La cosa più sporca in un uovo potrebbe essere ciò che mangi! (Non è quello che pensi)

Le uova sono ricche di sostanze nutritive. Sono un ingrediente essenziale in cucina: sono economici, di buona qualità e nutrienti.

Quando compriamo le uova, notiamo che alcune sembrano pulite in superficie, mentre altre sono coperte di escrementi di gallina. Tutti eviteranno naturalmente le uova con escrementi di gallina e sceglieranno uova con superfici pulite.

Ma le uova senza escrementi di gallina sono davvero pulite? Non necessariamente!

Patogeni invisibili sulle uova

Le galline depongono le uova e defecano attraverso la cloaca, quindi le uova e le feci di gallina si incontrano sempre. Anche se le uova senza escrementi di gallina sembrano pulite, potrebbero comunque contenere sporcizia che non possiamo vedere a occhio nudo, ovvero batteri patogeni.

Copyright delle immagini nella galleria. La loro ristampa e il loro utilizzo potrebbero dare luogo a controversie sui diritti d'autore.

Un'indagine dimostra che il numero totale di batteri sulla superficie dei gusci d'uovo è di circa 1,5 milioni. Anche se questi dati possono sembrare spaventosi, non c'è motivo di spaventarsi troppo. Infatti, i batteri sono presenti nell'ambiente e nel nostro corpo umano possono esserci da 10.000 a 1 milione di colonie per centimetro quadrato, che formano un numero variabile di batteri.

Ciò di cui dobbiamo stare attenti sono i patogeni più "sporchi" presenti nelle uova, tra cui Staphylococcus aureus, Escherichia coli e Salmonella.

Uno studio ha testato le uova disponibili in commercio in tre aree di Pechino: il distretto di Fangshan, il distretto di Haidian e il distretto di Shunyi. I risultati hanno mostrato che il tasso di rilevamento di Escherichia coli sui gusci d'uovo nelle tre regioni era elevato, con un tasso medio dell'80%; il tasso medio di Salmonella era del 15%; e il tasso medio di Staphylococcus aureus era del 5%.

Quando sulla superficie del guscio d'uovo sono presenti feci e sporcizia evidenti, è possibile rilevare la presenza di Salmonella ed Escherichia coli e il numero di colonie è maggiore. Quando la superficie del guscio d'uovo è relativamente pulita, viene rilevato principalmente l'Escherichia coli e il numero di colonie è inferiore.

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Le uova vengono contaminate dopo essere state deposte. Nel caso di uova con una leggera contaminazione superficiale (uova che sembrano pulite), ci vuole un certo lasso di tempo prima che i microrganismi infettino il contenuto. In genere, se conservate a 25°C per 3 giorni, la Salmonella può passare attraverso il guscio e la membrana dell'uovo e infettare il contenuto delle uova. Nelle uova con una forte contaminazione superficiale, i microrganismi si moltiplicheranno in gran numero in un lasso di tempo più breve e invaderanno l'interno delle uova.

Salmonella che necessita attenzione

La salmonella è un importante agente patogeno trasmesso tramite gli alimenti, comunemente presente nelle uova, nella carne e nel latte crudo.

La salmonella può contaminare le uova attraverso i tessuti riproduttivi delle galline infette prima che si formi il guscio e può quindi contaminare l'interno dell'uovo.

Ciò che è ancora più spaventoso è che la Salmonella è particolarmente facile da mantenere in vita: è resistente al sale e al freddo, può sopravvivere per settimane in un ambiente secco, 3 settimane in acqua e 2 mesi nelle feci. L'infezione da Salmonella può causare lievi dolori addominali, diarrea, nausea, vomito e febbre e, nei casi gravi, può portare alla morte.

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I dati delle indagini condotte nel nostro Paese mostrano che, tra le numerose malattie causate dal consumo di uova, la percentuale di malattie causate dal consumo di uova contaminate da Salmonella può arrivare fino al 70-80%. Ciò dimostra che dobbiamo essere vigili nei confronti della Salmonella e non prenderla alla leggera.

Consigli per mangiare le uova in modo sicuro

Sebbene la salmonella presente nelle uova sia molto pericolosa, non è difficile da gestire. È possibile evitare al massimo i danni alle uova seguendo i 6 consigli seguenti quando si mangiano.

1. Acquista le uova

Quando comprate le uova al supermercato, scegliete uova pulite e con il guscio intatto. Le uova con più contaminanti sul guscio e quelle con crepe hanno maggiori probabilità di essere contaminate da batteri patogeni, quindi è meglio non acquistarle.

2. Conservare correttamente le uova

Dopo averlo acquistato, puoi conservarlo in un luogo fresco e asciutto, preferibilmente in frigorifero, e assicurati di tenerlo separato da frutta, verdura, carne, ecc. per evitare contaminazioni incrociate.

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In genere, le uova acquistate non hanno bisogno di essere lavate. Questo perché sulla superficie del guscio dell'uovo è presente una pellicola protettiva che può ridurre l'ingresso di microrganismi nell'uovo. Se le lavi eccessivamente, la pellicola protettiva verrà distrutta e le uova si deterioreranno facilmente anche se conservate in frigorifero. Tuttavia, se sulla superficie del guscio d'uovo ci sono molti escrementi di pollo e sporcizia, è possibile pulirlo. Le uova pulite vanno consumate il prima possibile.

Si prega inoltre di notare che le uova refrigerate devono continuare a essere conservate a temperatura refrigerata e che non bisogna trasferire le uova precedentemente refrigerate a temperatura ambiente per la conservazione. A causa della differenza di temperatura, sul guscio dell'uovo si formeranno delle goccioline d'acqua che potrebbero facilitare l'ingresso di microrganismi nell'uovo, rendendolo più facile da deteriorare.

3. Non conservarlo per troppo tempo

Non comprare troppe uova in una volta sola. È meglio acquistare piccole quantità e frequentemente per evitare di conservarle troppo a lungo. Sebbene sulla superficie delle uova sia presente una pellicola protettiva, man mano che le uova vengono conservate per un periodo di tempo più lungo, la capacità protettiva di questa pellicola si indebolisce sempre di più. Inoltre, più a lungo vengono conservate le uova, maggiore è la probabilità che siano contaminate da Salmonella.

4. Cerca di non mangiare uova alla coque

Un uovo alla coque ha spesso un albume solidificato dalla consistenza morbida, mentre il tuorlo è ancora liquido e scorrevole. In questo stato, la temperatura al centro del tuorlo d'uovo non può superare i 60°C, rendendo difficile uccidere la Salmonella. Potrebbe contenere la Salmonella e altri batteri, aumentando il rischio di intossicazione alimentare. Al contrario, le uova completamente cotte sono più sicure da mangiare.

Se ti piacciono molto le uova alla coque, scegli "uova crude commestibili" prodotte dai normali produttori e conservale e consumale seguendo le istruzioni.

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5. Non bollire le uova in acqua

Anche se si usa acqua bollente per sciacquare le uova tolte dal frigorifero, la temperatura potrebbe non raggiungere il livello necessario per uccidere la Salmonella. Inoltre, la maggior parte delle persone si limita a mescolare l'acqua e a berla, quindi il tempo necessario per la sterilizzazione è quasi impossibile. Tali operazioni non possono garantire l'eliminazione completa della Salmonella e degli altri batteri e aumentano il rischio di intossicazione alimentare.

6. Non è consigliabile mangiare uova crude

Un uovo peloso è un uovo che ha "crepato" durante il processo di incubazione, cioè un uovo morto. Potrebbe contenere parassiti e batteri patogeni come Salmonella, Escherichia coli e Salmonella typhi, che possono aumentare il rischio di intossicazione alimentare.

In breve, anche se le uova sono deliziose, bisogna fare attenzione alla sicurezza del loro consumo. I batteri patogeni più "sporchi" presenti sulle uova, sebbene invisibili a occhio nudo, sono pericolosi e non vanno mai presi alla leggera.

Riferimenti

[1]https://www.cfs.gov.hk/sc_chi/multimedia/multimedia_pub/multimedia_pub_fsf_29_01.html

[2] Zhao Lei, Luo Hongxia, Huang Yanfang, Wang Jian, Ju Ronghui. Rilevamento e analisi di tre principali microrganismi patogeni nelle uova disponibili in commercio [J]. Scienza e tecnologia alimentare moderna, 2010, 26(2): 200-202

[3] Il signor Wang. Indagine e analisi della contaminazione da salmonella nelle uova e ricerca sulla tecnologia di conservazione del rivestimento nell'area di Baoding [D]. Università di Ingegneria di Hebei, 2021. DOI: 10.27104/d.cnki.ghbjy.2021.000449.

Questo articolo è un'opera di divulgazione scientifica del Progetto Cielo Stellato Cina

Prodotto da: Dipartimento di divulgazione scientifica dell'Associazione cinese per la scienza e la tecnologia

Prodotto da China Association for Science and Technology Technology Publishing House Co., Ltd., Pechino Zhongke Xinghe Culture Media Co., Ltd.

Autore: Xue Qingxin, nutrizionista registrato

Recensione丨Ruan Guangfeng, vicedirettore del Kexin Food and Health Information Exchange Center