Una fonte di sale trascurata: il tubero di senape

Il cibo non può essere gustoso senza sale e non si può cucinare senza riso. Il sale, re di tutti i sapori, è un condimento indispensabile nella vita. Negli ultimi anni le persone hanno iniziato a prestare sempre più attenzione alla salute e a rendersi conto dell'importanza di un basso consumo di sale. Anche il "China Healthy Pickles Green Book" dimostra che la riduzione del sale e la salute sono diventati indicatori importanti che spingono i consumatori a scegliere i sottaceti. Allo stesso tempo, molti marchi di sottaceti si sono concentrati su sottaceti a basso contenuto di sale. La riduzione del sale e la tutela della salute sono diventate le nuove direzioni di sviluppo per l'industria dei sottaceti.

Devo dire che è una cosa positiva. La tendenza a "ridurre il sale" ha finalmente raggiunto anche il campo, spesso trascurato, dei tuberi di senape sottaceto. Oggi vorrei cogliere l'occasione per parlare della riduzione dell'assunzione di sale.

01. Ridurre l'assunzione di sale è una tendenza inevitabile per la salute

Il sale, il condimento più popolare tra tutti i sapori, è più di un semplice condimento. È necessario per il metabolismo del corpo. Gli ioni sodio presenti nel sale sono i componenti base delle nostre cellule. Le cellule hanno sviluppato speciali canali ionici del sodio per trasportare gli ioni sodio. Tale flusso determina modifiche nel potenziale cellulare e quindi forma vari segnali. Quindi dobbiamo consumare sale ogni giorno.

Tuttavia, troppo sale non fa bene. Un consumo eccessivo di sale può rappresentare un rischio per la salute, ad esempio l'ipertensione. Esiste una forte correlazione tra pressione alta e assunzione di sale. Se non viene controllata in tempo, può anche aumentare il rischio di malattie cardiovascolari e cerebrovascolari.

Per questo motivo, nel corso degli anni, sia la Cina che i paesi stranieri hanno promosso la riduzione del sale. Ad esempio, la Commissione sanitaria nazionale del mio Paese ha avanzato delle raccomandazioni per ridurre il consumo di sale: si raccomanda che l'assunzione media giornaliera di sale a persona sia di 5 g.

In realtà, il Paese promuove da anni la riduzione del sale, ma a causa delle nostre abitudini alimentari consolidate, l'assunzione di sale nel nostro Paese è ancora molto elevata. Ad esempio, il "Rapporto sullo stato nutrizionale e sulle malattie croniche dei residenti cinesi (2020)" mostra che nel 2019 le famiglie cinesi consumavano 9,3 g di sale al giorno per cucinare.

Pertanto, c'è ancora molta strada da fare per ridurre l'assunzione di sale.

Qualcuno potrebbe dire che prestiamo già molta attenzione a ridurre il sale nella nostra vita quotidiana e che i nostri pasti sono molto leggeri, ma perché i livelli di sale sono ancora alti?

Qui dobbiamo menzionare un alimento ad alto contenuto di sale spesso trascurato, che potrebbe essere uno dei fattori importanti dell'elevato contenuto di sale: il tubero di senape sottaceto.

02. Tubero di senape “ad alto contenuto di sale”, una quotidianità facilmente trascurata

Si può dire che lo zhacai sia un piatto tradizionale del nostro Paese. Fin dall'antichità, gli antichi, saggi e laboriosi, hanno sperimentato numerosi metodi per conservare il cibo. Alla fine nacque il cibo sottaceto, che sostanzialmente era conservato con sale. Naturalmente da questo nacquero anche nuovi deliziosi piatti. Essendo l'alimento ecologico originale più basilare, il tubero di senape è naturalmente il rappresentante del cibo in salamoia.

Migliaia di anni di tradizione hanno reso i tuberi di senape sott'aceto uno degli alimenti base della nostra vita quotidiana. Ad esempio, un sondaggio mostra che ben il 43,7% delle persone mangia tuberi di senape sottaceto più di tre volte a settimana, e ben il 27,2% li mangia 1-2 volte a settimana, il che significa che oltre il 70% delle persone mangia tuberi di senape sottaceto almeno una volta a settimana.

Il processo di base per preparare lo zhacai è la conservazione in salamoia, che conferisce al prodotto un contenuto di sale molto elevato. Il risultato è che alcune persone potrebbero prestare attenzione a ridurre il sale nella loro dieta principale, ma la loro assunzione totale di sale potrebbe superare il limite a causa dell'elevato contenuto di sale del tubero di senape sottaceto.

Da una parte c'è il delizioso tubero di senape sott'aceto, dall'altra c'è la pressione per ridurre l'assunzione di sale. È davvero irrisolvibile? Diamo un'occhiata sistematica a come ridurre il contenuto di sale del tubero di senape sottaceto.

03. Perché il tubero di senape sottaceto non può essere separato dal sale?

Per ridurre la quantità di sale nei tuberi di senape sottaceto, dobbiamo prima capire perché i tuberi di senape sottaceto non possono fare a meno del sale? La risposta è duplice.

1. Sapore. Dobbiamo consumare sale nella nostra vita quotidiana. Ciò è necessario per la salute perché il nostro metabolismo non può fare a meno del sale. Dopo un adattamento a lungo termine, abbiamo anche bisogno del sapore del cibo, quindi il sale è diventato un additivo alimentare di base (naturalmente, il nostro cibo stesso contiene anche ioni sodio, quindi non è necessario aggiungere ulteriore sale)

2. Mantieni la freschezza. Come abbiamo detto prima, la conservazione degli alimenti in salamoia è in realtà una pratica molto antica, che rappresenta la soluzione al problema del deterioramento e della conservazione degli alimenti.

Il motivo per cui il cibo si deteriora è dovuto essenzialmente all'azione dei microrganismi. I microrganismi sono ovunque: nell'aria, nel terreno e nell'acqua. Gli esseri umani non possono eliminare completamente i microrganismi, quindi questi continueranno a moltiplicarsi negli alimenti finché ne avranno la possibilità, con conseguente alterazione degli alimenti.

Il sale, essendo un composto idrosolubile, può disidratare e uccidere rapidamente i microrganismi, consentendo così una migliore conservazione degli alimenti.

Infatti, il sale è un ingrediente necessario non solo per la senape in salamoia, ma anche per la carne e la pancetta in salamoia.

04. Come ridurre il contenuto di sale nei tuberi di senape sottaceto?

Ora che sappiamo perché i tuberi di senape sottaceto non possono fare a meno del sale, abbiamo un modo per ridurne il contenuto. Finché si risolvono i problemi del sapore e della conservazione, la domanda di sale può effettivamente essere ridotta in una certa misura.

Per quanto riguarda il problema del sapore, in realtà è facile da risolvere perché abbiamo i condimenti. Abbiamo sviluppato numerose spezie, come grani di pepe, peperoncini, anice stellato, ecc. Questi ingredienti sono essi stessi sostanze aromatizzanti, quindi possono aggiungere sapore al cibo. Pertanto, queste spezie possono ridurre la richiesta di sale.

Quindi la seconda domanda è: è possibile ridurre adeguatamente il contenuto di sale? Ciò implica il problema della fermentazione microbica.

In genere, i tuberi di senape sottaceto devono essere conservati a temperatura ambiente, temperatura spesso adatta alla riproduzione dei microrganismi. Per inibire la fermentazione dei microrganismi, dobbiamo utilizzare alte concentrazioni di sale per evitare che gli ingredienti si rovinino.

Come possiamo quindi ridurre la riproduzione dei microrganismi? La risposta sta nella regolamentazione delle condizioni da cui i microrganismi devono dipendere. La fermentazione microbica è molto sensibile alla temperatura. Ad esempio, in laboratorio, un metodo comune per inibire lo sviluppo di ceppi microbici è quello di ridurne la riproduzione attraverso basse temperature.

Pertanto, mantenendo bassa la temperatura, è possibile inibire la crescita dei microrganismi. Dopo aver risolto il problema dell'uso del sale nel processo di marinatura, resta ancora un problema da risolvere: quello della conservazione dopo la marinatura. Poiché i microrganismi sono ovunque, fondamentalmente tutti gli alimenti devono risolvere un problema: la conservazione.

Il tubero di senape sottaceto non fa eccezione. L'uso di poco sale può risolvere il problema del deterioramento durante il processo di sottaceto, ma che dire del deterioramento durante la conservazione quotidiana? La strategia più comune è naturalmente quella di utilizzare vari conservanti. In pratica, tutti i tipi di alimenti attualmente in commercio contengono conservanti. Tuttavia, molte persone sono un po' preoccupate per i conservanti. Dopotutto, il consumo di grandi quantità di questi ingredienti avrà un certo impatto sulla salute.

Quindi, è possibile fare a meno dei conservanti? In effetti, un modo esiste. Il metodo di pastorizzazione del latte a cui siamo abituati nella vita quotidiana è uno di questi processi. La pastorizzazione è una tecnologia di sterilizzazione sviluppata da Pasteur, il fondatore della microbiologia. Utilizza una temperatura relativamente bassa (62-65 ℃) per la sterilizzazione, che dura circa mezz'ora, ed è in grado di eliminare praticamente tutti i tipi di batteri. La pastorizzazione esiste da 150 anni ed è diventata una delle strategie di sterilizzazione di base nell'industria del latte.

Poiché il latte può essere pastorizzato, i tuberi di senape sottaceto non fanno eccezione. Grazie alla pastorizzazione, i microrganismi possono essere eliminati efficacemente e non è necessario utilizzare conservanti.

Se si risolvesse la domanda di sale per la sterilizzazione durante i processi di decapaggio e conservazione, la domanda di sale nei tuberi di senape sottaceto diminuirebbe drasticamente. Successivamente, possiamo ridurre ulteriormente il contenuto di sale nel tubero di senape sottaceto per renderlo ancora più basso.

Qui dobbiamo menzionare la tecnologia di desalinizzazione del principale tubero di senape sottaceto nazionale. Adottano un processo di desalinizzazione lineare in tre fasi per ridurre gradualmente il contenuto di sale nel tubero di senape sottaceto. Allo stesso tempo, utilizzano sensori di salinità ad alta precisione e software di analisi dei big data sulla salinità, combinati con una tecnologia di controllo intelligente, per controllare con precisione il sale nel tubero di senape sottaceto. Infine, possono garantire che il contenuto di sale nel tubero di senape sottaceto sia molto basso quando esce dalla fabbrica.

Possiamo vedere che gli alimenti in salamoia, come i tuberi di senape, che tradizionalmente si ritiene richiedano molto sale, non sembrano essere così necessari. Analizzando scientificamente l'effetto del sale sugli alimenti in salamoia, possiamo elaborare strategie corrispondenti, come mostrato nella figura sottostante.

Può ridurre rapidamente il contenuto di sale nel tubero di senape sottaceto, riducendo notevolmente il contenuto di sale nel tubero di senape sottaceto mantenendone il sapore e la freschezza, ed è anche più favorevole al controllo della riduzione del sale.

Naturalmente, la campagna di riduzione del sale non riguarda solo il consumo di tuberi di senape sottaceto. Dobbiamo ridurre ulteriormente il sale nella nostra alimentazione quotidiana per evitare malattie cardiovascolari e vivere una vita più sana.