Mangiare cibo bruciato può causare il cancro? Si può ancora mangiare tranquillamente gli spiedini?

Sono impegnato, edizione di lettura veloce

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Il benzopirene è un tipo di sostanza cancerogena. Grigliare il cibo ad alte temperature produce benzopirene e più alta è la temperatura, maggiore è la quantità di benzopirene prodotta.

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Il Comitato congiunto di esperti sugli additivi alimentari dell'Organizzazione per l'alimentazione e l'agricoltura e dell'Organizzazione mondiale della sanità (JECFA) ha valutato che la quantità di benzopirene assunta dagli esseri umani tramite la dieta è scarsamente preoccupante per la salute.

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Il benzopirene e le ammine eterocicliche presenti nel cibo grigliato sono molto inferiori a quelli presenti in una sigaretta.

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Il cibo barbecue non è sano e, dal punto di vista nutrizionale, non è consigliabile mangiarne troppo.

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Prestare attenzione alla diversità alimentare e a una dieta equilibrata nella vita quotidiana può ridurre efficacemente i possibili rischi per la salute.

È di nuovo la stagione delle grigliate. Dopo il lavoro, cercate un ristorante barbecue, chiamate qualche amico, ordinate degli spiedini e bevete qualche bottiglia di birra. È così rilassante.
Tuttavia, c'è sempre stato un detto secondo cui quando si mangiano spiedini, il cibo bruciato produce sostanze nocive, che possono causare il cancro se ingerite.
È vero? Il cibo bruciato provoca davvero il cancro? Si può ancora mangiare tranquillamente gli spiedini?
Il cibo bruciato produce sostanze nocive?
Mi dispiace informarti che bruciare gli alimenti ad alte temperature può produrre sostanze nocive.
I due più comuni sono il benzopirene e l'ammina eterociclica.

IPA

Gli idrocarburi policiclici aromatici (IPA o IPA), noti anche come composti aromatici policiclici o idrocarburi aromatici policiclici, sono una famiglia molto ampia che conta oltre 100 membri, il più famoso dei quali è il benzopirene.

Benzopirene, noto anche come benzo(a)pirene. Il benzopirene è un idrocarburo aromatico policiclico con cinque anelli benzenici. L'Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro classifica il benzopirene come agente cancerogeno del gruppo 1 (è stato chiaramente dimostrato che è cancerogeno per l'uomo).

Gli alimenti alla griglia, comprese le cosce di pollo alla griglia, possono effettivamente rilasciare sostanze cancerogene come il benzopirene a causa delle alte temperature. Il benzopirene presente nei prodotti alimentari per barbecue deriva principalmente dalla reazione termica del grasso. Il grasso produce benzopirene quando la temperatura supera i 200 gradi; più alta è la temperatura, maggiore è la quantità di benzopirene prodotta.

Ammine eterocicliche

Le ammine policicliche (HCA o HCA), note anche come ammine eterocicliche, presentano alcune proprietà teratogene e cancerogene.

Diversi fattori contribuiscono alla formazione di HCA: tipo di alimento, metodo di cottura, temperatura e tempo.

1. Tipi di alimenti: carni cotte e altre fonti di proteine ​​(latte, uova, tofu, frattaglie come il fegato).

2. Metodi di cottura: i livelli più elevati di HCA si producono quando la carne viene cotta a temperature estremamente elevate durante la frittura, la frittura in padella e la grigliatura.

3. Temperatura e tempo: quando la carne o altri alimenti vengono bolliti, arrostiti o fritti, maggiore è la temperatura, maggiore è la quantità di ammine policicliche prodotte. Al contrario, più bassa è la temperatura, meno ammine policicliche vengono prodotte. La quantità di ammine policicliche dipende dalla temperatura alla quale viene cotto il cibo.

Posso ancora mangiare il barbecue con sicurezza?

Ciò che più preoccupa tutti è se potranno ancora gustare gli spiedini.
Se il cibo è bruciato, deve essere stato bruciato a temperature molto elevate. Le proteine, i grassi e i carboidrati presenti negli alimenti possono facilmente generare benzopirene e ammine eterocicliche ad alte temperature. Inoltre, più alta è la temperatura e più lungo è il tempo, più sostanze cancerogene vengono generate.
Pertanto, dal punto di vista nutrizionale e della salute, si consiglia di cercare di non mangiare o di mangiare meno cibo grigliato, in particolare di evitare di mangiare cibo troppo bruciato (oltretutto, non ha un buon sapore).

Tuttavia, questo non significa che mangiare barbecue provochi necessariamente il cancro, né che non si debba mangiare barbecue affatto.
Innanzitutto, sebbene il benzopirene e le ammine eterocicliche presenti nel barbecue siano cancerogeni, questa è solo la forza delle prove e non significa che mangiare un po' di barbecue causerà sicuramente il cancro.
Infatti, il Comitato congiunto di esperti dell’Organizzazione per l’alimentazione e l’agricoltura/Organizzazione mondiale della sanità sugli additivi alimentari (JECFA) ha valutato che la quantità di benzopirene assunta dagli esseri umani attraverso la dieta è di scarsa importanza per la salute[3].
In secondo luogo, la quantità di benzopirene e ammine eterocicliche prodotte dal barbecue in genere non è elevata. Dovresti sapere che le sostanze cancerogene presenti nel cibo grigliato sono molto meno presenti in una sigaretta.
Pertanto, i cibi grigliati e bruciati non sono poi così spaventosi come dice la leggenda, e vanno consumati con moderazione.

Come ridurre il benzopirene nel barbecue?
Se si presta attenzione al metodo corretto, è possibile ridurre anche il benzopirene nel cibo grigliato.
Innanzitutto, il tempo di cottura alla griglia non deve essere troppo lungo e la temperatura non deve essere troppo alta. Inoltre, gli alimenti vanno tenuti lontani dalle fiamme e la fonte di calore deve essere preferibilmente posta sopra.

Quando si griglia, il cibo è a diretto contatto con il fuoco e una grande quantità di olio cade nel fuoco e brucia, producendo fumo. Il benzopirene risultante aderirà alla superficie del cibo. Quando il cibo è lontano dal fuoco, gocciola meno olio e c'è molto meno benzopirene. Cercate quindi di eliminare il fumo quando grigliate. Ad esempio, è possibile sollevare la griglia del barbecue o semplicemente disperdere il fumo con un ventilatore.
Qualcuno ha fatto un esperimento. Quando si grigliano le salsicce, se queste vengono a contatto con il fuoco, il contenuto di benzopirene nel prodotto finito è di 10,7 microgrammi per chilogrammo; se la griglia è sollevata e le salsicce sono a 5 centimetri dal fuoco, questo valore scenderà a 0,67.

In secondo luogo, scegliete alimenti che producano meno benzopirene.
In generale, carni come pollo e maiale e pesce producono più benzopirene e ammine eterocicliche quando vengono grigliate, mentre uova, tofu e verdure producono meno benzopirene e ammine eterocicliche. Pertanto, quando grigliate, non mangiate solo la carne, aggiungete anche delle verdure.
Inoltre, cercate di scegliere cibi che vengano grigliati con la buccia, come patate dolci, mais con la buccia, crostacei bivalvi e con guscio, perché la buccia può impedire al benzopirene di penetrare e potete semplicemente sbucciarli prima di mangiarli. È anche comodo coprirlo con uno strato di carta stagnola durante la cottura.
Infine, quando si mangia un barbecue, bisogna anche prestare attenzione a una dieta equilibrata e varia. Ad esempio, anche l'aggiunta di alcune verdure e frutta può ridurre i possibili rischi. Riferimenti:

Reinik M, Tamme T, Roasto M, et al. Idrocarburi policiclici aromatici (IPA) nei prodotti a base di carne e stima dell'assunzione di IPA da parte dei bambini e della popolazione generale in Estonia[J]. Additivi e contaminanti alimentari, 2007, 24: 429-437.

CHI. Serie 28 degli additivi alimentari dell’OMS – Benzo[a]pirene. Ginevra: OMS; 1991.

Huang Shuhai, Ge Xianmin, Tang Junhao et al. Contenuto di idrocarburi aromatici policiclici nel fumo di sigaretta domestico[J]. Rivista di ambiente e salute, 2006, 23(1): 46-48.

Centro per la sicurezza alimentare di Hong Kong. Barbecue e sicurezza alimentare.