Perché i fagioli diventano neri dopo essere stati essiccati? Come si possono essiccare i fagioli verdi?

Non so se avete notato che i fagioli diventano gialli o neri dopo essere stati essiccati. In realtà si tratta di un fenomeno molto comune. Per evitare che i fagioli cambino colore dopo l'essiccazione, è necessario acquisire determinate competenze. Bisogna prendersene cura con cura dall'inizio fino all'essiccazione. Per maggiori dettagli, puoi consultare i suggerimenti su come far diventare verdi i fagioli secchi forniti su questo sito.

Perché i fagioli diventano neri dopo essere stati essiccati?

A causa dell'ossidazione, durante la cottura dei fagioli la clorofilla scolorisce e diventa gialla, per poi diventare rossa e nera durante l'essiccazione.

Chi ha esperienza nell'essiccazione dei fagioli sbollenterà i fagioli freschi in acqua bollente per qualche minuto prima di essiccarli. Ciò serve principalmente a prevenire l'imbrunimento enzimatico. Quando i tessuti e le cellule del fagiolo vengono danneggiati, l'ossigeno penetra e le sostanze fenoliche subiscono una serie di reazioni di ossidazione e polimerizzazione sotto l'azione della fenolasi, formando un pigmento marrone. Per far sì che si verifichi l'imbrunimento enzimatico sono necessari tre elementi principali: sostanze fenoliche, enzimi e ossigeno. I tessuti vegetali stessi contengono sostanze fenoliche, che inevitabilmente entrano in contatto con l'ossigeno durante il processo di essiccazione. Dobbiamo quindi impedire che i fagioli subiscano l'imbrunimento enzimatico. Il modo migliore per farlo è controllare l'attività dell'enzima; il metodo più semplice per farlo a casa è sbollentare.

Come rendere verdi i fagioli secchi

Io faccio essiccare i fagioli ogni anno, ma non ho esigenze specifiche sulla qualità dei fagioli. Poiché la maggior parte dei fagioli essiccati in casa vengono prima esposti al sole, cambieranno sicuramente colore. Ma ho un consiglio pratico:

1. Dopo che l'acqua bolle, puoi aggiungere un po' di alcali (troppo distruggerà le vitamine), mettere i fagioli nella pentola e sbollentarli. Non appena diventano verdi, toglieteli e sciacquateli con acqua fredda. In questo modo si garantisce che i fagioli siano di un colore verde smeraldo quando vengono tolti dalla pentola.

2. Scolate i fagioli e metteteli ad asciugare direttamente su una griglia all'ombra. Posizionare un deumidificatore sotto la griglia e soffiare l'aria verso i fagioli. (Utilizzare un deumidificatore in casa d'estate è il modo perfetto per fare due cose con una fava). In questo modo i fagioli possono rimanere verdi dopo essere stati disidratati.

Promemoria: se le condizioni lo consentono, è possibile utilizzare un essiccatore per disidratare direttamente i fagioli. Se non si dispone di un'attrezzatura per l'essiccazione, non è necessario preoccuparsi del colore dei chicchi. L'esposizione al sole ha un effetto sterilizzante e favorisce l'essiccazione, mantenendo inalterato il sapore.

Come preparare l'arrosto di maiale con fagioli secchi

Ingredienti principali: fagioli secchi, pancetta di maiale.

Condimento: sale, salsa di soia chiara, salsa di soia scura, vino da cucina. Olio di sesamo, zucchero, cipolla, zenzero e aglio. Erba cipollina. Olio. Pepe di Sichuan, anice. Brodo.

fare un passo:

primo passo. Lasciare in ammollo i fagioli secchi in acqua per due ore, finché non si ammorbidiscono. Tagliare a spicchi. Tagliare la pancetta di maiale a listarelle. Tagliare a fettine la cipolla, lo zenzero e l'aglio. Tritare i cipollotti.

Fase 2. Scaldare l'olio in una padella. Aggiungere la carne di maiale. Friggere fino a quando l'olio non si sarà rilasciato. Aggiungere pepe, anice, cipolla, zenzero e aglio. Rosolare fino a quando non sarà profumato con un po' di vino da cucina. Aggiungere i fagioli secchi. Friggere uniformemente. Un po' di brodo e un po' di zucchero.

Fase tre: aggiungere un po' di olio di sesamo. Cospargere con un po' di cipollotto tritato e servire.