Non troppo piccanti e gommosi, gli Yuanxiao freddi sono così deliziosi? Ti consiglio di non mangiare così!

Buona Festa delle Lanterne! È ora di mangiare di nuovo Yuanxiao (o tangyuan, non è il fulcro di questo articolo, comunque, è la cosa che mangiamo durante la Festa delle Lanterne hahaha)? Oggigiorno molti amici cercano novità e non mangiano cose comuni. Come puoi vedere, molte persone hanno postato su una determinata APP social: Lo Yuanxiao è delizioso quando è freddo... Forse hai mangiato lo Yuanxiao freddo, che non è caldo e ha una consistenza gommosa. È delizioso e crea dipendenza! Pochi sanno che mangiare in questo modo, pur soddisfacendo il palato, aumenta anche il carico sul sistema digerente e provoca indigestione!

Gli internauti hanno commentato che lo Yuanxiao raffreddato era "delizioso" (fonte immagine: screenshot di Xiaohongshu)

01 Perché “哏啾”? Quando fa freddo, diventa "vecchio"

Infatti, lo Yuanxiao diventerà duro quando si raffredderà. Se non l'hai trovato, puoi anche salvare uno Yuanxiao e provarlo. Infatti, non solo lo Yuanxiao, ma anche il pane, i panini al vapore, il riso e perfino le polpette di riso verde diventeranno duri una volta raffreddati. Se osserviamo attentamente i loro ingredienti, troveremo qualcosa in comune: l'ingrediente principale è l'amido .

Yuanxiao avvolto in farina di riso glutinoso (immagine protetta da copyright dalla galleria, la ristampa potrebbe causare controversie sul copyright)

La buccia esterna dello Yuanxiao è composta principalmente da farina di riso glutinoso, il cui componente principale è l'amido. Qui dobbiamo parlare di una delle caratteristiche principali dell'amido: l'invecchiamento e la rigenerazione .

Il componente principale della farina di riso glutinoso è l'amido, che rappresenta circa il 75%-77% , ed è composto principalmente da amilopectina . Quando la farina di riso glutinoso Yuanxiao viene immersa nell'acqua e cotta, l'amido si gonfia e si scinde, formando una soluzione pastosa. Questo processo è chiamato gelatinizzazione dell'amido . Durante il processo di gelatinizzazione, la struttura dell'amido viene distrutta, diventando morbido, facile da masticare e da digerire. Dopo il raffreddamento, parte dell'amilopectina si trasformerà nuovamente in amilosio a catena lineare , dando la sensazione che sia diventata dura. Questo è l'invecchiamento e la rigenerazione dell'amido.

Polimero polisaccaride amilosio (immagine protetta da copyright dalla biblioteca, la ristampa potrebbe causare controversie sul copyright)

A questo punto, anche riscaldando nuovamente il cibo, sarà difficile che torni alla sua precedente morbidezza. Lo Yuanxiao lasciato freddo in questo modo non solo diventerà duro, ma anche difficile da digerire. Ciò ha a che fare con la digestione dell'amido da parte del corpo umano.

02 Ogni passo non è facile

La digestione dell'amido nel corpo umano si divide in due categorie: digestione meccanica e digestione chimica .

La digestione meccanica si riferisce alla lacerazione e alla macinazione . Ad esempio, quando l'amido entra nella bocca, viene morso dai denti e masticato in pezzi. Anche la motilità gastrointestinale rientra nella digestione meccanica.

La digestione chimica è il processo di digestione mediante il quale vari enzimi digestivi presenti nel corpo umano reagiscono chimicamente con l'amido . Ad esempio, l'amilasi presente nella saliva e nell'intestino digerisce l'amido. Quanto più completo è il contatto tra cibo ed enzimi, tanto più esso può essere scomposto dagli enzimi e quindi digerito.

Quando diciamo che un determinato alimento è facilmente digeribile, intendiamo che è facile da macinare, può essere completamente miscelato con enzimi e, dopo la digestione, può formare molecole nutritive sufficientemente piccole da essere assorbite dall'intestino. Gli alimenti amidacei appena cotti sono relativamente morbidi e si possono facilmente frantumare con i denti. Rispetto all'amido a catena lineare a forma di corda, l'amilopectina ramificata può essere mescolata più completamente con l'amilasi presente nella saliva, risultando quindi più facile da digerire. Una volta entrato nell'intestino tenue, viene facilmente assorbito. Pertanto, rispetto ad altri cereali, il riso glutinoso cotto è un alimento facilmente digeribile.

Illustrazione del processo di digestione dell'amido (immagine protetta da copyright dalla biblioteca, la ristampa potrebbe causare controversie sul copyright)

Ma il cibo a base di riso glutinoso dopo l'invecchiamento e la resurrezione è diverso. Innanzitutto, il cibo diventa duro e difficile da masticare bene in bocca, quindi viene triturato e talvolta persino inghiottito in grossi pezzi. Ciò determina un'area e un grado di contatto insufficienti tra il cibo e l'amilasi nella saliva , il processo di digestione in bocca non viene completato bene e il cibo a base di riso glutinoso entra quindi nello stomaco. Nello stomaco umano non è presente l'amilasi. Nello stomaco, l'amido può essere neutralizzato solo con l'acido gastrico e continuare a essere macinato in chimo grazie alla peristalsi gastrica . Ma poiché il cibo è in pezzi grandi e attaccati tra loro, impiega più tempo a decomporsi. Quando il cibo rimane nello stomaco per lungo tempo, ci si sente pieni, gonfi e difficili da digerire. Una volta entrato nell'intestino tenue, il riso glutinoso verrà ulteriormente scomposto dall'amilasi e quindi digerito e assorbito.

L'articolo di marzo 2023 "Fattori biologici che controllano la digeribilità dell'amido nell'apparato digerente umano" pubblicato sulla rivista Journal of Food Science afferma che se l'amido attraversa l'intestino tenue ed entra nel colon, questa parte dell'amido viene generalmente chiamata amido resistente . Questo amido potrebbe essere potenzialmente utilizzato come prebiotico, ovvero come ingrediente alimentare non digeribile. In condizioni anaerobiche nell'intestino crasso, questo tipo di amido viene fermentato principalmente in idrogeno, anidride carbonica, metano e idrogeno solforato. Se si produce troppo gas, inevitabilmente le persone si sentiranno gonfie. Questo è anche il motivo per cui alcune persone pensano che gli alimenti a base di riso glutinoso siano difficili da digerire e possano causare gonfiore.

03 Perché alcuni alimenti a base di riso glutinoso risultano morbidi anche quando sono freddi?

Ci sono sempre delle eccezioni per ogni cosa, anche per gli alimenti a base di riso glutinoso. Sebbene lo Yuanxiao sia morbido quando è caldo, diventa duro quando è freddo. Esistono però alcuni alimenti a base di riso glutinoso che sono naturalmente freddi ma comunque morbidi, come i panini all'asino, gli Yuanxiao freddi e le torte di riso. In realtà questo avviene perché i loro approcci sono molto diversi. Quando si preparano cibi come i panini all'asino, il rapporto tra farina di riso glutinoso e farina di riso glutinoso viene controllato. Inoltre, per evitare che diventi duro, verranno aggiunti più olio, zucchero, sale e altri materiali e l'amido verrà battuto e impastato ulteriormente per aumentarne la tenacità e ritardarne il processo di invecchiamento. Pertanto, i panini all'asino e le palline di riso glutinoso fredde possono essere conservati più a lungo, ma diventeranno comunque duri se conservati troppo a lungo.

Vari tipi di Yuanxiao (polpette di riso glutinoso mangiate a secco) mangiate fredde (Fonte immagine: screenshot da Xiaohongshu)

04 Anche se hai dei buoni denti, non puoi mangiare troppo

A proposito, la digeribilità del riso glutinoso varia da persona a persona. Alcune persone hanno denti sani, quindi riescono a masticare e triturare il cibo in pezzi, e la loro motilità gastrointestinale è sufficiente, quindi la digestione e l'assorbimento non subiscono ritardi. Ma questo non può essere considerato un fatto positivo. Nel suo articolo del 1992 "Classificazione e misurazione delle frazioni di amido importanti dal punto di vista nutrizionale", lo studioso britannico Dr. Ingrist ha suddiviso l'amido in amido rapidamente digeribile e amido lentamente digeribile. L'amido rapidamente digeribile può essere rapidamente digerito e assorbito nell'intestino tenue, aumentando la glicemia e causando grandi fluttuazioni della glicemia dopo i pasti. A questa categoria appartengono i cibi a base di riso glutinoso morbidi e gommosi, in particolare lo Yuanxiao cotto alla perfezione. Questo è anche il motivo per cui le persone con alti livelli di zucchero nel sangue non dovrebbero mangiare troppi alimenti a base di riso glutinoso come lo Yuanxiao.

(Immagini protette da copyright dalla galleria, la ristampa potrebbe dare luogo a controversie sul copyright)

Per quanto riguarda lo Yuanxiao, non solo la buccia di riso glutinoso all'esterno può facilmente aumentare la glicemia, ma anche il ripieno all'interno è ricco di olio e zucchero, ingredienti che non fanno bene alla glicemia. Anche le persone sane con livelli di zucchero nel sangue normali non dovrebbero mangiare troppi gnocchi di riso tutti in una volta. L'amido appiccicoso mescolato con olio e zucchero ridurrà la sua superficie di contatto con l'amilasi, rendendolo più difficile da digerire rispetto al riso glutinoso puro.

Pertanto, anche se amate lo Yuanxiao morbido e gommoso, ricordatevi di controllare la vostra dieta per il bene della vostra salute.

Riferimenti

1. Englyst HN, Kingman SM, Cummings J H. Classificazione e misurazione delle frazioni di amido importanti dal punto di vista nutrizionale [J]. Rivista europea di nutrizione clinica, 1992.

2. Cheng Li, Yiming Hu. Fattori biologici che controllano la digeribilità dell'amido nel sistema digerente umano[J]. Scienza alimentare e benessere umano, 2023.

3.Zhenlei Yang, Yuyang Zhang, Fattori che influenzano la digeribilità dell'amido degli alimenti amidacei: una revisione[J]. Chimica degli alimenti, 2023.

4. Li Xuehong, Chen Zhijing, Fattori che influenzano la digeribilità dell'amido e metodi di caratterizzazione [J], CNKI, 2015.

Autore: Jiuyi Creatore di scienza popolare

Revisore: Liu Zhengxin, primario, Dipartimento di gastroenterologia, Ospedale Chaoyang di Pechino, Università medica della Capitale

Prodotto da: Science Popularization China

Prodotto da: China Science and Technology Press Co., Ltd., China Science and Technology Publishing House (Pechino) Digital Media Co., Ltd.