L'argomento della dieta a basso indice glicemico è molto popolare! Cos'è esattamente l'IG? Un professore del Dipartimento di Nutrizione ti spiega l'indice glicemico degli alimenti

Le variazioni nei livelli di zucchero nel sangue dopo i pasti sono un problema che preoccupa i pazienti diabetici. Alcuni nutrizionisti ritengono che una dieta a basso indice glicemico possa aiutare a mantenere stabili i livelli di zucchero nel sangue. Dal 2002, paesi come Australia, Nuova Zelanda e Singapore hanno registrato etichette per prodotti a basso indice glicemico (simbolo Low GI) da utilizzare sulle confezioni degli alimenti, nella speranza di aumentare la consapevolezza pubblica sulle diete a basso indice glicemico. Attualmente, a Taiwan non sono disponibili le etichette IG per i prodotti alimentari in generale, ma si tratta di un argomento di attualità ed è persino comparso nelle domande d'esame per il test di idoneità accademica per l'ammissione all'università per il 109° anno accademico appena concluso. In questo numero della rubrica ILSI Taiwan, il professor Liu Zhenfang del Dipartimento di Salute e Nutrizione della Chang Gung University of Science and Technology è invitato a presentare la definizione e i fattori che influenzano il valore IG, nonché a condividere i risultati della ricerca, come i risultati dei test sul valore IG di frutti comuni a Taiwan.

Carboidrati negli alimenti: gli zuccheri occupano un posto importante nella nostra dieta quotidiana. Quanto più carboidrati disponibili sono contenuti nel cibo che mangi, tanto più drastici saranno i cambiamenti nella risposta glicemica dopo un pasto. Se il corpo rimane in uno stato di glicemia alta per un lungo periodo, ciò avrà effetti negativi sulla salute. In passato, le persone prestavano più attenzione alla classificazione, al contenuto o all'assunzione di carboidrati. Tuttavia, nel 1981, il professor Jenkins e altri dell'Università di Toronto in Canada hanno proposto il concetto di indice glicemico (IG) degli alimenti basato sulla digestione e l'assorbimento dei carboidrati nel corpo. Negli ultimi anni, molti studi hanno dimostrato la sua importanza nella prevenzione delle malattie metaboliche croniche, soprattutto nella speranza di fungere da riferimento per la scelta degli alimenti contenenti carboidrati.

Gli alimenti con un IG elevato hanno maggiori probabilità di aumentare i livelli di zucchero nel sangue dopo un pasto.

Il cosiddetto valore GI è definito come il rapporto tra l'area sotto la curva (AUC) dell'aumento della glicemia entro 2 ore dal consumo di un alimento (cibo) contenente 50 grammi (o 25 grammi) di carboidrati e l'area sotto la curva causata dal consumo di un alimento di riferimento (glucosio puro o pane tostato bianco) nelle stesse condizioni. Pertanto, il valore GI è un valore relativo, non un valore assoluto. I valori sono ordinati da 1 a 100 e sono suddivisi in tre categorie: IG basso (≤55), IG medio (56-69) e IG alto (≥70). Quanto più alto è il valore IG, tanto più è facile che i livelli di zucchero nel sangue aumentino dopo un pasto.

Quando si parla di valori IG, la maggior parte delle persone si concentra sugli alimenti che contengono più carboidrati, il che è più significativo, ma il suo valore è effettivamente influenzato dalla composizione dell'alimento e da altri fattori.

Per esempio:

(1) Proteine ​​e lipidi nella composizione degli alimenti. Poiché l'amido in alcuni alimenti è legato alle proteine ​​(come la pasta) o rivestito di lipidi, influisce sulla velocità o sul contenuto di amido che viene scomposto in glucosio. Pertanto, maggiore è il contenuto di questi due, minore è il valore GI;

(2) La composizione, la struttura e il contenuto dei carboidrati influenzeranno il valore GI;

(3) Anche i metodi di lavorazione, preparazione e cottura degli alimenti sono fattori influenti. Maggiore è il grado di lavorazione, più alto può essere il valore GI. Ad esempio, il valore GI del succo è più alto di quello della frutta.

(4) Anche il contenuto di altri ingredienti, come l'acido fitico e gli acidi organici, influirà sul suo valore GI. Inoltre, diverse aree di coltivazione, varietà, stagioni, ecc. influiscono sul valore IG del cibo.

Figura 1. Metodo di calcolo dell'indice glicemico (fornito dal professor Liu Zhenfang del Dipartimento di Salute e Nutrizione presso l'Università di Scienza e Tecnologia di Chang Gung)

Il valore GI della frutta è correlato positivamente al contenuto di zucchero e al contenuto di zucchero totale

Negli ultimi anni, diversi istituti di ricerca di Taiwan, tra cui l'Istituto di ricerca agricola, l'Università di scienza e tecnologia di Pingtung (Linetal., 2010), l'Università medica di Zhongshan e l'Università di scienza e tecnologia di Hongguang (Laietal., 2016), nonché il laboratorio dell'autore, hanno condotto test sul valore IG del riso e di alimenti amidacei di base comunemente consumati dalla popolazione taiwanese, per fornire un riferimento alla popolazione taiwanese nella scelta degli alimenti di base. Inoltre, poiché Taiwan produce frutti in abbondanza durante tutto l'anno e la frutta contiene una notevole quantità di zucchero, i pazienti affetti da alcune malattie croniche, in particolare quelli affetti da diabete, devono prestare particolare attenzione alla selezione e alla quantità di frutta assunta. Negli ultimi anni, i frutti autoctoni di Taiwan sono diventati sempre più dolci, quindi in questo articolo l'autore desidera condividere con voi i risultati di uno studio condotto sulla determinazione del valore GI dei frutti comuni a Taiwan. I risultati hanno mostrato che tra i 18 frutti prodotti o venduti a Taiwan in stagione, quelli con IG elevato includono l'uva Kyoho, l'anguria, il pomelo e il longan, quelli con IG medio includono il mango e quelli con IG basso includono la mela cera, il kiwi verde, il litchi, il kiwi dorato, l'arancia, l'ananas, il mandarino, la banana, la guava, la papaya, la mela Fuji, la pera e il pomodoro ciliegino.

Tabella 1. Classificazione dei valori GI dei frutti comuni a Taiwan (fornita dal professor Liu Zhenfang del Dipartimento di Salute e Nutrizione presso l'Università di Scienza e Tecnologia Chang Gung)

Inoltre, è stato misurato il contenuto di zucchero del frutto utilizzando un saccarimetro ed è stato analizzato il contenuto di fibre alimentari dopo il consumo degli stessi 25 grammi di zucchero. Tra questi, i primi quattro per contenuto di zucchero sono uva, banane, kiwi gialli e litchi; gli ultimi quattro sono mele Fuji, pere, mele di cera e pomodorini. I quattro frutti con il più alto contenuto di fibre alimentari sono la guava, il pomodorino, il kiwi verde e l'arancia; la banana, il longan, l'uva e il mango contengono meno fibre alimentari. Ulteriori analisi hanno rivelato che il valore GI della frutta non era correlato alla quantità di glucosio, fruttosio e saccarosio contenuta, ma era significativamente correlato positivamente con il suo contenuto di zucchero e con il contenuto di zucchero totale (p<0,05) e significativamente correlato negativamente con la fibra alimentare (p<0,05).

Figura 2. Indice glicemico dei frutti comuni a Taiwan (fornito dal professor Liu Zhenfang del Dipartimento di Salute e Nutrizione presso l'Università di Scienza e Tecnologia di Chang Gung)

Figura 3. Contenuto di fibre alimentari di frutti comuni a Taiwan (fornito dal professor Liu Zhenfang del Dipartimento di Salute e Nutrizione presso l'Università di Scienza e Tecnologia di Chang Gung)

I risultati sperimentali suggeriscono che quando si intende utilizzare il valore GI come base per la selezione della frutta, ma non è possibile misurare effettivamente il valore GI di ciascun frutto, è possibile utilizzare un saccarimetro più semplice e comodo per testare il contenuto di zucchero oppure utilizzare il contenuto di fibre alimentari come riferimento e base per la selezione preliminare. L'indice glicemico di altri alimenti comuni è riportato nella Tabella 2.

Tabella 2. Indice glicemico degli alimenti comuni (fornito dal professor Liu Zhenfang del Dipartimento di Salute e Nutrizione presso l'Università di Scienza e Tecnologia di Chang Gung)

Il valore IG viene combinato con il peso dei carboidrati per calcolare il valore GL e ottenere una valutazione più completa!

In generale, il valore IG è più applicabile alla risposta glicemica causata da un singolo alimento ed è fondamentalmente un indicatore di "qualità". Se si considera la "quantità", allora sarebbe più completo presentarla in termini di carico glicemico (CG), poiché può tenere conto sia della qualità che della quantità del cibo, oppure aiutare a comprendere la risposta glicemica dell'intero pasto. Il valore CG si calcola moltiplicando il contenuto di carboidrati dell'alimento consumato per il valore IG dell'alimento. In base ai valori calcolati, i valori GL possono essere suddivisi in alimenti a basso GL (≤10), medio GL (11-19) e alto GL (≥20). Sebbene l'IG non sia uno strumento perfetto, può essere utilizzato per comprendere la quantità di carboidrati raffinati contenuti in un alimento. Pertanto, nel trattamento nutrizionale e nel controllo del peso del diabete, è molto importante prendere in considerazione sia l'IG che il CG.

I tipi di alimenti e le abitudini alimentari variano da Paese a Paese, pertanto le politiche di etichettatura degli alimenti e di dichiarazione dei valori IG dovrebbero essere adattate alle condizioni locali.

Il concetto e l'argomento dei valori GI e GL degli alimenti (dieta) hanno ricevuto maggiore attenzione da parte del pubblico in generale, degli operatori del settore alimentare, dei professionisti medici, ecc. negli ultimi anni. È un argomento nuovo ed è anche importante. Tuttavia, poiché il valore dell'IG è influenzato da molti fattori, tra cui la standardizzazione del metodo di misurazione, è necessario prestare maggiore cautela nella sua interpretazione e applicazione. Sono molti i paesi nel mondo, tra cui Canada, Regno Unito, Australia, Nuova Zelanda, Singapore, Cina, ecc., che hanno agenzie dedicate alla misurazione dei valori IG degli alimenti locali e alla creazione di database IG propri da utilizzare nelle etichette e nelle dichiarazioni sugli alimenti. Tuttavia, a causa delle differenze culturali, di tipo alimentare, di modelli alimentari e di abitudini alimentari tra i vari Paesi, in futuro sarà necessario istituire nel Paese un'agenzia dedicata che misuri l'IG degli alimenti locali, in modo da fornire un riferimento ai consumatori nella scelta degli alimenti, al personale medico clinico nell'educazione sanitaria, all'industria alimentare nello sviluppo di nuovi prodotti e alle unità sanitarie nella formulazione delle politiche.

Promemoria: anche se il cibo fa bene al corpo, è meglio consumarlo con moderazione e non esagerare!

Riferimenti

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【Colonnista dell'ILSI Taiwan】

Professore Liu Zhenfang

Ha conseguito un dottorato di ricerca in nutrizione biochimica presso il Dipartimento di chimica agraria della National Taiwan University ed è attualmente a capo del Dipartimento di salute e nutrizione presso la Chang Gung University of Science and Technology. I suoi campi di competenza includono la biochimica nutrizionale, la nutrizione sportiva, la nutrizione di frutta e verdura e la nutrizione clinica.

Questo articolo è tratto dalla rubrica della Taiwan International Life Sciences Society