Dai campi alle tavole dei cittadini, è il “cavaliere custode” dei pasti preparati

Hai mai mangiato pasti precotti?

Ti piacciono i pasti precotti?

Negli ultimi anni, l'industria cinese dei prodotti alimentari pronti si è sviluppata rapidamente. Secondo il "Libro blu per lo sviluppo dell'industria alimentare pre-preparata in Cina del 2023", la portata del mercato cinese degli alimenti pre-preparati ha raggiunto i 516,5 miliardi di yuan nel 2023, con un incremento annuo del 23,1%. Si prevede che supererà i 1072 miliardi di yuan entro il 2026. L'intero settore è in un periodo di rapida crescita. Tra le specialità più comuni dei pasti precotti ci sono il pesce in salamoia, i gamberi piccanti, il pollo Kung Pao e il maiale in conserva con verdure in salamoia.

Tuttavia, i consumatori hanno opinioni contrastanti sui pasti precotti.

Ad alcune persone piace la sua comodità

Ad alcune persone non piace perché non ha il "sapore del wok"

Alcune persone sono preoccupate per la sua sicurezza alimentare.

Nella fase di rapido sviluppo

I pasti precotti hanno una gamma di prodotti generalizzata

Problemi quali tecnologia insufficiente e standard di produzione incoerenti

Il 18 marzo 2024, l'Amministrazione statale per la regolamentazione del mercato, insieme ad altri sei ministeri, tra cui il Ministero dell'agricoltura e degli affari rurali, ha pubblicato congiuntamente la "Notifica sul rafforzamento della supervisione della sicurezza alimentare dei pasti precotti per promuovere lo sviluppo di alta qualità del settore", in cui si afferma chiaramente che i pasti precotti devono svilupparsi con alta qualità perché hanno un significato positivo nel promuovere la profonda trasformazione dei prodotti agricoli, la trasformazione dell'industria alimentare, l'aggiornamento dei consumi, l'imprenditorialità e l'occupazione. Allo stesso tempo, è più chiaro che non è consentito aggiungere conservanti ai pasti precotti e che l'intera filiera, dalla produzione al consumo, deve rispettare rigorosamente i requisiti di congelamento e refrigerazione per garantire la sicurezza alimentare.

In altre parole, se in futuro si vorranno servire sulle tavole dei consumatori pasti precotti, privi di conservanti, saranno inseparabili dalla “scorta” della catena del freddo. La catena del freddo diventerà il “cavaliere custode” dei pasti preparati dai “campi” e dai “laboratori di trasformazione” fino alle “tavole della gente”.

Mantieni la sicurezza

I pasti precotti richiedono temperature estremamente elevate. Essendo estremamente ricche di nutrienti come proteine ​​e grassi , alle materie prime fresche deve essere garantita una "filiera ininterrotta" dal campo all'officina, e ai pasti pronti deve essere garantita la consegna dalla fabbrica al consumatore.

Se un qualsiasi anello del processo causa un problema di "rottura della catena" o di "raffreddamento", ad esempio se la temperatura della catena del freddo non è sufficientemente bassa, se l'apparecchiatura di refrigerazione si spegne a intermittenza durante il trasporto o se il trasporto è troppo lungo , ciò non solo causerà la perdita di nutrienti nei piatti e la deformazione del loro aspetto, ma prolifererà anche batteri, compromettendo la sicurezza alimentare e riducendo la fiducia dei consumatori.

Schema della catena del freddo degli alimenti precotti

L'intera catena del freddo dei pasti precotti richiede di iniziare dal preraffreddamento dei prodotti agricoli freschi nel luogo di produzione, con vari impianti e attrezzature di refrigerazione e congelamento come garanzia di base. Una stretta collaborazione tra tutti gli attori può garantire l'integrità della catena del freddo, e la catena del freddo garantisce la sicurezza dei pasti precotti.

Assicurati la freschezza e la qualità

La prova più grande che devono affrontare le aziende di alimenti precotti è se i piatti precotti riescano a restituire la bontà dei piatti originali, e rappresenta anche la prova definitiva per stabilire se i consumatori possano accettare i piatti precotti. In questo momento, anche la catena del freddo può rivelarsi utile, aiutando i piatti preparati in anticipo a preservarne la freschezza e la qualità.

Ad esempio, quando si congelano piatti preparati in precedenza, è possibile utilizzare la tecnologia di congelamento rapido con azoto liquido per preservarne la freschezza . L'azoto liquido è un refrigerante a bassissima temperatura, non tossico e innocuo. Evapora a contatto con gli alimenti e può ridurre più rapidamente la temperatura al centro degli alimenti fino a -18°C, completando il congelamento rapido.

Ancora più importante, quando la temperatura scende rapidamente, le molecole d'acqua all'interno e all'esterno delle cellule alimentari genereranno innumerevoli minuscoli cristalli uniformemente distribuiti. Questi cristalli non perforano le membrane cellulari degli alimenti e possono preservare l’integrità della microstruttura degli stessi. Dopo lo scongelamento, si perde pochissimo fluido cellulare dal cibo, preservando così al massimo la consistenza, il sapore e il valore nutrizionale originali del cibo[1]. Inoltre, l’esplorazione futura di nuove tecnologie come la tecnologia di congelamento rapido a oscillazione magnetica, la tecnologia di scongelamento elettrostatico a bassa temperatura e alta umidità e la tecnologia di controllo della condensazione [2] consentiranno di raggiungere ulteriormente l’obiettivo di ripristinare il sapore degli ingredienti alimentari pre-preparati.

Ad esempio, in un sistema logistico della catena del freddo efficiente e intelligente, utilizzando tecnologie informatiche come blockchain e Internet of Things, è possibile ottenere il collegamento più breve e la configurazione ottimale dalla produzione al consumo, e si può garantire che i pasti preparati rimangano freschi quando vengono consegnati ai clienti.

Migliorare l'efficienza di utilizzo

La catena del freddo di "Guardian Knight" ha fatto così tanto per i pasti precotti, quindi cosa possono fare i pasti precotti per la catena del freddo?

I pasti precotti possono contribuire a risolvere il problema della catena del freddo per i prodotti agricoli tradizionali. Rispetto ai paesi sviluppati, l'infrastruttura logistica della catena del freddo per i prodotti agricoli del mio paese è sempre stata debole e le risorse della catena del freddo sono distribuite in modo non uniforme nel tempo e nello spazio.

Allo stesso tempo, la diversità e la stagionalità dei prodotti agricoli richiedono e standardizzano diverse operazioni nella catena del freddo: pre-raffreddamento, confezionamento, stoccaggio e trasporto, con conseguente basso tasso di utilizzo delle strutture della catena del freddo e costi elevati della stessa nel mio Paese. Per i prodotti agricoli è difficile mantenere la catena del freddo durante l'intero processo, il che comporta gravi perdite di frutta e verdura fresca. Ogni anno il mio Paese perde circa 12 milioni di tonnellate di frutta e 130 milioni di tonnellate di verdura a causa di "interruzioni" della catena del freddo.

Una volta che i prodotti agricoli freschi saranno trasformati in piatti pronti, la standardizzazione sarà notevolmente migliorata. L'imballaggio regolare è adatto al confezionamento in lotti, al carico e allo scarico tramite carrelli elevatori, all'immagazzinamento e al trasporto, e favorisce anche la gestione digitale, come il monitoraggio e la tracciabilità[3]. Ciò contribuirà a migliorare l'efficienza operativa della catena del freddo e a promuovere ulteriormente la standardizzazione delle operazioni e della gestione della catena del freddo alimentare del mio Paese.

Scritto da: Wang Xinyi, studente membro della Beijing Refrigeration Society, studente magistrale della School of Agriculture and Rural Development, Renmin University of China

Revisore: Li Jiajie, Direttore della Beijing Refrigeration Society, Professore associato della Facoltà di agricoltura e sviluppo rurale, Renmin University of China

Riferimenti:

[1] Il principe Wu-Rong. In che modo una potente logistica della catena del freddo può aiutare a mantenere freschi i pasti preparati in precedenza? ｜Smontaggio dei pasti precotti[EB/OL]. https://new.qq.com/rain/a/20230930A0106500. [23-04-2024].

[2] Camera di commercio generale della Cina, filiale di commercio, logistica e catena di fornitura, piattaforma nazionale di servizi di catena di fornitura di pasti precotti. Nuove opportunità per la logistica della catena del freddo dei pasti precotti in Cina dal punto di vista dello sviluppo globale dei pasti precotti. Tecnologia e applicazione della logistica. 2023, 28(10): 88-91.

[3] Kuang Hongyun, Hao Hao, You Shisheng, Su Xing. Progressi della ricerca sullo sviluppo della catena del freddo degli alimenti precotti abilitata dai gemelli digitali

[Giorno/Notte]. Scienza e tecnologia alimentare moderna. https://doi.org/10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.6.0359.

Redattore: Dong Xiaoxian