Si vocifera online che un ristorante giapponese abbia cambiato la sua dichiarazione, affermando che la specie di pesce selezionata è la trota iridea. La trota iridea è davvero salmone?

Il nuovo coronavirus è stato rilevato sul tagliere utilizzato per tagliare il salmone al mercato Xinfadi di Pechino. Si vocifera che un ristorante giapponese abbia cambiato idea, affermando che la specie di pesce utilizzata era la trota iridea. La trota iridea è salmone?

La trota iridea è una specie di salmone?

Se fate un giro al mercato, scoprirete che, nonostante molti pesci siano chiamati "salmone", ci sono molti altri "prefissi" davanti a questi "salmoni", come salmone norvegese, salmone dell'Alaska... e persino "salmone d'acqua dolce". Ad esempio, Pechino Huairou, Yunnan Lijiang e il monte Qingcheng del Sichuan considerano il "salmone d'acqua dolce" una specialità locale. Molti locali espongono addirittura pubblicità come "Pescato vivo e ucciso a piacimento, il sapore fresco batte quello del pesce congelato" e propongono "un pesce, diversi modi di cucinarlo", macellando e vendendo sashimi di "salmone d'acqua dolce" sul posto.

Esistono così tanti tipi di "salmone" che è un po' difficile distinguerli! In generale, nel mercato cinese, il cosiddetto "salmone" può essere suddiviso in salmone atlantico d'acqua salata, salmone del Pacifico e trota iridea d'acqua dolce. Il salmone atlantico vive nelle acque dell'Atlantico settentrionale della Norvegia, della Danimarca e di altri paesi e ogni anno migra verso i fiumi lungo le coste europee per riprodursi. Questi pesci saltavano le cascate e risalivano la corrente durante la migrazione, tanto che tanto tempo fa gli europei li chiamavano "salmo" (che significa "salire") in latino. In seguito la parola si è gradualmente evoluta in "salmone". Questo pesce è una delle specie di cattura più importanti lungo la costa settentrionale dell'Europa.

▲Nel XVII secolo, la gente pescava il salmone atlantico sul fiume Senna in Francia (Foto da Internet)

Poiché la produzione di salmone atlantico aumenta di anno in anno, i commercianti lungo la costa atlantica hanno iniziato a vendere questo pesce ad altri paesi, tra cui la Cina. Perché in Cina il salmone atlantico viene chiamato "salmone"? Si dice che questo nome risalga agli anni '70, quando il salmone atlantico fu introdotto a Hong Kong, e che sia stato tradotto in "salmone" in base al nome comune del salmone atlantico in Europa, che era "salmone". Si basa principalmente sulla traslitterazione cantonese e, poiché la carne del pesce presenta numerose striature, il nome "pesce salmone" è tradotto in modo intelligente. È necessario sottolineare che la parola cinese "salmone" si riferisce al salmone atlantico e non ad altri salmonidi!

Successivamente, lungo le coste del Giappone, dell'Alaska e di altre regioni del Pacifico, furono scoperti diversi tipi di pesci simili al "salmone" e che migravano anch'essi per deporre le uova; per questo motivo vennero tutti chiamati "salmone". Per distinguerli, il salmone originario dell'Europa viene chiamato "salmone dell'Atlantico" e quello di recente scoperta "salmone del Pacifico".

Successivamente, con lo sviluppo dell'acquacoltura, emersero gradualmente anche l'allevamento e la pesca del salmone del Pacifico e il volume delle esportazioni aumentò rapidamente. Tuttavia, è diventato un problema convincere questi salmoni del Pacifico a conquistare il mercato che in origine apparteneva al salmone atlantico. Così alcuni astuti uomini d'affari cinesi hanno approfittato del fatto che molti salmoni del Pacifico hanno la parola "salmon" nei loro nomi inglesi e li hanno chiamati con il nome familiare "Salmon". Di conseguenza, anche il salmone del Pacifico condivide il nome "Salmone" e i consumatori comuni non riescono a notare la differenza. Il salmone, il taimen e il novellame dei bacini dei fiumi Heilongjiang, Yalu e Tumen in Cina sono cugini del salmone, con stili di vita e abitudini simili. I cinesi lo conoscono già e il suo aspetto è piuttosto diverso, per questo le aziende non osano usare il nome salmone.

Un salmone del Pacifico salta direttamente nella bocca di un orso bruno in attesa a Brooks Falls, Alaska, USA. (Foto di Chris McLennan, fotografo neozelandese)

Il "salmone" attualmente segnalato dalla CCTV come allevato sull'altopiano cinese del Qinghai-Tibet è in realtà una trota iridea. Si tratta di un pesce allevato in stagni d'acqua fredda, appartenente al genere salmone del Pacifico e alla famiglia dei Salmonidi. La trota iridea è un importante pesce d'acqua fredda, ampiamente allevato in tutto il mondo. Deve il suo nome alla striscia verticale marrone-rossastra che gli esemplari adulti presentano lungo la linea laterale, simile a un arcobaleno. È originario del Nord America settentrionale e della costa occidentale dell'Oceano Pacifico. Vive principalmente in acque dolci a bassa temperatura e ha esigenze elevate per quanto riguarda la qualità dell'acqua in cui si riproduce.

▲ Genere di salmone del Pacifico della famiglia dei Salmonidi - trota iridea (immagine da Internet)

Nel mercato dei beni di consumo, quando gli europei dicono "salmone" e i cinesi dicono "salmone", entrambi si riferiscono a un tipo di pesce della famiglia dei Salmonidi, in particolare a diverse specie di salmone presenti nel loro paese. I norvegesi chiamano principalmente "salmone" il salmone atlantico, mentre gli americani chiamano "salmone" sia il salmone atlantico che quello del Pacifico; I cinesi solitamente chiamano salmone, taimen e bianchetto salmone, e chiamano "salmone" il salmone atlantico e quello del Pacifico; Anche la trota iridea appartiene alla famiglia dei Salmonidi nella classificazione biologica, ma di solito è chiamata trota iridea, nome noto da tempo al mondo accademico e all'industria, e nessuno l'ha mai chiamata "salmone". Allora perché la trota iridea può essere chiamata salmonide ma non "salmone"? Perché a quel tempo, "salmon" veniva tradotto con "Salmon", riferendosi specificamente al salmone atlantico, il che significa che il termine cinese "Salmon" non è in realtà la stessa cosa dell'inglese "salmon".

I pesci d'acqua dolce sono più inclini a trasportare parassiti?

Per quanto riguarda il problema dei parassiti dei pesci d'acqua dolce evidenziato da molti commenti, in realtà sia i pesci d'acqua dolce che quelli marini possono diventare gli ospiti intermedi naturali di alcuni parassiti (l'ospite finale sono mammiferi come l'uomo). Inoltre, i parassiti nei pesci d'acqua dolce sono relativamente gravi e molti appartengono al phylum dei Nematodi e dei Platelminti, come i trematodi. I trematodi hanno maggiori probabilità di riprodursi nei pesci d'acqua dolce e nei gamberetti. Questo perché queste piccole creature si riproducono facilmente nel fango di stagni e pozze d'acqua dolce e la maggior parte delle persone è sensibile ai parassiti e maggiormente adattata alla qualità dell'acqua dolce di fiumi, laghi e bacini artificiali. L'acqua di mare ha un contenuto di sale più elevato e un'elevata pressione osmotica, caratteristiche poco adatte alla crescita di tali parassiti.

In generale, i parassiti presenti nell'acqua di mare sono meno dannosi per l'organismo umano rispetto a quelli presenti nei pesci d'acqua dolce, perché il loro ambiente di vita è molto diverso da quello del corpo umano. Ciò è correlato alla pressione osmotica dei fluidi corporei dei pesci.

L'ambiente di acqua dolce in cui vivono i pesci ossei d'acqua dolce è una soluzione ipotonica rispetto alle loro cellule, quindi i pesci ossei d'acqua dolce assorbono acqua con le branchie e la pelle, la drenano con i reni e reintegrano il sale attraverso le cellule che lo assorbono e il cibo. La pressione osmotica dei loro fluidi corporei non è elevata. L'acqua di mare è una soluzione ipertonica rispetto alle cellule, quindi i pesci marini assorbono l'acqua di mare e poi espellono il sale attraverso cellule che secernono sale e altre vie. La pressione osmotica dei fluidi corporei dei pesci marini è relativamente alta.

I parassiti che vivono nei pesci si adattano alla pressione osmotica dei fluidi corporei dei pesci. La pressione osmotica dei fluidi corporei dei pesci d'acqua dolce è più vicina a quella degli esseri umani terrestri, quindi è più probabile che i parassiti dei pesci d'acqua dolce sopravvivano nel corpo umano. Tuttavia, i parassiti dei pesci marini non possono sopravvivere a lungo nel corpo umano.

Il parassita principale della maggior parte dei pesci marini è l'Anisakis, di cui fanno parte il salmone (salmone atlantico), il salmone reale, il tonno, il branzino, il merluzzo, il salmone reale... possono essere infettati anche i calamari, che non sono pesci. Tuttavia, anche se accidentalmente mangiate sashimi contenente Anisakis, non dovete preoccuparvi troppo, poiché il danno non è poi così grave. Poiché l'ambiente umano non è favorevole, i sintomi più gravi sono disturbi gastrointestinali, nausea, vomito, diarrea, dolori addominali, ecc. Gli Anisakidi possono sopravvivere come larve solo per poche settimane nel corpo umano e morire prima di svilupparsi in adulti, quindi il danno è relativamente piccolo.

Come eliminare i parassiti nei pesci?

La trota iridea è un pesce d'acqua dolce. I pesci d'acqua dolce e i gamberetti possono essere portatori di diversi parassiti, come il Diphyllobothrium latum, la trematode polmonare e il nematode Gnatostoma. Non importa quanto sia pulita l'acqua del lago, nel fango sul fondo del lago si annidano vari parassiti. Non importa quanto sia pulita o buona la qualità dell'acqua, i parassiti saranno comunque presenti. La qualità dell'acqua non è il fattore decisivo per il numero di parassiti nei pesci. Infatti, in alcune acque gravemente inquinate, i parassiti sono meno numerosi. Ciò ha portato molti esperti di ambiente acquatico a chiedersi se anche i parassiti amino gli ambienti "confortevoli". Per quanto riguarda l'evitamento delle fonti di infezione parassitaria attraverso il controllo dell'alimentazione, l'effetto non è molto buono, perché gli esseri umani non possono impedire ai pesci di mangiare esche naturali presenti nelle acque dei laghi.

Che si tratti di pesci d'acqua dolce o salata, di salmone giapponese del Pacifico, di salmone norvegese dell'Atlantico o di trota iridea cinese, esiste il rischio di parassiti. I pesci d'acqua dolce ospitano molti tipi di parassiti e sono più inclini a parassitare il corpo umano. Il rischio di infezione mangiandoli crudi è molto alto. Una volta infettati, possono invadere anche il cervello, il che è molto pericoloso. Allo stesso modo, anche il salmone d'acqua salata (salmone atlantico, ecc.) può essere a rischio di infezione da parassiti come l'Anisakis.

Alcune persone sostengono che mangiare salmone crudo con condimenti come senape, aceto, vino bianco, aglio schiacciato o zenzero possa uccidere i parassiti? Secondo i risultati del "Test di tolleranza delle larve di semplici nematodi Anisakis ai condimenti, agli antielmintici e alle medicine tradizionali cinesi" pubblicato dalla Facoltà di Medicina dell'Università di Yanbian nel 2001, i nematodi Anisakis possono sopravvivere nell'aceto per 105 ore; in liquore ad alta concentrazione per 24 minuti; nel succo d'aglio schiacciato per 7 ore; e nel succo di zenzero per 10 ore.

Secondo l'indagine "Survey on Anisakiasis Infection in East China Sea Fish and Study on the Tolerance of Their Larvae to Green Wasabi" pubblicata dal Centro per il controllo e la prevenzione delle malattie di Ningbo nel 2006, sono necessari 55 minuti di ammollo nel wasabi per uccidere l'anisakiasi. Anche immergere il cibo nella salsa di soia, nell'aceto, nella senape o bere vino bianco non è sufficiente per uccidere questi parassiti.

▲Una pesca al salmone atlantico in Islanda (Foto da Internet)

Quindi il salmone può essere mangiato crudo? Certamente, perché il salmone può essere cotto o congelato. Per mantenere inalterato il sapore del pesce, attualmente il metodo principale è il congelamento. Per garantire che il sashimi non provochi malattie negli esseri umani, gli Stati Uniti e alcuni paesi europei hanno introdotto norme di sicurezza alimentare che impongono che la carne del pesce venga pretrattata per uccidere le larve di Anisakis.

La Food and Drug Administration (FDA) degli Stati Uniti stabilisce che il pesce deve essere congelato a -35 gradi per 15 ore o a -20 gradi per 7 giorni prima di poter essere consumato, mentre la norma dell'UE è di congelarlo a -20 gradi per più di 24 ore.

I parassiti che facilmente infettano i salmoni hanno strutture biologiche complesse e sono molto sensibili al freddo e al caldo. Saranno uccisi purché congelati a basse temperature. In generale, il rischio che i parassiti infestino gli alimenti congelati è molto basso, mentre gli alimenti freschi possono contenere parassiti vivi. Per motivi di sicurezza alimentare, non cercare il sapore "fresco" quando mangi il sashimi di salmone e non mangiare crudi i filetti di trota iridea d'acqua dolce appena pescata.

Se si vuole davvero scegliere un salmone di "origine autentica", si dovrebbe optare per un salmone atlantico allevato in acque marine pure in Norvegia, Danimarca, Islanda, Cile e altre regioni. Dovrebbe essere congelato per uccidere gli insetti e sostanzialmente eliminare i danni dei parassiti, quindi può essere consumato crudo o semicotto in tutta sicurezza.

Se sul tagliere viene trovato il COVID-19, possiamo comunque mangiare il salmone?

Finora non ci sono prove che il nuovo coronavirus si trasmetta direttamente attraverso il cibo e le bevande; si trasmette principalmente attraverso il contatto. Se si tratta di cibo cotto, ovviamente non ci saranno problemi. Se viene consumato crudo, il rischio è leggermente maggiore perché il virus ha una probabilità leggermente maggiore di entrare in contatto con la mucosa.

Il coronavirus può sopravvivere sulla superficie degli oggetti per un periodo che va da poche ore ad alcuni giorni. Il salmone refrigerato viene trasportato per via aerea e protetto da un ambiente a bassa temperatura, quindi teoricamente è possibile che sopravviva. Sebbene la probabilità che ciò accada non sia elevata, considerando che una volta scoppiata un'epidemia, i costi di prevenzione e controllo saranno estremamente elevati, il Paese potrebbe regolamentare tali prodotti nel prossimo futuro.

Per gli individui, la probabilità di contrarre il nuovo coronavirus mangiando salmone crudo è estremamente bassa, ma si tratta di un rischio del tutto inutile. Per sicurezza, suggerisco a tutti di non mangiare salmone crudo o altri alimenti freschi importati nel prossimo futuro e di attendere che i risultati delle indagini ufficiali siano chiari nei prossimi due giorni prima di prendere una decisione.

Non dovrebbe esserci problema se l'interno è cotto a metà durante la frittura, poiché è contaminato solo in superficie. Se proprio volete mangiarlo crudo, almeno sciacquatene la superficie con acqua corrente.

La trota iridea "salmone d'acqua dolce" può essere mangiata?

Anche se i pesci allevati sull'altopiano del Qinghai-Tibet in Cina sono trote iridee d'acqua dolce e non veri salmoni atlantici, e mangiarli crudi è rischioso, ciò non significa che non siano "buoni pesci" o che non possano essere mangiati. Anche la trota iridea è un pesce commestibile particolarmente buono, adatto alla maggior parte dei metodi di cottura (tranne che per mangiarla cruda). Ha il sapore unico del salmone, un alto contenuto di grassi, una consistenza delicata e una carne gommosa, ed è particolarmente adatto per essere fritto e grigliato, quindi, purché completamente cotto, puoi mangiarlo in tutta sicurezza.

▲Tromba iridea alla griglia piccante con un bel colore, aroma e sapore (Immagine da Internet)

Zhou Zhuocheng, presidente del Comitato per la biologia acquatica e l'ecologia acquatica della China Fisheries Association, ha sottolineato che "i pesci allevati nel bacino idrico di Longyangxia nel Qinghai sono trote iridee triploidi, grasse e paffute, e la qualità della loro carne è paragonabile a quella del salmone norvegese".

Dal punto di vista nutrizionale, ad esempio, per quanto riguarda il DHA, che è quello che più preoccupa tutti, non c'è molta differenza tra la trota iridea e il salmone. Considerando che la trota iridea è più economica, significa che puoi mangiarne di più spendendo meno e assumendo più DHA. Inoltre, i "ricchi" che mangiano sempre salmone norvegese e danese possono passare alla trota iridea. Dal punto di vista dell'equilibrio nutrizionale, equivale ad aumentare la diversità alimentare, il che è utile anche per aiutarci ad assumere nutrienti. Quindi puoi continuare a mangiare la trota iridea in tutta sicurezza, a patto che sia cotta.

Come distinguere la trota iridea dal salmone atlantico?

Come accennato in precedenza, salmone non è un nome scientifico, bensì un termine generico per una "merce" comunemente utilizzata nel mercato cinese. Che si tratti di trota iridea o di salmone atlantico norvegese, nel settore vengono collettivamente definiti "salmone". Ma se sei davvero un "buongustaio esperto" e devi mangiare salmone atlantico, come fai a distinguerlo?

Si prega di notare che la trota iridea e il salmone atlantico d'allevamento sono difficili da distinguere a occhio nudo dopo essere stati sfilettati e possono essere distinti solo osservando il pesce intero o acquistandolo da canali affidabili. Riassumendo, il pesce può essere distinto in base a tre categorie: prezzo, pesce intero e filetti di pesce.

1. Prezzo: la trota iridea è un pesce d'acqua dolce e il suo prezzo è solo la metà di quello del salmone. Si consiglia di acquistare il più possibile nei supermercati, nei mercati e in altri canali tradizionali e di non acquistare se il prezzo è troppo basso; se volete mangiare, cercate di andare nei grandi ristoranti, non nei piccoli negozi sconosciuti; molti amici sono abituati ad acquistare il salmone online, che è fresco, comodo ed economico. Si consiglia di acquistare con cautela, soprattutto in alcuni negozi di sashimi di celebrità su Internet, i prezzi sono davvero ridicolmente bassi, si consiglia di non essere avidi di convenienza.

2. Pesce intero: è facile distinguere un salmone intero da una trota iridea, poiché la trota iridea presenta una linea rossa sul corpo. I salmoni sono generalmente lunghi più di 1 metro e pesano più di 12 chilogrammi; le trote iridee sono molto più piccole: misurano circa 40 centimetri e pesano circa 8 chilogrammi.

3. Filetti di pesce: la carne del pesce è difficile da distinguere dopo il taglio e ci si può affidare solo all'esperienza dei "buongustai esperti". Osservando attentamente, si notano alcune differenze tra la trota iridea e il salmone. Il colore del salmone è un arancione più vistoso o un rosso scuro, mentre quello della trota iridea è più chiaro. Lo strato di grasso tra i muscoli del salmone è solitamente trasparente e spesso, soprattutto nel ventre del salmone, mentre le linee nella trota iridea non sono evidenti.

(Parte del contenuto proviene dall'account pubblico WeChat "Dietary Reference")

Testo/Reporter He Cong Photo Editor/Chen Yongjie

Responsabile dei nuovi media/Chen Xuanzhi

Intervista e revisione degli esperti:

Chen Shunsheng (Direttore del Dipartimento di Ingegneria della lavorazione e dello stoccaggio dei prodotti acquatici, Facoltà di Scienze e Ingegneria Alimentare, Shanghai Ocean University)

Xu Hao (dottorato di ricerca, Istituto di ricerca sulla pesca nel Mar Giallo, Accademia cinese delle scienze della pesca)

Prodotto da: Science Central Kitchen

Prodotto da: Beijing Science and Technology News | Cliente Science Plus

La riproduzione senza autorizzazione è vietata