Più il tuorlo d'uovo è scuro, più è nutriente? La verità è...

"Più scuro è il tuorlo, maggiore è il valore nutrizionale."

Si dice spesso che più il tuorlo d'uovo è scuro, maggiore è il suo valore nutrizionale. Un esempio tipico sono le uova provenienti da allevamenti all'aperto. Nella percezione comune, i polli allevati all'aperto vivono in un ambiente migliore e crescono in modo naturale. Le uova che depongono sono più nutrienti e il colore del tuorlo è effettivamente più scuro.

Analisi delle voci

Non è così.

Il colore del tuorlo d'uovo è influenzato da molti fattori, come l'età della gallina, la razza, lo stato di salute, gli ingredienti del mangime e il contenuto di pigmenti. Non possiamo giudicare il valore nutrizionale delle uova basandoci esclusivamente sull'intensità del colore del tuorlo.

I seguenti 4 tipi di uova includono uova comuni (0,8 yuan), uova da galline allevate all'aperto (1,5 yuan), uova crude biologiche (2,3 yuan) e uova crude DHA (3 yuan). Riesci ad abbinarli osservando il colore del tuorlo? Quale sceglieresti di acquistare? (Prima indovina, la risposta verrà svelata alla fine dell'articolo~)

Fonte: scattata da me

Il colore del tuorlo d'uovo viene confrontato nel settore utilizzando il ventaglio di colori Roche, che spazia dal giallo chiaro al rosso-arancio, con un totale di 15 gradi. Un sondaggio condotto tra i consumatori ha rilevato che la fascia più popolare è quella compresa tra 10 e 13.

Fonte dell'immagine: Digital Egg Tester

Alcune persone credono che i tuorli scuri indichino che le galline mangiano mangimi naturali e sani e che quindi le uova che producono siano più nutrienti. Tuttavia, questa percezione non è corretta.

Il colore del tuorlo d'uovo è influenzato da molti fattori

Il colore del tuorlo d'uovo è influenzato da molti fattori, come l'età, la razza, lo stato di salute della gallina, gli ingredienti del mangime e il contenuto di pigmenti.

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Il fattore gallina

Età dei polli: in genere, i polli adulti hanno una maggiore capacità di colorare il tuorlo d'uovo rispetto ai polli giovani, ma con l'avanzare dell'età, la capacità di pigmentazione delle galline diminuisce e il colore del tuorlo d'uovo diventa più chiaro.

Razza: le diverse razze di polli hanno capacità diverse di pigmentare il tuorlo delle uova. La capacità del pollo Rulaihang di depositare luteina è maggiore di quella del pollo White Rock.

Stato di salute: anche malattie o infezioni causate da determinati virus, batteri o parassiti possono influenzare l'assorbimento della luteina, come malattie dell'apparato digerente o respiratorie, coccidiosi e altre infezioni.

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Fattori di alimentazione

Contenuto di pigmenti: maggiore è il contenuto di carotenoidi (principalmente luteina e zeaxantina) nel mangime per polli, più scuro sarà il colore del tuorlo d'uovo. Pertanto, rispetto ai polli da allevamento che mangiano mangimi, i polli allevati all'aperto che mangiano verdure verdi, erba e mais hanno tuorli d'uovo più scuri, a causa dell'elevato contenuto di carotenoidi. Inoltre, se al mangime vengono aggiunti dei coloranti, il tuorlo risulterà più scuro.

Contenuto di grassi: i carotenoidi sono liposolubili e i grassi possono favorire l'assorbimento dei carotenoidi negli alimenti. Pertanto, aggiungendo una quantità adeguata di grassi al mangime, il tuorlo d'uovo può assumere un colore più scuro. Solitamente l'aggiunta al mangime di grassi animali dal 3% al 5% può migliorare l'effetto colorante.

Contenuto di vitamina A e calcio: sia la vitamina A che il calcio possono inibire l'assorbimento dei carotenoidi, quindi se il contenuto di questi due nutrienti nel mangime è troppo elevato, i carotenoidi verranno assorbiti meno e il colore del tuorlo d'uovo non sarà troppo giallo.

Tempi di conservazione prolungati di mangimi e antiossidanti: se i mangimi contenenti mais vengono conservati per lungo tempo, la luteina e la zeaxantina si ossidano e il loro contenuto diminuisce. Aggiungendo al mangime antiossidanti come la vitamina E e l'etossichina, è possibile impedire che il pigmento si ossidi e perda la sua capacità colorante.

Contaminazione da micotossine: quando il mangime è contaminato da muffe, la capacità del tratto digerente di assorbire i carotenoidi, in particolare le aflatossine, diminuisce e anche la lucentezza delle uova diminuisce.

Oltre ai fattori sopra menzionati, anche i fattori antinutrizionali presenti nei mangimi, nei farmaci, nel controllo ambientale del pollaio, ecc. possono influenzare il colore del tuorlo d'uovo.

Ricco di carotenoidi

Ciò non significa che il valore nutrizionale complessivo sia elevato

Sebbene siano molti i fattori che determinano il colore del tuorlo d'uovo, dobbiamo ammettere che, oltre ai fattori propri della gallina, anche i pigmenti presenti nel mangime svolgono un ruolo fondamentale . Se l'alimentazione è naturale e non vengono aggiunti coloranti, il colore del tuorlo d'uovo deriva principalmente dai carotenoidi, tra cui luteina, zeaxantina, ecc.

Ad esempio, se le galline vengono nutrite principalmente con mais, produrranno uova con tuorli di un giallo medio (circa 6 sulla scala di colori). Se le galline vengono nutrite principalmente con grano o orzo, il tuorlo avrà un colore più chiaro (circa 3 sulla scala cromatica). Un caso ancora più estremo è quello in cui, se il cibo della gallina non contiene quasi nessun pigmento, ad esempio se mangia solo farina di mais bianca, il tuorlo delle uova prodotte sarà di colore molto chiaro, addirittura vicino al bianco.

Alto contenuto di carotenoidi ≠ alto valore nutrizionale

Le uova con tuorlo scuro tendono ad avere un contenuto di carotenoidi più elevato. Tuttavia, la luteina e la zeaxantina presenti nel tuorlo d'uovo sono pigmenti fitochimici e non possono essere convertiti in vitamina A, quindi non sono nutrienti.

Fonte: Encyclopedia of Chinese Nutrition Science (edizione 2019/volume 1)

Il valore nutrizionale delle uova dipende principalmente dal contenuto di proteine, grassi, vitamine e minerali. Il contenuto di questi ingredienti ha scarso effetto sul colore del tuorlo.

Inoltre, vale la pena notare che, sebbene i carotenoidi abbiano alcuni benefici per la salute del corpo umano, come l'azione antiossidante e la protezione della vista, è più facile per noi ottenerli attraverso le verdure scure nella nostra vita quotidiana.

Fonte dei dati: Chinese Food Composition Table (6a edizione/volume 1)

Pertanto, non possiamo giudicare il valore nutrizionale delle uova basandoci esclusivamente sull'intensità del colore del tuorlo.

I tuorli d'uovo troppo rossi o troppo gialli possono rappresentare un rischio per la sicurezza

Sebbene il colore del tuorlo d'uovo non influisca in alcun modo sul suo valore nutrizionale, la preferenza delle persone per i tuorli d'uovo scuri ha spinto alcune aziende a esplorare altri approcci. Tuorlo chiaro? Non importa, aggiungendo del colorante puoi ottenere un effetto più scuro.

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Additivi legali

Al Gala 315 del 2019, la China Consumers Association ha svelato la vera storia delle "uova di bellezza". Alcuni produttori del settore aggiungono cantaxantina (un carotenoide) al mangime per intensificare il colore del tuorlo d'uovo e renderlo più bello.

Fonte dell'immagine: 2019 315 Gala

Potresti sospirare e pensare che questo è troppo crudele. Infatti, è legale aggiungere cantaridina al mangime per polli (per conferire al tuorlo d'uovo un colore rosso-arancio). Già nel 2006 il "Catalogo degli additivi per mangimi" affermava che la cantaridina poteva essere aggiunta ai mangimi per pollame come colorante.

Oltre alla cantaxantina, un altro colorante comunemente utilizzato è l'apocianato (che conferisce giallo al tuorlo d'uovo). Questi due sono ampiamente utilizzati in tutto il mondo.

Fonte: sito ufficiale del Ministero dell'Agricoltura

Tuttavia, se vengono aggiunti coloranti e le uova sono etichettate come "naturali pure, da allevamento all'aperto", ecc., ciò potrebbe trarre in inganno. Attualmente in Cina non esiste uno standard nazionale per le uova allevate all'aperto. Pertanto, al momento dell'acquisto, non è necessario cercare uova di colore più scuro, come le "uova da galline allevate all'aperto" e le "uova stupide". Freschezza e sicurezza sono i principi fondamentali quando si acquistano le uova.

Fonte dell'immagine: Le uova coinvolte nel Gala 315 del 2019

A proposito di sicurezza, in commercio ci sono anche alcuni mangimi che cambiano il colore del tuorlo d'uovo aggiungendo pigmenti industriali, aumentando i rischi per la salute⬇️

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Additivi illegali

Mi chiedo se ti ricordi ancora il nome Sudan Red. Nel 2006, si è scoperto che le "uova d'anatra dal cuore rosso" sul mercato di Pechino contenevano illegalmente il "Sudan Red". Successivamente, uova dal "cuore rosso" sospettate di contenere il Rosso Sudan furono scoperte nel Fujian, nello Zhejiang, nel Liaoning e in altre località, rendendo il Rosso Sudan famoso da un giorno all'altro.

Il rosso Sudan è un colorante industriale. Poiché gli esperimenti sugli animali hanno dimostrato che è cancerogeno, il mio Paese, l'Unione Europea e altri Paesi ne hanno vietato l'uso nella produzione alimentare. L'Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro (IARC) ha classificato il Rosso Sudan come cancerogeno di classe III, ma non può confermare se possa causare il cancro negli esseri umani. Nel 2005, il Ministero della Salute ha emesso un annuncio pubblico (n. 5 del 2005) che proibiva la produzione, la vendita e l'uso del Sudan Red come additivo alimentare.

Il Sudan Red non è un additivo, bensì un additivo illegale. Pertanto, se le uova acquistate all'ingrosso per strada o in un grande mercato hanno un tuorlo particolarmente rosso, potrebbero esserci dei "rischi per la sicurezza".

In sintesi, un tuorlo scuro non significa necessariamente che sia più nutriente. In quanto alimento nutriente, il valore nutrizionale delle uova è relativamente stabile se non vengono fortificate. Quando si scelgono le uova, non bisogna concentrarsi troppo sull'intensità del colore del tuorlo, ma bisogna prestare attenzione alla freschezza delle uova, all'affidabilità della fonte e alla qualità e sicurezza complessiva.

Infine, è il momento di rivelare i risultati del gioco degli indovinelli. Hai indovinato?

Fonte: Scattata da me

Guardando nello specchio delle voci

Non è necessario dare troppa importanza al valore nutrizionale di un determinato alimento. Nessun alimento può soddisfare da solo tutte le esigenze nutrizionali del corpo umano. La chiave è un apporto equilibrato, vario e sufficiente.

Riferimenti

[1] Ministero dell’Agricoltura e degli Affari Rurali della Repubblica Popolare Cinese. Annuncio n. 658 del Ministero dell’Agricoltura della Repubblica Popolare Cinese. http://www.moa.gov.cn/nybgb/2006/dliuq/201806/t20180616_6152306.htm

[2] Ministero della Salute della Repubblica Popolare Cinese. Annuncio sul divieto di utilizzo del Rosso Sudan come additivo alimentare (n. 5 del 2005). http://www.nhc.gov.cn/sps/s7891/200804/d91ff96a780b4f198203fdfe1070457e.shtml

[3] Telecamera di sorveglianza2. Gala 315 del 2019.

[4] Giovanni Battista Piranesi. Fattori che influenzano il colore del tuorlo d'uovo e misure di controllo [J]. Allevamento di animali, 2008(10):56-56.DOI:10.3969/j.issn.1008-0414.2008.10.020.

[5] Shen Manman, Wang Ying. Analisi dei fattori che influenzano la deposizione del colore del tuorlo d'uovo[J]. Feed del Guangdong, 2014(6):3.DOI:CNKI:SUN:GDSL.0.2014-06-020.

[6] Sito web del governo cinese. Uova “dal cuore rosso” sospettate di contenere il rosso Sudan sono state trovate nel Fujian, nello Zhejiang, nel Liaoning e in altri luoghi. https://www.gov.cn/jrzg/2006-11/22/content_449674.htm

[7] Il principe ereditario di Yang Yuexin. Tabella di composizione degli alimenti cinesi, sesta edizione, volume 1 e 2 [M]. Università di Pechino Medical Press, 2018

[8] Società cinese di nutrizione. Enciclopedia della scienza nutrizionale cinese (2019). Pechino: Casa editrice medica popolare, 2019

Autore: Li Chun, nutrizionista nazionale registrato

Recensione | Ruan Guangfeng, vicedirettore del Kexin Food and Health Information Exchange Center