Come scegliere il germe di riso?

Informazioni rapide:

1. Il germe di riso è riso raffinato che è stato lavorato attraverso uno speciale processo di macinazione del riso e conserva il germe. Contiene più vitamine, minerali e altri nutrienti rispetto al riso raffinato ed è più delicato e facile da digerire rispetto al riso integrale. Si può dire che sia un alimento base che unisce i vantaggi di entrambi, essendo allo stesso tempo nutriente e delizioso.

2. Nella scelta del riso con germe, si dovrebbe dare priorità al "tasso di ritenzione dei germi". Solo il riso con germe di riso con un tasso di ritenzione del germe superiore all'80% è considerato riso con germe di riso conforme agli standard. Maggiore è il tasso di ritenzione dei germi, maggiore è il valore nutrizionale.

Che cosa è il germe di riso?

Il riso integrale, il germe di riso e il riso brillato sono tutti ricavati dai chicchi di riso. La differenza sta nelle diverse procedure di lavorazione successive alla sgusciatura.

Il riso integrale si ottiene rimuovendo solo la lolla, che conserva la parte commestibile completa del riso e tutti i suoi nutrienti. Tuttavia, la corteccia del riso integrale è dura e ruvida, non è facile da cucinare e ha una consistenza dura, il che non è molto gradevole. Quindi le persone lavorano e macinano il riso integrale, rimuovono il pericarpo e il tegumento del seme e staccano il germe, lasciando all'interno la parte morbida dell'endosperma. Non solo ha un aspetto bianco e delicato, ma ha anche un sapore moderatamente morbido e duro. Questo è il riso bianco raffinato che mangiamo spesso oggi.

Sebbene il sapore del riso bianco raffinato sia migliorato, il suo valore nutrizionale è stato notevolmente ridotto. Perché la corteccia e il germe sono i principali luoghi di raccolta delle fibre alimentari, delle vitamine, dei minerali, ecc.

Per risolvere la contraddizione tra "nutrimento" e "gusto" è nato il germe di riso. Grazie a un controllo moderato della lavorazione del riso integrale, viene macinata solo la corteccia dura e ruvida, mentre vengono conservati il ​​germe nutriente e una piccola quantità di endosperma, in modo che il sapore e il valore nutrizionale raggiungano un equilibrio accettabile.

È un lavoro tecnico rimuovere solo la corteccia e non il germe, perché quest'ultimo può staccarsi facilmente durante il processo di macinazione del riso. A seconda del grado di completezza del germe trattenuto, il riso presenta diversi livelli di germe: germe intero, germe piatto, mezzo germe, germe residuo e nessun germe.

Livello di germe di riso:

Un germe intero: dopo che il riso integrale è stato sbiancato, il germe rimane nel suo stato originale

B Riso piatto: la linea tangente del germe di riso rimasta dopo che il riso integrale è stato sbiancato.

C Mezzo germe: dopo che il riso integrale è stato sbiancato, il germe di riso rimanente è più basso della linea tangente della bocca del riso

D. Germe residuo: dopo che il riso integrale è stato sbiancato, rimane una piccola quantità di germe di riso.

E Senza germi: dopo che il riso integrale è stato sbiancato, il germe del riso viene completamente rimosso.

Possono essere definiti "gherigli che conservano il germe" solo i chicchi con germe intero, con germe piatto e con mezzo germe. Il riso Japonica può essere definito riso con germe solo quando il tasso di conservazione del germe (abbreviato come tasso di conservazione del germe) supera l'80%. I chicchi di riso indica sono lunghi e sottili, poco resistenti e poco resistenti alla pressione. Si rompono facilmente durante la lavorazione e il germe non è facile da trattenere. La resa del riso è bassa e il tasso di ritenzione dei germi è ancora più basso, e deve essere superiore al 75%.

Requisiti per gli indicatori di qualità del riso con germe nelle norme nazionali

Riso Germe: equilibrio tra nutrizione e gusto

Il riso in germe è un tipo di riso che si colloca tra il riso integrale e quello brillato, quindi possiede sia le proprietà nutritive del riso integrale sia il sapore del riso brillato. Rispetto al riso raffinato, contiene una quantità maggiore di vitamina B1, vitamina E, niacina e vari minerali; rispetto al riso integrale, ha un sapore più delicato ed è più facile da digerire.

Nutrizione

L'embrione di riso contiene giovani germogli e giovani radici e ha un elevato valore nutrizionale. È composto per circa il 22-25% da proteine ​​e per il 25% da grassi. La maggior parte dei grassi è costituita da acidi grassi insaturi, principalmente acido oleico e acido linoleico. Contiene anche vitamine B1 e B2, minerali e una piccola quantità di una sostanza funzionale, il GABA (acido γ-amminobutirrico), molto necessaria al corpo umano ma spesso carente. Può essere definita una "piccola banca nutritiva" del riso.

Contenuto vitaminico del germe di riso e di altre parti (μg/g di peso secco) | [1]

Composizione minerale del germe di riso e altre parti (μg/g peso secco) | [1]

Anche il valore nutrizionale del riso con germe di riso che conserva il germe è superiore a quello del riso bianco brillato. Il contenuto di calcio, ferro, potassio e altri elementi nel riso germogliato cotto è circa il doppio di quello del riso bianco raffinato, mentre il contenuto di vitamina B1, niacina e fibre alimentari è 3-4 volte superiore a quello del riso bianco raffinato, il che lo rende un alimento base più nutriente. Soprattutto per le persone che hanno una dieta relativamente semplice e mangiano meno frutta e verdura fresca, il germe di riso può sostituire parte del riso bianco raffinato.

Contenuto nutrizionale del germe di riso e del riso bianco (per 100 g)

Questa tabella contiene i dati delle "Cinque tabelle di composizione standard degli alimenti giapponesi" | [2]

Gusto

Una volta cotto, il germe di riso diventa riso, ottenendo un prodotto praticamente uguale al comune riso bianco raffinato, con un sapore delicato, una durezza moderata e la fragranza del riso . Il germe di riso non è difficile da digerire come il riso integrale ed è più rispettoso dello stomaco e dell'intestino. Pertanto, anche gli anziani e i bambini con capacità digestive ridotte possono consumarlo con tranquillità.

Cos'è un buon germe di riso?

1. Tasso di ritenzione degli embrioni

Quanto più alto è il tasso di ritenzione degli embrioni, e in particolare quanto più alta è la percentuale di embrioni interi, tanto più alto è il valore nutrizionale del germe di riso . Tuttavia, riuscire a rimuovere la corteccia lasciando il germe il più intatto possibile è un lavoro tecnico che richiede tecnologie e attrezzature di lavorazione relativamente avanzate. Le tecnologie di lavorazione più avanzate includono la tecnologia di macinazione multipla del riso a bassissima pressione , che deve essere dotata di apparecchiature di lavorazione avanzate per trattenere in modo più completo il germe e garantire un elevato tasso di ritenzione dei germi. Per questo motivo, il costo di produzione del buon germe di riso è spesso molto elevato.

Alcuni prodotti sconosciuti a base di "germe di riso" presenti sul mercato non soddisfano gli standard nazionali e non indicano il tasso di ritenzione dei germi. Invece, ricorrono a qualche espediente, come la dicitura "riso contenente germi", per confondere i consumatori. Bisogna prestare maggiore attenzione quando si sceglie il riso con germe e dare la priorità a quelli con un tasso di ritenzione dei germi elevato e marcato.

2. Conservazione della freschezza

Dopo aver trattenuto il germe, è fondamentale garantirne la qualità stabile. Il germe del riso è la parte del chicco di riso in cui avviene la germinazione. Oltre ad essere ricco di sostanze biologicamente attive e ingredienti funzionali, contiene anche una varietà di enzimi attivi. Ad esempio, l'esposizione alla lipasi può facilmente portare alla decomposizione e all'irrancidimento dei grassi. Inoltre, il germe di riso assorbe facilmente l'umidità. In condizioni adeguate di temperatura e umidità, i microrganismi possono moltiplicarsi facilmente e causare muffe.

Per questo motivo, l'imballaggio non può essere sciatto. Se per l'imballaggio si utilizza la normale plastica trasparente, l'aria e la luce potranno facilmente passare, accelerando la formazione di muffa nel germe di riso. Per confezionare il germe di riso si consiglia di utilizzare confezioni sottovuoto, fogli di alluminio e altri metodi, che possono isolare al meglio l'ossigeno e la luce e prevenire efficacemente la formazione di muffe e il deterioramento.

Come mostrato nella foto, questo germe di riso è confezionato in un foglio di alluminio e sottovuoto, il che consente di isolare efficacemente l'ossigeno e l'umidità.

Notiamo che molte confezioni di germe di riso sono piccole e una piccola confezione indipendente contiene solo la quantità necessaria per un pasto, così da poter essere consumata subito dopo l'apertura, garantendo così la massima freschezza, gusto e valore nutrizionale.

Tuttavia, anche così, è difficile conservarlo per più di un anno e mezzo come il riso bianco raffinato. La durata di conservazione del germe di riso è in genere di circa sei mesi o meno. Quanto più alto è il tasso di ritenzione dei germi nel riso in germe, tanto più breve sarà la sua durata di conservazione.

Spesso i consumatori si lamentano del fatto che il germe di riso appena acquistato emana un odore sgradevole o di muffa non appena lo aprono. Ciò può essere dovuto a motivi quali un'elaborazione tecnica inadeguata o un imballaggio semplice. Pertanto, dovresti cercare di scegliere prodotti di grandi aziende o marchi noti, poiché la loro qualità è più affidabile e le loro informazioni sono più credibili.

3. Non lavare

Molti germi di riso di alta qualità non hanno bisogno di essere lavati, il che non solo è comodo e fa risparmiare tempo a tutti, ma un altro motivo importante è che impedisce che i germi cadano a causa dello sfregamento energico durante il lavaggio in casa. Inoltre, durante il processo di lavaggio, alcuni componenti idrosolubili del germe di riso si dissolveranno nell'acqua e andranno persi con l'acqua di lavaggio del riso. Il processo senza lavaggio utilizza un processo di pulizia scientifico per pulire in anticipo il germe di riso, il che non solo garantisce l'igiene, ma riduce anche al minimo la perdita di sostanze nutritive.

Infine, la questione se il germe di riso possa germinare.

Il germe di riso è effettivamente superiore dal punto di vista nutrizionale al riso bianco raffinato, ma non è un "riso magico" o un "riso germogliato" come sostengono alcune aziende. Sebbene il germe in sé sia ​​vitale, la struttura corticale del germe di riso è stata rimossa durante il processo di macinazione, perdendo così la protezione e la fonte nutritiva della corteccia. Per questo motivo, è davvero molto difficile che il germe di riso germogli.

Trattandosi di un prodotto relativamente nuovo nel nostro Paese, la qualità del germe di riso è attualmente disomogenea. Quando si acquista, bisogna tenere gli occhi aperti e fare attenzione a identificarlo. Non fatevi ingannare dagli espedienti pubblicitari di alcune aziende senza scrupoli. Scegliete invece quelli veramente preziosi dalla tabella nutrizionale e dai dati scientifici.

Riferimenti:

[1] Li Aihua. Valore nutrizionale del germe di riso e tecnologia di lavorazione del germe di riso [J]. Industria dei cereali e dei mangimi, 1997, (05): 9-12.

[2] Ci sono alcune regole per mangiare, scritte da Liu Houqing e Wang Cuilan.

[3] GB/T 42227-2022 Riso germinato.