Mangiare funghi e svegliarsi "sballati"? !

Che cosa? Ti svegli e ti senti come se fossi stato sconfitto? ! Si scopre che il "colpevole" erano i funghi shiitake. Cosa sta succedendo?

Fonte dell'immagine: huidziekten.nl

I funghi crescono sotto il bastone, cosa sta succedendo?

Oggi parliamo dei funghi shiitake!

"Frusta" di funghi shiitake

Negli ultimi anni in Cina sono stati segnalati diversi casi di allergie derivanti dal consumo di funghi crudi . La cosa strana è che tutti i pazienti presentavano segni di "frustate"! In ambito medico è nota come "dermatite da fungo shiitake". La malattia è stata segnalata per la prima volta dai giapponesi nel 1977 e i casi hanno iniziato ad apparire in Cina nel 2014. I pazienti affetti da questa malattia sono quasi tutti adulti, con una prevalenza leggermente maggiore di maschi rispetto alle femmine.

La patogenesi della dermatite da fungo shiitake non è ancora del tutto compresa. Studi attuali hanno dimostrato che la dermatite da fungo shiitake potrebbe essere una reazione tossica o allergica causata dai polisaccaridi presenti nei funghi shiitake, che possono essere inattivati ​​dalla cottura ad alte temperature.

Come essere "picchiati" Fonte: The New England Journal of Medicine

Anche questa condizione varia da persona a persona. Solo in casi molto rari, il consumo di funghi shiitake crudi o poco cotti può causare dermatite da fungo shiitake, quindi si tratta di casi rari. La dermatite da fungo shiitake è una malattia autolimitante che solitamente scompare spontaneamente entro 1-3 settimane, quindi non c'è motivo di preoccuparsi troppo.

Mangiare cianobatteri crudi può causare allucinazioni, mangiare giroscopi crudi può causare gonfiore alla bocca e mangiare funghi shiitake crudi può causare dermatite... Molti esempi ci dicono che è meglio non mangiare alcun fungo crudo. Non sai mai quando verrai scelto come "fortunato" e "sconfitto" dai funghi!

I funghi shiitake vengono essiccati al sole e trasformati in essenza di fungo

Non li mangeremo più crudi, ma non so quando abbiamo iniziato, ma abbiamo sempre la sensazione che i funghi fritti non siano più profumati e non abbiano lo stesso sapore di prima. Ho cominciato a chiedermi se avessi mangiato troppi funghi shiitake o se i funghi shiitake coltivati ​​oggi non fossero le stesse varietà di una volta?

Finché un giorno hai comprato dei funghi shiitake secchi, li hai messi in ammollo e li hai fritti a fuoco alto. Quando li hai assaggiati con attenzione, hai scoperto che erano pieni di profumo e avevano un sapore ottimo, anche se con un accenno di sapore infantile.

Infatti, le generazioni più anziane di esperti sanno che i funghi shiitake secchi sono più profumati e deliziosi di quelli freschi . I funghi shiitake freschi hanno un profumo leggermente vegetale e un aroma leggero, mentre i funghi shiitake secchi hanno un aroma ricco e gradevole, che dipende dalle sostanze aromatiche volatili contenute nei funghi shiitake. Studi hanno dimostrato che la fragranza fresca dei funghi shiitake freschi è dovuta principalmente ad alcuni composti alcolici, mentre la fragranza intensa dei funghi shiitake secchi deriva principalmente da composti contenenti zolfo.

I funghi shiitake secchi hanno un aroma gradevole. Fonte: supplybulkfoods

Quando i funghi shiitake perdono acqua, alcune sostanze precursori presenti nel loro organismo subiscono reazioni chimiche e si trasformano gradualmente in composti eterociclici contenenti zolfo dall'aroma forte . Tra queste, l'asciugatura ad aria calda è quella che ha l'effetto migliore e l'aroma più intenso.

L'ingrediente principale di alcuni prodotti " a base di essenza di funghi " venduti online è fondamentalmente polvere di funghi essiccati . Questo è il principio. Quindi, quando mangiamo i funghi shiitake quotidianamente, possiamo metterli ad essiccare in un luogo ventilato, quando c'è abbastanza sole. I funghi shiitake secchi saranno più profumati. Gli amici che soffrono di questa patologia potrebbero voler provare questo metodo.

Il condimento simile al glutammato monosodico "Mushroom Essence" nei supermercati, fonte: Internet

In genere, le cose trasformate in spiriti sono molto potenti, come lo Spirito dell'Osso Bianco, lo Spirito del Maiale, lo Spirito delle Fate... Dopo che i funghi si sono trasformati in spiriti di funghi, sono anche piuttosto potenti e possono far mangiare alle persone altre due ciotole di riso!

I funghi shiitake crescono sotto il bastone

La Cina è il primo paese al mondo a coltivare i funghi shiitake . Durante la dinastia Song meridionale, Wu Sangong, il dio cinese dei funghi, inventò il "metodo dei fiori recisi" per coltivare i funghi shiitake. In parole povere, significa praticare dei tagli nel legno per facilitare la germinazione e la crescita delle spore dei funghi. In un'epoca in cui nessuno sapeva nemmeno cosa fossero le spore, questo passaggio apparentemente semplice si rivelò una saggezza sorprendente.

Funghi shiitake che crescono su pali di legno, fotografati accanto a un piccolo cortile nella provincia di Jilin

Il metodo di coltivazione dei funghi shiitake prevede i seguenti passaggi: "tagliare gli alberi e i fiori nel primo anno; lasciare che i fiori sboccino e che i funghi inizino a spuntare nel secondo anno; il terzo anno è la stagione di punta e i funghi prosperano; il quarto anno è la seconda stagione di punta; il quinto anno è la terza stagione di punta". Un ciclo di produzione dura dai cinque ai sette anni . Per questo motivo la vita dei coltivatori di funghi a quei tempi era molto dura. Per sfruttare la stagione, dovevano svolgere lavori pesanti e intensi, come disboscare e bonificare il sito durante il giorno, e dovevano anche pattugliare le montagne tutta la notte per prevenire furti e animali selvatici. Molti dei “vecchi raccoglitori di funghi” hanno meno di dieci anni quando seguono i loro padri e fratelli dall’inverno alla primavera e raramente sono con le loro famiglie.

C'è un aspetto tecnico interessante nel metodo di coltivazione dei funghi shiitake con fiori recisi: "scioccare i funghi" (xùn). "Xun" si riferisce ai funghi e "jingxun" significa colpire i funghi. A quel tempo la gente notò che in alcuni boschi non crescevano funghi, anche se il micelio cresceva bene. Ho scoperto per caso che se si colpisce l'albero dei funghi con una tavola di legno, dopo pochi giorni i funghi crescono molto.

La scienza moderna spiega questo fenomeno. Si scopre che la vibrazione può stimolare la torsione del micelio fino a formare i primordi. Si tratta dello stesso principio per cui la differenza di temperatura stimola la produzione di funghi e il tuono ne favorisce la crescita.

I coltivatori di funghi sono sorpresi nello scoprire che la resa è raddoppiata. Fonte: sankei

Nel mio Paese, fino agli anni '60, il metodo di coltivazione dei funghi shiitake mediante il taglio dei fiori è rimasto il metodo principale di coltivazione di questi funghi. Negli anni '80, il coltivatore di funghi del Fujian Peng Zhaowang inventò un metodo per coltivare i funghi shiitake in sacchi di segatura. Questa tecnologia riduce la perdita di alberi ed è facile da utilizzare. Inoltre, riduce notevolmente il ciclo di coltivazione, aumenta le rese e fa del mio Paese il più grande produttore mondiale di funghi shiitake.

Non riesco a distinguere i funghi di fiori, i funghi invernali e i funghi shiitake

"Il fungo più delizioso è il fungo Yueluo." Già nel periodo degli Stati Combattenti, Lüshi Chunqiu annotava che i funghi sono deliziosi. Quando si parla di funghi shiitake, la prima cosa che viene in mente a molti è il loro cappello spesso e la consistenza succosa al morso. Esiste un tipo di fungo la cui polpa è più spessa e deliziosa dei funghi comuni. Si chiama " fungo fiore ".

Il meglio dei funghi - funghi fioriti

Il fungo fiore deve il suo nome al motivo che presenta sulla sua superficie superiore . Molte persone potrebbero pensare che il fungo fiore sia una varietà superiore del fungo shiitake, ma non è così. Il fungo fiore è in realtà una forma speciale di fungo shiitake che durante il suo sviluppo è esposto a basse temperature, secchezza e altre condizioni ambientali, che causano la rottura della buccia del cappello e la rivelazione della polpa bianca all'interno . Si tratta di un cambiamento fisico, che non riguarda esclusivamente alcune varietà di funghi shiitake.

In condizioni ambientali naturali, i funghi fioriti compaiono principalmente in inverno, da dicembre a marzo dell'anno successivo, e il tasso di comparsa naturale è molto basso. Durante il processo di coltivazione artificiale, controllando l'umidità e l'escursione termica tra il giorno e la notte, il cappello dei funghi shiitake può essere rotto per formare funghi a forma di fiore.

Infatti, molti funghi hanno una forma a "fiore", come il fungo cardoncello che coltivavo. A causa della mancanza di umidificazione tempestiva durante il processo di coltivazione, si è formata una testa di fiore. Inoltre, la polpa di questo fungo ostrica è più spessa, soda e croccante quando viene mangiata.

Fungo ostrica a testa di fiore

Oltre ai funghi fioriti, a volte sul mercato si trovano altri due tipi di funghi chiamati " funghi invernali " e " funghi Xiangxin ". Questi due tipi di funghi sono in realtà funghi fisiologicamente malati a causa di un controllo ambientale improprio durante il processo di coltivazione . Il gambo dei funghi invernali è corto e spesso e il cappello è difficile da aprire. Questo perché la temperatura dei funghi shiitake rimane a lungo al di sotto dei 5 ℃ durante la fase di crescita delle gemme del fungo, con conseguente crescita lenta e bassa resa, ma si dice che il sapore sia in realtà piuttosto buono.

Fonte dell'immagine del fungo: faigorjai

Il sapore dei funghi shiitake non è molto buono. Questo perché i funghi shiitake vengono esposti a temperature elevate, superiori ai 20 °C, per lungo tempo durante il processo di coltivazione. I funghi shiitake crescono e si sviluppano rapidamente, assumendo così questa forma con steli lunghi, polpa sottile e cappelli facili da aprire.

Il viaggio accidentato dei funghi shiitake alla ricerca dei loro parenti

Infine, parliamo di cosa sono i funghi shiitake. È difficile immaginare che gli esseri umani coltivino funghi shiitake da quasi mille anni, ma la questione scientifica "cosa sono i funghi shiitake" non è stata sostanzialmente risolta fino alla fine del XX secolo.

Nel 1878 il fungo shiitake ottenne il suo primo nome scientifico: Agaricus edodes, che oggi significa fungo commestibile. Agaricus si riferisce al genere dei funghi ed edodes significa commestibile. Nei quasi 100 anni successivi, ai funghi shiitake vennero dati 23 nomi scientifici diversi, che comprendevano 12 generi. Un tempo i funghi shiitake erano classificati nella famiglia delle Polyporaceae; a questa famiglia appartiene, ad esempio, il famoso Poria cocos.

Poria cocos trovato nel monte Changbai

Ma quando strappiamo i funghi shiitake con le mani, scopriamo che la loro polpa è molto spessa e facile da strappare; ma quando tiriamo i funghi della famiglia delle Polyporaceae, come i Poria cocos, abbiamo la sensazione di strappare un tessuto. Ciò anticipa la differenza tra i funghi shiitake e i funghi Polypore. Nella comunità scientifica è ormai opinione diffusa che i funghi shiitake appartengano alla famiglia delle Omphalaceae .

A. Lentinula edodes, B. Lentinula della Nuova Zelanda, C. Lentinula. raphanica, D. Lentinula rosso mattone Fonte immagine: Wikipedia

I funghi imparentati con i funghi shiitake nella foto sopra sono fondamentalmente commestibili e vengono coltivati ​​a scopo commerciale in alcuni paesi. Forse un giorno diventeranno importanti funghi commestibili sulle tavole delle persone, proprio come i funghi shiitake.

Fungo di mare

Fonte dell'immagine: Huang Zhiyang

A Taitung c'è anche un ingrediente alimentare chiamato " funghi di mare ", che assomiglia a funghi shiitake tagliati a fette, ma non sono funghi shiitake, bensì la buccia di alcuni grandi cefalopodi.

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Pianificazione e produzione

Fonte: Bowuzai (ID: bowuzai)

Redattore: He Tong

Revisione: Xu Lai, Lin Lin