La frutta liofilizzata è davvero uno spreco di soldi? In realtà, tutti hanno fatto un torto...

Di recente un amico mi ha chiesto: Qualcuno mi ha dato degli snack di frutta liofilizzata e i miei figli se ne sono innamorati non appena li hanno provati.

Si dice che la frutta vada mangiata fresca. Una volta lavorati, rimangono pochissime sostanze nutritive.

Anche se la frutta secca riesce comunque a preservare le fibre alimentari e i minerali, almeno le vitamine e gli ingredienti salutari vanno persi.

Questa frutta liofilizzata è uno spreco di soldi? È così costoso, può davvero fornire integratori alimentari? È considerato sano offrire questo tipo di spuntino come regalo di Capodanno?

Ho detto: se mangiare frutta fresca non è conveniente, o non è sufficiente, o hai altri dubbi, puoi comunque usare frutta liofilizzata per integrare il valore nutrizionale della frutta. Naturalmente è delizioso anche come spuntino.

Come si produce la frutta liofilizzata?

La cosiddetta "frutta liofilizzata" viene prodotta mediante il processo di "liofilizzazione sotto vuoto". Di solito, gli alimenti essiccati devono essere riscaldati. Perché allora è possibile essiccarli anche congelati?

Chiunque abbia studiato fisica sa che l'acqua ha una curva trifase. Allo stato congelato, una piccola quantità di molecole d'acqua uscirà direttamente dal ghiaccio e si trasformerà in vapore acqueo. Questo cambiamento è chiamato "sublimazione".

L'apparecchiatura di congelamento sotto vuoto congela prima la frutta a una temperatura compresa tra -30 e -40 °C, ricoprendo così il cibo di numerosi minuscoli cristalli di ghiaccio. Quindi pompare fuori l'aria per ridurre la pressione. Anche il vapore acqueo generato dalla sublimazione dei cristalli di ghiaccio viene continuamente pompato fuori, quindi l'equilibrio bifase ghiaccio-gas tende a produrre vapore acqueo.

In questo modo i cristalli di ghiaccio presenti negli alimenti continuano a trasformarsi in vapore acqueo anche a basse temperature. Dopo alcune decine di ore, il cibo diventa secco.

Poiché i cristalli di ghiaccio si trasformano direttamente in vapore e lasciano silenziosamente la matrice alimentare senza passare attraverso lo stato di acqua liquida, all'interno del cibo rimangono molti spazi vuoti, che lo rendono croccante.

Questo processo richiede sia il congelamento che la messa sotto vuoto, quindi consuma molta energia ed è più costoso di altri metodi di essiccazione, come l'essiccazione al sole, l'essiccazione ad aria calda, l'essiccazione a infrarossi, l'essiccazione a microonde e la frittura a bassa temperatura.

Tuttavia ci sono investimenti e ci sono guadagni.

La frutta liofilizzata conserva i nutrienti

L'estrazione sotto vuoto risolve il problema della facile ossidazione di molti nutrienti e ingredienti antiossidanti durante la lavorazione. Ad esempio, nutrienti come la vitamina C, la vitamina A, la vitamina E, l'acido folico e ingredienti antiossidanti come antocianine, flavonoidi e carotenoidi hanno tutti paura dell'ossidazione.

Il congelamento a bassa temperatura risolve anche il problema per cui alcune vitamine e sostanze fitochimiche temono il calore. Tutti sanno che vitamine come la vitamina C, la vitamina B1 e l'acido folico temono il caldo. Anche gli ingredienti salutari, come gli antociani e i glucosinolati, temono il calore.

Poiché non viene cotto, non si verifica alcuna perdita di ingredienti sani solubili in acqua, come la vitamina C, numerose vitamine del gruppo B, antocianine, flavonoidi, acido clorogenico, ecc.

Poiché non avviene la frittura, non vi è alcun problema di perdita di ingredienti sani liposolubili , come carotenoidi e vitamina K, durante la dissoluzione dell'olio.

Poiché è sufficientemente secco da inibire la crescita dei microrganismi, non sono necessari conservanti .

Tuttavia, poiché ci sono molti spazi vuoti, gli alimenti liofilizzati sotto vuoto tendono ad assorbire molto facilmente l'umidità. Gli alimenti con una struttura porosa si ossidano rapidamente se vengono lasciati a temperatura ambiente per lungo tempo e vengono a contatto con l'ossigeno.

Per questo motivo, gli alimenti liofilizzati vengono solitamente conservati in confezioni sottovuoto, riempite di azoto, a prova di luce e di ossigeno. Consumare subito dopo l'apertura della confezione .

Quando si acquista frutta liofilizzata, non confonderla con frutta e verdura fritte a bassa temperatura

Va notato che molte persone confondono le patatine di frutta e verdura fritte a bassa temperatura con i prodotti di frutta e verdura liofilizzati. In realtà sono completamente diversi.

Le chips di frutta e verdura fritte a bassa temperatura vengono prodotte friggendole sotto vuoto. Passare l'aspirapolvere riduce la pressione. Secondo le leggi della termodinamica, il punto di ebollizione dell'olio scenderà notevolmente, anche sotto i 100 gradi Celsius.

Questo metodo di frittura a bassa temperatura può ridurre notevolmente la polimerizzazione ossidativa degli oli ed evitare la produzione di sostanze cancerogene come il benzopirene. Riduce inoltre la velocità della reazione di Maillard, riesce a mantenere inalterato il colore originale di frutta e verdura e riduce anche il problema della perdita di aroma di frutta e verdura dovuta al calore.

Si tratta comunque di un metodo di riscaldamento che richiede un aumento della temperatura, il che causerà inevitabilmente la perdita di vitamine. Se la quantità di olio è elevata, si perderanno alcuni carotenoidi e clorofilla. Ancora più importante, la frittura a bassa temperatura aumenta notevolmente il contenuto di grassi nella frutta e nella verdura.

Come tutti sappiamo, frutta e verdura sono i classici alimenti a basso contenuto di grassi e il contenuto di grassi della maggior parte della frutta non supera l'1%. Tuttavia, una volta trasformati in "chips di frutta" fritte a bassa temperatura, il contenuto di grassi può superare il 10% o addirittura arrivare al 30%, trasformandoli in prodotti ipercalorici e ricchi di grassi!

Pertanto, quando acquistate frutta e verdura essiccate, tenete gli occhi aperti e leggete attentamente l'elenco degli ingredienti e le informazioni nutrizionali.

Le chips croccanti di frutta e verdura non sono necessariamente prodotti liofilizzati . Se nell'elenco degli ingredienti compare la dicitura "olio vegetale" e se nella tabella dei valori nutrizionali il contenuto di grassi è molto alto, allora non si tratta sicuramente di frutta liofilizzata, ma di un prodotto fritto a bassa temperatura.

Controlla anche l'elenco degli ingredienti per verificare la presenza di zuccheri e dolcificanti. A meno che per alcuni frutti particolarmente aspri (come l'olivello spinoso, l'olivello spinoso, il limone, il mirtillo rosso, ecc.) non sia necessario aggiungere un po' di zucchero per aromatizzarli, l'elenco degli ingredienti della frutta liofilizzata dovrebbe preferibilmente riportare solo "un determinato frutto" . Tali prodotti hanno la più alta densità nutrizionale.

Le persone con una cattiva funzionalità gastrointestinale possono mangiare

La frutta liofilizzata sottovuoto è più adatta allo stomaco e all'intestino, risolvendo problemi come "aver paura del freddo mangiando frutta prima dei pasti", "aver paura del freddo mangiando frutta al mattino" e "la frutta fa male allo stomaco". Allo stesso tempo, si evita in larga misura la perdita di nutrienti e di zuccheri extra causati dalla cottura della frutta.

Ad esempio, io ho un intestino sensibile. Dopo aver mangiato una mela fresca, sentirai lo stomaco brontolare e l'intestino fischiare. Le mele secche sono molto dure e difficili da digerire e causano disturbi allo stomaco. Ma mangiare una manciata o due di mele liofilizzate non causerà questi problemi.

Uno dei motivi potrebbe essere che dopo la liofilizzazione, le mele essiccate formano una struttura lassa e porosa, che facilita il contatto completo con i succhi digestivi e le rende più facili da digerire.

La seconda ragione potrebbe essere che dopo la liofilizzazione e la conservazione per un certo periodo di tempo, la maggior parte delle proteasi presenti nella frutta fresca vengono inattivate, riducendo così il danno alla mucosa sulla superficie del tratto digerente.

Il terzo motivo è che non è necessario mangiare l’intero frutto liofilizzato. È possibile mangiarne una manciata o una bustina alla volta. La quantità totale è limitata, quindi non causerà problemi all'intestino.

Adatto sia per grandi che per piccoli appetiti

A questo proposito, mi vengono in mente alcune lamentele che sento spesso: "Ho poco appetito e non riesco a finire una grande mela Fuji in una sola seduta, e non riesco a conservare la metà rimanente". Alcune persone dicono anche: "Sono troppo goloso. Non riesco a smettere di mangiare tutti i tipi di snack. Ingrasserò se mangio troppo".

La frutta liofilizzata come spuntino può risolvere questi problemi. Poiché la porzione di ogni confezione di frutta liofilizzata è molto piccola e il prezzo è relativamente alto, è improbabile che ne mangerete troppa . Utilizzare piccole confezioni di frutta liofilizzata al posto di biscotti, snack, patatine, ecc. ha un apporto calorico molto inferiore. È sano, delizioso e può aiutare a prevenire l'eccesso di cibo.

Le persone impegnate al lavoro possono mangiare

"È scomodo mangiare frutta mentre si lavora" e molti altri problemi. Da consumare direttamente dalla confezione, in qualsiasi momento.

Può essere consumato tutto l'anno e il suo valore nutrizionale è molto simile a quello della frutta fresca. Come spuntino sano è un'ottima scelta. È meglio di quelle patatine di frutta e verdura fritte a bassa temperatura, e molto meglio di biscotti, torte, patatine, ecc.

I diabetici possono mangiare

Sulla base delle ricerche da noi condotte sulle mele e sui datteri liofilizzati, questi prodotti sono relativamente adatti alle persone affette da diabete.

Date un'occhiata alla curva della glicemia realizzata nel nostro laboratorio. L'immagine a sinistra mostra i tre trattamenti delle datteri, mentre quella a destra mostra i tre trattamenti delle mele. La linea rossa indica la frutta fresca (RJ, RA), la linea nera indica la frutta cotta (CJ, CA) e la linea gialla indica la frutta liofilizzata (FJ, FA). Si può osservare che il picco glicemico della frutta liofilizzata è il più basso e che l'intervallo di fluttuazione della glicemia da essa causato è addirittura inferiore a quello della frutta fresca .

Dopo aver calcolato i valori dell'indice glicemico, si è scoperto che i datteri liofilizzati erano 65, mentre i datteri freschi erano 75; le mele liofilizzate erano 52, mentre le mele fresche erano 51. Si può affermare che la frutta liofilizzata è sicura da mangiare per i pazienti diabetici (dati da pubblicare).

Alcuni amici potrebbero chiedere: Ho sentito dire che il valore IG della mela è solo 36? Come è diventato 51? Questo perché le mele analizzate all'epoca non contenevano tanto zucchero e poca acidità come quelle odierne... Lo zucchero aumenta il valore IG, mentre gli acidi organici e i polifenoli lo abbassano. Oggigiorno, la maggior parte delle varietà di frutta sono state aggiornate con più zucchero, meno acidità e meno astringenza, quindi naturalmente la risposta glicemica aumenterà. Purtroppo ai consumatori piace proprio questo.

In breve, la frutta liofilizzata senza zuccheri aggiunti è una buona cosa ed è relativamente più sana come spuntino . Il suo problema principale è che è relativamente costoso. La scelta dipende dalla propria capacità di mangiare abbastanza frutta fresca e dalla propria percezione del rapporto costi-efficacia.