Classificato al primo posto tra i “frutti più sporchi”, fate attenzione o potreste ammalarvi con un solo morso! Molte persone amano mangiare d'estate

Con l'arrivo della calda estate, tagliare la frutta per strada è gradualmente diventato popolare. I commercianti sbucciano e tagliano "premurosamente" la frutta e la confezionano in piccole scatole, rendendola estremamente comoda da mangiare. In genere i prezzi non sono alti e i piatti sono davvero economici e deliziosi.

Ma molti trascurano il fatto che questo frutto di strada apparentemente bello potrebbe benissimo trasformarsi in un "artefatto diarroico".

Rischio per la sicurezza 1: la frutta ammuffita viene utilizzata come sostituto

Il frutto è un po' marcio. Se non lo butto via, non posso venderlo, ma è un peccato buttarlo via. Non è escluso che qualche commerciante "furbo" tagli via le parti marce della frutta e lasci quelle belle per ricavarne delle fette, spacciando prodotti scadenti per buoni, difficili da distinguere a occhio nudo.

Esistono due situazioni comuni in cui si verifica la marcescenza della frutta. Uno è il danno tissutale locale causato da congelamento o urti . In questo caso, puoi tagliare via la parte cattiva e continuare a mangiarla, ma dovresti mangiarla il prima possibile, perché con il tempo è facile che si riproducano batteri. L'altro è il marciume dovuto alla cattiva conservazione della frutta . Anche se questo tipo di frutto può sembrare solo in piccola parte marcio, l'intero frutto potrebbe essere contaminato. Si sconsiglia di continuare a mangiarlo anche dopo aver tagliato la parte andata a male.

Alcune organizzazioni hanno raccolto campioni di frutta leggermente marcia sul mercato per effettuare analisi e test sulle tossine microbiche e fungine, tra cui pesche, mele e uva che mangiamo spesso. I risultati hanno mostrato che quando una parte del frutto era marcia o ammuffita, l'intero frutto presentava un alto livello di contaminazione microbica, come Escherichia coli, Staphylococcus aureus e muffa. Molti frutti leggermente marci presentano un numero di colonie superiore alla norma, anche nelle parti intatte. Il grado di contaminazione è piuttosto elevato, ma non possiamo vederlo a occhio nudo.

Figura: Riferimento [1]

L'Università agraria di Gansu ha condotto uno studio più dettagliato sulla patulina nelle mele marce. I risultati hanno mostrato che più grande è la superficie marcia della mela, maggiore è il contenuto di patulina. La patulina si diffonde anche nei tessuti circostanti la mela. Quanto più ci si allontana dalla parte marcia, tanto più basso è il contenuto di patulina, mentre quanto più ci si avvicina, tanto più alto è il contenuto. Il contenuto aumenterà con l'aumentare del diametro della parte marcia. La patulina presente nella mela marcia si diffonderà quasi in tutta la mela.

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L'Escherichia coli patogeno può causare sintomi di gastroenterite come dolore addominale e diarrea;

In condizioni appropriate, lo Staphylococcus aureus può produrre enterotossine che danneggiano l'intestino umano, causando sintomi come vomito e diarrea;

Anche le muffe sono tossiche fino a un certo punto e possono causare disturbi neurologici ed endocrini, immunosoppressione, cancerogenesi, teratogenesi, danni al fegato e ai reni, disturbi riproduttivi, ecc.

Anche le tossine fungine sono molto dannose. Ad esempio, la patulina può causare intossicazioni alimentari acute/croniche nei consumatori e può provocare sintomi quali nausea, dolori addominali, diarrea, ed è teratogena e cancerogena. L'aflatossina B1 è altamente patogena e cancerogena per l'uomo e gli animali e la sua tossicità è 68 volte superiore a quella dell'arsenico. È relativamente stabile alla luce e al calore e non si decompone facilmente con i metodi di cottura e riscaldamento convenzionali. Il cancro primario al fegato nell'uomo è probabilmente correlato all'aflatossina.

Il deterioramento della frutta non è quindi solo un fenomeno superficiale, ma penetra silenziosamente in ogni sua parte. Il modo migliore per risolvere il problema è buttare via tutto. È davvero difficile distinguere la frutta lavorata venduta per strada.

Rischio per la sicurezza 2: scarse condizioni igieniche

Non sappiamo come sia l'ambiente operativo per la frutta tagliata, incluso se il personale si è lavato le mani e le ha disinfettate accuratamente, se ha indossato guanti monouso, se la frutta è stata lavata accuratamente prima di essere sbucciata, se i coltelli e i taglieri erano puliti, se ha indossato mascherine, ecc.

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Non lavarsi le mani con cura

Le nostre mani possono sembrare pulite, ma in realtà sono sporche. Uno studio ha testato la superficie dei palmi di 51 studenti universitari sani volontari. Sono state rilevate complessivamente 25 categorie principali di batteri sui palmi di 27 volontari maschi e 24 volontari femmine, di cui tre categorie principali di batteri (Actinobacteria, Firmicutes e Proteobacteria) rappresentavano il 94% del totale. Prendendo di mira un totale di 102 palmi, il team di ricerca ha identificato 4.742 tipi di batteri, con una media di 150 tipi di batteri su ciascuna mano; il numero di batteri sulla mano dominante era maggiore.

Se non ti lavi accuratamente le mani o non indossi guanti monouso prima di tagliare la frutta, i batteri presenti sulle tue mani contamineranno la frutta. Alcune persone guardano il cellulare mentre tagliano la frutta. Sulla superficie dei telefoni cellulari sono comuni batteri patogeni come Staphylococcus epidermidis, Escherichia coli, Enterococcus, Candida albicans, Staphylococcus aureus e Salmonella, che possono facilmente contaminare gli alimenti.

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Frutta non sbucciata

Sebbene la buccia di alcuni frutti non venga mangiata, è comunque necessario lavarli prima di sbucciarli. Ad esempio, il melone cantalupo può contenere la Listeria, che può causare vomito, diarrea, febbre, dolori muscolari e, nei casi più gravi, coma, shock e morte.

Secondo quanto riportato da fonti attendibili, alcuni meloni cantalupo prodotti in un'azienda agricola australiana sono risultati contaminati dalla Listeria, che ha causato malattie e decessi. L'Hong Kong Food Safety Center ricorda: prima di mangiare il melone Hami, è necessario strofinarne l'intera superficie con una spazzola pulita sotto l'acqua corrente, quindi tagliarlo e mangiarlo. Si consiglia di consumarlo il prima possibile.

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Coltelli e taglieri sono antiigienici

Se i coltelli e i taglieri entrati in contatto con la buccia non vengono puliti con cura, possono generare batteri e, se utilizzati per tagliare la polpa, è probabile che si verifichi una contaminazione incrociata. Quanto più ampia è la superficie di contatto, tanto più facile è il deterioramento. Se lo si pulisce semplicemente con uno straccio e poi lo si riutilizza, si "seppelliranno" più batteri.

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Non indossare una mascherina monouso

Quando respiriamo e parliamo, produciamo molte goccioline. Le goccioline non solo aumentano il rischio di trasmissione di malattie respiratorie, ma contaminano anche gli alimenti.

Studi hanno dimostrato che parlare, tossire e starnutire normalmente rilasciano goccioline. Le goccioline più grandi possono cadere a terra prima di percorrere una distanza orizzontale di 2,5 metri, mentre le goccioline più piccole evaporano completamente in nuclei di goccioline prima di cadere a terra, rimangono nell'aria per lungo tempo e si muovono con il flusso dell'aria.

Indossare correttamente la mascherina può impedire efficacemente alle goccioline di contaminare gli alimenti.

Rischio per la sicurezza tre: tempi di produzione e stoccaggio sconosciuti

La frutta tagliata era già stata messa sul banco, ma non avevamo idea di quando fosse stata preparata e conservata. Il grado di deterioramento della frutta aumenta con il tempo di conservazione e di conseguenza aumenta anche il rischio per la sicurezza alimentare. Inoltre, nelle stesse condizioni, la frutta tagliata ha maggiori probabilità di sviluppare batteri e deteriorarsi rispetto alla frutta intera. Dopotutto, il frutto è circondato da batteri fin dal momento in cui viene tagliato.

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Ormai è estate e in molti posti la temperatura può aver superato i 30°C. 4℃~60℃ è la temperatura pericolosa per gli alimenti. A questa temperatura, vari batteri si moltiplicano molto rapidamente, il che rappresenta semplicemente un "paradiso felice per i batteri" .

Uno studio del 2017 pubblicato su Foodborne Pathogens and Disease ha confrontato la crescita di Salmonella ed Escherichia coli in meloni cantalupo, melata, mango, anguria, frutto del drago, papaya e ananas freschi tagliati a diverse temperature di conservazione.

I risultati hanno mostrato che la Salmonella e l'Escherichia coli nella frutta fresca tagliata non sono cambiati in modo significativo entro 6 giorni se conservati a 5°C; Tuttavia, se conservati a 25°C, il numero di questi due batteri aumentava di 4 volte al massimo nel giro di un giorno. Quanto più lungo è il tempo di conservazione, tanto maggiore è il numero di batteri.

Negli ultimi anni, alcune persone hanno analizzato la contaminazione microbica di alcuni frutti freschi tagliati disponibili in commercio a Pechino e hanno scoperto che la situazione della contaminazione da batteri patogeni dei frutti freschi tagliati disponibili in commercio non è rosea e che il tasso di rilevamento di Staphylococcus aureus è relativamente alto. Il Centro nazionale di valutazione dei rischi per la sicurezza alimentare e la Facoltà di scienze della vita dell'Università normale di Anqing hanno inoltre analizzato la contaminazione di importanti agenti patogeni di origine alimentare nella frutta fresca tagliata venduta al dettaglio nei cinque distretti urbani di Pechino. Tra i 218 campioni di frutta fresca tagliata, il numero di campioni contaminati da Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes ed Escherichia coli era rispettivamente 36, 4 e 17, e non è stata rilevata la presenza di Salmonella.

Da ciò si evince che la probabilità che la frutta tagliata ai bordi della strada sia contaminata da batteri non è bassa. Quanto più lungo è il tempo di conservazione e quanto più alta è la temperatura, tanto maggiore è il rischio di intossicazione alimentare.

Riassumere:

Sebbene sia comodo acquistare la frutta tagliata per strada, è meglio non comprarla in negozi di cui non ci si fida, perché potrebbe davvero causare diarrea. Soprattutto i bambini, gli anziani, le donne incinte e le altre persone con difese immunitarie basse dovrebbero essere più cauti. Se proprio si vuole mangiarlo, si può trovare un negozio con condizioni igieniche qualificate e acquistarlo e tagliarlo sul posto, il che sarà relativamente più sicuro.

Riferimenti

[1] Liang Ke, Wang Yi, Li Bin, Huang Ziyin, Shi Song. Analisi della contaminazione da tossine microbiche e fungine nei frutti ammuffiti[J]. Guida alla sicurezza alimentare, 2021(31):103-105

[2] Liu Huafeng, Han Shunyu, Sheng Wenjun, Zhu Xia, Jiang Yumei. Studio sulla distribuzione della patulina nelle mele marce[J]. Scienza dell'alimentazione, 2010, 31(07): 51-53.

[3]Fierer N, Hamady M, Lauber CL, et al. L'influenza del sesso, della manualità e del lavaggio sulla diversità dei batteri sulla superficie delle mani[J]. Atti dell'Accademia nazionale delle scienze, 2008, 105(46): 17994-17999.

[4] Ma Jianrong, Mo Wanying, Yu Yonghong, Shen Xiaomeng. Stato attuale e prevenzione della contaminazione batterica dei telefoni cellulari[J]. Scienza e tecnologia Horizon, 2020, 0(2): 146-148

[5] Centro per la sicurezza alimentare, Governo della regione amministrativa speciale di Hong Kong https://www.cfs.gov.hk/english/multimedia/multimedia_pub/multimedia_pub_fsf_141_03.html?continueFlag=a62df2743e84be762c56e10f74ddc812

[6] Dai Hui, Zhao Bin. Modelli di movimento e propagazione delle goccioline espirate dall'uomo e dei nuclei delle goccioline[J]. Bollettino scientifico cinese, 2021, 66(4): 493-500

[7] Feng, K., Hu, W., Jiang, A., Saren, G., Xu, Y., Ji, Y. e Shao, W. (2017). Crescita di Salmonella spp. ed Escherichia coli O157:H7 su frutta fresca tagliata conservata a diverse temperature. Patogeni e malattie trasmesse dagli alimenti, 14(9), 510–517. https://doi.org/10.1089/fpd.2016.2255

[8] Liu Yuzhu, Zhang Xiaoai, Cui Xia, Wang Di, Lu Zheng, Zhang Yi, Wang Lili, Zhang Penghang, Zhang Xun, Niu Yanlin, Chen Qian, Ma Xiaochen. Studio sulla struttura della comunità microbica e sulle caratteristiche dei geni di resistenza ai farmaci di alcuni frutti freschi tagliati e di bevande a base di succhi di frutta preparati al momento disponibili in commercio[J]. Salute pubblica della capitale, 2024, 18(1): 50-54

[9] Bai Yao, Ma Jinjing, Huang Minyi, Peng Zixin, Wang Wei, Hu Yujie, Yan Shaofei, Li Hui, Li Nan, Xu Jin, Li Fengqin. Studio sulla contaminazione e sulla resistenza ai farmaci di importanti patogeni di origine alimentare nella frutta e verdura fresca tagliata al dettaglio in cinque distretti di Pechino[J]. Rivista cinese di igiene alimentare, 2021, 33(6): 692-697

Pianificazione e produzione

Recensione丨Zhang Yu, ricercatore/PhD, Centro cinese per il controllo e la prevenzione delle malattie, esperto nazionale in scienze della salute

Pianificazione丨Yinuo

Redattore: Yinuo

Revisionato da Xu Lai e Lin Lin