Il fungo nero sta di nuovo mietendo vittime. Come si può procedere all'ammollo in modo sicuro?

Si segnalano costantemente casi di persone avvelenate o addirittura morte per aver mangiato funghi conservati in modo improprio. Come fa un fungo a diventare velenoso? Come possiamo mettere a bagno il fungo nero in modo sicuro e mangiarlo in modo scientifico?

I funghi, ricchi di sostanze nutritive, sono ospiti abituali sulle nostre tavole. Ma negli ultimi anni questa prelibatezza è diventata inconsapevolmente un'“arma mortale”.

Negli ultimi anni i funghi hanno causato molti problemi e di tanto in tanto su Internet compaiono notizie di avvelenamenti da funghi. In molti luoghi del Paese si sono verificati numerosi casi di avvelenamento causati da danni a più organi dovuti all'ingestione di funghi neri rimasti in ammollo per lungo tempo.

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E a maggio di quest'anno si è verificata di nuovo la tragedia dell'avvelenamento da funghi!

Il 20 maggio, una donna di 34 anni di Dongguan, nel Guangdong, ha sviluppato sintomi quali nausea, vomito e feci nere dopo aver mangiato un fungo nero rimasto in ammollo per più di 24 ore. Dopo una serie di esami, si scoprì che era stato avvelenato dal fungo orecchio di legno. Le tossine si accumulano nel fegato, causando un'insufficienza epatica acuta. È stato poi trasferito in terapia intensiva presso l'ospedale di medicina tradizionale cinese di Dongguan per le cure.

▲Una donna avvelenata dopo aver mangiato un fungo nero è stata portata in ospedale (Foto di Xin Wanbao)

Secondo il marito della donna, il signor Zhang, la permanenza della moglie in terapia intensiva è costata circa 20.000 yuan al giorno e più di 40.000 yuan in soli tre giorni. Poiché durante l'epidemia il reddito è estremamente instabile, la famiglia non ha più risparmi. Considerate le elevate spese mediche, la donna è stata successivamente trasferita nella sua città natale per essere curata dalla sua famiglia. Tuttavia, a causa delle tossine che causavano l'insufficienza degli organi, il salvataggio si rivelò inefficace e la donna purtroppo morì.

Era solo un pasto a base di funghi neri, come poteva causare la morte di qualcuno? È possibile che un fungo nero rimasto in ammollo per lungo tempo diventi improvvisamente velenoso?

il mio paese ha una lunga tradizione di consumo e utilizzo del fungo nero

L'orecchio di legno cresce sugli alberi secchi e assorbe l'essenza degli alberi per ricavarne i nutrienti necessari alla propria crescita. Ha un aspetto sgradevole ed è rugoso come un orecchio, da cui il nome. Poiché il suo colore è prevalentemente marrone scuro, viene anche chiamato fungo nero. Alcuni la chiamano falena del legno, pollo degli alberi, macchina di legno, orecchio di gelso, orecchio di nuvola, ecc.

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Nel mio Paese i funghi sono ampiamente coltivati ​​e sono conosciuti come "carne tra i vegetariani". Anche il mio Paese ha una lunga tradizione di consumo di funghi. Già durante la dinastia Zhou, gli antichi sapevano come raccogliere i funghi orecchie di legno come ingredienti alimentari e numerosi documenti storici riportano testimonianze della loro cottura. Nei libri antichi è riportato che ai banchetti dei parenti reali e dei nobili dell'epoca venivano serviti in genere più di 30 tipi di prelibatezze, tra cui "爾" era l'antico nome per l'orecchio di legno. Inoltre, "Qimin Yaoshu" contiene vari metodi di cottura dei funghi. Il valore medicinale dei funghi è documentato nello "Shennong Bencao Jing", il primo classico della medicina del mio Paese che ne documenta il valore medicinale.

Gli esperti hanno studiato il fungo nero e hanno scoperto che è ricco di sostanze nutritive e ha un buon sapore, ed è uno degli ingredienti casalinghi più apprezzati dai consumatori. Secondo la "Tabella di composizione degli alimenti cinesi", ogni 100 g di fungo nero commestibile immerso in acqua contiene 1,5 g di proteine, 6 g di carboidrati, 34 mg di calcio, 52 mg di potassio e 0,53 mg di zinco. Tra questi, il ferro è il più abbondante. Le ricerche scientifiche dimostrano che il contenuto di ferro nei funghi è quasi sette volte superiore a quello nel fegato di maiale. Per questo motivo, tra tutti gli alimenti, il fungo è anche conosciuto come il "re del ferro".

Oltre ad essere ricchi di ferro, i funghi contengono anche vitamina B2, gelatina e fibre grezze, che sono benefiche per l'organismo umano, ad esempio puliscono lo stomaco e l'intestino e facilitano i movimenti intestinali.

▲ Fungo (Immagine da Sohu.com)

Nella medicina moderna, l'orecchio di legno è una delle tecniche preferite dai ricercatori scientifici in patria e all'estero. I ricercatori hanno estratto dal fungo un ingrediente chiamato polisaccaride fungino, che possiede molteplici attività biologiche e ha effetti di miglioramento dell'immunità, antiulcera e anti-invecchiamento.

Inoltre, i polisaccaridi fungini aiutano anche nell'anticoagulazione. Nel 1980, il professor Hammersmith della facoltà di medicina dell'Università del Minnesota scoprì che i funghi possono inibire l'aggregazione piastrinica, prevenire la coagulazione del sangue e ridurre il rischio di malattie coronariche.

Sebbene gli occidentali non mangino molto spesso il fungo nero, vi sono tracce del suo utilizzo in medicina; alcuni usi medicinali sono continuati fino alla metà del XIX secolo. Nel 1597, l'erborista John Gerard menzionò l'uso medicinale del fungo nel suo libro: immergere il fungo nella birra o bollirlo nel latte e berlo a piccoli sorsi aiutava a prevenire e curare il mal di gola. Alcuni erboristi usano anche l'aceto per mettere a bagno i funghi orecchie di legno e fare gargarismi.

Come fa un fungo rimasto a lungo in ammollo a diventare velenoso?

Esistono due tipi principali di funghi in commercio: i funghi freschi e i funghi secchi. Attualmente, ciò che si trova sul mercato sono fondamentalmente funghi secchi, che devono essere lasciati in ammollo prima di poter essere consumati.

Xu Weisheng, ricercatore associato presso l'Istituto di nutrizione e salute del Centro cinese per il controllo e la prevenzione delle malattie, ha dichiarato ai giornalisti che il fungo nero essiccato in sé non è tossico. Sono principalmente i problemi nel processo di conservazione e ammollo a causare la produzione di tossine batteriche o fungine da parte del fungo nero.

Ricerche e studi hanno dimostrato che i funghi rimasti in ammollo per troppo tempo sono soggetti a infezioni da "Pseudomonas cerebrovenans" e la tossina "bacitracina (BA)" da essi secreta è la "colpevole" dell'avvelenamento.

Questa tossina fu scoperta per la prima volta negli anni '30, quando gli abitanti dell'isola di Giava in Indonesia rimasero avvelenati dopo aver mangiato cibo a base di cocco fermentato. Studiando questo episodio di avvelenamento, gli studiosi olandesi Mertens e Vanveen scoprirono un batterio Gram-negativo, chiamato Pseudomonas cocovenenans, e isolarono da questo agente patogeno la tossina fumonisina.

Inoltre, nel 1997, il mio Paese ha scoperto una tossina simile chiamata Flavobacterium fumonisin tossina A. È stato riferito che questa tossina è stata isolata da un campione di avvelenamento da farina di riso fermentata. È un'esotossina prodotta dal Flavobacterium fumonisin. La ricerca ha dimostrato che la sua struttura chimica è esattamente la stessa di quella della fumonisina.

▲Formula chimica della fumonisina

Yang Meifang, vice primario del Dipartimento di infezioni del primo ospedale affiliato della Facoltà di medicina dell'Università di Zhejiang, ha dichiarato in un'intervista ai media che l'erba medica è una tossina prodotta da Pseudomonas cerebroventris che può causare intossicazioni alimentari. Si trova soprattutto in estate e in autunno e può sopravvivere facilmente in ambienti caldi e umidi. Che si tratti di esseri umani o animali, se mangiano cibo contaminato da questa tossina, possono avvelenarsi e, nei casi più gravi, morire. In Cina sono state condotte poche ricerche su questa tossina e non sono stati riscontrati molti casi clinici.

Xu Weisheng ha inoltre spiegato che la fumonisina è simile alla maggior parte delle malattie infettive causate da batteri ed è causata anche da un ambiente non igienico o dal deterioramento degli alimenti. La probabilità che il fungo nero normale produca fumonisina in un processo di formazione di schiuma a breve termine è molto bassa. I principali fattori per la produzione di fumonisina nel fungo nero secco che è stato ammollato per molti giorni sono i seguenti:

(1) Ammollo a lungo termine;

(2) Temperatura adatta: la temperatura di crescita ottimale di Pseudomonas cocovenenans è 37°C e la temperatura ottimale di produzione della tossina è 26°C;

(3) L'ambiente esterno non è pulito: ad esempio, il contenitore di ammollo non è pulito e presenta residui di cibo, oppure attorno al contenitore di ammollo sono presenti alimenti scaduti o avariati. Se si consuma una dose tossica di funghi che producono aflatossina, si verificherà inevitabilmente una reazione di avvelenamento.

▲ Fungo nero andato a male che è stato lasciato in ammollo per 3 giorni (Foto da @严健)

Altri alimenti possono diventare tossici se lasciati in ammollo per lungo tempo?

Xu Weisheng ha spiegato che oltre al fungo nero, anche quello bianco può essere infettato da batteri se non viene conservato e messo a bagno correttamente. Inoltre, i batteri acidi del riso possono essere presenti anche nei prodotti fermentati a base di riso e farina, nonché in altri alimenti amidacei avariati.

Se altri alimenti, come gallette di riso, verdure, meduse, ecc., vengono lasciati a lungo in ammollo in un ambiente non igienico, potrebbero anch'essi riprodurre Pseudomonas cerebrovenans e produrre aflatossina? A questo proposito, il Centro provinciale per il controllo e la prevenzione delle malattie dello Zhejiang ha condotto esperimenti pertinenti. Il dott. Xu Xiaomin dell'Istituto di tossicologia psicochimica del Centro per il controllo e la prevenzione delle malattie ha affermato che batteri diversi preferiscono ambienti di crescita diversi e necessitano di vettori diversi. Ad esempio, l'aflatossina si trasmette principalmente attraverso le arachidi ammuffite, mentre la crescita di Pseudomonas cocovenenans si trasmette principalmente attraverso prodotti a base di farina di mais fermentata e funghi neri. Pertanto, se si tratta di verdure o altri alimenti, anche se lasciati a lungo in ammollo in acqua, non verrà prodotta aflatossina.

L'avvelenamento da Bacillus acido si manifesta inizialmente con sintomi gastrointestinali, che possono poi causare danni multiorgano. Dopo la comparsa dei sintomi gastrointestinali, la malattia solitamente entra in una fase di remissione il secondo o il terzo giorno. In questa fase, il danno agli organi non è ancora evidente, dando l'illusione che la malattia sia guarita. Tuttavia, spesso la condizione peggiora improvvisamente il terzo o il quarto giorno, portando al peggioramento della malattia e alla morte.

Pertanto, una volta che si verifica questo tipo di avvelenamento, tutte le persone che hanno mangiato la stessa quantità di cibo verranno ricoverate in ospedale, indipendentemente dal fatto che si siano ammalate o meno. Gli esperti sottolineano che, una volta ricoverato il paziente in ospedale, è innanzitutto necessario sottoporlo a un'accurata lavanda gastrica e poi assumere per via orale 10-30 g di carbone attivo per assorbire le tossine rimaste nel tratto gastrointestinale. Se il peso molecolare della tossina è basso, il medico somministrerà al paziente un'infusione endovenosa accelerata per espellere la tossina attraverso la diuresi.

Sono stati segnalati anche casi di avvelenamento dovuti a funghi freschi.

L'esperto di nutrizione Xu Weisheng ha dichiarato ai giornalisti che sono stati segnalati casi di avvelenamento da funghi freschi, principalmente perché il consumo di funghi freschi provoca dermatite solare o dermatite fotosensibile.

I funghi freschi contengono un ingrediente speciale chiamato porfirina, una sostanza fotosensibile. Quando le persone mangiano funghi freschi, nel corpo entrano sostanze fotosensibili. Se esposte a una forte luce solare o ai raggi ultravioletti, le sostanze fotosensibili si combinano con la proteina trasportatrice per formare antigeni completi, che stimolano l'organismo a produrre anticorpi e causano reazioni antigene-anticorpo, come prurito e protuberanze rosse.

Naturalmente, è relativamente sicuro lavare il fungo fresco, sbollentarlo in acqua bollente fino a cottura ultimata e rimuovere completamente le sostanze fotosensibili in esso contenute prima di mangiarlo. Secondo quanto riportato, la maggior parte dei pazienti che hanno sviluppato una dermatite solare dopo aver mangiato funghi freschi, aveva esperienza anche nella raccolta di questi funghi, il che potrebbe essere dovuto anche all'elevato contenuto di porfirina nell'ambiente in cui vengono raccolti. Dopotutto, le verdure che mangiamo spesso, come il sedano, il timo, il coriandolo, l'amaranto, ecc., contengono anche un'altra sostanza fotosensibile, la furanocumarina.

Inoltre, gli esperti hanno sottolineato che ci sono molte verdure fresche che non sono adatte al consumo crudo, come fagioli, patate, verdure ricche di nitrati, gigli, castagne d'acqua, ecc. Mangiarle crude alla cieca può causare intossicazione alimentare.

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Ad esempio, i fagioli come l'edamame, le fave, i fagioli rossi, le lenticchie e i tuberi di patata contengono emoagglutinina e antitripsina. L'emoagglutinina è una tossina che può causare l'agglutinazione dei globuli rossi nel sangue, mentre l'antitripsina è una proteina tossica che inibisce l'attività della proteasi. Alcune persone possono sviluppare anemia emolitica (favismo) a causa del consumo di fave crude. Inoltre, le patate germogliate o verdi non dovrebbero essere mangiate perché contengono elevate quantità di solanina, che non viene facilmente distrutta nemmeno dopo la cottura e può causare intossicazione alimentare se ingerita.

Come mangiare i funghi orecchie di legno in modo scientifico ed evitare "l'elevata tossicità"?

Il Bacillus flavus è altamente resistente al calore e non viene distrutto nemmeno se sottoposto a bollitura a 100°C o ad alta pressione e calore elevato (121°C). Pertanto, se la fumonisina è stata prodotta in un alimento, indipendentemente dal tipo di alimento in cui è stata trasformata o dal metodo di cottura quotidiano utilizzato, non può essere completamente eliminata e può causare una grave intossicazione alimentare dopo l'ingestione.

Quindi possiamo ancora mangiare i funghi neri? Come possiamo evitare l'avvelenamento?

Xu Weisheng ha affermato che, prima di tutto, l'ambiente in cui avviene l'ammollo deve essere mantenuto pulito. Prima di immergere il fungo, è necessario pulirlo, cambiare l'acqua pulita ogni mezz'ora e lavarlo accuratamente. In questo modo il fungo ammollato è sicuro e commestibile. Secondo gli esperti competenti dell'Istituto di tossicologia psicochimica del Centro provinciale per il controllo e la prevenzione delle malattie dello Zhejiang, un test di immersione simulata di cinque giorni del fungo nero ha dimostrato che, a condizione di mantenere un buon ambiente sanitario, è difficile produrre fumonisina durante il processo di immersione del fungo nero.

"Ma molte famiglie normali potrebbero non seguire procedure così rigide." ha affermato l'esperto Xu Weisheng. "La maggior parte delle persone di solito li lava semplicemente, o non li lava affatto, e li immerge direttamente nell'acqua del rubinetto. Per vari motivi, dimenticano di farlo, o li espongono ad alte temperature durante la notte. A causa di un ammollo improprio, vengono introdotti batteri, che causano infezioni. A questo punto, il fungo non è più il fungo nero originale. Deve avere un tocco e un sapore diversi dal fungo normale dopo l'ammollo, e il colore dell'acqua utilizzata per immergere il fungo deve essere cambiato in modo significativo."

Se il fungo mostra cambiamenti anomali nelle sue caratteristiche sensoriali, ad esempio diventa appiccicoso, morbido o non è più duro, non esitate a buttarlo via. Naturalmente, bisogna fare attenzione a questo tipo di problema non solo quando si mettono in ammollo i funghi neri, ma anche quelli bianchi, vari altri prodotti secchi e verdure essiccate.

Xu Weisheng ha anche dato a tutti alcuni piccoli suggerimenti:

1. Sebbene i funghi siano buoni, è meglio mangiarli con moderazione

Il primo elemento della salute è un'alimentazione equilibrata e varia. Anche i funghi orecchie di legno, come parte di una dieta diversificata, andrebbero consumati con moderazione. Dopotutto, per essere più sani dovremmo consumare non meno di 12 tipi di cibo al giorno e non meno di 25 tipi di cibo alla settimana. Pertanto, prima di consumare ogni volta il fungo nero, basta metterne in ammollo la quantità necessaria per il pasto.

2. Immergere in acqua fredda per 1-2 ore

Prima di metterlo in ammollo, lavalo, scegli un contenitore pulito e immergilo in acqua fredda per 1-2 ore; solitamente il fungo sarà in ammollo. Durante questo processo, è possibile cambiare l'acqua ogni mezz'ora e pulirla nuovamente per garantire un'alimentazione sana.

3. Cuocere a fondo e soffriggere fino a quando non è pronto, nutriente e delizioso

Il fungo nero ammollato può essere sbollentato in acqua bollente. Dopodiché, che lo mangiate freddo o saltato in padella, il fungo nero sarà sicuro e nutriente.

Scritto da Lai Tianying, Song Meng e Liu Daheng (Gruppo medico e sanitario)

Redattore/Feng Xiaohong Redattore per i nuovi media/Chen Xuanzhi

Intervista agli esperti:

Xu Weisheng (ricercatore associato, Istituto di nutrizione e salute, Centro cinese per il controllo e la prevenzione delle malattie)

Riferimenti:

1. Wang Xia, Meng Zhaohe, Hu Wenjuan et al. Progressi della ricerca sull'avvelenamento da fumonisina all'estero [J]. Medicina straniera: igiene, 1987(01):3-6.

2. Liu Kun, Meng Lingzhi, Wang Shengbo et al. Nuovi progressi nella ricerca sulla fumonisina nel rilevamento degli alimenti[J]. Agricoltura di Jilin, 2018, (17): 81.

3. I titoli di oggi: "Cosa ha reso il fungo orecchio di legno, la carne tra i vegetariani, così popolare tra gli studiosi antichi?"

https://www.toutiao.com/i6790641659165016587/?tt_from

4. Sina.com: "Una donna di 34 anni ha mangiato funghi neri durante la notte ed è morta nonostante gli sforzi di salvataggio! Non mangiare niente del genere..."

https://www.sohu.com/a/397911030_374888

5. Sohu News: "Perché il fungo nero diventa "veleno"? Gli esperti di controllo delle malattie hanno condotto un esperimento e la verità è venuta fuori...》

https://www.sohu.com/a/246504226_467371

6. Tencent: "Il fungo nero si trasforma in un mortale "fungo velenoso" e il colpevole è in realtà questo"

https://new.qq.com/omn/20180811/20180811A0E6GI.html

7. Notizie da Zhejiang: "Follow-up dell'avvelenamento da fungo nero: l'esperimento del Dipartimento di controllo delle malattie sull'ammollo di funghi secchi nella casa del paziente ha dato risultati inaspettati"

http://zjnews.zjol.com.cn/zjnews/zjxw/201808/t20180810_7987907.shtml

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