Bistecca vegetariana! Pan Huaizong: Mangiare funghi in modo equilibrato è nutriente e sano

A Taiwan c'è sempre carenza di piatti a base di funghi, che si tratti di banchetti, cucina casalinga o spuntini al mercato notturno, come la zuppa di funghi e carne, il fungo cardoncello da tre tazze, il riso con funghi e maiale, il pollo stufato con funghi al vino rosso, la zuppa di pollo ai funghi, la zuppa calda con cento funghi, ecc. Sono tutti piatti a base di funghi appetitosi e amati da molte persone.

Ci sono molte varietà di funghi sul mercato e non sono costosi. Questo perché Taiwan è il più grande produttore di funghi al mondo. Nel 1978, Taiwan era il più grande produttore di funghi enoki al mondo. Nel 2013, la produzione annuale di funghi enoki era di circa 33.000 tonnellate metriche, con un valore di produzione annuale di circa NT$1,3 miliardi. Oltre alle importazioni da Giappone, Corea del Sud, Cina continentale e altri paesi, ci sono almeno 20 tipi comuni di funghi nel mercato taiwanese e sono disponibili tutto l'anno.

I funghi sono un tipo di miceti. Non possono produrre nutrienti tramite la fotosintesi come le piante, né mangiano direttamente il cibo come gli animali. Invece, prima scompongono la materia organica in piccole molecole assorbibili (zuccheri, amminoacidi, ecc.) tramite la secrezione di enzimi all'esterno delle cellule, e poi le usano come nutrienti per se stessi. Di solito classifichiamo i funghi come alimenti vegetali, ma non sottovalutare queste piccole e poco appariscenti piante a forma di ombrello. I funghi contengono i nutrienti sia degli alimenti animali che di quelli vegetali.

I funghi freschi contengono circa il 90% di acqua e il restante 10% è chiamato sostanza secca. La sostanza secca comprende il 27-48% di proteine, meno del 60% di carboidrati e il 2-8% di grassi. Poiché il contenuto proteico dei funghi è superiore a quello delle normali verdure, sono anche chiamati carne vegetale o bistecca vegetale.

La proteina di ogni tipo di fungo contiene almeno un amminoacido essenziale per il corpo umano. Ad esempio, i funghi shiitake, enoki, prataioli, pleurotus geesteranus e king oyster comunemente mangiati contengono otto amminoacidi essenziali che il corpo umano non può sintetizzare da solo, tra cui lisina, isoleucina, leucina, metionina, fenilalanina, acido idrossibutirrico, triptofano e valina. Tra questi, la lisina è presente in quantità maggiore, mentre triptofano e metionina sono presenti in quantità minore.

I funghi freschi sono anche ricchi di vitamine e minerali. Le vitamine sono principalmente le vitamine idrosolubili B1, B2, niacina (vitamina B3), biotina (vitamina B7) e vitamina C. I minerali includono potassio, sodio, magnesio, calcio e fosforo, tra cui il potassio ha il contenuto più elevato, circa il 45%. Almeno il 72% dei grassi contenuti nei funghi è costituito da acidi grassi insaturi, la maggior parte dei quali è costituita da acido linoleico (acido grasso ω-6).

Oltre ai nutrienti essenziali per il corpo umano, studi degli ultimi anni hanno scoperto che i funghi contengono anche polisaccaridi, triterpenoidi, proteoglicani, fibre alimentari e altri elementi che aiutano a promuovere l'attività delle funzioni fisiologiche. Attraverso esperimenti cellulari in vitro e esperimenti sugli animali, si è scoperto che questi elementi hanno benefici per la salute come antitumorali, regolazione immunitaria, abbassamento della glicemia, abbassamento della pressione sanguigna e abbassamento del colesterolo. Ad esempio, i polisaccaridi (β-glucano) estratti dal Ganoderma lucidum hanno dimostrato di attivare efficacemente macrofagi e cellule T, stimolando così l'attivazione delle cellule natural killer. Queste cellule immunitarie hanno la funzione di eliminare le cellule tumorali anomale.

Sebbene i funghi secchi siano molto saporiti, perdono i nutrienti idrosolubili, per cui è consigliabile acquistare funghi freschi quando si vogliono cucinare a casa. Quando si selezionano ingredienti a base di funghi freschi, bisogna prestare attenzione al fatto che il cappello del fungo deve essere lucido e sodo, il corpo del fungo non deve essere danneggiato, il colore non deve scurirsi e deve avere un odore fresco e non cattivo. Poiché è più probabile che i funghi rilascino acqua quando vengono conservati a lungo, se la confezione esterna sembra molto acquosa, significa che potrebbe essere passato del tempo dalla raccolta. Dovrebbero essere consumati il ​​prima possibile dopo l'acquisto. Se devono essere conservati in frigorifero, il sigillo deve essere aperto perché i funghi freschi rilasciano anidride carbonica. Se sono sigillati, possono produrre acidità e influenzare il sapore.

Mangiare funghi freschi al sole può aiutare le persone ad assorbire più vitamina D. Il professor Michael F. Holick della Boston University School of Medicine ha pubblicato uno studio al meeting annuale del 2013 dell'American Society for Biochemistry and Molecular Biology. Ha sottolineato che in inverno, quando il sole splende raramente, ha invitato 30 adulti sani a essere divisi in tre gruppi. Hanno assunto 2.000 unità internazionali di capsule di vitamina D2, 2.000 unità internazionali di capsule di vitamina D3 e polvere di funghi ricavata da funghi essiccati al sole (contenente 2.000 unità internazionali di vitamina D2) per 7 settimane. I risultati hanno mostrato che la concentrazione di vitamina D nel sangue di tutti e tre i gruppi ha raggiunto standard sufficienti ed è durata 5 settimane. Per questo motivo, si consiglia di acquistare funghi secchi al sole da mangiare, perché possono anche aiutare l'organismo ad assorbire più vitamina D.

I funghi freschi sono ricchi di ioni potassio, pertanto le persone con funzionalità renale ridotta dovrebbero evitare di mangiarli. Inoltre, il contenuto di purine nei funghi non è inferiore a quello degli alimenti di origine animale. Pertanto, le persone con una storia di alto acido urico e gotta dovrebbero temporaneamente evitare di mangiare funghi quando gli attacchi di gotta sono finiti. Possono mangiarli con moderazione una volta che gli attacchi di gotta sono finiti. I funghi hanno un sapore delicato e fresco, per questo si consiglia di cuocerli leggermente prima di mangiarli o di aggiungerli ai piatti con lo zenzero. Poiché i funghi contengono anche una grande quantità di fibre alimentari difficili da digerire, le persone con una cattiva funzionalità gastrointestinale potrebbero soffrire di disturbi gastrointestinali se ne mangiano troppi in una volta, quindi dovrebbero prestare attenzione anche alla quantità che consumano.

Poiché i funghi sono ciò che la medicina cinese chiama "irritanti", le persone con allergie o una storia di asma, psoriasi, eczema, lupus eritematoso (che può causare fotosensibilità e peggiorare i sintomi della pelle) non dovrebbero mangiarne troppi in una volta. Alcune persone con costituzioni più sensibili possono manifestare o peggiorare i sintomi allergici anche se ne mangiano una piccola quantità. Si raccomanda loro di cercare di evitare di mangiare funghi in futuro.

Che siano secchi o freschi, i funghi sono ipocalorici e contengono aminoacidi essenziali, vitamine, minerali e altri nutrienti per il corpo umano. Tuttavia, il contenuto nutrizionale delle diverse varietà di funghi è diverso. Pertanto, si raccomanda alle persone di consumare una varietà di funghi diversi e di trattare gli ingredienti dei funghi come un tipo di verdura. Non essere prevenuto nel mangiare solo un tipo specifico di fungo. Solo una dieta equilibrata può consentire al corpo di assorbire nutrienti completi e mantenere efficacemente le funzioni fisiologiche per rimanere in salute.