È tempo di ricomprendere la crusca di frumento (Parte 2)

Frutta, verdura, cereali integrali, ecc. sono alimenti essenziali nella nostra dieta. Oltre a fornire nutrimento, le loro proprietà benefiche sono dovute in gran parte a sostanze fitochimiche . Molti di questi fitochimici sono metaboliti secondari prodotti dalle piante durante il loro processo di crescita e vengono utilizzati principalmente per aiutare le piante ad adattarsi meglio all'ambiente.

Si stima che i cereali integrali contengano circa 5.000-25.000 sostanze fitochimiche[1]. Tra questi, i composti fenolici hanno ricevuto ampia attenzione per le loro forti proprietà antiossidanti e gli straordinari vantaggi nella prevenzione di malattie croniche come l'infiammazione cronica e le malattie cardiovascolari.

0 1Fenoli sottostimati nei cereali

In quanto metaboliti secondari presenti nelle piante, i fenoli non solo agiscono come difese contro agenti patogeni, parassiti e predatori, ma conferiscono anche alle piante i loro colori vivaci.

Come ingrediente alimentare nella dieta, può esercitare un'attività antiossidante nel corpo umano, ridurre il rischio di malattie croniche ed essere benefico per la salute.

Il colore del riso nero e del riso rosso deriva dagli antociani e da altri fenoli

Gli acidi fenolici e i flavonoidi sono i composti fenolici più comuni

Si può dire che la verdura e la frutta siano i migliori alimenti antiossidanti. Soprattutto dopo molti anni di ricerca e divulgazione scientifica, alcuni elementi dotati di eccezionali capacità antiossidanti si sono profondamente radicati nella mente delle persone, come le verdure crocifere, come i broccoli e il cavolo viola, e i frutti di bosco, come i mirtilli e l'uva.

I cereali integrali sono meno conosciuti. Infatti, non è solo una fonte di fibre alimentari di alta qualità, ma ha anche una certa capacità antiossidante.

Confrontiamo prima i livelli di antiossidanti di diversi alimenti comuni e dei fenoli in essi contenuti.

Attività antiossidante totale (in alto) e contenuto fenolico totale (in basso) di frutta, verdura e cereali integrali comuni. Si può osservare che i fenoli presenti nei cereali integrali si trovano principalmente in una forma legata, molto diversa da quella presente nella frutta e nella verdura. [2]

I cereali integrali, in particolare mais, grano e avena, hanno una forte attività antiossidante. L'attività antiossidante totale di ogni grammo di mais equivale a 181,4 μmol di vitamina C, una quantità paragonabile a quella dei mirtilli rossi, mentre ogni grammo di grano equivale a 76,7 μmol di vitamina C, una quantità simile a quella dell'uva rossa e delle fragole, e più forte di molte verdure.

Una base importante per l'attività antiossidante dei cereali integrali sono i fenoli . A differenza di frutta e verdura, i fenoli nei cereali sono spesso presenti in forma legata. I fenoli legati al mais, al grano, all'avena e al riso rappresentano rispettivamente l'85%, il 76%, il 75% e il 62%.

Questi fenoli legati si legano alle fibre alimentari e alle proteine ​​attraverso legami eterei, esteri, ecc. e sono saldamente legati alle pareti cellulari. Nella ricerca scientifica che utilizza metodi di estrazione tradizionali, è possibile estrarre solo i fenoli liberi, mentre i fenoli legati, che rappresentano la maggioranza, sono difficili da estrarre. Per questo motivo, un tempo si sottovalutava notevolmente il contenuto di fenoli nei cereali e la loro capacità antiossidante.

I fenoli (E) sono spesso legati a macromolecole come le fibre alimentari e le proteine ​​strutturali. [1]

0 2Principali fenoli nella crusca di frumento——Acido ferulico

L'acido ferulico è uno dei composti polifenolici con il contenuto più elevato e la più forte attività antiossidante nella crusca di frumento.

Informazioni nutrizionali della crusca di frumento | [4]

Si lega ai carboidrati, come le fibre alimentari presenti nella crusca di frumento, fungendo da barriera fisica e chimica. Da un lato, la sua attività antiossidante può combattere i distruttivi radicali liberi dell'ossigeno, dall'altro, il suo sapore astringente può scoraggiare animali come gli insetti dal mangiarlo. Nel nostro organismo, può potenziare le capacità antinfiammatorie e antiossidanti dell'organismo, migliorare i livelli del metabolismo endoteliale e lipidico e apportare benefici alla salute dei pazienti affetti da aterosclerosi. La FDA ha classificato l'acido ferulico come antiossidante.

Grazie ai benefici per la salute dell'acido ferulico, i suoi derivati ​​sono stati sviluppati anche in medicinali e molti di essi sono inclusi nella Farmacopea cinese [5]. Ad esempio, il ferulato di sodio è un farmaco per il sistema cardiovascolare utilizzato come trattamento ausiliario per le malattie cardiovascolari e cerebrovascolari, come l'aterosclerosi, la malattia coronarica e la malattia cerebrovascolare. L'estere dell'acido ferulico , spesso chiamato orizanolo, è una miscela di esteri dell'acido ferulico con alcoli triterpenici come corpo principale, che può essere utilizzata per la sedazione e come coadiuvante del sonno.

Inoltre, l'acido ferulico viene utilizzato anche nel campo della cura della pelle. Innanzitutto, grazie al suo forte effetto antiossidante, può inibire l'attività della tirosinasi (la tirosinasi è un'ossidasi coinvolta nella produzione di melanina), inibendo così l'invecchiamento della pelle e avendo l'effetto di sbiancarla; in secondo luogo, ha un buon assorbimento vicino alla regione ultravioletta di 290-330 nm, mentre la regione ultravioletta che ha maggiori probabilità di indurre la pigmentazione della pelle è a 305-310 nm. In Giappone, alcune aziende hanno già sviluppato prodotti per la cura della pelle e filtri solari a base di acido ferulico[6].

0 3 Lipidi fenolici unici del grano: AR

L'ARs (alchil resorcinolo) è un lipide fenolico specifico del grano scoperto per la prima volta nel grano e nella segale nel 1964. Non solo ha proprietà antiossidanti, ma svolge anche un ruolo importante nella salute intestinale e nell'inibizione della crescita delle cellule tumorali. È un importante principio attivo presente nei cereali integrali.

Poiché gli AR si trovano quasi esclusivamente nella crusca di cereali integrali come grano e segale, e il loro contenuto nella farina raffinata o nei prodotti raffinati ottenuti tramite macinazione fine è estremamente basso, vengono solitamente utilizzati come biomarcatori dell'assunzione umana di prodotti integrali come grano e segale. Nel 2015, la State Food and Grain Administration lo ha incluso tra i criteri più importanti per la valutazione della qualità della farina integrale negli standard del settore dei cereali.

Indicatori di qualità della farina integrale[7]

0 4 I fenoli nei cereali hanno due caratteristiche principali

1. Concentrati sullo strato esterno

I fenoli presenti nei cereali integrali tendono a essere concentrati nella struttura esterna. Ad esempio, nella farina integrale, la crusca di frumento apporta l'83% di fenoli, il 79% di flavonoidi, il 78% di zeaxantina, il 51% di luteina e il 42% di β-criptoxantina.

Distribuzione percentuale dei fitochimici nella farina integrale | [2]

2. Rilasciato nel colon

I fenoli contenuti nei cereali sono strettamente legati alle fibre alimentari, che risultano difficili da digerire nel tratto digerente superiore. Questi principi attivi raggiungono quindi il colon. Grazie all'azione dei microrganismi intestinali, la fibra alimentare viene scomposta e utilizzata, e varie sostanze ad essa legate vengono rilasciate e diventano attive, mostrando così benefici per la salute. Questo potrebbe anche essere un fattore chiave per cui i cereali integrali possono avere un effetto salutare sul colon-retto e ridurre il rischio di cancro del colon-retto.

Contenuto totale di sostanze fenoliche legate rilasciate dalla fibra alimentare simulata di crusca di frumento nel sistema digerente in vitro, fibra solubile a sinistra e fibra insolubile a destra. La fermentazione del microbiota del colon rilascia più sostanze fenoliche legate. All'aumentare del tempo di fermentazione del colon aumenta anche il contenuto di polifenoli legati rilasciati. La diminuzione del contenuto dopo 12 e 24 ore può essere dovuta alla graduale degradazione degli acidi fenolici rilasciati o al loro lento assorbimento e utilizzo da parte dell'organismo. [3]

Nella vita reale, i cereali integrali devono essere lavati, cotti a vapore e cotti prima di poter essere consumati, e durante questo processo alcuni fenoli potrebbero andare persi. Soprattutto durante la cottura, alcuni fenoli liberi solubili si sciolgono nell'acqua e vanno persi. Relativamente parlando, la cottura a vapore può essere migliore della cottura nel preservare l’attività antiossidante dei cereali integrali[8].

Inoltre, la crusca di frumento fermentata da microrganismi può mantenere buone proprietà antiossidanti o addirittura potenziarle. Sia i batteri dell'acido lattico che il lievito sono ceppi di batteri relativamente efficaci. Nella vita di tutti i giorni, la crusca di frumento può essere aggiunta al latte vaccino crudo per la fermentazione, producendo uno yogurt ricco di fibre e proteine. Può essere utilizzato anche nella produzione di alimenti di base fermentati, come panini e pane cotti al vapore. Non solo migliora la nutrizione e facilita la digestione e l'assorbimento, ma ha anche un certo effetto migliorativo sul sapore e sul gusto [9].

Combinando i risultati delle indagini epidemiologiche e nutrizionali condotte nel nostro Paese negli ultimi anni, esaminando lo stato di salute dei nostri amici e parenti e confrontandoli con i risultati dei nostri esami fisici, potremmo anche prenderci un po' di tempo per riesaminare la nostra dieta e vedere se stiamo davvero adempiendo alla nostra responsabilità di primi a mettere al primo posto la nostra salute. In caso contrario, inizia subito!

Riferimenti:

[1]Acosta-Estrada et al. Fenoli legati negli alimenti, una revisione[J]. Chimica degli alimenti, 2014, 152: 46-55.

[2]Liu R H. Fitochimici integrali e salute[J]. Rivista di scienza dei cereali, 2007, 46(3):732-737.
[3] Zhang Ling, il figlio di Zhang. Studio sul rilascio di polifenoli legati nella fibra alimentare della crusca di frumento[D]. Università di Scienza e Tecnologia di Tianjin, 2022.
[4] Banca dati nazionale dei nutrienti del Dipartimento dell'agricoltura degli Stati Uniti per gli standard di riferimento.
[5] Farmacopea della Repubblica Popolare Cinese edizione 2020.

[6]Xu Renpu e altri Applicazione e sviluppo dell'acido ferulico[J]. Grano e oli, 2000(06):7-9.
[7] LS/T 3244-2015 Farina integrale.

[8] Il principe Yang. Studio sull'effetto dei metodi di lavorazione sull'attività antiossidante in vitro degli estratti di cereali integrali[D]. Università di Jiangnan, 2015.

[9] Wang Yuqing, Xin Jiaying, Xu Yang, et al. Progressi della ricerca sull'applicazione della crusca di frumento negli alimenti e sulla modifica della fermentazione microbica[J]. Ricerca e sviluppo alimentare, 2022, 43(17): 194-202.