Comprendere queste "pellicole": quali sono le differenze tra la pelle fredda, la pelle di riso e la pelle di pasta arrotolata?

La tradizionale festa di mezza estate è arrivata puntuale. In questa stagione non mancano mai piatti deliziosi. Oltre alla birra, al barbecue e ai gamberi che hanno dominato le classifiche gastronomiche durante tutto l'anno... anche vari "cibi" nascosti nelle strade e nei vicoli hanno conquistato il cuore di molte persone.

Quando pensi alla "pelle", a cosa pensi? Spaghetti freddi? Buccia di riso? Pelle imbottita? Oppure pasta stesa? Qual è il tuo cibo preferito?

Sulla base dell'esperienza gastronomica accumulata nel corso degli anni, i noodles freddi e quelli di riso vengono spesso serviti in coppia, i noodles arrotolati amano essere indipendenti e i noodles ripieni sono un elemento fisso nei menù di alcuni ristoranti del nord-ovest.

Infatti, da un punto di vista concettuale, il termine "liangpi" non si riferisce a un singolo tipo di cibo. In realtà è un termine generico per le "pellicole" sopra menzionate, tra cui la pellicola di pasta, la pellicola di riso, la pellicola di pasta arrotolata, la pellicola ripiena e così via.

Che tipo di pelle è quella del "liangpi" che mangiamo spesso?

Dal punto di vista delle materie prime alimentari, dovrebbe essere classificato come "impasto" perché la sua materia prima principale è la farina.

Tagliatelle fredde

Ma come fa la farina secca a diventare gommosa, liquida, fine e pastosa?

In generale, il processo di produzione comprende principalmente: impastare e far riposare l'impasto, lavarlo, preparare la pastella, filtrarlo e cuocerlo a vapore. Non entrerò qui nei dettagli sul metodo di produzione specifico. Gli amici che vogliono provare a preparare i noodles freddi possono cercarli da soli.

Quindi la domanda è: poiché la materia prima dell'impasto è la farina, è fatto di cereali, quindi dovrebbe essere una buona scelta utilizzarlo come alimento base, giusto?

Infatti, il principale nutriente della farina è l'amido, seguito dalle proteine ​​e da una piccola quantità di grassi, vitamine, minerali, ecc. Tuttavia, nella fase di "lavaggio del viso" appena menzionata, la maggior parte delle proteine ​​e degli altri nutrienti vengono rimossi e ciò che rimane è quasi tutto amido. Se lo si mangia come alimento base, la sensazione di sazietà sarà molto più bassa rispetto a prima dell'eliminazione delle proteine, quindi è facile avere fame se lo si mangia da solo. Se si possono abbinare alimenti ad alto contenuto proteico, come carne, uova e prodotti a base di soia, il problema può essere risolto.

Quindi, dove vanno a finire le proteine ​​contenute nella farina? Riguardo a questo argomento, dobbiamo ancora parlare della fase di produzione del "lavaggio del viso".

Infatti, tutti conoscono il risultato del lavaggio del viso. È l'anima dell'impasto: il glutine, ecco perché a volte si dice che lavarsi il viso significa "lavare il glutine". Il principio del lavaggio del viso è quello di separare l'amido e le proteine ​​ad alto contenuto di glutine presenti nella farina.

I componenti principali del glutine sono la proteina del glutine, che è il principale componente proteico del grano, la glutenina e la prolamina. Poiché la proteina del glutine è insolubile in acqua, dopo aver aggiunto acqua e impastato l'impasto, le molecole proteiche assorbono acqua e si gonfiano, formando una struttura spaziale a rete e accogliendo al suo interno le molecole di amido. Durante il lavaggio dei noodles, le molecole di amido continueranno a fuoriuscire nell'acqua grazie alla forza dell'impastamento continuo e alla tensione superficiale dell'acqua. La sostanza rimanente, di colore giallo chiaro e con una certa elasticità e tenacia, è la proteina del glutine (comunemente nota come glutine crudo).

Processo di produzione del glutine

Il glutine, quindi, non solo contribuisce a migliorare il sapore degli alimenti, ma è anche un "componente nutrizionale" indispensabile nell'impasto. Tuttavia, per alcune persone sensibili, la proteina del glutine può causare allergie croniche e danni intestinali, pertanto è necessario prestare particolare attenzione.

Dopo aver parlato dell'impasto, parliamo di come stenderlo.

C'è una parola in più, "滚", che ci suggerisce che è ricavato da un impasto?

Ovviamente no!

A giudicare dall'aspetto, la pasta arrotolata è leggermente più spessa della pasta di riso, ma molto più stretta. Gli amici che hanno mangiato i noodles arrotolati sanno che hanno una consistenza più gommosa (il che può anche essere inteso come difficile da masticare) e gli amici con denti malandati potrebbero avere più difficoltà a mangiarli. Ma è proprio grazie alla competizione tra labbra e denti e alla durezza del cibo che il sapore del cibo stesso viene esaltato maggiormente.

Pasta arrotolata

Dal punto di vista delle materie prime, non c'è differenza tra pasta stesa e pasta piatta, ma nel processo di produzione c'è un passaggio in più: la fermentazione.

Dopo aver lavato il viso, è necessario aggiungere all'impasto del lievito in polvere o delle tagliatelle alcaline per la fermentazione. Quando sulla superficie compaiono delle bollicine e il sapore è leggermente aspro, si può procedere alla fase successiva.

È proprio a causa del passaggio di fermentazione aggiuntivo che il sapore dei noodles arrotolati è un po' aspro rispetto ai noodles veri e propri, ma se abbinato al succo d'aglio e all'olio segreto al peperoncino, il sapore diventa ancora più irresistibile.

Ora parliamo finalmente del buon amico della buccia dell'impasto: la buccia di riso . Sebbene la buccia di riso compaia sempre insieme alla buccia dell'impasto, ci sono molte differenze tra le due:

1. Materie prime diverse. Le materie prime per realizzare la pasta sfoglia sono farina e acqua, mentre la materia prima per realizzare la pasta sfoglia di riso è il riso indica (un tipo di riso).

2.Processo di produzione. Rispetto alla buccia di pasta, preparare la buccia di riso è leggermente più semplice. Non c'è bisogno di "lavare le tagliatelle". Tutto ciò che devi fare è frullare il riso ammollato fino a ottenere una pasta di riso o una poltiglia di riso, filtrarla e poi cuocerla a vapore.

3. Aspetto diverso. A giudicare dall'aspetto, la buccia del riso è più stretta della buccia dell'impasto, più spessa e la sua forma è più simile a quella della buccia dell'impasto arrotolato.

4. Il sapore è diverso. La consistenza della buccia di riso è più morbida e glutinosa rispetto a quella della pasta, simile a quella degli spaghetti di riso, ma più delicata di questi ultimi. Mantiene l'aroma del riso e non è così gommoso, quindi è più gradito agli amici con problemi di denti.

Tagliatelle di riso Qinzhen

Originaria della provincia dello Shaanxi, la buccia di riso è diventata un alimento immancabile nei pasti quotidiani della popolazione locale. Anche i modi di mangiarlo sono diversi. La famosa "pelle di riso Qinzhen" viene solitamente consumata fredda, mentre la pelle di riso calda Hanzhong viene immersa nella zuppa di pelle di riso (vale a dire acqua di condimento). Indipendentemente dal modo in cui viene consumata, la vera buccia di riso in genere non contiene glutine, il che è un po' spiacevole per alcuni amanti del glutine.

Tagliatelle di riso piccante Hanzhong

Sebbene snack come la pelle di riso, la pelle fredda e la pelle di pasta arrotolata si siano diffusi dallo Shaanxi a tutto il paese e abbiano un gran numero di fedeli fan, dal punto di vista nutrizionale sono tutti prodotti amidacei lavorati con basso valore nutrizionale e appartengono alla stessa categoria dei vermicelli e delle tagliatelle di riso che mangiamo di solito.

Poiché il loro contenuto di nutrienti è molto basso e non riesce a soddisfare il fabbisogno di proteine, vitamine e altri nutrienti del nostro organismo, possono soddisfare solo occasionalmente le nostre papille gustative irrequiete, ma non possono essere consumati come pasto quotidiano. Anche se lo mangi occasionalmente, cerca di abbinarlo ad alimenti ricchi di proteine, verdure e altri alimenti ricchi di vitamine per soddisfare sia il tuo palato che la tua salute.

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