Se le "frattaglie" vengono lavate correttamente, non saranno sporche.

Per "popolazione non specifica",

Mangiare "frattaglie" con moderazione è benefico e innocuo per le persone.

Ciò che in realtà non si possono mangiare sono le "tre ghiandole" dei bovini e degli ovini.

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